Отчет по практики в Булочно-кондитерском комбинате "Серебряный бор"

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 02 Марта 2014 в 13:06, отчет по практике

Краткое описание

Данный завод является передовым в отрасли по уровню технического оснащения. Производство рассчитано на стабильное качество сырья, что в совокупности с высоким уровнем механизации, высокой производительностью, применением современного оборудования делает его эффективным и рентабельным. Монтаж на базе существующих линий непрерывного производства массовых сортов хлеба тестоприготовительных агрегатов дискретного действия, замораживание части полуфабрикатов мелкоштучных булочных и мучных кондитерских изделий делает производство более гибким и адаптируемым в рыночных условиях. Большая часть оборудования предусматривает его автоматизацию с возможностью создания АСУТП, оптимизацию многих процессов и, как следствие, более эффективное использование ресурсов. Однако эти резервы, имеющиеся у части оборудования, в основном не используются, поскольку для их реализации требуется высокий уровень организации производства.

Содержание

Введение
1. Ассортимент вырабатываемой продукции
2. Отделение приёма, хранения и подготовки муки к производству
3. Отделение приёма, хранения и подготовки основного и дополнительного сырья к производству. Технологические схемы производства хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
4. Линия по производству батонообразных изделий
5. Тестоприготовительное отделение
6. Тесторазделочное отделение
7. Пекарное отделение
8. Остывочное отделение и экспедиция
9. Цех по производству замороженных полуфабрикатов.
12. Расчет выхода хлеба.
13. Упаковка готовой продукции
14. Производственно-технологическая лаборатория
15. Служба социального развития работников
16.АСУТП. АСУП
17.Котельная.
Заключение
Индивидуальные задания

Вложенные файлы: 1 файл

Отчет по практике.doc

— 725.00 Кб (Скачать файл)

 

 

Процессы, происходящие при выпечке.

Выпечка является сложным процессом, протекающим под воздействием теплоты и влаги. Внутри тестовой заготовки и на ее поверхности возникает сложный комплекс физических, коллоидных, микробиологических и биохимических процессов.

Процесс выпечки включает три периода, каждый из которых характеризуется определенными процессами, протекающими в выпекаемой тестовой заготовке (ВТЗ).

Первый период начинается с момента ее поступления в зону пароувлажнения пекарной камеры. На холодной поверхности тестовой заготовки в зоне пароувлажнения происходит конденсация пара. Температура на ее верхней и боковой поверхности быстро возрастает, и когда она достигает значения температуры точки росы, процесс конденсации прекращается. Этот момент является окончанием первого периода. Увеличение объема ВТЗ происходит в основном за счет увеличения ширины и длины.

Второй период. В начале второго периода прекращается конденсация пара на поверхности тестовой заготовки, и начинается испарение конденсата с поверхности. Затем начинается углубление зоны испарения, сопровождающееся повышением температуры ВТЗ и образованием частично обезвоженного слоя. Интенсивно протекает процесс увеличения объема хлеба и образование формы подового хлеба. Начало образования корки соответствует температуре поверхности 105-115 °С, при которой изменяется окраска поверхности и происходит стабилизация размеров и объема ВТЗ Это граница второго и третьего периодов.

Третий период. В третьем периоде продолжается прогрев внутренних слоев ВТЗ и углубление зоны испарения, расположенной на границе подкоркового слоя и мякиша. Образование корки и структуры мякиша препятствует дальнейшему увеличению объема хлеба. При достижении в центральных слоях мякиша температуры 97-98 °С мякиш считается полностью пропеченным, и процесс выпечки на этом заканчивается.

Установлено, что для разных сортов хлеба требуются разные режимы выпечки. Существенно различаются режимы выпечки хлеба из пшеничной и ржаной муки в связи с различными хлебопекарными ее свойствами. Различие в режимах особенно ярко проявляется во втором периоде. При выпечке хлеба из ржаной муки необходимо быстрое образование плотной корочки из мякиша, которая будет выполнять роль формоудерживающего каркаса. Для образования этой оболочки необходим интенсивный подвод теплоты сразу же за зоной увлажнения.

Для получения хлеба хорошего качества из пшеничной муки необходима интенсивная гигротермическая обработка ВТЗ в зоне увлажнения при относительно низкой температуре среды в этой зоне пекарной камеры, а в начале второго периода температура среды должна составлять 180-190 °С с постепенным повышением ее к концу второго периода до 230-250°С. Например, при производстве батонов нарезных из пшеничной муки высшего сорта температура в 1-ой зоне пекарной камеры составляет 205-210 °С, температура во второй зоне - 220-250 °С; время выпечки - 22-23 мин.

Микробиологические процессы, протекающие в ВТЗ.

 В начальный период выпечки  продолжается процесс брожения. По мере прогревания ВТЗ жизнедеятельность бродильной микрофлоры теста изменяется. Дрожжевые клетки при прогревании теста примерно до 35 °С ускоряют процесс брожения и газообразования до максимума. Примерно до 40 °С жизнедеятельность дрожжей еще очень интенсивна, при прогревании теста до температуры выше 45°С она резко снижается. Жизнедеятельность кислотообразующей микрофлоры теста в зависимости от температурного оптимума (лежащего для нетермофильных бактерий около 35 °С, а для термофильных - около 48-54 °С) по мере прогревания теста сначала форсируется, а затем, после достижения температуры выше оптимальной для их жизнедеятельности, замедляется и позже совсем прекращается.

Биохимические    процессы,    происходящие    в    ВТЗ.  

 При    выпечке, содержащийся    в   ВТЗ   крахмал,    прошедший    первые   стадии    процесса клейстеризации,   частично   гидролизуется,   что   повышает  его атакуемость  амилазами.   В   пшеничном   тесте   из   сортовой   муки   при   относительно невысокой его кислотности, инактивация амилаз происходит при более высокой температуре. Поэтому при выпечке пшеничного хлеба гидролиз крахмала обусловлен в основном действием амилаз теста. В ржаной ВТЗ после инактивации в ней амилаз, происходит кислотный гидролиз крахмала. В процессе выпечки происходит также частичный гидролиз высокомолекулярных пентозанов ржаного теста до относительно низкомолекулярных пентозанов. Белково-протеиназный комплекс также претерпевает ряд изменений. В ВТЗ до определенной степени ее прогрева происходит протеолиз. Температура оптимума действия и инактивации ферментов зависит от влажности и скорости прогрева. Чем ниже влажность и быстрее происходит прогрев, тем выше температура, при которой инактивируются ферменты. Начиная с 70 ºС, белки прогреваемого пшеничного теста подвергаются термической денатурации.

Количество водорастворимых азотосодержащих веществ в результате выпечки, по сравнению с их количеством в тесте перед выпечкой, существенно снижается. Это связано с действием полифенолоксидазы на тирозин, что вызывает потемнение мякиша ржаного хлеба, и с образованием меланоидинов - продуктов взаимодействия непосредственно восстанавливающих сахаров теста с продуктами распада белков.

Большое значение в оценке качества хлеба имеет окраска его корки. При температуре поверхности немного выше 100 °С поверхность ВТЗ зарумянивается, при 130-170°С корка имеет цвет от темно-желтого до темно-коричневого. При дальнейшем нагревании корка начинает обугливаться. Интенсивность окраски корки пшеничного хлеба в основном обусловлена образованием меланоидинов.

Коллоидные процессы, протекающие в ВТЗ при ее прогревании очень существенны, т.к. именно они и обуславливают переход теста в мякиш хлеба. Способность клейковины к набуханию снижается при повышение температуры ВТЗ до 30 °С (максимум набухаемости) и выше. При повышении температуры до 60-70 °С белковые вещества теста денатурируют и свертываются, освобождая при этом воду, поглощенную при набухании. Крахмал муки по мере повышения температуры увеличивает способность к набуханию, особенно при 40-60°С. В этом же температурном интервале начинается клейстеризация крахмала, сопровождающаяся его набуханием. Основная часть воды, впитанной белками теста при их набухании, переходит к клейстеризующемуся крахмалу.

Процессы клейстеризации крахмала и коагуляции белков обуславливают переход ВТЗ в состояние мякиша, резко изменяя при этом структурно-механические свойства теста и как бы фиксируя пористую структуру теста, которую оно имело к этому моменту.

В пекарном отделении контролируют следующие параметры: 
         -массу выпеченного хлеба;

-продолжительность  и температуру выпечки (по зонам);

- увлажнение  пекарной камеры;

.    -форму хлеба;

                             -равномерность распределения на  поду;

                 -качество нарезки;

                 -упек.

Потери при выпечке (упек).

В процессе выпечки уменьшается масса ТЗ в результате испарения части воды и удаления некоторого количества сухого вещества. Величина упека контролируется в каждой печи.

Упеком называют разность между массой тестовой заготовки перед ее посадкой в печь и массой хлеба из нее в момент выхода из печи.

В первом периоде выпечки наблюдается некоторое увеличение массы ВТЗ благодаря конденсации пара. Во втором периоде скорость влагоотдачи (в основном определяющая размер упека) постепенно нарастает; образование корки происходит в это время вследствие термовлагопроводности, и упек в связи с этим незначителен. В третьем периоде выпечки скорость влагоотдачи остается постоянной и равной максимуму скорости, достигнутому во втором периоде выпечки. Поэтому основная часть потери на упек приходится на третий период выпечки, когда образование корки в основном происходит в результате испарения влаги в среду пекарной камеры.

Вследствие этого для снижения затрат на упек процесс выпечки целесообразно завершать при пониженной температуре среды пекарной камеры.

Упек является одной из технологических затрат при производстве хлеба, которые неизбежны и необходимы для получения хлеба, полноценного по качеству, пищевой ценности, вкусу и аромату. Поэтому естественно стремление свести его к минимуму, однако без упека невозможно образование корки.

Упек при выпечке хлеба и хлебобулочных изделий может колебаться в пределах 6-14% в зависимости от сорта, формы, массы изделия и режима выпечки. Для батонов нарезных упек составляет 7-8%, для хлеба столичного -7-9%.

Упек зависит от следующих факторов:

-массы тестовой заготовки;

-удельной поверхности хлеба;

-температуры среды пекарной  камеры;

-относительной   влажности   паровоздушной   среды пекарной камеры;

-удельного объема хлеба.

Чем больше масса хлеба, тем  меньше упек. При одинаковой массе ВТЗ упек тем выше, чем больше активная удельная поверхность хлеба (поверхность, отнесенная к массе или объему). Большое влияние оказывает температура среды пекарной камеры в третьем периоде: чем она выше, тем больше упек. Повышение влажности паровоздушной среды пекарной камеры снижает упек. Чем больше удельный объем хлеба, тем выше при  прочих равных условиях упек.

Основные требования к охране труда при эксплуатации пекарного оборудования:

1. Перед  началом работы нужно надеть спецодежду. Запрещается носить одежду со следами смазочных материалов.

2. Перед началом работы необходимо  проверить:

-записи в сменном журнале;

         -исправность состояния топочных  устройств и газоходов;

         -исправность запорных и регулирующих устройств, взрывных клапанов;

         -исправность контрольно-измерительной аппаратуры;

         -исправность аварийного освещения  и сигнализации.

3. Подготовку к пуску, розжигу  печей нужно производить в  строгом соответствии с инструкцией по эксплуатации печей, которая должна в обязательном порядке быть вывешена на рабочем месте.

4. В случае аварийной ситуации  необходимо остановить работу  печи и сообщить о случившемся  начальнику  смены.

5. Сдавая смену, необходимо проверить  наличие журналов и правильность их заполнения.

 

 

 

 

 

 

8. Остывочное отделение  и экспедиция.

Остывочное отделение и экспедиция на хлебозаводе предназначены для оперативного запаса и отправки выпеченных изделий в торговую сеть. В связи с тем, что для хлебобулочных изделий не требуется специальная выдержка, необходимо быстрее отправить их в свежем виде в торговую сеть. Но при беспрерывной работе предприятия накапливается определенный запас хлеба. Для этого предусматривается хранение хлеба массой 0,1-0,2 кг в течение 4 часов, а массой 0,4-0,8 кг - в течение 8 часов. Батонообразные изделия на предприятии хранятся 8-мь часов, ржано-пшеничные сорта хлеба 10-ть часов, сдобные изделия 6-ть часов.

Готовые изделия при помощи транспортера поступают на первый этаж по винтовому спуску на циркуляционный стол с гибким конвейером. Всего на заводе 6 винтовых спусков в соответствии с количеством печей. С циркуляционного стола хлебобулочные изделия вручную укладываются на лотки, а затем в контейнеры ХКЛ-18. Количество батонов нарезных в\с и хлеба столичного ржано-пшеничного в лотках – 12 шт., количество хлеба Дарнецкого ржано-пшеничного составляет 18 шт.. В процессе укладки осуществляется отбраковка некачественной продукции.

В остывочном отделении ведется учет произведенной продукции, которая затем поступает в экспедицию.

Отгрузка продукции осуществляется с прямоугольной рампы.

В настоящий момент 20% всей продукции хлебозавода упаковывается в полипропиленовую пленку. Упаковывается хлеб только в охлажденном виде. Упаковывание хлеба должно производиться не ранее, чем 1,5 часа и не позднее, чем  через 2,5 часа после выхода из печи. К хлебу предъявляются особые требования: правильная форма и одинаковые геометрические размеры (ширина, длина, высота).

Для более быстрого охлаждения хлеба используется кулер-охладитель, установленный на высоте 3 м от пола. Он представляет собой транспортер с металлической сетчатой лентой (длина 45 м, ширина 3 м). Над кулером расположены устройства, через которые отсасывается воздух для более быстрого охлаждения хлеба. Рядом с кулером расположены 2 узких ленточных транспортера, предназначенных для подачи хлеба с винтового спуска на кулер и для возврата хлеба с кулера на винтовой спуск.

Раскладка батонов на кулер производится по 9 штук в ряд. Расстояние между рядами 3 см., батоны раскладываются аккуратно на нижнюю корку. Вариатор скорости кулера-охладителя устанавливается на 4 единицы. Продолжительность охлаждения батонов 40 мин. Для лучшего охлаждения должна быть включена приточная и вытяжная вентиляция.

После охлаждения батоны вручную подаются на упаковочный автомат, где они упаковываются в полипропиленовую пленку.

Максимальный срок выдержки упакованных хлебобулочных изделий на предприятии составляет одни сутки. Некачественная продукция реализуется в торговую сеть по сниженным ценам или перерабатывается в мочку и панировочные сухари.

 

 

 

9. Цех по производству  замороженных полуфабрикатов.

 

Основная проблема многих производств заключается в том, чтобы вся продукция попадала к потребителю в свежем виде и нужном ему количестве, которое трудно определить из-за значительных неподдающихся прогнозу колебаний спроса во времени.

В условиях обычных технологий существует необходимость ведения более активных поисков путей сбыта, ограничиваемых конкуренцией, ёмкостью рынка и невысокой покупательской способностью населения. Если эти ресурсы исчерпаны, то производство сталкивается с проблемой переработки нереализованной продукции. При заниженном выпуске продукции, большая часть мощности находится в простое или в режиме холостой работы.  То и другое сильно снижает рентабельность производства.

Информация о работе Отчет по практики в Булочно-кондитерском комбинате "Серебряный бор"