Отчет по технологической практике на ОАО «Минский маргариновый завод»

Производство горчицы практически  не имеет отходов. Тара и упаковочные  материалы выбрасываются в мусоросборники.

Сточные воды от мойки оборудования и помещения поступают в общую  канализационную систему завода.

Содержание загрязняющих веществ в производственных сточных водах, сбрасываемых в городскую канализацию, должно быть ниже допустимых концентраций, устанавливаемых Минским городским исполнительным комитетом.

Производство горчицы не имеет вредных выбросов в атмосферу.

 

7 Производство хрена

Готовая горчица должна соответствовать  требованиям СТБ 337, рецептур, утвержденных в установленном порядке.

Требования к сырью и материалам для производства хрена столового  приведены в СТБ 350 и рецептурах, утвержденных в установленном порядке.

6.1 Характеристика изготавливаемой продукции

Технические требования к изготовляемой продукции рассмотрим на примере хрена «Белорусский классический». По органолептическим показателям хрен «Белорусский классический» должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 7.1.

Таблица 7.1

 Органолептические  показатели хрена «Белорусский классический»

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид, консистенция	Однородная, хорошо измельченная кашицеобразная масса корней хрена и добавляемых компонентов. Допускается наличие грубопротертых частиц корня хрена не более 3,0 % от массы и расслаивание продукта.
Вкус и запах	Острый, свойственный хрену и добавленным  компонентам. Посторонний привкус  и запах не допускаются.
Цвет	Белый, с кремовым оттенком или  соответствующий цвету добавляемых  компонентов.

По физико-химическим показателям  хрен «Белорусский классический» должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 7.2.

Таблица 7.2

 Физико-химические показатели хрена «Белорусский классический»

Наименование показателя	Значение
Массовая доля растворимых сухих  веществ, %, не менее	8,0
Массовая доля хлоридов, %	2,0-3,0
Массовая доля титруемых кислот (в пересчете на уксусную кислоту), %	0,5-1,8
Массовая доля сорбиновой кислоты, %, не более	0,1
Минеральные примеси	не допускаются
Примеси растительного происхождения	не допускаются
Посторонние примеси(кроме минерального и растительного происхождения	не допускаются
Массовая доля диоксида серы, %, не более определяют в столовом хрене, изготовленном с использованием сульфитированного сырья и (или) сульфитов	0,001

По микробиологическим показателям  хрен «Белорусский классический» должен соответствовать требованиям СанПиН 11-63 РБ «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

По содержанию токсичных элементов  хрен «Белорусский классический» должен соответствовать СанПиН 11-63 РБ.    

Содержание радионуклидов в  хрене «Белорусский классический» не должно превышать республиканские допустимые уровни, утвержденные Министерством Здравоохранения  Республики    Беларусь (далее Минздравом) и установленные в ГН 10-117-99.

Срок годности и условия хранения: от 0°С до 6°С вкл. - 4 месяца; свыше 6°С до 22°С вкл. - 3 месяца. Хранить при относительной влажности воздуха не более 75%.

6.2 Описание технологического процесса производства хрена периодическим способом

1 Приемка и хранение сырья.

Сырье в склад цеха производства майонеза поступает из заводского материального  склада из расчета  на трое суток.

Масло растительное рафинированное дезодорированное из цеха рафинации и дезодорации  по жиропроводу с температурой 20-25°С поступает в жирохранилище цеха производства  майонеза, где хранится в отдельных баках емкостью по 5 тонн каждый.

2 Подготовка сырья.  

При производстве продукции строго соблюдают очередность переработки  сырья с учетом его сроков годности и качественного состояния.

Сырье  хранят в поступающей  таре в складе на поддонах, подтоварниках, стеллажах или  в контейнерах. Перед вскрытием тару тщательно очищают от наружного загрязнения, сырье пересыпают во внутрицеховую тару в отделении растаривания и подают непосредственно к емкости-смесителю.

3 Дозирование компонентов.

Дозирование всех рецептурных компонентов  осуществляют весовым способом. При порционировании сыпучих компонентов одновременно осуществляют инспекцию сырья, удаляя посторонние примеси, комки и прочее. Взвешивание производят в промаркированном инвентаре.

Воду дозируют весовым способом (для растворения сухих компонентов  в смесителе) и объемным способом с пульта управления через фильтр и расходомер непосредственно в производственную смесительную установку IKA SPP 1000  (далее смесительная установка IKA).

4 Приготовление продукта.

Включают смесительную установку  IKA.

Подают часть  рецептурной  воды в IKA

4.1 Приготовление раствора смеси  сухих компонентов.

В емкость-смеситель, оборудованную  мешалкой, набирают часть рецептурного количества воды. Затем, при включенной мешалке, подают сухие компоненты согласно рецептуре. Перемешивают в течение 3-5 минут.

Включают мешалку смесительной установки IKA (устанавливают частоту оборотов двигателя мешалки -20 мин ^-1). Включают диспергатор для подачи смеси в смесительную установку IKA (частота оборотов двигателя диспергатора 4000 мин^-1). Закачивают приготовленную смесь в смесительную установку IKA (открыты краны на циркуляцию по малому контуру) и циркулируют ее  по малому контуру через диспергатор.

4.2 Нагрев раствора смеси сухих  компонентов

Нагрев осуществляют  путем подачи греющей смеси воды и пара в рубашку  смесительной установки IKA. Греющая смесь воды и пара готовится с помощью автоматизированной системы смешивания воды и пара. Управление процессом нагрева осуществляется через панель управления данной установки, расположенной на микропроцессорном шкафу, где отображается вся информация о ходе техпроцесса или наличии неисправностей в графическом и текстовом виде.

В процессе нагрева диспергатор  выключают. Но  для  равномерного   нагрева смеси его периодически включают (частота оборотов двигателя 4000 мин^-1) и выключают с интервалом в 2-3 мин.

При достижении температуры смеси 83-85⁰C нагрев отключается автоматически. При этой температуре смесь выдерживают 15 минут.

4.3 Охлаждение раствора смеси  сухих компонентов

Охлаждение смеси осуществляют до температуры 40-45⁰C путем подачи холодной воды в рубашку смесительной установки IKA.

4.4 Подача масла, уксуса, красителя,  ароматизатора (при использовании)

Подают рецептурное количество масла, уксуса, ароматизатора, красителя, предварительно установив частоту оборотов двигателя диспергатора 4000 мин^-1. После закачивания каждого компонента смесь перемешивают 2-3 минуты для наилучшего распределения (частота оборотов двигателя мешалки -20 мин^-1).

4.5 Подача полуфабриката тертого  хрена в смесительную установку IKA

Транспортируют емкости с хреном к смесительной установке IKA. Перекачку рецептурного количества тертого хрена осуществляют с помощью погружного насоса, присоединенного к патрубку в зоне диспергирования смесительной установки IKA (частота оборотов двигателя диспергатора 4000 мин^-1).

Для  лучшей подачи хрена в смесительную установку IKA в ней создают вакуум (-300mbar). ЗАПРЕЩАЕТСЯ СОЗДАВАТЬ ВАКУУМ при температуре смеси в IKA SPP 1000  t  ≥ 50⁰C! По окончании подачи вакуум разрушают.

5 Перекачивание готового продукта в накопительные емкости

Направляют линию на перекачивание  продукта из смесительной установки  IKA в накопительные емкости. Включают диспергатор, установив частоту оборотов  двигателя диспергатора 4000 мин^-1 .

6 Фасование и упаковка готовой продукции

Для фасовки хрена столового  используют упаковку согласно СТБ 350 из материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения  Республики Беларусь (далее МЗ РБ).

Тару из полимерных материалов перед  подачей на фасовку подвергаются контролю (должны быть чистыми, сухими и не иметь посторонних запахов), стеклянная тара тщательно ополаскивается и высушивается.

Пределы допустимых отрицательных  отклонений содержимого упаковочной  единицы от номинального объема (массы  нетто) – по СТБ 8019.

Упаковка и маркировка готовой продукции осуществляется в  соответствии с требованиями СТБ 350, СТБ 1100, СТБ 8019, ГОСТ 13799.

Готовая продукция по транспортеру направляется в складское помещение  на хранение.

7 Хранение готовой продукции

Готовая  продукция хранится в соответствии с требованиями  СТБ 350.

7.3 Отходы производства, сточные воды, выбросы в атмосферу

Производство хрена практически  не имеет отходов. Тара и упаковочные  материалы выбрасываются в мусоросборники.

Сточные воды от мойки оборудования и помещения поступают в общую канализационную систему завода.

Содержание загрязняющих веществ в производственных сточных водах, сбрасываемых в городскую канализацию, должно быть ниже допустимых концентраций, устанавливаемых Минским городским исполнительным комитетом.

Производство хрена не имеет  вредных выбросов в атмосферу.

        

 

 

8 Производство соусов, кетчупов, продукта сырного

На стандартной производственной установке IKA SPP 1000 осуществляют производство:

1. кетчупов из концентрированных томатопродуктов периодическим способом с пастеризацией и применением  консервантов;
2. продукта сырного из продуктов переработки молока, растительных масел, структурообразователей и других пищевых добавок периодическим способом с пастеризацией и применением консервантов;
3. соусов эмульсионных, представляющих собой сметанообразную мелкодисперсную эмульсию типа  «масло в воде», приготовленную из рафинированных дезодорированных растительных масел, эмульгаторов, стабилизаторов, с добавлением вкусовых добавок, пряностей, и других ингредиентов, разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического  надзора;

8.1 Производство кетчупов. Характеристика сырья и материалов

Сырье и материалы, применяемые  при изготовлении кетчупов, должны соответствовать требованиям действующих стандартов, соответствующих рецептур и сопровождаться качественными удостоверениями производителя, сертификатами и (или) удостоверениями о государственной гигиенической регистрации Минздрава Республики Беларусь.

Технические требования к изготовляемой продукции рассмотрим на примере кетчупа «Элитный» (категория экстра). По органолептическим показателям кетчуп «Элитный» (категория экстра) должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 8.1.

Таблица 8.1

 Органолептические  показатели кетчупа «Элитный» (категория экстра)

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Кисло-сладкий, умеренно соленый, соответствующий  смеси используемых компонентов, без  посторонних привкуса и запаха.
Цвет	Соответствующий смеси используемых компонентов, прошедших тепловую обработку допускается потемнение поверхностного слоя.

По физико-химическим показателям  кетчуп «Элитный» (категория экстра) должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 8.2.

Таблица 8.2

 Физико-химические показатели хрена «Белорусский классический»

Наименование показателя	Значение
Массовая доля 30 % томатной пасты, %, не менее	40
Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее	25
Массовая доля титруемых кислот в пересчете на уксусную, %	0,2-2,5
Массовая доля хлоридов, %	1,5-3,0
Массовая доля консервантов, %, не более	0,1
Массовая доля минер примесей, % не более	0,02
Примеси растительного происхождения	не допускаются
Посторонние примеси (кроме минеральных)	не допускаются

Срок годности и условия хранения: от 0°С до +25°С - 6 месяцев. Хранить при относительной влажности воздуха не более 75%.

8.1.1 Описание технологического процесса