Отчет по практике в ОАО "Гродненский мясокомбинат"

  Введение

История Гродненского мясокомбината начинается с 1911 года, когда по распоряжению магистрата города Гродно была построена бойня для убоя скота: эта бойня не была оснащена техникой. Переработка скота производилась ручным способом, в день убивали и обрабатывали до тридцати голов скота, работало на бойне шесть работников. В 1939 году после освобождения Западной Беларуси на базе этой бойни начал работать Гродненский мясокомбинат. В 1941 году город Гродно временно был оккупирован фашистской Германией. После освобождения города от захватчиков в1944 году мясокомбинат был восстановлен и начал выпускать продукцию для нужд населения. В 1945 году вырабатывалось в день 2000 кг. мяса, и 200 кг. колбасных изделий, на предприятии работало сорок четыре работника. В 1949 году начата механизация производства мясопродуктов, построен холодильник. В 1953 году на территории мясокомбината был построен колбасный цех мощностью три тонны колбасных изделий в смену. В 1959 году закончено расширение холодильника на общую ёмкость 330 тонн единовременного хранения мясопродукции. Продолжается техническое оснащение основных цехов. Несмотря на полное использование производственных мощностей старое предприятие в восьмой пятилетке не смогло полностью решить возложенных задач мясной промышленности. И в 1970 году начато строительство нового предприятия за чертой города. Общая площадь территории предприятия 10,6 га. Коэффициент застройки – 0,33; коэффициент использования территории – 0,65 га. В 1972 году был сдан в эксплуатацию новый мясокомбинат, производственная мощность которого по производству мяса за смену составила – 63 тонны. Потребность мясокомбината в сырье составляет 48-50 тысяч тонн скота в год. Поставка скота предусмотрена центровывозом из 86 шести колхозов и совхозов. Среднегодовая численность промышленно-производственного персонала на комбинате 830 человек, в том числе: рабочих – 700 человек. В 2000 году ОАО «Гродненский мясокомбинат» - одно из лидирующих предприятий мясной отрасли Республики Беларусь. Высокая техническая оснащённость обеспечивает успешную работу предприятия по освоению и внедрению в производство новейших европейских технологий. Предприятие успешно работает и в настоящее время.

Месторасположение предприятия

Мясокомбинат входит в состав Северного промышленного района г. Гродно, площадь размером 10,8 га. Главное производственное здание Гродненского мясокомбината одноэтажное, кирпичное, навесы железнодорожной и автомобильной платформ железобетонные, в нем расположены основные цеха мясожировой, колбасный, холодильник, компрессорный, Мясокомбинат сдан в эксплуатацию в мае 1973 года.

 

 

1 Общая характеристика предприятия

Основные направления деятельности

ОАО "Гродненский мясокомбинат" производит следующие группы товаров:

• мясо говядины, свинины, баранины, конины и субпродукты (в охлажденном виде передаются для дальнейшей переработки, а в замороженном - в торговую сеть). Эта группа товаров - является продукцией массового потребления и повседневного спроса;
• полуфабрикаты мясокостные, порционные, мякотные, а также фарш, котлеты, пельмени (в силу своей универсальности в потреблении обладают уникальными потребительскими свойствами и пользуются устойчивым спросом у населения);
• колбасные изделия - вареные колбасы, сосиски и сардельки, нефондовые колбасы, полукопченые колбасы, сырокопченые колбасы, варено-копченые колбасы, копчености;
• жиры пищевые, сухие корма, шкуры крупного рогатого скота, свиней, овец, а также техническую продукцию (являются сопутствующими продуктами и обеспечивают комплексность переработки сырья);
• Эндокринно-ферментное сырье - поджелудочная железа, щитовидная железа, мукоза, стекловидное тело глаз, гипофиз передней и задней долей, (в настоящее время в замороженном виде поставляются на ОАО «Белмедпрепараты» для дальнейшей переработки).

Всего на предприятии выпускается более 300 наименований продукции, в том числе колбасные изделия -175, мясные полуфабрикаты - 63.Шкуры свиные, крупного рогатого скота, конские в мокросоленом виде реализуются кожевенным заводам Республики Беларусь. Сухие животные корма (мясокостная мука, растительно-белковый корм, жир кормовой) поступают в качестве кормов для нужд сельскохозяйственных предприятий.

Партнеры

Налажены хорошие партнёрские связи с Минскими хладокомбинатами: № 1 и № 2, Минским МПЗ, маргариновым заводом. Стабильно идёт реализация продукции со многими предприятиям торговли города Минска а также с Минскими производителями лекарственных препаратов. Жиры реализуются Гомельскому жиркомбинату, в города Минск, Могилёв, а так же в Россию Шкуры реализуются Гродненскому, Бобруйскому, Минскому кожзаводам а также экспортируются в Республику Польша и Италию. Страны, с которыми  сотрудничает предприятие: Австрия, Германия, Голландия, Латвия, Литва, Польша, Россия, США, Украина.

Разнообразие и высокое качество продукции позволяет ОАО "Гродненский мясокомбинат" успешно сотрудничать с иностранными партнерами. Сотрудничество это взаимовыгодно и позволяет не только расширить рынок сбыта, но и повысить производственный опыт. Зарубежные партнеры "Contractus" (РП) "МИТЕКС" (РП) "Promar" (РП) "Берч Ласка" (Австрия) "ИнвестПоль - Консалтинг" (РП) "Могунтия" (Германия)

Часть производимой продукции комбинат продаёт в Российскую Федерацию, а в частности в города: Москва, Санкт-Петербург и их области. Помимо российских потребителей и производителей, комбинат тесно и плодотворно уже несколько лет сотрудничает с польскими, немецкими, американскими, австрийскими, чешскими, прибалтийскими фирмами и фирмами стран ближнего зарубежья.

Сеть и характеристика фирменной торговли

В городе Гродно мясокомбинат имеет два фирменных магазина, а также торговые точки на вещевом рынке, в которых представлен широкий ассортимент продукции комбината, при этом здесь цены на продукцию складывается без учёта существующей в других магазинах высокой торговой наценки. ОАО «Гродненский мясокомбинат» имеет свой фирменный ресторан- «ЗОЛОТОЙ ТЕЛЁНОК».

 

2 Сырьевое хозяйство

 

В сырьевую зону ОАО «Гродненский мясокомбинат» входит четыре района: Гродненский, Щученский, Вороновский и Берестовицкий районы. Гродненский район насчитывает 17 хозяйств, Щучинский 17 хозяйств, в Берестовицком районе - 9, и в Вороновском районе - 12, которые заключают договора поставки с ОАО «Гродненский мясокомбинат». За 2004 год было принято 26599 тонн скота. Из них КРС 16499 тонн, свиньи 10003 тонны, лошади 91тонна, другие 6 тонн. Кроме этого мясокомбинат принимает скот на давльческих условиях. За 2003 год принято и переработано 4065 тонн дальческого скота. Лучшими хозяйствами являются: СПК «Октябрь» Гродненского района, который в 2004 году сдал 1084 тонны скота; СПК «Прогресс» Гродненского района, который в 2004 году сдал 2576 тонн скота; СПК «Демброво» Щученского района, который в 2004 году сдал 1696 тонн скота. Скот на мясокомбинат доставляется специализированным транспортом (скотовозами) предприятия «Облагропромтранс», с которым мясокомбинат заключил договор на перевозку скота. Средний радиус доставки скота 90 км.

Содержание скота на скотобазе.

Скот доставляют на предприятие ОАО «Гродненский мясокомбинат» автомобильным транспортом. На каждую партию животных, отправленную для сдачи на ОАО «Гродненский мясокомбинат»,  поставщик представляет ветерианрное свидетельство по установленной Министерством с/х форме. Без разрешения ветеринарного надзора выгрузка скота и допуск на его на территорию МК воспрещается. Скот, сдаваемый предприятию, должен быть нормально накормлен и напоен, шерстный покров не должен быть загрязнен навалом, однако в большинстве случаев это условие хозяйствами не выполняется: скот идет грязный, перекормленный.

Поступающий скот выгружают в приемные базы, где животных осматривает ветврач. Здоровый скот направляют в сортировочные загоны, сомнительный скот по состоянию здоровья  - в карантинное отделение, больной – санитарную бойню. На скотобазе имеются помещения для передержки скота, площадки для мойки и дезинфекции автотранспорта. Утомление, вызванное транспортировкой, ослабляет защитные свойства организма, поэтому животным требуется отдых, однако зачастую МК сразу после разгрузки, взвешивания, мойки пускают  животных на убой. На ОАО «Гродненский мясокомбинат» во избежании травм скота при приемке его и размещении по загонам, а также при перегонах пользуются хлопушками из мягкого резинового шланга и электропогонялками  (напряжение 25-30В). Перед сдачей крупный рогатый скот маркируют, свиней группируют раздельно по способу переработки: для переработки шпаркой, со  съемкой  шкуры колхозы и совхозы сдают МК скот в строгом соответствии с календарными графиками.

Подготовка скота к убою.

Перед подачей на убой КРС рассортировывают по группам с учетом пола, возраста и упитанности. От сортировки скота на однородные партии во многом зависят качество обработки туш и субпродуктов, а также производительность труда рабочих. Готовят скот к убою в цехе предубойного содержания скота (моют, термометрируют). Перед подачей на убой скот повторно осматривают врачи. Термометрируют весь КРС, свиней выборочно.

Температура у здорового КРС колеблется в пределах 38.5-39.50С, у овец и свиней  - от 38 до 400С. Животных  моют, т.к. грязная кожа их является одним из источников загрязнения мяса. Скот подают на переработку партиями, указывая число голов, по видам и упитанности.

 

3.   Основное производство

ОАО «Гродненский мясокомбинат» имеет плановую мощность колбасного отделения 3000 тон в месяц (в том числе 1360 т. колбасных изделий и 350 т. мясных полуфабрикатов).

Ассортимент продукции, выпускаемой колбасным цехом ОАО «Гродненский мясокомбинат»:

– колбасы вареные

(в/с)Новоалексеевская, Прима люкс, Губернская люкс, Земская люкс, Экстра  люкс, Молочная люкс, Прима новая  в нат. об, Для снядання особ, Столичная нат об, Докторская особая, Нежная люкс, Докторская, Ветчинная вареная, Литовская, (1с) Ладожская, Беловежская, Эстонская Экстра, Русская Экстра, (б/с) Чайная, Дачная новая, Ровенская, Станичная, Стрелецкая, Нарачанская

Технология производства вареных колбасных изделий, применяемая ОАО "Гродненский мясокомбинат", гарантирует получение нежной и сочной продукции с приятным цветом, вкусом и ароматом. Вареные колбасы не нуждаются в дополнительной обработке и могут быть использованы для завтраков, ужинов, бутербродов. Но вместе с тем разогретые вареные колбасы с гарниром - вкусное обеденное блюдо.

сосиски: Венские, Молочные по Гродненски, Любительские по Гродненски, Троицкие, Пражские, Невские(1с), Нежные новые(б/с)

сардельки: Детские(в/с), Сочные(1с)

Сосиски и сардельки предназначены для употребления в горячем виде. Их приятный вкус порадует Вас за легким завтраком, наполнив энергией на предстоящий день. Их оболочка предохраняет от потери вкусовых и питательных свойств во время тепловой обработки. Сардельки, в отличие от сосисок приготовляют только в естественных оболочках, что гарантирует исключительную экологическую чистоту и безопасность для окружающей среды.

– колбасы полукопченые:

(в/с)Краковская, (б/с)Боварская новая, Фирменная новая, Польская особая, Мысливская новая, Шумилинская, Гродненская особая, Георгиевская особая, (2с)Варшавская

ОАО "Гродненский мясокомбинат" приступил к производству новых видов полукопченых колбас. Новые виды полукопченых колбас рекомендуются для приема в пищу в разогретом виде. Разогрев возможен в микроволновой печи, тостере, мангале, на сковороде и даже на костре. Эти колбасы удобно брать на дачу, в туристическое путешествие, на отдых у костра. Данная продукция выгодна для кафе, бара, так как быстра в приготовлении и недорога. Колбаски по консистенции нежные, сочные сформованы в натуральную оболочку в виде батончиков. Фарш равномерно перемешан от розового до темно-красного цвета, а в колбасах Для гриля и Аппетитной содержит кусочки свинины. Вкус пикантный, хорошо выражен аромат копчения; колбаски хорошо сочетаются с маринадом, соусом, кетчупом.

– колбасы сырокопченые:

(в/с)Юрьевская салями, Святочная, Салями  Гродненская, Сервелат, Австрийская, Ностальгия, Августовская, Праздничная, (1с) Луческая, Столичная, Воскресная, (б/с) Деликатесная, Фермерская салями

– колбасы сыровяленые:

(в/с) Свиная Гродненская, Домашняя  салями, (1с) Зернистая, Антоновская, Острая

Восхитительный вкус салями, сервилата знаком каждому, ОАО "Гродненский мясокомбинат" выпускает широкий ассортимент данной продукции. Отличное качество и долгие сроки хранения - то, что гарантирует популярность среди потребителей. Высокая калорийность делает ее незаменимым источником энергии для людей ведущих активный образ жизни

–нефондовые колбасные изделия:

(ребра) Закуска пикантная, Рулька Деревенская

кровяные колбасные изделия: Нарочанская Ростиславская Кашанка по-гродненски

паштеты: Бутербродный, Калядный, Домшний зап, Сальтисон моззайка, Колбаса ливерная, Прдукт в желе Новинка, Зельцы Любительский, Закусочный, Гродненский, Праздничный ароматный, из рубца, Продукт в желе Новый

Изумительный вкус паштетов, зельцев, ливерных колбас достигается путем четкого соблюдения технологии производства. Несмотря на то, что эти продукты являются скоропортящимися, высокий санитарный уровень предприятия позволяет приготовлять высококачественный продукт для дальнейшей реализации под жестким контролем производственной лаборатории.

–пельмени:

Пикантные, Коложские, Волковысские, Сибирские, Домашние, Гродненские, Чебуреки охотничьи, Хинкали студенческие, Давальческие 

Самый распространенный замороженный полуфабрикат - пельмени. Они полюбились своим оригинальным вкусом и простотой приготовления. Немаловажным является тот факт, что в замороженном виде они хранятся длительное время не теряя вкусовых и питательных свойств. Пельмени следует обязательно заправить маслом, сметаной, дабы в полной мере ощутить их незабываемый вкус. В дополнение к пельменям ОАО "Гродненский мясокомбинат" предлагает вниманию покупателей котлеты. Сбалансированность вкуса - их отличительное свойство. Теперь нет надобности тратить усилий на приготовление фарша, сдабривание его специями, придание ему формы. Искусные кулинары уже сделали эту рутинную работу за Вас.