Выбор и обоснование метода производства пива

При повышении  влажности или сорности при хранении прирост массы рассчитывается:

Х = 100 (W₁ - W₀)/ (100 – W₁);  X₁ = 100 (П₂ – П₁)/(100 – П₂)

Х – увеличение массы ячменя от повышения влажности  во время хранения, %;

Х₁ - увеличение массы ячменя от повышения сорности во время хранения, %;

W₀ - средневзвешенная влажность принятого ячменя , %;

W₁- средневзвешенная влажность израсходованного ячменя, %.

П₁ – средневзвешенная сорная примесь ячменя и остатка к началу поступления, %;

П₂ -// - // - к концу периода хранения, %.

Если  при зачистке склада будет установлен излишек зерна при общем улучшении  его качества по влажности и сорности, то он не рассчитывается по формуле.

 

 

 

 

 

Изменение массы солода при хранении.

 При  хранении солода повышается его  влажность и физическая масса.  Уменьшение физической массы  при хранении не имеет места,  поэтому выявленное при инвентаризации  уменьшение физ. Массы является  прямой неоправданной недостачей.

Расчет  нормы расхода очищенного и неочищенного ячменя на 1т солода.

1. расход очищенного ячменя на 1т солода Х_я.о. (в кг) рассчитывается:

Х_я.о. = 1000 (100 – W_c) 100/ (B (100 – W_я))

W_c – влажность готового солода, %;

W_я – влажность расходуемого ячменя, %;

В – предполагаемый выход солода на сухое вещество, %.

2. расход неочищенного ячменя на 1т солода Х_я.н. (кг) рассчитывается:

Х_я.н. = Х_я.о. 100/(100 – g)

g – содержание отходов при сортировании, %.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.9.2 Учет производства сусла

Основная  цель производственного учета в  производстве пива — определить расход сырья на 1 дал пива, который можно  рассчитать только после расчета  фактических общих и плановых потерь определенного сорта пива или среднего пива на основе учета  выходов и потерь в варочном цехе, учете выходов пива и потерь его  по всем технологическим стадиям.

При учете  пивоваренного производства сырье, полупродукты и готовая продукция  учитываются в различных единицах измерения: сухое сырье — ячмень, солод, хмель, рис, сахар и другие виды сырья -в кг; сусло горячее  и холодное, молодое, дображиваемое  и смарочное пиво - по объему в  дал.

На жидкой фазе учет выхода и потерь пива производится по объему и в процентах отдельно по каждой технологической стадии и  общих объемных потерь по заводу в  целом, с учетом качества горячего и  холодного сусла и готового пива. Показателем качества полупродуктов  и готового пива является содержание экстрактивных веществ.

Началом для учета выходов вырабатываемого  пива и потерь его в процессе производства является горячее сусло в сусловарочном  котле. Конечным пунктом учета потерь пива при его производстве является разлитое пиво, готовое к передаче в экспедицию или переданное в  экспедицию.

Учет  выходов и потерь пива ведется  на следующих технологических стадиях  процесса приготовления пива:

- в процессе  приготовления горячего охмеленного  сусла;

- на стадии  осветления и охлаждения пивного  сусла;

- на стадии  главного брожения;

- на стадии  дображивания и осветления;

- при  розливе готового пива.

Общие объемные потери по жидкой фазе по заводу в целом  — это средневзвешенные потери от горячего сусла до разлитого пива включительно как по каждому сорту  отдельно, так и на среднее пиво.

Учет  выходов пива и потерь при производстве пива, расхода сырья, боя бутылок  и других видов сырья и вспомогательных  материалов производится каждый месяц  после инвентаризации незавершенного производства солода, пива, а также  бутылок, этикеток, кроненпробок и т.д.

Учет  выходов и потерь в варочном цехе

Варочный  цех является первым структурным  звеном завода, в котором учитывается  сырье, расходуемое на варки пива, и первым цехом, в котором начинается учет жидкой фазы пивоваренного производства — горячего охмеленного сусла, из которого готовится пиво.

В цехе проводят учет следующих операций: учет сырья  — зернопродуктов, сахара, хмеля, ферментных препаратов, молочной кислоты, расходуемых  на приготовление пивного сусла; отходов от полировки, количества произведенных  варок, количества горячего сусла; потерь экстракта в варочном цехе; учет белкового отстоя, дробины, незавершенного производства на начало каждого месяца.

В варочном цехе ведется количественно-качественный учет сырья, поступающего на варки, и  полученного из него горячего сусла.

Сырье (солод, ячменная мука, рис, сахар, хмель, ферментные препараты и др.) учитывается по физической массе и содержанию экстрактивных  веществ на воздушно-сухое вещество.

Горячее сусло учитывается по количеству (объему) в декалитрах и массовой доле сухих веществ в нем по денсиметру (сахаромеру). Обязателен пересчет горячего сусла на стандартное содержание массовой доли сухих веществ в  сусле.

Учет  сырья: ячменной муки, солода, поступающего на варки, ведется путем взвешивания  на автоматических весах. Потери от полировки  являются складскими отходами (их списывают  со склада солода по фактической массе  и приходуют по складу отходов). Так  как на затирание поступает полированный солод, а полировка проводится в  варочном цехе, с количества солода, взвешенного до полировки, снимается  масса отходов от полировки. Передача отходов от полировки на склад оформляется актом.

Экстрактивность зернопродуктов устанавливают в  лаборатории в средневзвешенной пробе, отбираемой из массы сырья, расходуемого не более чем на 10 варок.

Потери  при дроблении солода и ячменя (на распыление), достигающие 0,1% массы  сырья, учитывают в общих потерях  экстрактивных веществ в варочном отделении.

Потери  в дробине составляют до 2,8%. ее учитывают  по документам отдела сбыта.

Передача  солода, ячменя и других видов сырья  со склада или элеватора в варочный цех оформляется накладными.

В технологическом  журнале варочного цеха записывается количество сырья, израсходованного на каждую варку по массе, установленной  автоматическими весами, находящимися над дробилкой для солода, и  вальцевым станком для несоложенного ячменя.

Учет  количества хмеля, расходуемого на варки  сусла, производится путем взвешивания  на платформенных шкальных весах  в варочном цехе на каждую варку  отдельно.

Хмель является самым ценным сырьем в производстве пива, поэтому правильно налаженный учет поступающего хмеля и контроля за его расходованием играет в  себестоимости получаемого готового пива большую роль.

При поступлении  прессованного хмеля на склад  в журнале приемки указывают  фактическую массу партии и ее качественные показатели: цвет, массовую долю α-кислот на сухое вещество и массовую долю влаги (в %) Одновременно для учета и последующей отчетности указывают массу этой партии хмеля, пересчитанную на базисную величину влаги 13% по формуле:

где m_b - масса партии хмеля, пересчитанная на базисную величину влаги, кг;

m — фактическая масса партии хмеля, кг;

w_b- базисная влажность хмеля, %;

w - фактическая влажность хмеля, %.

Передачу  хмеля со склада в варочный цех  производят по фактической влажности  его на момент отправки. При этом указывают норму по цвету, массовую долю α-кислот на сухое вещество (в %) и общее количество хмеля на сухое вещество (в кг).

Учет  расхода прессованного хмеля  в производстве ведется по технологическому журналу варочного цеха. В нем  указывается дата, номер затора, количество готового сусла, качественная характеристика хмеля, его количество (в кг на воздушно-сухое вещество) и норма внесения хмеля на 1 дал  сусла по фактическим показателям  качества.

Показатели  качества хмеля, предусмотренные действующей  нормативно-технической документацией (цвет, массовая доля α-кислот на сухое вещество и влаги), записывают по данным качественных удостоверений заводской лаборатории.

Норму внесения хмеля в горячее сусло рассчитывают с учетом норм цвета и массовой доли α-кислот на сухое вещество (в %),установленных при приемке хмеля на склад от поставщика, и фактической массовой доли влаги на момент доставки его в варочный цех.

При одновременном  использовании партий с различными показателями качества норму внесения хмеля в горячее сусло и  на готовое пиво определяют как средневзвешенную величину норм, рассчитанных отдельно для каждой его партии.

Плановую  норму расхода хмеля на среднее  пиво определяют как средневзвешенную величину плановых норм на все наименования пива, включенные в ассортимент завода.