Технология приготовления масла

        Для зниження кількості бактерій необхідний ретельний догляд за посудом і апаратурою.

       Корм. Корм може надавати прямий і непрямий вплив на мікрофлору молока. У першому випадку молоко обсіменяється в процесі згодовування тваринам сухого корму, при роздачі якого утворюється багато пилу. Ця небезпека особливо серйозна, якщо корм задають тваринам перед самим доїнням або під час його. При цьому в повітрі містяться дрібні частинки корму, які під час доїння потрапляють в молоко. У цьому відношенні застосування доїльних машин значно зменшує можливість попадання мікробів з повітря.

       Непрямий вплив корму на мікрофлору впливає подвійно:

      – при надлишковому годівлі тварин соковитими кормами (корнеплоди та пр.) Кал стає більш рідким, внаслідок чого збільшується небезпека потрапляння в молоко часток калу;

       – корми, забруднені грунтовими частинками сприяють попаданню в молоко вельми небезпечних для молочних продуктів маслянокислих бактерій.

       Повітря. Повітря не відіграє суттєвої ролі в обсіменінні молока. Лише за наявності в повітрі великої кількості пилу підвищується бактеріальна обсіменіння повітря і тим самим створюються умови для забруднення молока. Зазвичай в повітрі міститься незначна кількість бактерій.

     Для якості молока і молочних продуктів більше значення має склад мікрофлори навколишнього повітря. Щоб зменшити кількість бактерій повітря і підтримувати належну чистоту на оборі, необхідно дотримуватися таких умов:

     – не робити прибирання, чищення і годування тварин незадовго до доїння;

     – для полегшення прибирання приміщення підлога повинна бути зроблена

з бетону або іншого вологонепроникного матеріалу;

     – мати гарну вентиляцію і освітлення приміщення.

     Обслуговуючий персонал. Джерелом обсіменіння молока мікроорганізмами можуть бути руки доільщіка при недотриманні правил особистої гігієни. Мікроби знаходяться на поверхні рук, в складках шкіри і під нігтями. Особливо слід зазначити можливість попадання у молоко з рук і одягу обслуговуючого персоналу хвороботворних бактерій і кишкової палички.

       Доїти мокрими руками не можна, тому що при цьому можливість забруднення молока ще більше зростає.

     Регулярний медичний огляд працівників, що стикаються з дійними коровами і молоком, наявність на оборі умивальника з чистим рушником і ретельне миття рук з милом перед доїнням повинні бути обов'язковими вимогами при отриманні молока.

 

10.2 Зміна якісного та кількісного складу мікрофлори на кожній операції технологічного процессу 

Оцінка якості молока

Молоко за мікробіологічними показниками  повинно відповідати вимогам діючої нормативної документації

                    

Очищення молока

Відбувається часткове вилучення  мікроорганізмів (до 50 %), внаслідок  розбивання скопичень мікроорганізмів  частина їх залишається

                    

Охолодження молока t= 6-8 °C

Гальмування розвитку мікрофлори, але  при тривалому зберіганні може розвиватися психротрофна мікрофлора, яка продукує протеолітичні і ліполітичні ферменти, які приводять до гіркого та прогірклого смаку відповідно

                   

Резервування молока t= 6-8 °C, τ = 24 год.

Можливе додаткове обсіменіння при  неякісній мийці обладнання

                   

Підігрівання молока                      Можливе забруднення з обладнання

до t = 40 - 45 ºС

                   

Сепарування молока                  Перерозподіл мікроорганізмів між вершками і знежиреним                      

 t = 40 - 45 ºС                               молоком, більша частина переходить у знежирене молоко

                

 

Пастеризація вершків                    Інактивація ферментів (ліпази, пероксидази),

 t = 85-95 ºС, τ = 5-10 с                   знищення більшої частини мікрофлори. Залишається

                спори, термостійкі палички, мікрококи, ентерококи

 

Дезодорація вершків                    Знищення залишкової мікрофлори

 Р = 0,04 – 0,06 мПа,

 τ = 4-5 с, t = 65—72 °С

                 

Охлодження і фізичне Пригнічення розвитку залишкової мікрофлори, але

визрівання                                    можуть розвиватись психротрофні бактерії

4±2 ºС, 7-12 год.

 

 

                

 Більша  частина м.о. переходить у маслянку, але можливе

Збивання                              повторне забруднення із масловиготовлювача при

                                     незадовільному митті

 

Механічне оброблення               Зниження вмісту мікроорганізмів у зв'язку з диспергуван-

                        ням вологи

 

  Фасування                                    Можливе вторинне забруднення з повітря,

                                                          обладнання, пакувального матеріалу

 

     Зберігання                                  Може розвиватися мікрофлора в залежності від

                                                          умов зберігання

 

 

 

 

 

 

 

 

10.3 Мікрофлора готового продукту

         Бактеріальну забрудненість масла, виробленого на поточній лінії, можна звести до мінімуму. Основну мікрофлору масла складають мікроорганізми, які залишилися після пастеризації, тобто головним чином спорові палички. Бактеріальне обсіменіння вершків при подальшій обробці не може бути значним, тому що сепаратор і охолоджувач легко чистити і дезинфікувати. Крім того, вершки після сепарування і до надходження в охолоджувач фактично ще зберігають температуру пастеризації. Тому бактеріальне обсіменіння вершків після пастеризації можливо тільки в охолоджувачі і частково при розфасовці масла.

          Вміст бактерій в 1 мл масла, виробленого на поточній лінії, не перевищує небагатьох тисяч.

          Масло характеризується підвищеним вмістом сухих знежирених речовин і зниженим вмістом повітря. Останнє пояснюється тим, що процес перетворення високожирних вершків у масло відбувається в закритому апараті без доступу повітря.

         Досліджуючи стійкість масла, виробленого на поточній лінії, встановлено, що при кімнатній температурі зберігання (21-22 ºС ) якість масла не змінювалося в продовженні 13-25 днів.

         При позитивній температурі зберігання (5 ºС) в маслі мікроорганізми розвиваються ще повільніше. Максимальна кількість бактерій в 1 мл його не перевищує кількох десятків тисяч. Якість масла не змінилася протягом 3,5 місяців.

         Подібний характер розвитку мікрофлори в зразках дослідного масла можна пояснити високим ступенем дисперсності плазми, внаслідок чого сильно сповільнюється розвиток мікроорганізмів.

          Мікрофлора  солодковершкового масла складається із залишкової мікрофлори вершків після пастеризації і мікроофлори, яка попадає у масло в процессі виробництва. Мікрофлора представлена молочнокислими,спорами, протеолітичними, дріжджами, плісенями, БГКП, психротрофами, в першу чергу роду псевдомонад.

     Мікрофлора селянського масла складається із залишкової мікрофлори вершків після пастеризації і мікроофлори, яка попадає у масло в процессі виробництва. Мікрофлора представлена молочнокислими,спорами, протеолітичними, дріжджами, плісенями, БГКП, психротрофами, в першу чергу роду псевдомонад.

     Мікрофлора кисловершкового  масла складається в основному  із заквасочних молочнокислих  мікроорганізмів. В 1 г. свіжого  масла може міститись 10⁷...10⁸ клітин. У маслі, виробленому з тривалим сквашуванням вершків, вміст молочнокислих мікроорганізмів вищє, ніж при використанні вершків короткого сквашування.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

11. Вади готового продукту та заходи щодо їх запобігання

   Вади готового продукту та заходи щодо їх запобігання представлені в табл. 11.1.

  Табл. 11.1 Вади готового продукту та заходи щодо їх запобігання

Вада	Характеристика вади, причина виникнення	Заходи щодо їх запобігання
Вади смаку та запаху
Кормові привкуси (силоса, капусти, чесночно-луковий,  гіркий та інш.)           Ліполізний (прогірклий присмак)                 Нечистий, затхлий та інші присмаки             Пригорілий присмак             Присмак перепастеризації	Годування тварин надлишковою кількістю силоса, капусти, кормового буряка та інших корнеплодів, а також поїдання тваринами пахучих рослин, що містять велику кількість ефірних масел (дика цибуля, часник, полин, лютик, сурепка та інш.)   Гідроліз молочного жиру зі звільненням масляної та інших кислот під дією нативних і бактеріальних ліпаз, що виділяють психотрофні ліполітичні бактерії (флюоресцентними паличками та іншими бактеріями роду Pseudomonas) протягом тривалого зберігання молока при низьких температурах.   В маслі викликається тими ж бактеріями, а також плісенями та дріжджами. Прогірклий смак можуть посилювати альдегіди та кетони, що утворюються в процесі зберігання продуктів при окисленні ненасичених жирних кислот.   Абсорбування молоком (вершками) специфічних  речовин худобного двору; зберігання в вологих приміщеннях. В маслі поява вади відбувається внаслідок розщеплення білків плазми при розвитку протеолітичних бактерій   Пригорання нетермостійких білків вершків на гріючій поверхні пастеризатора	Суворий контроль смаку та запаху сировини, проведення дезодорації і підвищення температури пастеризації           Посилити контроль бактеріального обсеменіння молока (вершків), підвищити температуру пастеризації               Проводити дезодорацію вершків, збільшити  температуру пастеризації, покращити диспергування вологи в маслі, підвищити санітарно-гігієнічний рівень виробництва     Покращувати якість вершків               Дотримуватись режимів пастеризації вершків

 Продовження  табл. 11.1 Вади готового продукту та заходи щодо їх запобігання

Вада	Характеристика вади, причина виникнення	Заходи щодо їх запобігання
Присмак розтопленого (топленого) масла     Слабкий аромат та невиражений (пустий) смак   Кислий смак           Гіркий смак         Олеїстий, металевий і рибний присмак             Салистий присмак (осалення)               Штафф (поверхневе окислення)	Пастеризація вершків при підвищеній температурі та тривалій витримці в гарячому стані (для масла вологодського присмак не є вадою)   Витоплювання жиру в процесі  пастеризації вершків     Низька температура пастеризації вершків, надмірна дезодорація або промивка масла       Інтенсивний розвиток молочнокислої мікрофлори у вершках або маслі     Протеоліз білків продукту з утворенням гірких пептидів під дією гнилісних бактерій,плісеней і дріжджів           Окислення ненасичених жирних кислот масла (олеїнової, линолевої та інш.) під час зберігання з утворенням різноманітних альдегідів і кетонів, які надають в різних комбінаціях продукту відповідні  специфічні присмаки. Вада частіше зустрічається в кисло вершковому маслі   Окислення ненасиченних жирних кислот масла під дією світла з утворенням альдегідів і дигідрооксистеаринової кислоти, яка має салистий присмак і запах стеаринової свічки	Дотримуватись режимів пастеризації вершків         Дотримуватись режимів пастеризації вершків     Не допускати підвищення кислотності плазми продукту вище 23 0Т для солодковершкового та вище 55 0Т для кисловершкового масла   Добре сортувати молоко (вершки), виключити  попадання маститного молока, підвищити  температуру пастеризації вершків  до 85-90 0С   Добре диспергувати вологу, не допускати попадання в масло міді і заліза, які є сильними каталізаторами реакцій окислення жиру. Вносить в продукт антиоксиданти (тонарол та інш.), попереджувати його від контакту з повітрям   Зберігати масло при низьких  температурах, застерігати від дії світла використовувати сучасні види пакувальних матеріалів (каширувана фольга, полімерні матеріали)         Використання газо-, волого-, паронепроникних матеріалів. Покращити розподілення вологи в маслі, зменшити кількість повітря в продукті