Отчет по пратике на ОАО «Гродненский мясокомбинат"

Ливерные  и кровяные колбасы для уплотнения фарша охлаждают под душем  холодной водой в течение 10-15минут  до достижения внутри батона 35-40°С, а затем - в камере при 0-4°С и относительной влажности воздуха 90-95% до достижения температуры в центре батона 0-6°С.

Зельцы  охлаждают и одновременно прессуют в камерах при 0 – 4°С до достижения температуры в центре батона 0 – 6°С.

Копчение

Копчение представляет собой процесс пропитывания продуктов коптильными веществами. Копченые колбасные изделия приобретают острые, приятные вкус и запах, темно-красный цвет и блестящую поверхность. В результате проникновения в продукт некоторых фракций коптильной смеси, особенно фенолов и органических кислот с высоким

бактерицидным и бактериостатическим действием, подавляется развитие

гнилостной  микрофлоры, увеличивается срок хранения колбас.

Коптят  мясопродукты при разном температурном  режиме: холодное копчение (18-20°С), горячее копчение (35-50°С ) и запекание в дыму (70-120°С). Холодное копчение проводят в течение 2 – 3 суток. Оно обеспечивает наибольшую стойкость продуктов при хранении. Холодному копчению подвергают сырокопченые колбасы. Горячее копчение проводят непосредственно после обжарки при постепенном понижении температуры в камере с 95±5 до 42±3°С. При этих условиях возможно некоторое оплавление шпика; продукт получается менее стойким при хранении, чем при холодном копчении. Горячему копчению подвергают полукопченые и варено-копченые колбасы. Продолжительность копчения в зависимости от температуры копчения и вида колбасы составляет от 1 до 48 часов.

Сушка

Эта операция завершает технологический цикл производства сырокопченых, сыровяленых, варено-копченых и полукопченых колбас. В результате понижения массовой доли влаги и увеличения массовой доли поваренной соли и коптильных веществ повышается устойчивость мясопродуктов к действию гнилостной микрофлоры. Кроме того, увеличивается концентрация сухих питательных веществ в готовом продукте, улучшаются условия его хранения и транспортирования.

Если  при обезвоживании варено-копченых колбас наблюдается лишь некоторая потеря коптильных веществ во внешнюю среду, то при кажущейся простоте сушка сырых (сырокопченых и сыровяленых) колбас относится к числу наиболее сложных технологических процессов. На протяжении почти всего периода сушки в продукте происходят сложные физико-химические и биохимические изменения (созревание колбас), вызываемые тканевыми и микробными ферментами. При этом разрушается клеточная структура мышечной ткани и образуется однородная, монолитная структура, присущая готовому изделию.

Активность  ферментов и развитие микрофлоры тесно связаны с наличием достаточного количества влаги и с концентрацией  хлорида натрия. В связи с этим деструкция, структурообразование и  общее состояние микрофлоры (в  частности, степень отмирания нежелательных  бактерий) главным образом зависят  от хода обезвоживания продукта, т.е. его интенсивности и распределения  влажности внутри батона.

В свою очередь, структурообразование и связанные  с ним величина усадки и изменение  влагопроводности материала существенно влияют на интенсивность внутреннего влагопереноса.

Структура готового продукта начинает формироваться  с момента наполнения оболочки фаршем и продолжается в период осадки, копчения и сушки. Условия, изменяющиеся на протяжении этих стадий, существенным образом влияют на формирование структуры. При обезвоживании на основе конденсационных  связей образуется пространственный структурный  каркас вследствие агрегирования белков, которые выходят из структуры волокон во

внешнюю среду  в результате механического и  ферментативного разрушения.

Скорость  сушки обратно пропорциональна  уровню водосвязывающей способности продукта и зависит от рН среды, наличия концентрации и определенных свойств электролитов непрерывной фазы и степени разрушения первоначальной структуры белков (количества и активности гидрофильных центров). Одним из основных технологических условий

производства  является снижение рН до величины, близкой к изоэлектрической точке белков мяса (5,1 – 5,5). В таком диапазоне рН снижается водосвязывающая способность фарша, создаются лучшие условия для взаимодействия белков, формирования монолитной структуры и окраски сырых колбас. Величина рН фарша определяет развитие микроорганизмов и накопление продуктов их метаболизма.

В свою очередь, снижение величины рН фарша во время созревания является следствием автолитических процессов, а также активного развития молочнокислых микроорганизмов, жизнедеятельность которых приводит к накоплению молочной кислоты.

Колбасы сушат в сушильных камерах  при определенных температуре и  влажности воздуха. Для поддержания режима сушки используют кондиционеры. Между батонами на рамах оставляют промежутки для свободной циркуляции воздуха.

Полукопченые колбасы сушат при температуре 10 – 12 °С и относительной влажности воздуха 76±2% в течение 1 – 2сут, варено-копченые – 2 – 3сут до приобретения плотной консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги.

Сырокопченые колбасы сушат 5 – 7 сут при температуре 11 – 15°С, относительной влажности воздуха 82±3% и скорости его движения 0,1м/с; дальнейшую сушку проводят в течение 20 – 23сут при 10 – 12°С, относительной влажности воздуха 76±2% и скорости его движения 0,05 – 0,1 м/с Общая продолжительность сушки 25 – 30сут в зависимости от диаметра оболочки.

В термическом отделении установлено  оборудование, приведенное в таблице 14.

Таблица 14 – Оборудование термического отделения