Отчет по технологической практике на ОАО «Минский маргариновый завод»

Технологический процесс приготовления  кетчупов включает в себя следующие  стадии:

- подготовка сырья;

- дозирование компонентов; 

- смешивание компонентов;

- диспергирование смеси; 

- нагрев/охлаждение смеси;

- фасовка готового продукта.

Подготовка сырья 

При производстве продукции строго соблюдают очередность переработки  сырья с учетом его сроков годности и качественного состояния.

Поступающие  сыпучие компоненты хранят в складе на поддонных, подтоварниках, стеллажах или  в контейнерах.

Сырье, поступающее в канистрах, бочках и т.п. хранят в поступающей  таре. Перед вскрытием тару тщательно  очищают от наружного загрязнения.

Дозирование компонентов

Дозирование сыпучих компонентов, томатопродуктов, красителей, ароматизаторов осуществляют весовым способом. При  порционировании сыпучих компонентов  одновременно осуществляют инспекцию  сырья, удаляя посторонние примеси, комки и прочее. Взвешивание производят в промаркированном инвентаре.

Воду дозируют объемным способом с  пульта управления: через фильтр и  расходомер непосредственно в установку  IKA SPP 1000.

Приготовление продукта

1. Приготовление смеси

Набирают в смесительную установку  IKA SPP 1000  часть рецептурного количества воды (в соответствии с рецептурой часть 1). В емкость-смеситель набирают часть рецептурной воды (в соответствии с рецептурой часть 2), включают мешалку и поочередно подают в смеситель отвешенные компоненты в соответствии с рецептурой (часть 2). Смесь тщательно перемешивают до полного растворения сухих компонентов.

Включают смесительную установку  IKA. Включают мешалку (устанавливают частоту оборотов двигателя мешалки -20 мин ^-1).

Включают диспергатор для подачи смеси  в смесительную установку IKA (частоту оборотов двигателя диспергатора установить 4500 мин^-1). Закачивают приготовленную смесь в установку IKA SPP 1000 (открыты краны на циркуляцию по малому контуру, кран перекачки через насос закрыт все время, а мембранный клапан между насосом и диспергатором открыт). После подачи смеси в установку IKA SPP 1000 циркулируют ее  по малому контуру через диспергатор.

Для  лучшей   подачи  смеси  в  установку IKA SPP 1000 включают  вакуум (-300mbar). По окончании подачи вакуум выключают.

2. Нагрев смеси

Нагрев осуществляется  путем  подачи греющей смеси воды и пара в рубашку  смесительной установки  IKA SPP 1000. Греющая смесь воды и пара готовится с помощью автоматизированной системы смешивания воды и пара. Управление процессом нагрева осуществляется через панель управления данной установки, расположенной на микропроцессорном шкафу, где отображается вся информация о ходе техпроцесса или наличии неисправностей в графическом и текстовом виде.

В ходе процессе нагрева диспергатор  выключают, но  для равномерного   нагрева   смеси периодически включают и выключают его с интервалом в 2-3 мин.

При достижении температуры смеси 90-95⁰C нагрев отключается автоматически. При этой температуре смесь выдерживается 15 минут.

3. Приготовление раствора томатной пасты.

В емкость-смеситель, оборудованную  мешалкой, набирают часть рецептурного количества воды. Затем, при включенной мешалке, подают томатную пасту (в соответствии с рецептурой часть 3). Перемешивают в течение 3-5 минут до получения  однородной массы.

Включают диспергатор для подачи томатной пасты  в смесительную установку  IKA   SPP   1000   (частоту   оборотов   двигателя   диспергатора установить 4500 мин^-1). Закачивают приготовленную томатную пасту в установку IKA SPP 1000.

4. Приготовление суспензии крахмала.

В емкость-смеситель, оборудованную  мешалкой, набирают часть рецептурного количества воды. Затем, при включенной мешалке, подают крахмал и кислоту  уксусную (в соответствии с рецептурой часть 4). Перемешивают в течение 3-5 минут  до получения однородной суспензии.

Включают диспергатор для подачи суспензии  в смесительную установку  IKA   SPP   1000   (частоту   оборотов   двигателя   диспергатора установить 4500 мин^-1). Закачивают приготовленную суспензию в установку IKA SPP 1000.

5. Нагрев смеси

После подачи томатной пасты и суспензии  крахмала включается нагрев.

В ходе процессе нагрева диспергатор  выключают,  но  для  равномерного   нагрева   смеси  периодически включают и выключают его с  интервалом в 2-3 мин.

При достижении температуры смеси 80-85⁰C нагрев отключается автоматически. При этой температуре смесь выдерживается 15 минут.

Перекачивание готового продукта в  накопительные емкости

Направляют линию на перекачивание  продукта в накопительные емкости, включают диспергатор, установив частоту оборотов  двигателя диспергатора 2300 мин^-

Фасование и упаковка готовой продукции

Для фасования кетчупов используется упаковка согласно СТБ 1000 из материалов, разрешенных к применению Министерством  Здравоохранения  Республики Беларусь. Бутылки из полимерных материалов перед подачей на фасовку подвергаются контролю (должны быть чистыми, сухими и не иметь посторонних запахов). 

Пределы допустимых отрицательных  отклонений содержимого упаковочной  единицы от номинального объема (массы  нетто) – по СТБ 8019 .

Упаковка и маркировка готовой  продукции осуществляется в соответствии с требованиями СТБ 1000, ГОСТ 13799, СТБ 1100.

Готовая продукция по транспортеру направляется в складское помещение  на хранение.

Хранение готовой продукции

Готовую продукцию хранят в соответствии с требованиями  ГОСТ 13799.

Срок хранения кетчупов 6 месяцев  со дня изготовления.

Температура хранения 0-25°С.

8.2 Производство продукта сырного

8.2.1 Характеристика сырья и материалов

Сырье и материалы, применяемые  при изготовлении продукта сырного, должны соответствовать требованиям действующих стандартов, соответствующих рецептур и сопровождаться качественными удостоверениями производителя, сертификатами и (или) удостоверениями о государственной гигиенической регистрации Минздрава Республики Беларусь.

8.2.2 Описание технологического процесса

Технологический процесс приготовления  продукта сырного включает в себя следующие стадии:

- подготовка сырья;

- дозирование компонентов; 

- смешивание компонентов; 

- диспергирование смеси; 

- нагрев/пастеризация;

- упаковка готового продукта;

- охлаждение;

- выдерживание.

1. Подготовка сырья  

При производстве продукции строго соблюдают очередность переработки  сырья с учетом его сроков годности и качественного состояния.

Поступающие  сыпучие компоненты хранят в складе на поддонных, подтоварниках, стеллажах или  в контейнерах.

Сырье, поступающее в канистрах, бочках и т.п. хранят в поступающей  таре. Перед вскрытием тару тщательно  очищают от наружного загрязнения.

2. Дозирование компонентов

Дозирование всех рецептурных компонентов осуществляют весовым способом. При порционировании сыпучих компонентов одновременно осуществляют инспекцию сырья, удаляя посторонние примеси, комки и прочее. Взвешивание производят в промаркированном инвентаре.

Воду дозируют весовым способом на растворение сухих компонентов в смесителе и объемным способом с пульта управления: через фильтр и расходомер непосредственно в производственную установку IKA SPP 1000 (далее производственная установка).

3. Приготовление продукта

3.1 Приготовление смеси

Набирают в производственную установку  часть рецептурного количества воды (в соответствии с рецептурой). В  емкость-смеситель набирают часть  рецептурной воды (в соответствии с рецептурой), включают мешалку  и поочередно подают в смеситель  отвешенные компоненты в соответствии с рецептурой. Смесь тщательно перемешивают до полного растворения сухих компонентов.

Включают производственную установку. Включают мешалку (устанавливают частоту  оборотов двигателя мешалки -20 мин ^-1).

Подача смеси в производственную установку осуществляется через диспергатор.

Включают диспергатор для подачи смеси  в производственную установку (частоту оборотов двигателя диспергатора установить 4500 мин^-1). Закачивают приготовленную смесь в производственную установку (открыты краны на циркуляцию по малому контуру, кран перекачки через насос закрыт все время, а мембранный клапан между насосом и диспергатором открыт).

После подачи смеси в производственную установку диспергируют её, циркулируя   по малому контуру установки  в течение 5 мин.

Для  лучшей   подачи  смеси  в  производственную установку  включают  вакуум (-300mBar). ЗАПРЕЩАЕТСЯ ВКЛЮЧАТЬ ВАКУУМ при температуре смеси в производственной установке ≥ 50⁰C! По окончании подачи смеси вакуум выключают.

3.2 Нагрев смеси

Нагрев осуществляется  путем подачи греющей смеси воды и пара в рубашку  производственной установки. Греющая смесь воды и пара готовится с помощью автоматизированной системы смешивания воды и пара. Управление процессом нагрева осуществляется через панель управления данной установки, расположенной на микропроцессорном шкафу, где отображается вся информация о ходе техпроцесса или наличии неисправностей в графическом и текстовом виде.

В ходе процесса нагрева диспергатор  выключают,  но  для  равномерного   нагрева   смеси  периодически включают и выключают его с интервалом в 2-3 мин.

При достижении температуры смеси 55⁰C нагрев отключается автоматически.

3.3 Растопка масла.

Твердые растительные масла рафинированные дезодорированные (кокосовое, пальмовое) и масло сливочное поступают на производство в коробах картонных с полиэтиленовыми вкладышами.

Растопку масла производят в  смесителе с пароводяной рубашкой и мешалкой при температуре 45 - 50°С.

Растопленное масло через диспергатор  подают в производственную установку.

3.4 Нагрев и пастеризация.

После подачи всего масла полученную эмульсию нагревают до 80⁰C.

В процессе нагрева эмульсию диспергируют циркулируя по большому контуру производственной установки (частота оборотов двигателя  диспергатора  4500 мин^-1).  При этой температуре смесь выдерживают 15 минут.

4. Упаковка готовой продукции

После пастеризации направляют линию  на перекачивание продукта в накопительную  емкость с пароводяной рубашкой и мешалкой. Перекачивание осуществляют через диспергатор, установив частоту оборотов  двигателя 4500 мин^-1.

Пароводяная рубашка служит для  поддержания температуры готового продукта 80°С в процессе упаковки в  фольгу алюминиевую и полимерные пленки. 

При упаковке в стаканчики, коробочки, ведерки с крышками из полимерных материалов готовый продукт охлаждают до 40°С.Упакованный продукт для формирования структуры выдерживают в течение 24 часов в охлаждаемом помещении при температуре от 1 до 10°С.

Готовая продукция по транспортеру направляется в складское помещение  на хранение.

8.3 Производство соусов эмульсионных. Описание технологического процесса

1. Приемка и хранение сырья.

1.1 Сырье в склад цеха поступает  из заводского материального  склада из расчета  на трое  суток.

1.2 Масло растительное рафинированное  дезодорированное из цеха рафинации и дезодорации по жиропроводу с температурой 20-25°С поступает в жирохранилище цеха производства  майонеза, где хранится в отдельных баках емкостью по 5 тонн каждый, а также в жирохранилище линии «Шредер».

2. Подготовка сырья.

2.1 Приготовление масляной суспензии стабилизаторов.

В эмалированное ведро засыпают отвешенные по рецептуре стабилизаторы, затем медленно  при постоянном перемешивании добавляют рафинированное   дезодорированное   растительное   масло с температурой   20-25°С в соотношении 1 часть стабилизаторов к 2-3 частям масла. Перемешивают в течение 3-5 минут до получения однородной суспензии.

2.2 Приготовление масляной суспензии  крахмала или стабилизирующей  системы.

В емкость-смеситель, оборудованную  мешалкой, подают часть рецептурного количества масла (соотношение 2-3 части масла к 1 части крахмала или стабилизирующей системы). Затем, при включенной мешалке, засыпают отвешенный крахмал или стабилизирующую систему. Перемешивают в течение 3-5 минут до получения однородной суспензии.

2.3 Приготовление смеси  уксусной  и молочной кислоты.

В реактор для приготовления  раствора уксусной и молочной кислот закачивают поочередно воду, уксусную и молочную кислоту концентрацией 80% из транспортной тары в соотношении 6:1:1, где смешиваются, после чего раствор по мере надобности  передается в производство.

2.4 Подготовка сыпучих компонентов.

Перед началом работы из сырьевого  склада майонезного цеха сырье подают непосредственно к емкости-смесителю  для приготовления майонезной пасты (яичный порошок, сухое молоко, сахар-песок, соль йодированная, натрий двууглекислый, стабилизаторы, крахмалы, ароматизаторы, красители). Сыпучие компоненты отвешивают согласно рецептуре на электронных весах.