Отчет по технологической практике на ОАО «Минский маргариновый завод»

б) (65÷70)°С - для обогрева  змеевиков бака возврата,  технологических трубопроводов, соединяющих бак возврата со смесителями.

Указанная температура воды в установке  поддерживается в автоматическом режиме.

4.5.2 Охлаждение и механическая обработка жировой эмульсии

Проходя переохладитель, эмульсия охлаждается за счет испарения жидкого аммиака. Температура маргарина на выходе из переохладителя – (10÷12)°С.

Далее переохлажденный маргарин через  фильтр-структуратор подают в кристаллизатор и буферное устройство. Из буферного  устройства маргарин в первые несколько минут направляют в бак возврата до тех пор, пока не установится стабильный режим работы оборудования.

4.5.3 Фасование готовой продукции

Когда температура маргарина на выходе из вотатора установится на заданном уровне, маргарин направляют на фасовочно-упаковочный автомат.

Расфасованную и завернутую в этикетку продукцию подают по транспортеру к  автомату для укладки пачек в  картонные короба и обандероливания коробов. Заклеенные короба по транспортеру поступают на склад готовой продукции.

4.6 Производство мягких маргаринов на линии Шредер

4.6.1 Приготовление жировой эмульсии

Весовое дозирование компонентов  осуществляют с помощью микропроцессорной  техники по заданной программе в  автоматическом режиме.

Подготовленные жировые компоненты (рафинированные дезодорированные  масла, саломасы растительные, жировые смеси, коровье масло, раствор эмульгаторов и другие жировые компоненты) последовательно подают в емкость для взвешивания жировой фазы.

В емкость для взвешивания водно-молочной фазы последовательно подают восстановленное молоко, растворы соли, лимонной кислоты и консерванта и другие нежировые компоненты.Перекачивают жировую и водно-молочную фазы в один из смесителей при включенной мешалке. После окончания подачи жировой и водно-молочной фаз в смеситель вручную подают жировые и водные добавки (краситель, ароматизатор). Температуру эмульсии в смесителе поддерживают в пределах (39÷45)°С.

После тщательного перемешивания  и эмульгирования эмульсия самотеком  подается в уравнительный бачок, затем на насос высокого давления.

4.6.2 Охлаждение и механическая обработка жировой эмульсии

Эмульсию с температурой от 39ºС до 45°С насосом высокого давления подают в комбинатор, состоящий из трех охлаждающих цилиндров и одного цилиндра для дополнительной механической обработки. В каждом охлаждающем цилиндре вращается вал с ножами. Ножи обеспечивают непрерывное соскабливание продукта со стенок цилиндров, благодаря чему достигается хороший теплообмен. Требуемые температуры на выходе из цилиндров комбинатора при розливе маргаринов, спредов в короба на автомате «Робертс»:

-из 1-го –  (32÷30)ºС;

-из 2-го –  (23÷21)ºС;

-из 3-го  –  (16÷12)ºС.

Температура на выходе из комбинатора  при фасовке  маргаринов, спредов  на упаковочном автомате ПМГ-4 зависит  от вида маргарина, спреда и варьируется в диапазоне (8÷12)ºС.

Ножевые валы охлаждающих цилиндров  подогревают теплой водой (40÷50)ºС.

Цилиндр для механической обработки  продукта дополнительно оснащен  тремя рядами штифтов, приваренных  к его внутренней поверхности, и  имеет обогреваемую водой (температура (24÷30)ºС) рубашку. За счет интенсивного перемешивания (105÷110) об/мин происходит перекристаллизация эмульсии с выделением скрытой теплоты кристаллизации и соответственным повышением температуры на (2÷3)°С.

До установления стабильного режима работы эмульсию направляют в бак возврата, откуда насосом перекачивают в рабочий смеситель.

4.6.3 Фасование готовой продукции

Эмульсию с температурой (12÷16)ºС направляют на фасовку в полимерные  стаканчики на автомате Hamba либо на розлив в короба с полиэтиленовыми мешками-вкладышами на автомате Робертс. Дозирование в стаканчики осуществляется объемным методом, а в короба – весовым. Стаканчики вручную укладывают в короба и заклеивают.

Фасовку спредов  и маргаринов в брикеты массой 200 и 250 грамм осуществляют на упаковочном автомате ПМГ-4 объемным методом. Эмульсию из комбинатора с температурой (8÷12)ºС направляют в кристаллизатор, после чего подают на упаковочный автомат. Брикеты вручную укладывают в короба и заклеивают. Короба ставят на поддоны и на электропогрузчике перевозят на склад готовой продукции.

При необходимости  фасовку спредов в брикеты  массой 200 грамм производят на фасовочном автомате АРМ. Спред предварительно проходит стадию кристаллизации на складе ЦРДЖиПМ не менее двух суток, затем передается на фасовку.

4.7 Описание методов и средств контроля технологического процесса, сырья и готовой продукции

 Контроль сырья, вспомогательных  материалов и готовой продукции  осуществляют согласно «Схеме  технохимконтроля качества сырья,  вспомогательных материалов, готовой продукции и отходов производства».

 Контроль      технологического     процесса     осуществляют    согласно таблицы 5.4

Таблица 5.4

№   пп	Наимено вание стадии процесса или места контроля	Контролируемые параметры	Периодичность контроля	Нормы или технические показатели контроля	Средства контроля	Ответственный за  контроль
1	2	3	4	5	6	7
1 2	Хранение    раститель ных масел, жировых смесей, саломасов	Уровень	В период приемки	Коэфф. заполнения - 0,8	По сигнализатору	Сменный мастер
		Температура	1 раз в смену	Для жидких масел- (25÷40)оС; для тв. жиров и масел - на (5÷10)оС выше темп. плавл.	Термометр	- // -
	Подготовка эмульгаторов	Объем раст. масла	При очередном приготовлении	По инструкции	Уровнемер	- // -
		Температу ра раствора	1 раз в смену	По инструкции	Термометр	- // -

4.8 Отходы производства, сточные воды, выбросы в атмосферу      

4.8.1 Отходы производства

Отходами производства маргаринов и жиров являются жиры, собираемые при зачистке фасовочного автомата, при мойке оборудования и содержащиеся в сточных водах.

Перед мойкой оборудования остатки продукта вытесняют горячей (65÷70)^оС  водой в цеховую жироловушку, из которой отстоявшийся жир направляют на повторное использование после предварительной обработки в цехе рафинации.

Зажиренные промывные воды направляют в дворовую жироловушку. Собранный в жироловушке жир также передают в цех рафинации на переработку.

 

4.8.2. Сточные воды

Сточные воды при изготовлении маргаринов и жиров образуются при мойке  оборудования, полов и содержат, главным образом, жировые вещества.

После отстаивания зажиренных промывных вод в цеховой жироловушке и снятия части жира их направляют вместе со сточными водами на очистные сооружения. Жиры, содержащиеся в сточных водах, после очистки в жироловушке относятся к потерям.

Сточные воды после очистки должны содержать жировых веществ не более 40 мг/дм³. Сточные воды, сбрасываемые в городскую канализацию, должны соответствовать требованиям СНиП 2.04.03, СанПиН 2.1.2.12-33, санитарным правилам 2.1.5.12-43, рН сбрасываемой воды – (6÷9). Очищенные сточные воды не должны превышать ПДК сбросов в городскую канализацию, ежегодно устанавливаемых Мингорисполкомом.

4.8.3. Выбросы в атмосферу

Контроль за количеством основных загрязняющих веществ, разрешенных к выбросу в атмосферу, осуществляет Минский городской комитет природных ресурсов и охраны окружающей среды.

 

5 Производство майонеза

Рассмотрим производство майонезов, представляющих собой сметанообразную  мелкодисперсную эмульсию типа  «масло в воде», приготовленную из рафинированных дезодорированных растительных масел с добавлением эмульгаторов, стабилизаторов, вкусовых добавок и пряностей, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического  надзора. Майонезы применяются в качестве приправы для улучшения вкуса и усвояемости продуктов.

5.1 Характеристика изготавливаемой продукции

Технические   требования   к    майонезам рассмотрим на примере майонеза «Провансаль Лимонный». Он должен соответствовать требованиям  ГОСТ 30004.1 и рецептуре, вырабатываться по   технологической инструкции ТИ РБ 100185236.019  с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

По органолептическим показателям  майонез «Провансаль Лимонный»  должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.1.

Таблица 5.1

 Органолептические  показатели майонеза «Провансаль Лимонный»

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид, консистенция	Однородный сметанообразный продукт. Допускаются единичные пузырьки воздуха.
Вкус и запах	Вкус слегка острый, кисловатый, без  выраженной горечи, с запахом и  привкусом лимона и уксуса, допускается легкий привкус использованного растительного масла.
Цвет	Белый или кремовато-желтый, однородный по всей массе. Примечание: при производстве майонеза с использованием рафинированного  дезодорированного соевого масла  допускается светло-желтый цвет майонеза, однородный по всей массе.

По физико-химическим показателям  майонез «Провансаль Лимонный»  должен соответствовать  требованиям, указанным в таблице 5.2.

Таблица 5.2

 Физико-химические показатели майонеза «Провансаль Лимонный»

Наименование показателя	Значение
Обязательные показатели:
Массовая доля жира, %, не менее	40,0
Массовая доля влаги, %, не более	53,0
Кислотность в пересчете на уксусную кислоту, % не более	0,85
Стойкость эмульсии, % не разрушенной  эмульсии, не менее	98
Массовая доля консерванта, %, не более	0,2
Справочные показатели:
Водородный показатель (рН) при 20°С	3,7 -4,7
Эффективная вязкость при 20°С и скорости сдвига 3 с-1, Па  с	5,0-20,0
Массовая доля поваренной соли, %, не более	1,5

По микробиологическим показателям майонез «Провансаль Лимонный» должен соответствовать требованиям СанПиН 11-63 РБ «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

По содержанию токсичных элементов  майонез «Провансаль Лимонный» должен соответствовать СанПиН 11-63 РБ.    

Содержание радионуклидов в  майонезе «Провансаль Лимонный»  не должно превышать республиканские  допустимые уровни, утвержденные Министерством  Здравоохранения  Республики    Беларусь,    (далее Минздравом)    и    установленные    в ГН 10-117.

Справочные данные - сведения о  пищевой ценности майонеза «Провансаль  Лимонный» указаны в таблице  5.3.

Таблица 5.3

Сведения о пищевой ценности майонеза «Провансаль Лимонный»

Содержание компонентов в 100г  продукта, г			Энергетическая ценность
белки	жиры	углеводы	100 г продукта, ккал
0,5	40,0	3,7	377

Сроки годности майонеза «Провансаль  Лимонный» при соблюдении условий  транспортирования и хранения, установленных  ГОСТ 30004.1, указаны в таблице 5.4.

Таблица5.4

Сроки годности майонеза «Провансаль Лимонный»

Температура хранения, °С	Срок годности, сутки
Майонез фасованный:
от 0 до +10 включительно	60
свыше +10 до +14 включительно	20
свыше +14 до +18 включительно	7

5.2 Описание технологического процесса производства майонеза периодическим способом

В настоящее время на ОАО «Минский маргариновый завод» производят майонез  периодическим способом на установках IKA SPP 1000 и IKA MP 2000.

1. Приемка и хранение сырья.

1.1. Сырье в склад майонезного  цеха поступает из заводского материального склада из расчета на одни сутки.

1.2. Масло растительное рафинированное  дезодорированное из цеха рафинации  и дезодорации по жиропроводу  с температурой 20-25°С поступает в жирохранилище майонезного цеха, где хранится в отдельных баках емкостью по 5 тонн каждый, а также в жирохранилище линии «Шредер».

2. Подготовка сырья. 

2.1. Подготовка сыпучих компонентов.

Перед началом работы из сырьевого  склада майонезного цеха сырье подают непосредственно к емкости-смесителю  для приготовления майонезной пасты (яичный порошок, сухое молоко, сахар-песок, соль йодированная, натрий двууглекислый, стабилизаторы, крахмалы, ароматизаторы, красители). Сыпучие компоненты отвешивают согласно рецептуре на электронных весах.