Национальные кухни Армении и Азербайджана

Бульон с орешками из пшеничного теста (лэпсытенх)

Состав: яйцо — 1 шт., мука — 2/3 стакана, соль по вкусу. На воде с яйцом замесить тесто, из него сделать небольшой валик, валик порезать на кусочки величиной с лесной орех, опустить их в кипящее масло. Как только они подрумянятся, переложить их в кипящий бульон, добавить зажарку. 

Суп с фасолью и орехами (дэшхолэпс)

Состав: орехи — 1 ст., фасоль — 1 ст., соль по вкусу. В небольшом количестве воды до готовности сварить фасоль. Готовую зажарку положить в фасоль и долить туда горячей воды. Когда смесь закипит, добавить очищенные и размятые орехи. Проварить 10—15 минут, посолить, посыпать зеленью и через 1 —2 минуты снять с огня. 

Вторые блюда

Приготовление приправы щхыущипс

Состав: 2 стакана кислого молока, 1 стакан сметаны, соль, чеснок, молотая кинза 2 стакана кислого молока соединить с 1 стаканом сметаны, посолить, добавить толченый чеснок, молотую кинзу. Хорошо перемешать. К столу приправа подается на отдельных тарелочках. 

Соус по-адыгейски (щипси) 1 вариант

Состав: бульон — 7 литр, пшеничная мука — 3 столовые ложки, топленое масло — 150 г, 1 головка лука, красный перец сладкий. На горячую сковороду положить топленое масло, как только оно расплавится, положить-туда очищенную и порезанную на 4 части головку лука. Когда лук станет мягким, его надо выбросить, а на сковороду тонким слоем насыпать муку и жарить до кремового цвета, затем добавить красный сладкий перец и тут же налить небольшое количество бульона. Быстро размешать. Затем взять горячий, но не кипящий бульон и небольшими порциями, все время размешивая, подливать его в зажарку. На слабом огне довести его до состояния средней густоты и дать кипеть. 

Соус по-адыгейски (щипси) 2 вариант

Состав: пшено — 3 столовые ложки, пшеничная мука — 7 столовая ложка, бульон — 6 стаканов. В холодной воде замочить пшено на 10—15 минут. Затем пшено перемолоть в ступке или пропустить через мясорубку. Растереть с красным сладким перцем, добавить пшеничную муку. Массу разбавить небольшим количеством холодного бульона. Основному бульону дать закипеть и на слабом огне, помешивая, влить в него разбавленную массу и дать прокипеть 5—7 минут. 

Отварное холодное мясо (лигэжогэчиа)

Состав: мясо — 500 г, лук - 2 головки, перец, соль по вкусу. Подготовленное мясо порезать на порционные куски и опустить в кастрюлю с горячей, слегка подсоленной водой. Через 30 минут с начала варки добавить нарезанный дольками репчатый лук, горький перец и довести до готовности. Готовое мясо переложить в другую посуду, посолить чесночной солью, закрыть плотно крышкой, чтобы мясо впитало запах специй. К столу мясо подать с соусом щипси или приправой щхыущипс. 

Рагу (кабаскел)

Состав: мясо — 1 кг, капуста —  средний кочан, лук — 2 шт., масло — 200г, помидоры — 200г, соль, пряности по вкусу. Из масла, лука, молотого красного перца и кинзы сделать зажарку. В нее положить мясо, нарезанное порционными кусками и протушить 10—15 минут, затем положить мелко нарезанные помидоры или пасту, посолить чесночной солью и еще потушить 10—15 минут. Разрезанную кусками капусту вместе с сердцевиной также заложить в мясо. Добавить зелень, горький и сладкий перец и довести блюдо до готовности. 

Жаркое (лилибж)

Состав: мясо — 500 г, лук —  головка, масло топленое — 100 г, перец, чеснок, соль, кинза по вкусу. На топленом масле поджарить лук до золотистого цвета, добавить молотый красный перец, кинзу, перемешать. Положить нарезанное кусочками мясо баранины или говядины, перемешать и под крышкой тушить до тех пор, пока не испарится жидкость, посолить и добавить чеснок, подлить воды и тушить на слабом огне до образования сока. 

Мясной соус (лищипс)

Состав: мясо — 500 г, топленое масло — 100 г, лук — 7 головка, специи, чеснок и соль по вкусу. Сделать зажарку в толстостенной кастрюле, туда положить нарезанное ломтиками мясо, посолить, добавить специи, перемешать и плотно закрыть крышкой. Кипятить на слабом огне до испарения жидкости. Готовое мясо переложить или залить соусом щипси. 

Шашлык по-адыгейски (лищапап)

Состав: мясо — 1 кг, сливочное масло — 200 г, перец и соль по вкусу. Небольшими кусками по 80—100 г нарезать мякоть баранины. Со всех сторон отбить деревянным молоточком, нанизать на шампур и жарить над раскаленными углями, периодически поливая раствором соли с чесноком и перцем. Готовое мясо переложить в кастрюлю с зажаркой, подлить немного горячего бульона и тушить до готовности под крышкой. К столу подать с крутой кашей. 

Холодная индюшатина (тхачэтылчиа)

Обработанную индейку сварить в небольшом количестве воды. Вынув из бульона, тут же посолить чесночной солью, посуду плотно закрыть крышкой и дать мясу остыть. К столу подать с щипси или щхыущипс, зеленью и овощами. 

Жареная курица (чэтлибж)

Состав: курица — 1 шт., лук — 2 головки, топленое масло — 150 г, перец, чеснок, кинза, соль по вкусу. Тушку молодой курицы разрубить на части и опустить в подготовленную зажарку, хорошо перемешать. Кастрюлю накрыть крышкой и дать прокипеть 10 минут. Затем посолить чесночной солью, подлить стакан воды и дать покипеть до испарения воды. Чэтлибж готов.

Жареный сыр (кояж)

Состав: сыр — 500 г, мука 200 г, перец, соль. Лук поджарить на сливочном масле, добавить молотый красный перец, размешать и тут же в зажарку положить крошеный адыгейский сыр, перемешать и жарить 5—7 минут. Перед подачей на стол посыпать блюдо зеленью петрушки. 

Жареный сыр с яйцом (куаемчэнчэхэгэжахыгэу)

Состав: сыр — 200 г, яйцо — 1 шт., масло сливочное — 1 столовая ложка. Крошеный сыр положить на сковороду с разогретым сливочным маслом, жарить, помешивая, а затем залить взбитым яйцом. Прожарить в течение 5 минут, разложить на порционные тарелки, поверх на каждую порцию положить сметану и посыпать зеленью. 

Мятый свежий сыр - коецинэщытаг

Сыр покрошить, добавить сливочное масло, мелкошинкованный зеленый лук, мелкорезанную зеленую кинзу. Перемешать, разложить натарелки и сверху полить сметаной. К столу подать с хлебом. 

Крутая кукурузная каша (натрыфпаст)

Состав: кукурузная крупа, мука. Кукурузную крупу просеять. Мелкую часть крупы оставить на столе, а крупную засыпать в кипящую воду и варить до загустения. Кашу подбить мелкой просеянной мукой и на слабом огне довести до крутого состояния, помешивая ее деревянной лопаткой. Кашу выложить на плоскую тарелку, после остывания разрезать на квадраты. Подавать к мясным блюдам. 

Крутая пшенная каша (фыгупаст)

Пшено хорошо промыть в холодной воде и опустить в кипящую подсоленную воду. Вода должна покрывать пшено на 2 пальца. На слабом огне кашу довести до крутого состояния. Готовое пастэ выложить на блюдо, разровнять. При подаче разрезать на куски. К столу подать с соусом щипси и мясом. 

Вареники со свежим сыром (халижожии)

Состав: мука — 500 г, яйцо — 1 шт., соль. Начинка: сыр — 300г, яйцо — 1 шт., соль по вкусу. Из воды, муки, яйца и соли замесить крутое тесто, накрыть и дать ему полежать 10 минут. Раскатать тесто в виде колбасок, порезать на маленькие куски, раскатать на кружочки, завернуть в них свежий, чуть подсоленный, крошеный сыр с яйцом. Готовые вареники опустить в кипящую подсоленную воду и варить до тех пор, пока они не всплывут. Теплые вареники положить в кислое молоко, подсоленное чесночной солью, залить зажаркой. Вареники можно подать с зажаркой, а кислое молоко поставить как дополнение отдельно. 

Абазинская кухня.

              Абазинцы это коренные представители Карачаево-Черкесского региона на протяжении веков вырабатывали целый комплекс уникальных и самобытных национальных блюд.

Основу традиционной кухни составляют мясные и молочные блюда, издавна ценились здесь также мед, фрукты и ягоды, а также калмыцкий и ногайский чаи. Особенности традиционной кулинарии сохранились до наших дней, однако на рубеже XIX — XX веков сюда проникали всевозможные заимствования, которые во многом изменили характер абазинской кухни. Среди главных перемен стоит отметить новый способ выпечки хлеба. Кроме того, русская кухня в значительной мере повлияла на появление обычая приготовления различные супы и блюда из овощей, выпечки из заквашенного теста. Большое сходство абазинская кухня имеет с черкесской кулинарией, однако технологии приготовления аналогичных блюд у этих народов могут разительно отличаться. Например, широко распространено и у черкесов, и у абазин блюдо под названием гедлибже, однако в абазинской кухне оно готовится на основе сметаны, а черкесы используют для этого сливочное масло.

Большой популярностью в абазинской кухне пользуется творожный сыр со сметаной. Готовится он по старинной традиции, в кувшине и с добавлением соли. Чаще всего его заготавливают на зиму, а затем подают к столу с пастой или мамалыгой. Также местные жители готовы предложить такие блюда, как особый шашлык по-абазински, ячменный хлеб и традиционные лепешки, а также кати зарапха с рисом — заплетенная и нафаршированная рисом баранья кишка.

1