Отчет по технологической практике на ОАО «Минский маргариновый завод»

  При выпуске производственных сточных вод в водоем требования к очистке их регламентируется предельно-допустимыми концентрациями (ПДК) вредных веществ в воде водоемов, установленными Министерством здравоохранения. Для выполнения указанных требований в зависимости от состава производственных стоков и местных условий применяются биологические, физико-химические, механические, термические и другие комбинированные методы очистки.

   При отбелке масел и жиров используются  отбеленные глины, при вымораживании масел - кизельгур.

   Для разрушения водно-жировых эмульсий на практике при рафинации масел используют раствор соли, качество которой регламентируется ГОСТ 13830-84 «Соль поваренная пищевая». Органолептические показатели пищевой поваренной соли должны соответствовать требованиям,  указанным в табл.2.9.

Таблица 2.8 - Органолептические показатели пищевой поваренной соли

Наименование показателя	Сорт
	Первый     и      второй
Вкус Цвет     Запах	Чисто соленый Белый с оттенками (сероватый, желтоватый, розоватый, голубоватый) в зависимости  от происхождения соли   Отсутствует

 

2.2 Технологический процесс, технологическая схема, оборудование

2.2.1 Описание технологического процесса и основного оборудования

 

3 Дезодорация масел и жиров

3.1 Краткая характеристика

Запах и вкус жиров и масел  зависят от специфических веществ,  переходящих в них из жирового сырья  и, в известной мере, образующихся в процессе жиродобывания, а также при  дальнейшей обработке жиров.

Дезодорация представляет собой физико-химический процесс, базирующийся на дистилляции  летучих веществ и свободных  жирных кислот, с целью получения  обезличенных по вкусу и запаху масел  и жиров.

Дезодорация масел и жиров включает следующие основные этапы:

• диффузию молекул летучих компонентов из объема жира (масла) к поверхности испарения;
• испарение молекул летучих веществ;
• удаление молекул летучих веществ с поверхности испарения.

Процесс дезодорации осуществляется в условиях глубокого вакуума, высокой температуры с присадкой острого пара. Используемый перегретый водяной пар должен быть сухим и нейтральным, не содержать кальциевых и магниевых солей, кислорода. Температура острого пара должна быть в пределах 240-260°С.

Температура жира (масла) в процессе дезодорации должна быть достаточно высокой (свыше 180°С), чтобы повысить упругость паров  отгоняемых летучих веществ. Повышение температуры до оптимального значения для конкретного вида жира (масла) способствует интенсификации процесса. Масла  с высоким содержанием низкомолекулярных триглицеридов (кокосовое, пальмовое)  дезодорируются  при сравнительно низких температурах  170-185°С. Масла, содержащие значительное количество ненасыщенных жирных кислот (рапсовое), требуют более высокой температуры дезодорации ( 210-230°С). Подсолнечное, хлопковое, соевое масла и саломас хорошо дезодорируются уже при температуре 200-220°С.

Вместе с тем температура  нагрева дезодорируемого жира (масла) лимитируется 250°С из-за опасности полимеризации и термического разложения жиров.

Достаточно низким должно быть остаточное давление в дезодораторе, чтобы снизить  температуру кипения перегоняемых веществ.

         Глубокий вакуум способствует дроблению пузырьков пара, увеличивает эффективную поверхность соприкосновения пара и летучих веществ, что повышает коэффициент испарения до максимального значения.

Дезодорацию масел и жиров можно  осуществлять в дезодораторах периодического и непрерывного действия.

3.2 Периодическая дезодорация

Дезодораторы периодического действия снабжены барботерами для подачи острого пара и змеевиками для  нагрева жира (масла). Вакуум  в  дезодораторах создается с помощью  вакуум-насосов.

 Процесс дезодорации жиров  и масел ведут с вводом лимонной  кислоты в виде водного раствора концентрацией около 50%.

          Лимонная кислота связывает следы тяжелых металлов и таким образом   устраняет катализаторы, ускоряющие окисление жиров и порчу их вкуса.

Расход лимонной кислоты для  различных видов жиров составляет:

- для саломаса, масла пальмового 160 г/т;

- для рапсового масла   120 г/т;

- для других растительных масел   80 г/т.

   (подсолнечное, соевое)

 В случае  пуска установки после остановки:

1. Проверяют исправность аппарата,  вакуум-насосов, паровых вентилей  и правильность перекрытия кранов.

2. Подают охлаждающую воду в конденсаторы вакуумной установки.

3. Включают два вакуумных насоса, открывают вентили подачи воды  в насосы.

4. При достижении в дезодораторе  остаточного давления 20 мм рт.ст.  закачивают в него насосом  или засасывают вакуумом жир  в количестве             5 тонн ± 100 кг. Контроль  количества подаваемого жира осуществляется по уровню жира в смотровом стекле (при заборе 5 тонн жира его уровень находится на середине нижнего стекла).

При заборе жира в количестве более 5,5 тонн во время дезодорации происходит интенсивный унос жира при  его смешивании с острым паром.

5. В случае непрерывной работы дезодоратора, после слива из него жира в маслоохладитель, следующую партию жира подают в дезодоратор, не разрушая вакуума в дезодораторе.

6. Одновременно с подачей жира в дезодоратор через  пробоотборник в него вводят половину необходимого количества лимонной кислоты (водный 50%-ный раствор).

7. После заполнения дезодоратора жиром открывают подачу греющего пара в змеевики дезодоратора, на обогрев верхней его части и сухопарника.

8. Жир нагревают до 100°С, после чего, не прекращая дальнейшего нагрева, в жир через барботер подают острый пар давлением 1,2-1,3 кгс/см² для перемешивания жира во избежание местных перегревов. Перед подачей острого пара в дезодоратор из электропароперегревателя сливают конденсат, включают его в работу. Конденсат сливают каждый раз перед подачей острого пара в дезодоратор.

9. При достижении жиром температуры 150°С увеличивают расход острого пара (давление острого пара должно быть 2,5-3 кгс/см²). При правильно отрегулированной подаче острого пара должны наблюдаться всплески  над поверхностью жира, которые видны в верхнем смотровом стекле.

10. Температура жира 175-180°С является началом дезодорации (для пальмового масла – 150-165°С).

11. Дезодорацию подсолнечного, соевого масел и саломаса ведут при температуре 200-220°С, рапсового масла – при температуре 210-230°С, масла пальмового – при температуре 170-185°С.

12. За час до окончания дезодорации вводят оставшееся количество лимонной кислоты.

13. Контроль за качеством жира начинают через 2 часа после начала дезодорации, затем через каждые 30 минут. Для отбора пробы предварительно промывают пробоотборник, для чего первую порцию жира из пробоотборника снова засасывают в дезодоратор. Отобранную для определения качества пробу жира быстро охлаждают (жидкие масла до 25-30°С, саломас и твердые масла – до температуры на 10-12°С выше температуры плавления) и проводят органолептическую оценку жира.  

14. В процессе дезодорации постоянно пропускают пар через дополнительные обогревательные элементы, расположенные в верхней части с наружной стороны дезодоратора, систематически проверяют наличие погонов в каплесборниках.                                                                                                           

15. Окончание дезодорации определяется органолептической оценкой качества  отобранной пробы. После окончания дезодорации закрыть подачу острого пара и передать жир на охлаждение.

16. Перед сливом жира в маслоохладитель  необходимо:    

- закрыть крышку люка маслоохладителя;

- создать в маслоохладителе  вакуум с помощью вакуумных  насосов;              

- подать охлаждающую воду в  змеевики и «рубашку» маслоохладителя,  предварительно открыв вентиль  по линии выхода воды;                                                               

- открыть задвижку  по линии слива жира из дезодоратора, слить жир в маслоохладитель;                                                                                                                

- после заполнения маслоохладителя  включить двигатель мешалки, закрыть  задвижку на линии слива жира  из дезодоратора.                                                        

17. Дезодоратор готов к приему  следующей партии жира.                                 

18. Жиры в маслоохладителе охлаждают  под вакуумом. Жидкие    масла  охлаждают до температуры 25-30°С, саломас и твердые масла – до температуры на 10-12°С выше температуры плавления. После достижения жиром указанной температуры перекрывают подачу в маслоохладитель охлаждающей воды и выключают электродвигатель мешалки.  

19. Перед откачкой  жира из маслоохладителя необходимо:                              

• закрыть вентиль на вакуумной линии маслоохладителя;                          
• открыть воздушный кран;                                                           
• открыть вентиль подачи жира на насос.                

3.3 Непрерывная дезодорация

В случае необходимости обеспечения  большой производительности применяется  непрерывнодействующая дезодорационная  установка «Спомаш».

Дезодорационная колонна оборудована  семью полками. Подогретый до 220-240°С жир продвигается по чаше  в горизонтальном направлении по лабиринту, созданному вертикальными перегородками (7 секций). Далее перетекает через переливную трубу последовательно на нижние чаши до 8-й включительно. Каждая полка оборудована     змеевиком, обогреваемым паром давлением 17-18 кгс/см². Змеевики служат для поддержания необходимой температуры жира при дезодорации.

 

4 Производство маргаринов

4.1 Краткая характеристика маргаринов

Маргарины представляют собой эмульсионный жировой продукт, состоящий из натуральных и (или) модифицированных растительных масел, с вводом или без ввода животных жиров, жиров рыб и морских млекопитающих, воды с добавлением или без добавления молока и (или) продуктов его переработки, пищевых добавок, витаминов и других ингредиентов. Маргарины предназначаются для непосредственного употребления в пищу, использования в кулинарии, сети объектов общественного питания, а также в хлебопекарной, кондитерской, пищеконцентратной и других отраслях пищевой промышленности. Маргарины должны соответствовать СТБ 2016 и рецептурам, разработанным и утвержденным в установленном порядке.

4.2 Характеристика сырья

Требования на сырье и материалы, используемые при изготовлении готовой продукции приведены в СТБ 2016-2009.

По органолептически показателям  маргарины и спреды должны соответствовать  требованиям, указанным в таблице 5.1:

Таблица 5.1

Марка маргарина	характеристика
	Вкус и запах	Консистенция и внешний вид	Цвет
МТ, МТС, МТК	Вкус и запах чистые, с привкусом  сливочного масла при его введении. При вводе ароматизаторов – молочнокислый. Допускается слабовыраженный молочный или молочнокислый. Допускается  слабый привкус исходного жирового сырья.	При температуре (20+-2)оС консистенция пластичнвя, однородная, допускается слегка мажущаяся. Допускается слегка крошливая консистенция. Поверхность среза блестящая или матовая, сухая на вид.	От белого до желтого, равномерный  по всей массе. Допускаются незначительная неравномерность окраски, слегка сероватый, кремовый оттенок при использовании хлопкового, соевого, рапсового, пальмового масел и саломасов из этих масел.
МЖП, МЖК	Вкус и запах чистые. При вводе  ароматизаторов – молочный или молочнокислый. Допускается слабовыраженный молочный или молочнокислый. Допускается слабый привкус жирового сырья. Посторонние привкус и запах не допускаются.	Консистенция однородная, подвижная	От белого до светло-желтого, равномерный  по всей массе. Допускаются слегка сероватый, кремовый оттенки при использовании хлопкового, соевого, рапсового, пальмового масел и саломасом из этих масел
ММ	Вкус и запах чистые, с привкусом  и запахом введенных вкусовых и ароматических ингредиентов в  соответствии с утвержденными рецептурами  на маргарин конкретного наименования. Допускается слабый привкус исходного жирового сырья. Постоянный привкус и запах не допускаются	При температуре (10+-2)оС консистенция однородная, мягкая, пластичная, допускается мажущаяся. Поверхность среза блестящая, слабоблестящая или матовая, сухая на вид. При использовании орехов, плодов, ягод, овощей и(или) продуктов их переработки допускается наличие вкраплений частиц введенных ингредиентов. Для маргарина с какао – наличие мельчайших вкраплений какао.	От белого до желтого, равномерный по всей массе или обусловленный цветом используемых ингредиентов и продуктов их переработки.