Организация обеспечения качества продуктов общественного пользования

Патогенные микробы хорошо переносят минусовые температуры (до минус 30-50°С), поэтому низкие температуры для целей дезинфекции не применяются.

Химический  метод

Химический метод дезинфекции  состоит в применении различных  химических веществ, вызывающих гибель микроорганизмов на поверхности  и внутри объектов и предметов  окружающей среды, а также в воздухе  и различных субстратах (гной, мокрота, испражнения и так далее).

Химические средства действуют  более поверхностно, чем высокая  температура. Тем не менее этот способ дезинфекции наиболее часто применяется в дезинфекционной практике, главным образом потому, что применение его значительно более доступнее, чем применение высокой температуры. Кроме того, многие предметы, портящиеся при воздействии на них высокой температуры, могут быть без ущерба обработаны химическими дезинфицирующими средствами.

Среди химических веществ  очень многие вызывают гибель микроорганизмов, однако для целей дезинфекции  применяются лишь те из них, которые  удовлетворяют определенным требованиям.

Основные требования, предъявляемые  к дезинфицирующим веществам:

• высокая бактерицидность;
• безвредность для людей;
• неспособность вызывать повреждение обрабатываемых предметов;
• растворимость в воде;
• стойкость при хранении;
• простота применения;
• сохранение бактерицидного действия в присутствии органических веществ;
• дешевизна производства.

Лишь несколько дезинфицирующих  средств были созданы специально и с единственной целью для  дезинфекции (виркон, хлоргексидин). В основном же, на практике в качестве дезинфицирующих средств применяются вещества, отличающиеся друг от друга и синтезированные для определенных целей. Ясно, что ни одно из этих средств в полной мере не отвечает указанным выше качествам. В практике дезинфекции используются многие химические вещества, а также их смеси, выбор которых определяется видом возбудителя, характером обрабатываемых предметов, условиями окружающей среды и т.д.^[8]

Цианогенные гликозиды. Линамарин и амигдалин. Источники загрязнения продовольственного сырья и продуктов питания, механизм действия, профилактика отравлений. Биогенные амины. Серотонин, гистамин, тирамин. Источники, роль в норме и патологии.

К пищевым заболеваниям относятся  заболевания людей, возникающие  при потреблении продуктов питания  с наличием в них опасных для  человека микроорганизмов или ядовитых веществ. Пищевые отравления подразделяют на три большие группы: микробного, немикробного происхождения и неустановленной  причины.

Гликозиды – группа углеводсодержащих веществ, образующихся при реакции конденсации циклических моно- и олигосахаридов со спиртами, фенолами, тиолами и аминами, широко представленных в живых организмах, особенно в растениях. Синтезировано также множество гликозидов, не имеющих природных аналогов. Для гликозидов характерна способность к гидролизу (т.е. расщеплению в реакции с водой) с образованием одного или нескольких остатков сахаров и вещества неуглеводной природы, так называемого агликона. Гидролиз осуществляется в теплой воде в присутствии специфических ферментов или при кипячении с разбавленными кислотами. Некоторые типы гликозидов гидролизуются также при нагревании с разбавленными растворами щелочей.

Синильная (цианистоводородная) кислота представлена в растительном мире в форме производных р-гликозидов, а-гид- роксинитрилов. После гидролиза эти соединения высвобождают циангидрин, который может самопроизвольно расщепляться на синильную кислоту и альдегид или кетон. Уже взяты на учет 32 соединения, из которых важнейшими являются амидалин, дурин, линамарин и латаустралин.

Синильная кислота ядовита  для человека, особенно при недостатке питания. Минимальная смертельная доза при перораль- ном приеме 0,5—3,5 мг на 1 кг массы тела. При остром отравлении констатируется продромальная фаза, характеризуемая резкими болями в брюшной полости со рвотой, после чего следует стадия общего паралича мышц, оцепенения и подавления функции дыхания со смертельным исходом. Интоксикация такого рода еще встречается в настоящее время при массовом обильном употреблении в пищу маниока [88] или молодых побегов бамбука. Это действие является результатом блокирования в клетках дыхательной цепи.

При неоднократном поедании, кроме появления зоба или рака пищеварительных органов, вызываемых продуктом катаболизма триоциапатом, у людей и животных отмечалась неврологическая токсичность. Возможно появление клинических признаков полиомиелита и даже поражения коры головного мозга. С гистологической точки зрения констатируется демиелинизация, сопровождаемая сверх того дегенерированием нейтронов и глиальной пролиферацией.

Линамарин (англ. Linamarin) — цианогенный гликозид, обнаруженный в листьях и корнях растений (маниока, лимская фасоль, лён). Линамарин разлагается с выделением циановодорода в кишечнике человека, поэтому растения, содержащие линамарин в больших количествах, требует специальной обработки перед употреблением в пищу. Всосавшийся линамарин быстро выводится с мочой^[2]. Показано, что употребление линамарина в пищу может быть фактором риска при развитии невосприимчивости к глюкозе и при диабете, однако, исследования на животных не подтверждают данный факт, что может указывать на то, что линамарин лишь усугубляет развитие диабета, но не вызывает его^.

Амигдалин (от греч. ἀμυγδάλη —миндаль) - генцибиозид нитрила миндальной кислоты C₂₀H₂₇NO₁₁, гликозид, содержащийся в косточках многих растений рода Слива (Prunus), придавая им горький вкус. Впервые выделен из горького миндаля Prunus amygdalus var. amara. Ромбические кристаллы с температурой плавления 215 °C.

Горькие амигдалинсодержащие сорта миндаля до сих пор применяются для получения горько-миндальной воды, которая представляет собой водно-спиртовый дистиллят, содержащий около 0,5 % манделонитрила, что соответствует приблизительно 0,1 % концентрации синильной кислоты.

Под торговым названием «лаэтрил» (англ. laetril) амигдалин пропагандируется представителями «альтернативной медицины» как витаминоподобный препарат (т. н. витамин B17^[3]) и противораковое средство. В этом качестве он категорически отвергается научным и медицинским сообществом, в частности Управлением по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных средств США (FDA), Американским онкологическим обществом, Американской медицинской ассоциацией (AMA) как токсичный и не обладающий противоопухолевым действием. Известны случаи отравления «лаэтрилом», в том числе при приеме его в комбинации с высокими дозами витамина C, который снижает в тканях уровень цистеина, связывающего in vivo цианистый водород.

Реклама амигдалина в качестве противоракового средства считается классическим и одним из наиболее прибыльных примеров шарлатанства. Распространители препарата преследуются в судебном порядке.^[10]

Источники загрязнения продовольственного сырья и продуктов питания

 
          Безопасность пищевого продукта – это показатель, зависящий от присутствия возможных ксенобиотиков, содержавшихся ранее в сырье (I), соединений, образовавшихся под влиянием ряда факторов в ходе технологического потока (II) или специально внесенных при его получении (II, III) (рис. 1).

На безопасность готового продукта влияет большое число факторов: характер сырья и количество содержащихся в нем ксенобиотиков (I), особенности технологического процесса его переработки (II) – продолжительность, температура, наличие и активность ферментов, химизм протекающих процессов и характер образующихся при этом соединений, вносимые пищевые добавки. Безопасность готового продукта (III) – результат всего вышеперечисленного. Она создается совокупностью большого числа соединений и оценивается с помощью «сенсорного анализа» и аналитических методов.

Таким образом, анализируя цепочку  получения продуктов питания  из продовольственного сырья, необходимо проверить безопасность на каждом этапе (I, II, III), начиная с показателей  безопасности сырья, соблюдения технологических  режимов производства и заканчивая безопасностью готового продукта.^[11]

Рисунок №1

 
Основными путями загрязнения продуктов  питания и продовольственного сырья  являются:

• загрязнение сельскохозяйственных культур и продуктов животноводства пестицидами, используемыми для борьбы с вредителями растений и в ветеринарной практике для профилактики заболеваний животных;
• нарушение гигиенических правил использования удобрений (в растениеводстве), оросительных вод, твердых и жидких отходов промышленности и животноводства, коммунальных и других сточных вод, осадков очистных сооружений и т. д.;
• использование в животноводстве и птицеводстве неразрешенных кормовых добавок, консервантов, стимуляторов роста, профилактических и лечебных медикаментов или применение разрешенных добавок и других соединений в повышенных дозах;
• миграция в продукты питания токсических веществ из пищевого оборудования, посуды, инвентаря, тары, упаковок вследствие использования неразрешенных полимерных, резиновых и металлических материалов;
• образование в пищевых продуктах эндогенных токсических соединений в процессе теплового воздействия (например, кипячения, жарения, облучения), других способов технологической обработки;
• несоблюдение санитарных требований в технологии производства и хранения пищевых продуктов, что приводит к образованию бактериальных токсинов (микотоксины, батулотоксины и др.).
• поступление в продукты питания токсических веществ, в том числе радионуклидов, из окружающей среды — атмосферного воздуха, почвы, водоемов;
• использование неразрешенных красителей, консервантов, антиокислителей или применение разрешенных в повышенных дозах;
• применение новых нетрадиционных технологий производства продуктов питания или отдельных пищевых веществ, в том числе полученных путем химического и микробиологического синтеза.^[12]

 
 Среди факторов воздействия ксенобиотиков на организм человека наибольшее значение имеют доза (суточная), длительность потребления, режим и путь поступления химического вещества, а также возможность специфического действия вещества, проявляющегося как во время его потребления, так и после, и даже в отдаленные периоды жизни.

С целью гигиенического регламентирования  необходимо экспериментально обосновать предельно допустимые концентрации (ПДК) ксенобиотиков в различных средах. ПДК – это такие концентрации, которые безвредны, т.е. при ежедневном воздействии в течение сколь угодно длительного времени не могут вызвать заболеваний или отклонений в состоянии здоровья, обнаруживаемых современными методами исследований, в любые сроки жизни настоящего и последующего поколений.

В гигиене питания базисным регламентом служит допустимая суточная доза (ДСД) - максимальная доза (в мг на 1 кг массы тела), пероральное ежедневное поступление которой на протяжении всей жизни человека безвредно, т.е. не оказывает неблагоприятного влияния на жизнедеятельность, здоровье настоящих и будущих поколений. Умножая ДСД на массу человека (60 кг), определяют допустимое суточное потребление (ДСП) (в мг/сут) в составе рациона.

Принято считать, что токсикологический  показатель вредности пищевого продукта - такая концентрация ксенобиотика, которая безвредна для человека (популяции) при сколь угодно длительном употреблении данного продукта в  реально возможном для большинства  населения (не менее 95 %) в суточном количестве. Органолептический показатель вредности продукта - концентрация, которая не ухудшает сенсорных свойств продукта. Общегигиенический показатель вредности – концентрация, которая не превышает требуемую по технологическим условиям, а также фактическую концентрацию в пищевом продукте, наблюдаемую при соблюдении гигиенических и технологических регламентов применения пищевой добавки, не оказывает негативного влияния на пищевую ценность продукта, его сохранность и технологические свойства^.[15]

Биогенные амины. Серотонин, гистамин, тирамин. Источники, роль в норме и патологии.

Все пищевые вещества полезны  здоровому организму в оптимальных  количествах и оптимальном соотношении. Но в пище всегда имеются микрокомпоненты, которые в относительно повышенных количествах вызывают неблагоприятный  эффект. К ним относятся, во-первых, так называемые природные токсиканты - натуральные, присущие данному виду продукта биологически активные вещества,  которые могут при определенных условиях потребления вызывать токсический эффект, во-вторых, «загрязнители» - токсичные вещества, поступающие в пищу из окружающей среды вследствие нарушения технологии выращивания (кормления - для животных), производства или хранения продуктов или других причин.  В этой статье рассмотрим природные токсиканты,  в следующей "загрязнители".

К природным токсикантам относятся биогенные амины, некоторые алкалоиды, цианогенные гликозиды, кумарины и ряд других соединений.

Биогенные амины. Наиболее изучены  из природных токсикантов так называемые биогенные амины, такие, как серотонин, тирамин, гистамин, обладающие сосудосуживающим эффектом, и ряд других. Серотонин содержится главным образом в овощах и фруктах, например в томатах 12 мг/кг серотина, в сливе до 10 мг/кг, а также в шоколаде до 27 мг/кг. При большом потреблении томатов в организм может поступать серотонин в количествах, сравнимых с фармакологическими дозами.