Товароведная характеристика кваса

 

Сравнение числовых значений отдельных показателей качества и (или) потребительских свойств в рамках одной математической модели становится возможным в этих условиях только после приведения их к безразмерному виду по формуле [7]

 

                                         ,                                                      (4)

 

где ki – безразмерное значение i-того показателя качества и (или) потребительского свойства исследуемого пищевого продукта;

      Рin – фактическое значение i-того показателя качества и (или) потребительского свойства исследуемого пищевого продукта;

      Рiэталон – эталонное значение i-того показателя качества и (или) потребительского свойства исследуемого пищевого продукта.

Комплексную оценку качества исследуемого продукта определяли   по обобщенному выражению

 

,  (8)

 

где  К – комплексный безразмерный показатель качества;

       MAj – коэффициент, характеризующий безопасность пищевого продукта, может быть более одного коэффициента, что определяется в зависимости от поставленных исследованием задач, общее требование для всех коэффициентов – их численное значение равно единице, если выбранный для контроля показатель безопасности соответствует требованиям нормативного документа и приравнивается к нулю, если – не соответствует.

      МБ, МВ, МГ, МД – коэффициенты весомости для групп свойств, характеризующих соответственно органолептические показатели (Б), пищевую и биологическую ценность исследуемого продукта (В), физико-химические изменения (Г) и эстетические свойства (Д);

     kБi, kВi, kГi, kДi – безразмерная величина, характеризующая значение каждого показателя качества и (или) потребительские свойства исследуемого пищевого продукта относительного выбранного базового образца сравнения (эталона);

     mБi, mВi, mГi, mДi – внутригрупповые коэффициенты весомости i-тых показателей потребительских свойств и (или) качества внутри каждой группы свойств;

     z, g, q, l – количество показателей качества и (или) потребительских свойств, характеризующих соответственно органолептические свойства, пищевую и биологическую ценность, физико-химические изменения и эстетические свойства (группу показателей).

2.2.5. Методы статистической  обработки результатов эксперимента

Экспериментальные данные работы обрабатывали методами математической статистики. Количество параллельных опытов ограничено, то для точного определения истинного значения измеряемой величины вместо истинного значения Х0 применяют среднеарифметическое значение

                    (2.2)

где Хi - экспериментальное значение показателей; 

       n - число измерений.

При этом достаточно точной оценкой ошибки измерений считают выборочную дисперсию Sr2, вытекающую из нормального закона распределения, но относящуюся к конечному числу измерений.

Корень квадратный из выборочной дисперсии определяет среднюю квадратичную погрешность отдельного измерения:

.              (2.3)

Средняя квадратичная погрешность ряда измерений определяли по формуле:

           .                         (2.4)

После нахождения приближенного значения физической величины и ее погрешности необходимо определить надежность найденного действительного значения.

Надежность измерений - это вероятность попадания истинного значения в данный доверительный интервал. Интервал, в котором находится с заданной вероятностью истинное значение, называется доверительным интервалом.

P (х-e < х0 < х + e) = а       (2.5)

В теории ошибок обычно под e понимают величину t×Sx, поэтому

P (х - t×Sx < х0 < х + t×Sx) = 2 Ф(t)    (2.6)

где Ф(t) - интервал вероятности.

Действительное значение измеряемой величины можно записать:

              X0 = X ± t×Sx                                   (2.7)

Отсюда  относительная погрешность d физической величины, в  процентах, может быть найдена из следующей формулы.

                                         .          (2.8)               

3. Экспериментальная часть

3.1. Анализ рынка кваса и квасных напитков, потребительские предпочтения

 

Анализ анкет потребителей.

Цель: установить степень удовлетворенности потребителей спроса на квас с добавками

Задачи:

1.  Оценить потенциальный  объем кваса и квасных напитков.

2. Оценить перспективный  рынок сбыта.

3. Выявить потребительские  предпочтения.

4. Выявить степень удовлетворенности  потребительского спроса.

Респондентская выборка:

Общее количество обработанных анкет – 50

Краткая характеристика респондентов.

Среди опрошенных респондентов основную возрастную категорию составляют потребители в возрасте 20-40 лет, и лишь малую часть занимают старше 40 лет. Для большей наглядности представлю в виде диаграммы. Рис.3.1.1

 

Из них 70% состоят в браке и 50% имеют детей, 30% никогда не состояли в браке. Рис. 3.1.2

 

Рис. 3.1.2 Диаграмма респондентов по семейному положению

.

 

Уровень доходов опрошенных респондентов колеблется от ниже среднего 15% до среднего 65% и 20% выше среднего. Социальный статус респондентов для большей наглядности представлен в виде круговой диаграммы (рис. 3.1.3)

 

 

 

Так же среди опрошенных респондентов подавляющее большинство занимают работающие – 75%, 30% студенты, 25% - временно безработные. Рис. 3.1.4

 

 

На основании исследования было установлено, что 100% респондентов стали бы покупать фруктовые квасные напитки чаще, если бы им был предложен достаточно широкий ассортимент. В настоящее же время, благодаря этому же исследованию, было выяснено, что 50% покупают квас раз в неделю, 10% каждый день и всего 40% раз в месяц. Что представлено на диаграмме 5 (рис. 3.1.5). Можно сделать вывод о том, что данная группа товара, интересна покупателю и таким образом можно расценивать данный рынок как перспективный рынок сбыта.

Анализ потребительских предпочтений по типу предприятия торговли, в котором приобретается товар показал, что 75% опрошенных респондентов покупают квас в супермаркетах и гипермаркетах, 50% в сети общественного питания, 20% в точках передвижной торговли, 15% в продовольственных магазинах. Рис. 3.1.6

 

 

Анализ потребительских анкет показал что, 80 % потребителей предпочитают покупать классический квас, 30% квас с добавками, 20% квасные напитки. На основе этого можно сделать заключение о том, что при покупке потребители основываются на вкусовых качествах и цене.

Рис. 3.1.7

По вкусовым предпочтениям мнение потребителей разошлось. Большинство предпочитают ягодный квас, но и вкус «лимона с изюмом» не сильно сдает позиции. Это может быть аргументировано количеством витаминов содержащихся в данных видах. В условиях Севера, респонденты зачастую страдают авитаминозом.  А вот виноград и листья черносмородиновые оказались самыми «не любимыми» среди мурманских респондентов.  Данная статистика представлена на рис. 3.1.8

Рис. 3.1.8 Диаграмма вкусовых предпочтений.

В настоящее время, все больше производителей стало выносить на потребительскую тару дополнительную информацию о полезных свойствах и качествах кваса. Именно поэтому мы решили спросить у наших респондентов «интересна ли им, данная информация», и на что получили вразумительный ответ. 90% считают эту информацию полезной и хотели бы знать еще больше. Рис.3.1. 9

 

 

95% покупателей стали бы  покупать фруктовые квасные напитки  чаще, если бы они содержали  витамины, биологически-активные вещества, позволяющие позиционировать их  как «продукт здорового питания».

Анализ показал, что 80% респондентов устраивает маленький (3 недели) срок хранения напитков.

От объема потребительской тары зависит многое. И в данном вопросе мнения потребителей разделились следующим образом: 50% считают объем 0,5л оптимальной, 40% от 1л до 1,5л, 30% от 0,5л до 1л, 5%  менее 0,2л и еще 5% от 1,5 л до 3л. Рис. 3.1.10

 

При покупке напитков решающим фактором является качество, второе место занимает цена, затем идет производитель и самым незначимым на удивленнее критерием является полезные свойства данного товара. А вот существенным недостатком многие считают неоправданно высокую цену, низкое качество продукта и затем маленький ассортиментный ряд.

Вывод:

1. Потребительский спрос  удовлетворен не на 100%. Многие  потребители хотели бы что  бы во фруктовых квасных напитках  содержалось больше полезных  веществ.

2. Данный рынок является  перспективным, хотя будет иметь  большую конкуренцию со стороны  других производителей.

3.2 Разработка технологии

На 1 л кваса потребуется

120 гр. Вороники

60 гр. Сахара

60 гр. Меда

4-5 гр. Дрожжей

Технология приготовления:

1. Ягоды перебрать, промыть
2. Обсушить, отжать сок
3. Поставить дрожжи на брожение на 40 минут при комнатной температуре
4. Хранить  в не окисляемой посуде в холодильнике
5. Мезгу залить холодной водой
6. Довести до кипения и варить при слабом кипении 10-15 минут
7. Отвар охладить
8. Добавить мед и сахар
9. Довести до кипения
10. Добавить сок отсеженный
11.   После того как дрожжи забродили, все смещиваем
12. Ставим на брожением на 6 часов в холодное место, холодильник

3.3 Разработка шкалы комплексной  оценки качества нового пищевого  продукта

 МБ, МВ, МГ, МД – коэффициенты весомости для групп свойств, характеризующих соответственно органолептические свойства (Б), пищевую и биологическую ценность (В), физико-химические изменения (Г) и эстетические свойства (Д).      

Числовые значения групповых коэффициентов весомости определяют с

                              ,                                                (1)

                          .                                                 (2)

Мб=0,4

Мв=0,3

Мг=0,2

Мд=0,1

3.3.1 Оценка качества пищевого  продукта по органолептическим  показателям

Таблица 3.3.1.1 Определение комплексного показателя по органолептическим и структурно-механическим свойствам

 

Показатель	mi	Рэт	Р1	Р2
Вкус	0,4	5	3,7	4,7
Запах	0,3	5	4,7	4,5
Цвет	0,2	5	5	4,7
Общая приемлемость	0,1	5	4,5	4,5
Итог по группе органолептических и стурктурно-механичсеких			0,868	0,868

 

 

Мб=0,4

 

Таблица 3.3.1.2Определение показателя по биологической и пищевой ценности

Показатель	mi	Рэт	Р1	Р2
Энергетическая ценность	1	37	37	49
Итог по группе показателей биологической и пищевой ценности			1	1,32

 

Мв=0,3

 

3.3.2 Определение химических  показателей

Таблица 3.3.2.1 Определение комплексного показателя характеризующего физико-химические изменения

Показатель	mi	Рэт	Р1	Р2
Спирт	0,4	1,2	1,51	1,51
Сухие вещества	0,3	3,5	4,7	6,2
Кислотность	0,3	3	3	2,4
Итог по группе свойств характеризующих физико-химические свойства			1,030	1,037

 

Мг=0,2

 

Таблица 3.3.2.2 Определение комплексного показателя характеризующих эстетические изменения

Показатель	mi	Рэт	Р1	Р2
Вид упаковки	0,5	5	5	5
Оформление	0,5	5	5	5
Итог по группе свойств характеризующих эстетические изменения			1,5	1,5