Проектирование горячего цеха столовой на 150 мест

Наименование напитков, изделий

Единицы измерения

Норма потребления

Количество напитков,

 изделий

1

2

3

4

Горячие напитки

л/порция

0,08

77,12/385

В том числе:

Чай

% л/порция

30

23,13 /115

Кофе

% л/порция

60

46,2 /231

Какао

% л/порция

10

7,7 /38

Холодные напитки

% л/порция

0,10

96,4/482

В том числе:

Фруктовая вода

л/порция

0,07

67,4 /337

Минеральная вода

л/порция

0,02

19,2 /97

Натуральный сок

л/порция

0,01

9,6 /48

Хлеб и хлебобулочные изделия

г

200

192800

В том числе:

Ржаной

г

150

144600

Пшеничный

г

50

48200

Мучные и кондитерские изделия

шт

1

964

№ по Сборнику

Наименование блюд и закусок

Выход 1 порции, гр.

Количество блюд

1

2

3

4

Холодные блюда и закуски

183

Сельдь с луком

55

20

130

Салат рыбный

150

20

53/878/803

Колбаса, соус хрен, овощной гарнир

50/20

40

93

Салат из белокочанной капусты со свеклой и морковью

150

39

144

Салат «Белые росы»

150

20

147

Салат «Полесский»

150

20

145

Салат «Столичный»

150

39

150

Винегрет с сельдью

100

40

Молоко и кисломолочные продукты

1025

Молоко кипяченое

200

53

1

2

3

4

1026

Кефир

200

53

1034

Напиток «Утренний»

150

52

Супы

223

Борщ со сметаной

250/20

411

269

Суп с бобовыми

250

412

278

Суп молочный с макаронными изделиями

250

46

326

Свекольник холодный со сметаной

250/80

45

Горячие блюда

541/758

Шницель рыбный натуральный с картофельным пюре

75/150

169

728/758

Котлета «Папараць-кветка» с картофельным пюре

105/150

366

649/746

Биточки с отварным рисом

75/150

367

391

Солянка овощная

250

28

374

Драники со сметаной

240/40

28

466

Омлет натуральный

110

84

494

Сырники с морковью и сметаной

200/30

85

Сладкие блюда

915

Компот из яблок

200

152

936

Кисель из клюквы

200

152

980

Шарлотка с яблоками

150

153

971/891

Пудинг сухарный с абрикосовым  соусом

140/30

152

Горячие напитки

1003

Чай с сахаром

200/15

115

1012

Кофе на молоке

200

231

1019

Какао с молоком

200

38

Холодные напитки

-

Сок мультифруктовый

200

24

-

Сок томатный

200

24

-

Газированный напиток «Дарида»

200

337

-

Минеральная вода «Фрост»

200

96

Хлеб и хлебобулочные  изделия

-

Хлеб ржаной

150

964

-

Хлеб пшеничный

50

964

Мучные кондитерские изделия

Штучное печенье

100

241

Заварные трубочки с кремом

75

241

Кекс

100

241

Слоеный язычок

60

241

Наименование блюд (п/ф), кулинарных

изделий

Единицы измерения

№ по Сборнику рецептур

Выход блюд (п/ф)

Количество

1

2

3

4

5

Борщ со сметаной

порция

223

250/20

411

Суп с бобовыми

порция

269

250

412

Суп молочный с макаронными изделиями

порция

278

250

46

Свекольник холодный со сметаной

порция

316

250/80

45

Шницель рыбный натуральный

порция

541

75

169

Пюре картофельное

порция

758

300

535

Котлета «Папараць-кветка»

порция

728

105

366

Биточки

порция

649

75

367

Рис отварной

порция

746

150

367

Солянка овощная

порция

391

250

28

Драники со сметаной

порция

374

240/40

28

Омлет натуральный

порция

466

110

84

Сырники с морковью и сметаной

порция

494

200/30

85

Кисель из клюквы

порция

936

200

152

Компот из яблок

порция

913

200

152

Шарлотка с яблоками

порция

980

150

153

Пудинг сухарный

порция

971

140

152

Соус абрикосовый

порция

891

30

152

Чай с сахаром

порция

1003

200/15

115

Кофе на молоке

порция

1015

200

231

Какао с молоком

порция

1019

200

33

Наименование продуктов

Итого

Масса брутто, кг

Масса нетто, кг

1

2

3

Свекла

22,8

18,24

Капуста квашеная

15,4125

12,33

1

2

3

Морковь

15,7444

12,617

Петрушка(корень)

2,67475

2,0575

Лук репчатый

16,3858

13,271

Томатное пюре

3,4185

3,4185

Жир животный топленый

6,2636

6,2198

Сахар

18,1927

25,0855

Уксус9%-ный

0,6372

0,6372

Горох

14,523

14,42

Молоко 

49,295

64,443

Макароны

0,92

0,92

Масло сливочное

9,53575

9,53575

Квас хлебный

7,3125

7,3125

Лук зеленый

0,70875

0,562

Огурцы свежие

1,40525

1,125

Яйца

-

1,6545

Сметана

-

15,49

Окунь

16,393

10,816

Сухари 

4,597

4,597

Масло растительное

1,772

1,772

Петрушка зелень

0,507

0,338

Картофель

10,2685

77,0138

Цыпленок-бройлер

36,6

20,496

Хлеб пшеничный

17,72075

17,7208

Сыр

4,026

3,66

Хлеб пшеничный 

7,32

6,588

Кулинарный жир

5,49

5,49

Говядина 

37,892

20,552

Крупа рисовая

19,818

19,818

Капуста тушеная

-

5,6

Огурцы соленые 

1,148

0,98

Каперсы

0,23

0,14

Грибы соленые

0,504

0,42

Мука пшеничная

2,3322

2,3322

Сода 

0,028

0,028

Маргарин столовый

1,44

1,44

Творог

11,985

119

Крупа манная

0,425

0,425

Клюква

3,192

3,04

Крахмал картофельный

2,432

2,432

Яблока

3,4656

3,04

Слива

3,3744

3,04

Кислота лимонная

0,0304

0,0304

Корица

0,02295

0,02295

Сухари ванильные

6,08

6,08

1

2

3

Изюм

2,3256

2,3256

Курага

0,5016

0,5016

Чай-заварка

5,75

5,75

Кофе натуральный

-

1,386

Какао-порошок

-

0,165

 Капуста белокочанная свежая

7,9747

6,384

Лавровый лист

0,00048

0,00048

Перец

0,00112

0,00112

Чай

0,23

0,115

Наименование блюд

Количество блюд за день

Часы реализации

11⁰⁰ - 11²⁰

11²⁰- 11⁴⁰

11⁴⁰- 12⁰⁰

12⁰⁰- 12²⁰

13⁰⁰- 14⁰⁰

14⁰⁰- 15⁰⁰

15⁰⁰- 16⁰⁰

16⁰⁰ - 17⁰⁰

18⁰⁰ - 18²⁰

18²⁰ - 18⁴⁰

18⁴⁰ - 19⁰⁰

Коэффициент пересчета

супы

0,1883

0,1702

0,11702

0,11506

0,1129

0,1129

0,0572

0,0377

-

-

-

вторые блюда

0,1297

0,1172

0,1172

0,1037

0,10778

0,0778

0,0394

0,0290

0,1297

0,1037

0,0778

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

Борщ со сметаной

411

-

77

70

70

62

46

46

24

16

-

-

-