Анализ ассортимента, качество хлеба и хлебобулочных изделий и пути активизации коммерческой деятельности по их сбыту(на материалах РУПП

     Кислотность рассчитывали по формуле: 

                                    Х=(25*50*4*V)/250*10,                                   (2.3) 

     где V - объем 0,1моль/дм³ раствора гидроокиси Na или К, см³.

     1/10 - приведение 0,1 моль/дм³ раствора гидроокиси Nа или К  1моль/дм³.

     4 - коэффициент, приводящий к 100 г навески;

     25 - масса навески, г;

     250 - объем воды, взятый для извлечения кислот, дм³;

     50 - объем используемого раствора, взятого для титрования, дм³. 

     Определение кислотности считают правильным, если результаты двух параллельных титрований для одного фильтра полностью  совпадают или отличаются не более  на 0,3 град.

     Расхождения между результатами определений  кислотности лабораторного образца  одной партии продукции в разных лабораториях не должны превышать 0,5 град. 

     За  окончательный результат принимаем  среднее арифметическое результатов  двух параллельных определений.

     Расчеты представлены в Приложениях 5, 6, 7.

     Существует  несколько видов органолептической оценки качества пищевых продуктов. Наиболее распространенным из них, применяемым в пищевой промышленности, является балльная оценка. Она позволяет получать сравниваемые результаты, выраженные условными показателями - баллами.

     Определение уровня качества хлеба проводим в следующей последовательности:

• разработка балльной оценочной шкалы качества хлеба;
• расчет коэффициентов весомостей по всем показателям качества;
• оценка качества опытных образцов в соответствии с разработанной балльной шкалой и рассчитанными коэффициентами весомости;
• определение уровня качества опытных образцов.

      Сущность  этой системы состоит в том, что  каждый показатель качества в зависимости  от значимости его оценки характеризуется  определенным количеством баллов. Оценка потребительских свойств осуществляется экспертами по пятибалльной шкале: 5 - отличное качество; 4 - хорошее, 3 - удовлетворительное, 2 - низкое, 1 - очень низкое. Для оценки уровня качества хлеба и хлебобулочных изделий были выбраны следующие показатели качества: форма и поверхность, цвет, состояние мякиша, вкус и запах.

     Далее для определения уровня качества исследуемых образцов рассчитали коэффициент весомости для каждого показателя. В работе принимали участие пять экспертов.

     Определение коэффициентов весомости производили по шкале порядка способом ранжирования показателей по их значимости для потребителя.

     Эксперту  предлагалия проранжировать (упорядочить) N-ное количество показателей качества. При этом наиболее важному свойству соответствует самый высокий ранг (N), равный количеству ранжируемых показателей, следующему по важности — ранг N - 1, далее — ранг N - 2 и т. д., вплоть до последнего, наименее важного из всех показателей, которому присваивали ранг, равный 1.

     Коэффициенты  весомости (m,) определяли по формуле (2.4):

, 

     при условии, что m_i= 1 = соnst.

     m_i- коэффициенты весомости;

     n – количество оцениваемых свойств;

     Ri – ранги, проставленные экспертами  по  i-му свойству;

     N – количество экспертов.

     В качестве экспертов при проведении исследования выступили работники лаборатории и технологи РУПП «Гроднохлебпром».

     Методика  определения комплексного обобщающего (среднего взвешенного арифметического) показателя качества следующая: для  каждого оцениваемого образца товара, включая эталонный, рассчитывается комплексный средний взвешенный арифметический показатель (Q) по формуле (2.5):

,

где — средний арифметический показатель качества;

— коэффициент весомости этого  показателя.

     Уровень качества товара - это относительная характеристика его качества, полученная путем сравнения показателей качества оцениваемого товара с соответствующими базовыми показателями.

      Уровень качества (К) рассчитывали как отношение комплексного показателя качества оцениваемого образца к аналогичному показателю базового образца по формуле (2.6) [16]: 

      

                                                     К = Q / Qб, 

      где Q — комплексный показатель качества оцениваемого образца;

      Qб  — комплексный показатель качества  базового образца.

      Уровень качества может принимать значения от 1 и ниже, при этом, чем ближе уровень качества образца к 1, тем лучше:

        если уровень качества принимает  значения от 0,99 до 1, то уровень  качества очень высокий;

      если  уровень качества принимает значения от 0,96 до 0,98, то уровень качества отличный;

      если  от 0,80 до 0,95 – уровень качества хороший;

      если  от 0,60 по 0,79 – уровень качества удовлетворительный;

      ниже 0,60 – качество неудовлетворительное.

2.3.2. Оценочные результаты органолептических и физико-химических показателей качества 

     При оценке качества хлебобулочных изделий, фактические значения показателей сопоставлялись с требованиями соответствующего технического нормативного правового акта (ТНПА) - СТБ 639-95 [31].

     Результаты  определения фактических показателей экспертизы органолептических и физико-химических качества перенесены в сводные табл. 2.9 - 2.13.

Таблица 2.9 - Результаты оценки качества по органолептическим и физико-химическим показателям хлеба ржано-пшеничного «Спадар асаблiвы»

Изготовитель: РУПП «Гроднохлебпром» 

 

Продолжение табл. 2.9

 

     Как видно из табл. 2.9,  хлеб «Спадар асаблiвы» по органолептическим и физико-химическим показателям качества соответствует требованиям стандарта СТБ 639-95 [31].

Таблица 2.10 - Результаты оценки качества по органолептическим и физико-химическим показателям хлеба ржано-пшеничного «Гродненский с изюмом»

Изготовитель: РУПП «Гроднохлебпром» 

 

Продолжение табл. 2.10

 

     Из  табл. 2.10 следует, что хлеб «Гродненский с изюмом» по стандартным органолептическим и физико-химическим показателям качества соответствует требованиям стандарта СТБ 639-95 [31].

Таблица 2.11 - Результаты оценки качества по органолептическим и физико-химическим показателям хлеба ржано-пшеничного «Заповедный»

Изготовитель: РУПП «Гроднохлебпром»