Отчет по технологической практике на ОАО «Минский маргариновый завод»

В настоящее время в ОАО «Минский маргариновый завод» внедрена и сертифицирована система менеджмента качества  разработки и производства майонезов, маргаринов, жиров, масел растительных, спредов и соусов эмульсионных в соответствии с требованиями СТБ ISO 9001-2009 «Системы менеджмента качества. Требования», система управления безопасностью пищевых продуктов на основе анализа опасностей и критических контрольных точек (НАССР) применительно к производству и хранению майонезов, маргаринов, жиров, масел растительных, спредов, соусов эмульсионных, горчицы, хрена столового, кетчупов, продуктов сырных в соответствии с требованиями СТБ 1470-2012 «Управление безопасностью пищевых продуктов на основе анализа опасностей и критических контрольных точек. Общие требования».

 

 1 Характеристика выпускаемой продукции, области ее применения

 1.1 Спреды

  Спред представляет собой эмульсионный жировой продукт, имеющий пластичную консистенцию, с температурой плавления жировой фазы не выше 36ºС, изготавливаемый из молочного жира и (или) сливок, и (или) сливочного масла и натуральных и (или) модифицированных растительных масел с добавлением или без добавления молока и (или) продуктов его переработки, пищевых добавок, витаминов и других ингредиентов, содержащий не более 8% массовой доли трансизомеров жирных кислот в жире, выделенном из продукта.

Производится по СТБ 2016 «Продукты  масложировые пищевые. Маргарины и  спреды».

Спреды предназначены:

• для розничной торговли (для непосредственного употребления в пищу, в домашней кулинарии);
• для использования в сети объектов общественного питания (при производстве кулинарных и кондитерских изделий);
• для использования в отраслях пищевой промышленности.

Таблица 1.1 - Краткая характеристика спредов

№	Наименование и краткая характеристика продукции
1	Растительно-сливочный "Янтарный", нефасованный, 72%
2	Растительно-сливочный "Крестьянский", нефасованный/фасованный, 72,5%
3	Растительно-жировой "Шоколадный", нефасованный/фасованный, 60%
4	Растительно-жировой "Домашний", нефасованный/фасованный, 50%
5	Растительно-сливочный "Люкс", нефасованный, 82,5%
6	Растительно-жировой "Солнечный", нефасованный , 60%

  Упаковка

  Спреды выпускаются в фасованном и нефасованном виде.

  Фасованные спреды упаковывают масса нетто по 200 г в пачки из фольги алюминиевой кашированной, которые упаковывают в ящики из гофрированного картона.

  Нефасованные спреды упаковывают масса нетто 20 кг в картонные короба. Перед упаковкой в короба укладывают мешками – вкладышами из полимерных материалов.

1.2 Маргарины

Маргарин представляет собой эмульсионный жировой продукт, состоящий из натуральных и (или) модифицированных растительных масел, с вводом или без ввода животных жиров, жиров рыб и морских млекопитающих, воды, с добавлением или без добавления молока и (или) продуктов его переработки, пищевых добавок, витаминов и других ингредиентов.

Производится по СТБ 2016 «Продукты  масложировые пищевые. Маргарины и  спреды».

Маргарин в зависимости от назначения подразделяется на группы. Внутри группы определенному рецептурному составу  соответствует наименование маргарина.

На данный момент на предприятии  выпускаются твердые маргарины.

Твердые маргарины представляют собой  маргарин, имеющий пластичную плотную  консистенцию и сохраняющий свою форму при температуре (20±2) ⁰C.

Таблица 1.2 - Назначение твердых маргаринов

Наименование продукта	Марка маргарина	Назначение
Маргарины:
- твердые	МТ	Использование в хлебопекарном, кондитерском и кулинарном производстве, в домашней кулинарии

Продолжение таблицы 1.2

	МТС	Использование в производстве слоеного теста, в домашней кулинарии
	МТК	Приготовление кремов, начинок для  мучных кондитерских изделий, суфле, конфет ”Птичье молоко” и других сахаристых и мучных кондитерских изделий

Таблица 1.3 - Краткая характеристика твердых маргаринов

№	Наименование и краткая характеристика продукции
1	"Минский особый", нефасованный, 80%
2	"Молочный", нефасованный/фасованный, 82%
3	"Молочный особый", нефасованный, 82%
4	"Молочный особый - 1", нефасованный, 82%
5	"Универсальный", нефасованный, 82%
6	"Молочный люкс", нефасованный/фасованный, 82%
7	"Молочный люкс" для крема, нефасованный, 84%
8	«Домашний», нефасованный/фасованный, 50%
9	"Солнечный", нефасованный/фасованный, 72%
10	"Солнечный люкс", нефасованный/фасованный, 72%
11	"Неман", нефасованный/фасованный, 65%
12	"Сливочный", нефасованный/фасованный, 82%
13	"Сливочный люкс", нефасованный/фасованный, 82%

  Упаковка

Маргарины выпускаются в фасованном и нефасованном виде.

Фасованные маргарины упаковывают  массой нетто по 200 г в бруски из фольги алюминиевой кашированной, которые упаковывают в ящики из гофрированного картона.

Нефасованные маргарины упаковывают  массой нетто 20 кг в картонные короба. Перед упаковкой в короба укладывают мешками-вкладышами из полимерных материалов.

1.3 Майонез

  Майонез представляет собой  сметанообразную мелкодисперсную эмульсию типа «масло в воде», приготовленную из рафинированных дезодорированных растительных масел с добавлением эмульгаторов, стабилизаторов, вкусовых добавок и пряностей.

  Майонезы применяются в качестве  приправы для улучшения вкусов и усвояемости продуктов, а также в качестве добавки при изготовлении пищевых продуктов.

  В зависимости от калорийности  майонезы подразделяют на виды: высококалорийные, среднекалорийные  и низкокалорийные. Производится  по ГОСТ – 30004.1 – 93

  Упаковка

  Майонез упаковывают:

• стеклянные банки массой нетто 250 г;
• пакеты из полимерных материалов массой нетто 200 г, 250 г, 450 г;
• флаконы из полимерных материалов массой нетто 450г, 800 г;
• ведра из полимерных материалов массой нетто 900г.

Таблица 1.4 - Краткая характеристика майонеза

№	Наименование и краткая характеристика товара
1	"Провансаль люкс", п/э пакет/pol-pak/ведро /флакон п/м, 67%
2	"Провансаль премиум", п/э пакет, 75%

 

3	"Провансаль", п/э пакет/ведро, 67%
4	"Провансаль юбилейный", п/э пакет, 50%
5	"Провансаль юбилейный грибной", п/э пакет, 50%
6	"Провансаль городской", п/э пакет/ведро/ст.банка твист-офф, 40%
7	"Провансаль столица", п/э пакет, 48%
8	"Школьный", п/э пакет, 45%
9	"Провансаль оливковый", п/э пакет/ведро, 25%
10	"Провансаль салатный", п/э пакет/ведро, 20%
11	"Провансаль постный", п/э пакет, 35%
12	"Провансаль сырный", п/э пакет

 

1.4 Масла растительные

 Масло рапсовое рафинированное дезодорированное имеет высокую биологическую ценность за счет богатого содержания в нем аминокислот. Производится по СТБ 1486.

Масло подсолнечное…….

Производится по ГОСТ 1129

Масла купажированные - …..

Производятся по ТУ BY 190239501.136

Срок годности растительного масла со дня разлива: фасованного в потребительскую тару – 9 мес.; разлитого во фляги и бочки – 2 мес.

1.5 Жиры

  Жиры для кулинарии, кондитерской  и хлебопекарной промышленности  представляет собой различные  смеси жиров.

  В зависимости от назначения  они подразделяются на виды:

1. Кулинарные;

2. Кондитерские.

Упаковка 

Жиры упаковывают в картонные короба  с полиэтиленовыми мешками – вкладышами масса нетто 20 кг.

Таблица 1.5 - Краткая характеристика жиров

№	Наименование и краткая характеристика товара
1	Кондитерский "Особый"
2	Кондитерский д/вафельн. и прохлад.начинок
3	Кондитерский д/шоколадных изделий и пищ.концентр.
4	Кондитерский жир №1 «Золотая капля»
5	Кондитерский жир №2 «Золотая капля»
6	Кулинарный "Фритюрный" нефасованный

 

2 Рафинация жиров

2.1 Характеристика исходного сырья, основных и вспомогательных материалов.

  Рафинация растительных масел, включая дезодорацию, объединяет несколько процессов  основное назначение которых выведение сопутствующих и других нежелательных веществ. К этим веществам относят: свободные жирные кислоты, пигменты, фосфатиды, а также вещества, придающие маслам запах, вкус, тяжелые металлы и другие токсичные вещества.

  В современной практике очистки  масел и жиров наибольшее распространение  получил процесс щелочной нейтрализации  – для удаления свободных жирных  кислот; при этом также происходит  разрушение и выведение трудногидратируемых фосфатидов,  некоторого количества пигментов и других нежелательных веществ. Предварительная обработка масел фосфорной кислотой значительно улучшает промываемость масла после нейтрализации, способствует снижению его цветного числа, улучшает его вкус после дезодорации.

  В масложировой промышленности  широко используются непрерывные  способы рафинации масел и  жиров. На Минском маргариновом  заводе  процесс рафинации осуществляется  как периодическим методом, так  и непрерывным.

 Таблица 2.1 - Физико-химические показатели гидратированного подсолнечного масла

Наименование показателей	Нормы гидратированного масла
	Высшего сорта	Первого сорта	Второго сорта
Цветное число, мг йода, не более	15	20	30
Кислотное число, мг КОН, не более	1,5	2,25	6,0
Нежировые примеси (отстой) по массе)	-	-	-
Фосфорсодержащие вещества %, не более - в пересчете на стеароолеолецитин - в пересчете Р2О5	0,1      0,009	0,2 0,018	0,25       0,022
Влага и летучие вещества, %, не более	0,1	0,15	0,3
Йодное число, г – 100 г.	125-145	125-145	125-145
Неомыляемые вещества, %, не более	1,2	1,2	1,2
Температура вспышки экстракционного масла	225	225	225

Таблица 2.2 - Жирно-кислотный состав растительных масел

Кислота	Массовая доля, %
	Рапсовое масло	Подсолнечное масло	Соевое масло
Миристиновая С140	0-0,2	Следы	2,0-3,1
Пальмитиновая С160	4-7	5,5-7,5	10,5-16,6
Стеариновая  С180	1-2	3,6-5,1	4,2-9,4
Олеиновая С181	55-70	18-35	13,7-26,9
Эйкозановая С201	0-2	-	-
Эруковая С221	0-5	-	-
Линолевая С182	18-24	54-71	46,8-55,6
Линоленовая С183	7-12	-	4,1-14,3