Кофе

 

 

РЕФЕРАТ

по дисциплине:  «Технология продукции общественного питания»

         тема: «Кофе»

 

 

 

Выполнила:

                                                                                                              Проверила:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Красноярск 2012

Содержание

1.История кофе

2.Легенда о появлении кофе

3.Кофейные деревья в Европе

4.Виды кофе

5.Сорта кофе

6.Бразилия - кофейная держава

7.Шведский эксперимент

8.Кофе и Цифра 8

9. «За» и «против»

10.Вывод

11.Список литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.История кофе

Кофе - один из самых популярных напитков в мире. Обладая прекрасным ароматом, изысканным вкусом и сильным  тонизирующим действием, он считается  одним из стратегически важных сырьевых продуктов в мировой торговле. По своему значению кофе уступает лишь нефти, давая средства к существованию  миллионам людей.

За сотни лет своей  истории кофе приобрел массу почитателей. Сегодня его пьют на деловых встречах и вечеринках, в ресторанах и барах. Это прекрасный напиток, традиционно  сопровождающий общение, незаменимый  элемент встреч с друзьями, родственниками и коллегами.

 

2.Легенда о появлении кофе

О кофе ходит много легенд. До сих пор специалисты не пришли к единому мнению о происхождении  этого слова. Некоторые считают, что "кофе" образовалось от арабского "кауэ" - сила, энергия. Другие связывают  его с названием южноэфиопской  провинции - Каффа, где до сих пор  сохранились дикие лесные заросли  аравийского кофе.

История открытия кофе, напитка, которым наслаждается человечество, уходит вглубь веков. О первом знакомстве человека с кофе существует несколько  легенд. Одна из них - очень правдоподобная история о пастухе из Эфиопии  по имени Калид (по другой версии - Калди), жившем предположительно в 3-м веке нашей эры. Он обратил внимание на то, что его козы ведут себя очень  беспокойно и не спят ночью после  того, как поедят листьев и красных  плодов с одного кустарника. Будучи человеком любопытным, он попробовал эти плоды сам и ощутил необыкновенный прилив сил.

Согласно другой легенде, впервые бодрящим эффектом кофе воспользовались  монахи в христианских монастырях Эфиопии. Они готовили отвар из кофейных плодов, чтобы снять чувство усталости, появлявшееся во время продолжительных  религиозных церемоний, и называли его "Кава" - в честь персидского  владыки Кавуса Кая, вознесшегося, согласно преданию, на небеса на крылатой колеснице. Так это было или нет, и какую  из этих историй можно считать  правдой, сейчас никто не знает.

Первая и очень большая  письменная информация о кофе обнаружена в арабских источниках, датированных приблизительно 1000 г. н.э. Однако достоверно совершенно неизвестно, как готовили кофе в то время.

Родина кофе

Родиной кофе считается Эфиопия, где он произрастает до сих пор  как дикорастущее растение. Но своё триумфальное шествие по миру кофе начал в Йемене, куда был вывезен  обманным путем арабскими торговцами, и быстро приобрел популярность.

Системным культивированием кофе впервые занялись в 15 веке. Его  выращивали в висячих садах Йемена и продавали через морской  порт Мокко во многие страны Ближнего и Среднего Востока. Два века Йемен  был единственным государством, поставлявшим кофе на мировой рынок. Затем кофе быстро распространился во многих азиатских  странах, а через турецких дипломатов проник и в другие государства.

Интересные факты

Распространение кофе в мире сопровождалось множеством курьезных  фактов: современные любители этого  напитка в большинстве своем  и не подозревают, какими забавными, а порой и детективными событиями  богата его история.

 

3.Кофейные деревья в Европе

В течение второй половины XVII века кофе распространился по всей Европе и Северной Америке. Чтобы  удовлетворить быстро растущую потребность  международного рынка в кофе, колонисты  из Европы искали в тропических странах  районы для его выращивания. Так  культивирование кофе приобретало  системный характер.

Голландцы были первыми европейцами, которым удалось вырастить саженцы  кофейного дерева. Арабские страны, опасаясь потери монополии на торговлю ценным продуктом, строго охраняли зеленые  зерна. Однако многие купцы, дипломаты  и путешественники старались  выкрасть ценные семена. Только в 1616 году удача улыбнулась голландцу Петеру ван дер Броке, который занимался  торговлей кофе в йеменском порту  Мокка.

Зерна кофейного дерева были посажены в ботаническом саду в Амстердаме, и шведский ученый Карл Линней вырастил из них вид кофе "Кофе Арабика". В 1658 году голландцы создали плантацию  кофе в своей колонии на Цейлоне (ныне Шри-Ланка). В 1706 году удалось вырастить  деревце в черте города в Амстердаме.

Французы получили зерна  честным путем, а не выкрадывали  их, как голландцы, с которыми конкурировали  в выращивании кофейных деревьев в теплицах на континенте. Зерна  были подарком для короля Франции  Людовика XIV от султана Йемена в качестве благодарности за излечение у  него французским медиком серьезного воспаления уха. В 1714 году было посажено кофейное деревце в парижском  ботаническом саду. Из его зерен  впоследствии были выращены кофейные деревья во французских колониях: в Южной и Центральной Америке и на Карибах.

 

4.Виды кофе. 
 
В мире существует всего 3 вида кофейного дерева, семена которых используются для производства кофе:

• Арабика – Кофейное Дерево Аравийское (Coffea arabica). Арабика - лидер по количеству сортов, по доле продаж на мировом рынке, по производству кофейных зерен во всем мире. Арабика – прихотливая культура, требовательная к составу почвы и температурному режиму, очень чувствительна к вредителям. Арабика обладает сложным богатым ароматом.
• Робуста - Кофейное Дерево Канефора Робуста (Coffea Canephora). Робуста – второй по популярности вид кофе. Робуста была открыта относительно недавно, в 18 веке на Африканском континенте. Робуста неприхотлива, устойчива к вредителям и заболеваниям. Отличительная особенность робусты – высокое содержание кофеина в зернах. Однако робуста не отличается ярко выраженным ароматом. Поэтому робусту используют обычно в в кофейных смесях для придания крепости напитку.
• Либерика – этот вид кофе не имеет такого хозяйственного значения, как арабика и робуста. Либерика очень прихотлива. Кофейные зерна либерики не обладают высоким качеством. Поэтому либерику используют только для приготовления различных смесей.

5.Сорта кофе. 
 
Существует огромное количество сортов кофе. В зависимости от сорта кофе изменяется химический состав напитка. Сорта кофе носят название мест, где они производятся, или названия портов, через которые вывозятся. 
 
Лучшие сорта кофе:

• Мокко – самый лучший в мире сорт кофе. Мокко производится в Йемене. Свое название этот сорт кофе получил от йеменского порта Моха, куда привозили кофе из Эфиопии. Производство кофе сорта «мокко» очень мало, это один из самых дорогих и редкостных деликатесов во всем мире. Гурманы утверждают - ничто не может сравниться со вкусом кофе из Йемена. Поэтому существует еще одно название кофе – «бинт аль Йаман» - «Дочь Йемена». Если Эфиопия – родина кофе, то Йемен – его отец.
• Бразильские сорта кофе – «сантос» и другие, также очень высокого качества.
• Колумбийские сорта кофе – «маме» и другие, также считаются одними из лучших.

6.Бразилия - кофейная держава

В XVIII веке между французской  и голландской Гвианой произошел  пограничный конфликт. Роль посредника в урегулировании этого инцидента  приняла на себя Бразилия. Главой делегации  был назначен Франческо де Мело Палета. Во время своей миссии он подружился с местным губернатором и попросил у него саженец кофе, который он мог бы посадить в Бразилии. Вывоз  саженцев был строго запрещен, поэтому  он получил отказ. Палета помирил  между собой стороны и организовал  банкет, посвященный подписанию перемирия, на котором, будучи видным и образованным мужчиной, понравился жене губернатора. На прощание Палета получил от нее  букет кофейных цветов, в котором  оказались также саженцы кофе. Вскоре Бразилия превратилась в кофейную империю, огромные плантации которой  произошли от нескольких саженцев, находившихся в букете. Однако успеха местных плантаторов невозможно было бы достичь без использования  труда тысяч рабов, которые работали в нечеловеческих условиях на территории хозяйств под названием "фазенды". Рабство было упразднено в Бразилии только в 1888 году.

Плантации в Центральной  Америке

Героем одного из самых  интересных происшествий в истории  кофе был Габриель Матье де Клие, офицер французского флота, который  служил на Мартинике в начале XVIII века. Де Клие, находясь в 1720 году в Париже, раздобыл три саженца кофейного  дерева и решил перевезти их на Мартинику. Отправляясь в путешествие, он знал, что растение имеет огромную ценность и его нужно регулярно  поливать, поэтому он поклялся скорее умереть от жажды, чем довести  до гибели нежное деревце. Вскоре ему  пришлось выполнить данное обещание. Из записей в его дневнике следует, что после схватки с пиратами и сильного шторма корабль попал  в полный штиль. Стал ощущаться недостаток питьевой воды. Из трех саженцев уцелел только один, с которым капитану приходилось делиться своей скудной  порцией воды. Несмотря на все невзгоды, путешествие закончилось удачно. Кофейное дерево было посажено в Прешеар  на Мартинике и окружено тернистыми кустами. Рабы следили за ним днем и ночью. Саженец рос хорошо, и  уже в 1726 году на Мартинике был  собран первый урожай кофе. Из деревца, привезенного де Клие, произошли плантации  на Гваделупе и Доминике.

 

 

 

7.Шведский эксперимент

Король Густав III решил  пресечь спор, какой из напитков является более здоровым: чай или  кофе. В эксперименте участвовали  два брата-близнеца, приговоренные  к смертной казни. Каждый день одному приносили большую порцию кофе, другому  чая. За экспериментом следили два  профессора. Проходили месяцы и годы. По очереди умерли двое ученых, король погиб от рук убийцы. Два брата  дожили до глубокой старости, не жалуясь  на здоровье. В конце концов, шведы  выбрали кофе, который они пьют больше всех в мире.

 

8.Кофе и Цифра 8

Самый распространенный и  наиболее популярный напиток хранит немало тайн и загадок, поддерживая  несколько мистический ореол  вокруг своей второй родины. Колумбийские кафетерос убеждены, что кофе отмечен  высшими силами. Подтверждением тому служит цифра "восемь", символизирующая  бесконечность и являющаяся одним  из чисел Создателя, играющая особою роль в легенде о кофе. Так, например:

кофейное дерево (Coffea), принадлежащее  к семейству мареновых, насчитывает  около 80 видов. Правда, культивируются из них лишь два: кофейное дерево аравийское (арабика) и кофейное дерево конголезское или канефора (робуста);

открытие кофе относится  историками к 800-м годам нашей  эры. Согласно легенде, в 850 году стимулирующие  свойства плодов кофейного дерева были открыты и эмпирически доказаны пастухом по имени Калди;

кофе культивируется в 80 странах мира, составляющих знаменитый "кофейный пояс" между 23-м градусом северной широты и 25-м градусом южной  широты;

плоды кофейного дерева вызревают  в течение 5-8 месяцев, а длина ствола плодоносного кофейного дерева составляет около 4 метров;

за сезон кофейное дерево приносит до 0,8 кг ягод;

пригодным к дальнейшему  использованию считается плод, длина  которого составляет не менее 5 и не более 8 мм;

путь кофе от сборщика урожая до домашней чашки разделяется на 8 технологических этапов;

800 компонентов образуют  цельный аромат кофе.

 

 

9. «За» и «против».

«За»

1. Антиоксиданты. Кофе богато антиоксидантами, такими как хлорогеновые кислоты и меланоидины. Антиоксиданты помогают предотвратить окисление – процесс, который является причиной разрушения клеток и старения. Меланоидины жареного кофе оказывают антиокислительный эффект.
2. Болезнь Паркинсона. Регулярное употребление кофе снижает риск заболевания Паркинсона. Ряд исследований показал, что люди, которые регулярно употребляют кофеин, имеют гораздо меньше шансов развития болезни Паркинсона.
3. Диабет. Потребление кофе может защитить от развития диабета двух видов. Согласно исследованиям, умеренное потребление кофе – как с кофеином, так и без него, снижает риск развития двух видов диабета в молодом и среднем возрасте у женщин.
4. Цирроз печени. Употребление кофе защищает от цирроза печени, особенно от алкогольного цирроза печени.
5. Желчнокаменная болезнь. Существует множество доказательств того, что кофе защищает от желчнокаменной болезни как мужчин, так и женщин.
6. Камни в почках. Потребление кофе снижает вероятность образования камней в почках. Кофе увеличивает количество мочи, предотвращая клисталлизацию оксалата кальция – главного компонента мочечных камней.
7. Улучшение умственной деятельности. Кофеин, содержащийся в кофе, - хорошо известных стимулятор. Кофе улучшает бдительность, внимание и бодрость. Также кофе ускоряет процесс обработки информации.
8. Болезнь Альцгеймера. Регулярное употребление кофе защищает от болезни Альцгеймера. Недавние исследования показали, что потребление кофеина, эквивалентное пяти чашкам кофе в день, уменьшает накопленные разрушительные бляшки в мозгу.
9. Астма. Кофеин, содержащийся в кофе, связан с теофиллином, старым лекарством против астмы. Кофеин может улучшить работу дыхательных путей.
10. Безопасность кофеина. В 1958 году кофеин был добавлен в список безопасных для веществ.