Отчет по технологической практике на ОАО «Минский маргариновый завод»

Таблица 5.2

Наименование показателя	Характеристика спреда
Вкус и запах	Чистые, без посторонних привкуса и запаха. При использовании сливочного масла – сладкосливочный или кислосливочный. При использовании вкусовых и ароматических ингредиентов – вкус и аромат соответствующих ингредиентов
Консистенция и внешний вид  при температуре 12оС	Консистенция однородная, мягкая и  пластичная, допускается мажущаяся. Поверхность среза блестящая, слабоблестящая или матовая, сухая на вид. При использовании трав, пряностей, орехов, плодов, ягод, овощей и продуктов их переработки допускается наличие вкраплений частиц введенных ингредиентов. Для спредов с какао – наличие мельчайших частиц какао
Цвет	От белого до желтого, равномерный  по всей массе или обусловленный  цветом используемых ингредиентов и  продуктов их переработки.

 

По физико-химическим показателям  маргарины и спреды должны соответствовать  требованиям, указанным в таблице 5.3.

Таблица5.3

Наименование показателя	Норма
	Для маргаринов					Для спредов
	МТ	МТК	МТС	ММ	МЖП,   МЖК	Сливочно-растительный	Растительно-сливочный	Растительно-жировой
1.Массовая доля общего жира, % в том числе массовая доля  молочного жира в жировой фазе, %	40,0-84,0			20,0-82,0	60,0-95,0	20,0-95,0
	---					От 50,0 до 85,0	От 15,0 до 50,0	-
2. Массовая доля влаги и летучих  веществ, %, не более	80,0				40,0	80,0
3. Массовая доля поваренной соли, %	0-1,5
4. Массовая доля сахара, %	0-17,0
5. Кислотность, градус Кеттстофера,  не более	2,5
6. Температура плавления жира, выделенного  из продукта, оС	27-38		36-44	25-36	17-38	25-36
7. массовая доля трансизомеров  жирных кислот в жире, выделенном  из маргарина или спреда, %, не  более.	--			8	-	8
8. Перекисное число в жире, выделенном  из маргарина или спреда, моль  активного кислорода/кг, не более	10
9. Массовая доля консервантов, % не более: -бензойной кислоты или бензоата  натрия в пересчете на бензойную  кислоту.	0,05
-сорбиновой кислоты или сорбата  калия в пересчете на сорбиновую  кислоту для маргаринов с массовой  долей жира не менее 60%	0,1
-сорбиновой кислоты или сорбата  калия  в пересчете на сорбиновую кислоту для маргаринов с массовой долей жира менее 60%	0,2

Для изготовления маргаринов и спредов  применяют следующее сырье:

Масла: подсолнечное, хлопковое рафинированное, соевое, кукурузное, арахисовое, рапсовое, кокосовое, пальмоядровое, пальмовое, саломасы и прочие жиры и масла. Все растительные масла, пальмовый стеарин, пальмовый олеин, нерафинированные саломасы, животные жиры должны быть подвергнуты полной рафинации, включая дезодорацию.

 Перекисное число рафинированных  дезодорированных растительных жировых компонентов должно быть не более 3ммоль активного кислорода на 1кг.

Сырье, используемое для изготовления маргаринов и спредов, должно соответствовать  требованиям, установленным в ТНПА и быть разрешено к применению Минздравом.

4.3 Описание технологического процесса

Технологический процесс производства маргаринов включает следующие стадии:

• хранение дезодорированных жиров и масел;
• подготовка жировых и водно-молочных компонентов;
• приготовление жировой эмульсии;
• охлаждение жировой эмульсии;
• механическая обработка жировой эмульсии;
• фасование готовой продукции.

 Хранение дезодорированных  жиров и масел

Рафинированные дезодорированные растительные масла, жировые смеси, саломасы хранят в баках жирохранилища  раздельно. Температура хранения жидких масел – (25÷40)°С, жировых смесей и саломасов - на (5÷10)°С выше их температуры плавления.

 Подготовка жировых  и водно-молочных компонентов

 Подготовка молока

Восстановление сухого молока производят в емкости для восстановления молока. Восстановленное молоко подают в промежуточный танк, затем  в пастеризационно-охладительную установку, где подвергают пастеризации при температуре (120±5)°С, частично охлаждают и подают в молочные танки. В танках молоко доохлаждают и сквашивают. Сквашивание молока производят методом кислотной коагуляции путем ввода лимонной кислоты в охлажденный до (15÷20)°С пастеризованный раствор молока. Сквашенное молоко хранят при температуре (8÷10)°С не более 48 часов.

 Подготовка раствора  сахара

В емкость для восстановления сухого молока подают необходимое количество воды нагретой до температуры (40÷50)°С. В воду при постоянном перемешивании засыпают рецептурное количество сахара. После получения однородного прозрачного раствора его пастеризуют при температуре (120±5)°С и затем охлаждают до температуры (8÷10)°С. Сахарный сироп хранят при температуре (8÷10)°С не более 24 часов. При совместном использовании молока и сахара их растворяют в емкости для восстановления сухого молока. Далее полученная смесь проходит обработку согласно п.3.3.1.

 Подготовка инулина

При совместном использовании молока, сахара и инулина их растворяют в  количестве, предусмотренном рецептурой в емкости для восстановления сухого молока. Далее полученная смесь проходит обработку согласно п.3.3.1. При производстве безмолочных маргаринов сахар и инулин растворяют в количестве, предусмотренном рецептурой в емкости для восстановления сухого молока. Далее полученная смесь проходит обработку согласно п. 3.3.2.

 Подготовка коровьего  масла и твердых растительных масел

Коровье масло и твердые растительные масла, поступающие в коробах, освобождают от упаковки, помещают в плавитель, где происходит их расплавление и нагревание за счет горячей воды (65÷70)°С, подаваемой в пароводяную рубашку.

Подготовка эмульгатора

Раствор эмульгатора готовят в эмульгаторном бачке. Эмульгаторы растворяют в дезодорированном  масле в соотношении 1:10 при постоянном перемешивании и нагревании: Dimodan HP до (69÷72)°С. В случае использования эмульгаторов других марок их подготовку производят согласно рекомендациям поставщиков.

 Подготовка красителей

Красители пищевые (бета-каротин, каротин  микробиологический, аннато и др.) поступают на завод в виде масляных или водных растворов. Красители вводят вручную в емкости на весах для взвешивания жировой или водно-молочной фазы без разведения в количествах, предусмотренных рецептурами.

 Подготовка ароматизаторов

Ароматизаторы вводят вручную в  количествах предусмотренных рецептурами в емкости на весах для взвешивания жировой или водно-молочной фазы.

 

 Подготовка раствора соли

Поваренную соль используют в виде водного раствора. Раствор соли готовят и фильтруют в солерастворителе, после чего подают насосом в емкости для хранения. Используют при очередном приготовлении маргариновой эмульсии с учетом фактической концентрации раствора.

Подготовка консервантов

В качестве консерванта используют  натриевую соль бензойной кислоты – бензоат натрия. Бензоат натрия используют в производстве в виде 5%-ного водного раствора. Для этого в емкости для приготовления консерванта 25 кг бензоата натрия растворяют в 475 л воды при температуре (40÷45)°С.

В случае применения других консервантов их подготовку производят согласно рекомендациям  поставщиков.

 Подготовка антиокислителя

Антиокислитель Grindox-109 растворяют в дезодорированном масле в соотношении 1:10. В случае применения антиокислителей других марок подготовку их производят согласно рекомендациям поставщиков.

 Подготовка воды

Вода, используемая в производстве маргариновой продукции, должна соответствовать требованиям  СанПиН 10-124 РБ и СТБ 1188.

4.4 Получение маргаринов методом налива

4.4.1 Приготовление жировой эмульсии

Рафинированные дезодорированные жиры и масла, саломасы растительные, жировые смеси из жирохранилища, раствор эмульгатора в соответствии с рецептурой  последовательно подают в емкость для взвешивания жировой  фазы,  находящуюся на  автоматических весах. Дозирование красителя и других жирорастворимых добавок производят вручную в емкость для взвешивания жировой фазы.

В емкость для взвешивания водно-молочной фазы, находящуюся на автоматических весах, последовательно подают раствор молока с сахаром, раствор соли, воду и другие водорастворимые добавки.

Жировую и водно-молочную фазы с  весов насосами поочередно перекачивают в один из смесителей. Включают эмульсионный насос  и в течение  10 минут диспергируют эмульсию для получения однородной мелкодисперсной системы. Для обеспечения непрерывной работы линии установлены два смесителя. Каждый смеситель имеет пароводяную рубашку, с помощью которой поддерживают температуру эмульсии (38÷40)°С. Температура воды в пароводяной рубашке смесителей – (43÷45)°С. Кроме перемешивания в смесителе происходит эмульгирование и темперирование эмульсии.

После перемешивания эмульсия  с температурой (38÷40)°С из смесителя самотеком поступает в уравнительный бачок, где при помощи поплавкового клапана поддерживают постоянный уровень эмульсии. Из уравнительного бачка эмульсия поступает на насос высокого давления, откуда   под давлением (2,0÷2,5)МПа ее подают на охлаждение и механическую обработку в два последовательно соединенных  переохладителя.

Для обогрева технологических трубопроводов  на линии имеется установка водоподготовки, состоящая из двух бачков с насосами. В бачках  воду подогревают паром с давлением  до 0,2 МПа до температур:

а) (45÷50)°С - для обогрева технологических  трубопроводов,  соединяющих переохладитель с автоматом наполнения и взвешивания, валов переохладителя;

б) (65÷70)°С - для обогрева  змеевика бака возврата,  технологических трубопроводов, соединяющих бак возврата со смесителями.

Температуру  воды в бачках регулируют автоматически.

4.4.2 Охлаждение, механическая обработка жировой эмульсии

Проходя первый переохладитель, эмульсия постепенно охлаждается за счет испарения  жидкого аммиака. Температура эмульсии на выходе из первого переохладителя – (28÷30)°С.

Во втором переохладителе происходит дополнительное охлаждение с перекристаллизацией  маргарина. Температура маргариновой эмульсии на сливе (на выходе из второго переохладителя) – (16÷18)°С.До установления стабильного режима работы оборудования  маргарин после второго переохладителя направляют в бак возврата. Из бака возврата маргарин периодически перекачивают насосом в смеситель.

4.4.3. Фасование готовой продукции 

После стабилизации технологического процесса маргарин с температурой (16÷18)°С направляют к автомату  для наполнения и взвешивания коробов. В короба предварительно вкладывают пакеты из полимерной пленки. Заклейку коробов с продукцией производят вручную. Далее наполненные и заклеенные короба по транспортеру направляют на склад готовой продукции.

4.5 Производство фасованных маргаринов

4.5.1Приготовление жировой эмульсии

Рафинированные дезодорированные жиры и масла из жирохранилища, раствор  эмульгатора в соответствии с  рецептурой  последовательно подают в емкость для взвешивания жировой фазы, находящуюся на  автоматических весах. Дозирование красителя и других жирорастворимых добавок производят вручную в емкость для взвешивания жировой фазы.

В емкость для взвешивания водно-молочной фазы, находящуюся на автоматических весах, последовательно подают раствор молока с сахаром, раствор соли, воду и другие водорастворимые добавки.

Жировую и водно-молочную фазы с  весов насосами перекачивают в первый смеситель, где производят тщательное перемешивание компонентов мешалкой, эмульгирование и темперирование  эмульсии. Для обеспечения непрерывной работы линии установлены два смесителя, каждый из которых имеет пароводяную рубашку, позволяющую поддерживать температуру эмульсии (38÷40)°С. Температура воды в пароводяной рубашке смесителей – (43÷45)°С.

После перемешивания в первом смесителе  эмульсию перекачивают во второй смеситель  и насосом, через поочередно работающие фильтры, подают на насос высокого давления, откуда под давлением (1,8÷2,5) МПа - на четырехцилиндровый переохладитель (вотатор). Температура эмульсии зависит от состава жирового набора и режима охлаждения и поддерживается на входе в переохладитель (вотатор) (38÷40)°С, на выходе – (10÷12)°С.

Для обогрева технологических трубопроводов и оборудования, в состав линии включена установка водоподготовки. В установке воду подогревают паром с давлением  до 0,2 МПа до температур:

а) (25÷30)°С - для обогрева кристаллизатора и  трубопроводов,  соединяющих переохладитель и кристаллизатор;