Отчет по практике на кондитерской фабрике «Коммунарка»

Введение

 

Кондитерская фабрика  «Коммунарка» – ведущее предприятие  в Беларуси по выпуску кондитерских изделий.

История предприятия началась 11 января 1905 года, когда в Минской  городской управе впервые получила торговое свидетельство «Кофейня с  кондитерскими продуктами, пекарня  кондитерских продуктов Георгия  Викентьевича Рачковского». В 1910 году – это «Магазин кондитерский и кондитерская мастерская», а уже к 1914 года – «Фабрика кондитерских изделий «Жорж» Георгия Викеньтевича Рачковского».

После окончания гражданской  войны с целью трудоустройства  безработных на базе бывшего предприятия  Минской биржей труда создан трудколлектив кондитеров, названный «Первой белорусской кондитерской фабрикой».

В 1926 году фабрика переименована  в Минскую кондитерскую фабрику  «Прогресс». 29 марта 1929 года фабрика  была переименована в Минскую  кондитерскую фабрику «Коммунарка».

Одновременно на противоположной  окраине города на пустыре, носившем тогда наименование «Три корчмы», было начато строительство специального трехэтажного производственного корпуса  для новой механизированной фабрики. 1 мая 1931 года начал функционировать  мягко-шоколадный цех, а через несколько  месяцев и карамельный.

Во время Великой Отечественной  войны  фабрика была полностью  разрушена, а большая часть оборудования сожжена или вывезена в Германию, многие работники фабрики ушли на фронт.

После освобождения Минска от немецко-фашистских захватчиков  началось восстановление «Коммунарки» и уже в декабре 1944 года  была выпущена первая послевоенная  продукция, которая производилась практически  в ручную.

К концу 1945 года выпуск составил 20 тонн в сутки, а к началу 1952 года восстановление производственных цехов  было полностью завершено.

В 1968 году обновилось оборудование шоколадного цеха, что позволило  увеличить выпуск шоколада по сравнению  с 1965 годом в 1,8 раза и снизить  его себестоимость, а механизация  завёртки шоколадных плиток ликвидировала  ручной труд. Объём производства вырос  до 3 тонн шоколада в смену, расширился ассортимент . Так , если в 40-50 годах выпускалось три наименования шоколада   ( «Детский» , «Спорт» , «Ванильный» ), то в конце 60-х годов в несколько раз больше, появились новые сорта ( «Алёнка», «Чайка» , «Пингвин» , «Пикантный» , «Весёлые ребята» , «Апельсиновый» , «Аврора» и другие ).

22 апреля 1994 года приказом  Мингосимущества предприятие преобразовано  в открытое акционерное общество, а 26 мая 1994 года зарегистрировано  в качестве юридического лица, основанного на негосударственной  форме собственности. 31 октября 2008 года в соответствии со свидетельством  о государственной регистрации  Открытое акционерное общество  «Коммунарка» преобразовано в  Совместное открытое акционерное  общества «Коммунарка».

СОАО «Коммунарка» - крупное  современное предприятие кондитерской отрасли, оснащенное поточно-механизированными  линиями и автоматизированными  процессами производства по выпуску  кондитерских изделий таких групп, как карамель, драже, конфеты, шоколад, какао порошок, вафли.

С момента основания и  по сегодняшний день, при производстве кондитерских изделий на предприятии  используют только натуральное, экологически чистое сырье. Весь процесс обработки  какао-бобов осуществляется непосредственно  на фабрике, что позволяет добиться особенно тщательного контроля качества выпускаемой продукции. Какао-бобы получают из африканских стран (Гана, Кот-д-Ивуар), в обжарочном отделении какао - бобы отделяются от какао-веллы (шелухи) и из оставшейся какао крупки получается какао тертое. Далее полученная основа поступает в шоколадный цех, где из нее готовят шоколадную массу и шоколадную глазурь.

На предприятии действует  система менеджмента качества, сертифицированная  на соответствие требованиям стандарта  СТБ ИСО 9001 (2001г.) и система НАССР (международная система анализа  рисков и критических контрольных  точек). Внедрение этой системы гарантирует  безопасность выпускаемой продукции  на всех уровнях, подтверждает ее конкурентоспособность  и открывает более широкие  возможности для продажи на внешнем  рынке.

Производственная структура  предприятия включает 5 основных цехов (карамельный, конфетно-шоколадный, конфетный № 1, № 2 и № 3)

Производственные мощности СОАО «Коммунарка» позволяют ежегодно выпускать 25 тыс. тонн сладкой продукции, это более 250 наименований.

На предприятии ведется  постоянная работа по совершенствованию  внешнего вида выпускаемой продукции, созданию упаковочных материалов с  оригинальными полиграфическими решениями. Приобретается новое технологическое  оборудование по упаковке и расфасовке продукции.

СОАО «Коммунарка» является лауреатом самых престижных национальных и международных конкурсов, таких  как «Выбор года» в номинации  «Кондитерская фабрика № 1 в Беларуси», «Продукт года», «Лучшая продукция  года», «Лучшие товары Республики Беларусь на рынке Российской Федерации» и  многих других.

Фабрика «Коммунарка» является первой среди кондитерских предприятий  республики, получившей сертификат на право маркировки шоколада знаком «Натуральный продукт».

Качество кондитерских изделий  фабрики «Коммунарка» по достоинству  ценят не только в Беларуси, но и  за ее пределами. Ежегодно лучшие специалисты  посещают специализированные выставки кондитерских изделий в Москве, Санкт-Петербурге, Риге, Чикаго, Кельне и т.д. Благодаря  участию в международных выставках  постоянно расширяется география  продаж продукции.

 Кондитерские изделия производства СОАО «Коммунарка» поставляются в Россию, Германию, США, Израиль, Чехию, Кипр, Арабские Эмираты, Азербайджан, Туркменистан, и др.

Широким спросом пользуются конфеты «Столичные», « Любимая  Аленка», «Красная шапочка», «Золотой колос», карамель «Зубрёнок», «Крепыш», набор конфет «Белорусский сувенир» ,  «Шоколадные бутылочки» , «Беларусь моя синеокая», «Романс» и другие .

Покупатели отдают предпочтение марке, которая гарантирует отличное качество. Именно поэтому вот уже  более 100 лет фабрика «Коммунарка» сохраняет лидирующее положение  на рынке кондитерских изделий Беларуси.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Хранение сырья

Сырье, поступающее на фабрику, храниться в специально оборудованных  складских  помещениях, в которых  должна регулярно проводиться  починка  крыш и полов, а также проветривание  и уборка. Побелка стен и потолков производится не реже одного раза в  год.

В складах пищевой продукции  не допускается хранение непищевых  материалов и пахнущих хозяйственных  товаров (мыла, порошков и др.).

Складские помещения оборудованы  специальными площадками для разгрузки  сырья и погрузки готовой продукции  и обеспечены навесами для защиты от атмосферных осадков.

Установка тары с сырьём не допускается  непосредственно  на землю,  снег, покрытые снегом или  мокрые полы, платформы. Транспортировка  кондитерских изделий  производится  в специально отведённом транспорте.

Сырьё, вспомогательные материалы, ящики с готовой продукцией хранятся в складах и экспедициях на стеллажах на расстоянии 70 см от стенок штабелями с соблюдением между ними проходов. Перед тем, как сырьё пустят в производство, оно исследуется работниками центральной лаборатории. Всё поступающее сырьё должно соответствовать действующим ГОСТам, ОСТам, ТУ и иметь сертификаты или качественные удостоверения.

На складах  хранится сырьё, поступающее от различных фирм и  предприятий. В складских помещениях сырьё хранится до поступления на производство. Для сохранения качества сырья выполняется ряд требований: поддерживается необходимая температура, влажность, товарное  соседство.

Перевозка сырья, полуфабрикатов на производственной территории производится в закрытых емкостях.

Входной контроль сырья, вспомогательных материалов, тары, поступающих на склады предприятия

Контроль и испытания  сырья, вспомогательных материалов, тары и кондитерских изделий осуществляется в целях установления соответствия их требованиям действующих в  настоящий момент, законодательных  актов и договорам (контрактам) на закупку.

Входной контроль сырья, вспомогательных  материалов, тары осуществляется производственно-технологической  лабораторией предприятия в соответствии с требованиями действующих НД на закупаемое сырьё, вспомогательные  материалы, тару. Обьем и периодичность  входного контроля  установлены  «Схемой контроля в ПТЛ СОАО «Коммунарка» основных видов сырья, используемого для изготовления кондитерских изделий», «Схемой контроля в ПТЛ СОАО «Коммунарка»вспомогательных материалов, тары».

Приёмка сырья, вспомогательных  материалов, тары, поставляемых в соответствии с заключёнными договорами, производится материально-ответственными работниками (заведующим складом, старшим кладовщиком).

Приёмка сырья, вспомогательных  материалов, тары на предприятие осуществляется в соответствии с «Положением  о приемке товаров по количеству и качеству», утвержденным постановлением Кабинета Министров Республики Беларусь.

О поступлениии на склады сырья, вспомогательных материалов, тары материально  ответственное лицо ставит в известность  “устно” начальника производственно-технологической  лаборатории (инженера контроля качества сырья, инженера-химика) и предоставляет  им все сопроводительные документы: товарно-транспортные накладные и  документы, удостоверяющие качество и  безопасность. Основными документами, удостоверяющими качество и безопасность продукции, являются:

• удостоверение о качестве, выданное производителем (обязательное для всех видов сырья, вспомогательных материалов, тары);
• копия удостоверения о государственной гигиенической регистрации, выданное органами Министерства здравоохранения РБ (обязательно для сырья, вспомогательных материалов, подлежащих государственной гигиенической регистрации, перечень определяется Минздравом РБ);
• копия сертификата соответствия, выданного органами по сертификации Госстандарта РБ (обязателен для продукции, включенной в «Перечень продукции и услуг, подлежащих обязательной сертификации»).

Контроль комплектности  сопроводительных документов, подтверждающих качество и безопасность поступающих  сырья, вспомогательных материалов, тары осуществляется инженером контроля качества сырья, инженером-химиком  ПТЛ (в зависимости от вида поступающих  сырья, вспомогательных материалов и тары).

В случае некомплектности  сопроводительных документов, удостоверяющих качество, сотрудник ПТЛ (инженер  контроля качества сырья, инженер-химик) ставит в известность начальника отдела материально-технического снабжения (ОМТС) и/или начальника отдела внешнеэкономической  деятельности (ОВЭД), который немедленно информирует поставщика об отсутствии документов о качестве, выписывает на основании товарно-транспортной накладной и выдает заведующему  складом «Извещение о запрещении использования продукции в производстве». Данная продукция работником склада изолируется на складе и идентифицируется сигнальной биркой красного цвета «Задержано». Приемка задержанного вида сырья, вспомогательных материалов и тары по качеству осуществляется после предоставления требуемого комплекта документов.

На основании представленной информации в сопроводительных документах и требований действующих нормативных  документов инженер контроля качества сырья ПТЛ или инженер-химик  ПТЛ (в зависимости от вида поступающего изделия) осуществляет идентификацию  партии изделий. При этом первоначально  производит внешний осмотр, проверяет  целостность упаковки, наличие маркировки, проверяет фактическое соответствие партии сырья, вспомогательных материалов, тары, информации, представленной в  сопроводительных документах: наименование продукции, наименование изготовителя, дата изготовления, срок годности. Каждую партию поступившего сырья, вспомогательных материалов, тары инженер контроля качества сырья, инженер-химик ПТЛ регистрирует в журналах регистрации. 

Для определения соответствия поступившего сырья, вспомогательных  материалов, тары требованиям действующих  НД по органолептическим и физико-химическим показателелям инженер контроля качества сырья и инженер-химик  ПТЛ производят отбор проб, которые  регистрируются в журналах регистрации,хранящихся у инженера контроля качества и у  инженера-химика.

Микробиолог согласно утверждённой “Схемы контроля” производят отбор  проб, которые регистрирует в “Журнале учёта отобраных проб для микробиологических испытаний”, хранящемся у микробиолога.

Инженер-радиолог согласно утверждённой “Схемы контроля” для  определения соответствия поступившего сырья по содержанию радионуклидов  производит отбор проб, которые регистрируются в “Журнале учёта отобраных проб для физико-химических анализов и  радиационного контроля”, хранящегося  у инженера-радиолога.

Для определения соответствия поступившего сырья, вспомогательных  материалов, тары требованиям действующих  НД на данный вид изделия, гигиеническим  требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых  продуктов отбор проб осуществляется ответственным представителем аккредитованной  лаборатории (на договорной основе) в  присутствии ответственного специалиста  ПТЛ.Отбор проб оформляется актом  отбора аккредитованной лабораторией совместно с ПТЛ в установленном  порядке. По результатам испытаний  отобранных проб выдается протокол испытаний. Один экземпляр акта отбора проб и  протокол испытаний , отобранных проб сырья, вспомогательных материалов, тары хранятся в ПТЛ, подшитые в папку  «Протоколы испытаний продукции».

При необходимости инженером-химиком  подготавливаются документы, отбираются пробы сырья, вспомогательных материалов и представляются для испытаний  в аккредитованную лабораторию  на соответствие действующим требованиям  по показателям безопасности. Подготовленные документы вместе с полученным актом  испытаний инженер-химик представляет в Республиканский центр экспертиз  МЗ РБ для получения удостоверения  о государственной гигиенической  регистрации.