Отчет по технологической практике на ОАО «Минский маргариновый завод»

2.2. Приготовление смеси  уксусной и молочной кислоты.

В реактор для приготовления  раствора уксусной и молочной кислот закачивают поочередно воду, уксусную кислоту концентрацией 99,9%  и молочную кислоту концентрацией 80% из транспортной тары в соотношении 3,1:0,4:0,5,  смешивают, после чего раствор по мере надобности  передают в производство.

При производстве майонеза «Провансаль Лимонный» используется раствор лимонной кислоты согласно рабочей рецептуре

3. Приготовление майонеза.

3.1. Приготовление раствора сухих  компонентов в емкости-смесителе.

В емкость-смеситель набирают часть  рецептурной воды в соответствии с рабочей рецептурой, включают мешалку и поочередно подают отвешенные сухие компоненты в соответствии с рецептурой. Смесь тщательно перемешивают до полного растворения сухих компонентов, после чего подают горчичную пасту (при работе с горчичным порошком).

Подачу смеси компонентов в смесительную установку IKA осуществляют через сетчатый фильтр (сечение ячеек 2 мм).

3.2. Приготовление масляной суспензии  крахмала или стабилизирующей  системы.

В емкость-смеситель, оборудованную  мешалкой, подают часть рецептурного количества масла в соответствии с рабочей рецептурой. Затем, при включенной мешалке, засыпают отвешенный крахмал или стабилизирующую систему. Перемешивают в течение 3-5 минут до получения однородной суспензии.

Подачу компонентов в смесительную установку IKA осуществляют через сетчатый фильтр (сечение ячеек 2 мм).

3.3. Процесс приготовления майонезной  эмульсии.

Включают смесительную установку  IKA.

Включают  мешалку  (устанавливают  частоту оборотов двигателя мешалки  – 20 мин ^-1). Подают оставшуюся рецептурную часть воды в смесительную установку IKA.

Включают диспергатор  (устанавливают  частоту оборотов двигателя диспергатора соответственно виду майонеза), перекачивают раствор сухих компонентов в  смесительную установку IKA и циркулируют его по  большому  контуру установки  через диспергатор (время циркуляции 2-3 мин, частота оборотов   двигателя диспергатора соответственно виду майонеза).

По окончании циркуляции включают вакуум (-300mbar).

Включают подачу масла, частота  оборотов двигателя диспергатора соответственно виду майонеза. При подаче  3/4 от всего количества масла, открывают кран для подачи суспензии стабилизатора, подают  суспензию стабилизатора, крахмала в смесительную установку IKА из емкости-смесителя (устанавливают частоту оборотов двигателя диспергатора соответственно виду майонеза.

Для высоко-, и среднекалорийных майонезов  подачу рецептурного количества раствора кислоты начинают вместе с последними 50 кг масла, для низкокалорийных  – после схода всего масла.

В процессе ввода раствора кислоты, продукт циркулируют по малому контуру, по окончании подачи  масла и кислоты продолжают циркулировать эмульсию по большому контуру  через диспергатор (время циркуляции и частоту оборотов двигателя диспергатора устанавливают соответственно виду  майонеза).

Очередность и скорость ввода масла и кислот необходимо строго соблюдать во избежание получения эмульсии обратного типа.

4. Перекачивание готового продукта  в накопительные емкости

Направляют линию на перекачивание  продукта в накопительные емкости, включают диспергатор, установив частоту оборотов  двигателя диспергатора соответственно виду  майонеза.

5. Фасование, упаковка, хранение  и транспортирование.

Время нахождения готового продукта в накопительной емкости с  момента изготовления до фасовки  не должно превышать 60 мин.

Фасование, упаковку, хранение и транспортирование  майонезов производят в соответствии с требованиями ГОСТ 30004.1.

5.3 Отходы производства, сточные воды, выбросы в атмосферу 

Содержание загрязняющих веществ в производственных сточных водах, сбрасываемых в городскую канализацию, должно быть ниже допустимых концентраций, ежегодно устанавливаемых Минским городским исполнительным комитетом.

 

6 Производство горчицы

Готовая горчица должна соответствовать  требованиям СТБ 337, рецептур, утвержденных в установленном порядке.

Готовая горчица должна соответствовать  требованиям СТБ 337, рецептур, утвержденных в установленном порядке.

6.1 Характеристика изготавливаемой продукции

Технические требования к горчицам рассмотрим на примере горчицы «Нежная с орехами». По органолептическим показателям горчица «Нежная с орехами» должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 6.1.

Таблица 6.1

 Органолептические  показатели горчицы «Нежная с орехами»

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид, консистенция	Однородная протертая густая масса без комков мажущейся консистенции с наличием, согласно рецептуре, целых или дробленых семян горчицы и измельченных пряностей допускается отслаивание масла  не более 10 мм.
Вкус и запах	От слабоострого до острого с  ароматом горчицы и пряностей.
Цвет	От светло-желтого с оттенками коричневого.

По физико-химическим показателям  горчица «Нежная с орехами» должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 6.2.

Таблица 6.2

 Физико-химические показатели горчицы «Нежная с орехами»

Наименование показателя	Значение
Массовая доля жира, %, не менее	15,0
Массовая доля сухих веществ, %, не менее	22,0
Массовая доля титруемых кислот (в пересчете на уксусную кислоту), %	0,8-3,0
Массовая доля хлоридов, %	1,5-2,5
Массовая доля сорбиновой кислоты, %, не более, в пересчете на сорбиновую кислоту	0,1
Посторонние примеси	не допускаются
Массовая доля диоксида серы, %, не более определяют в горчице столовой, изготовленной с использованием сульфитированного сырья	0,01

По микробиологическим показателям горчица «Нежная с орехами» должна соответствовать требованиям СанПиН 11-63 РБ «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

По содержанию токсичных элементов  горчица «Нежная с орехами» должна соответствовать СанПиН 11-63 РБ.    

Содержание радионуклидов в  горчице «Нежная с орехами» не должно превышать республиканские допустимые уровни, утвержденные Министерством Здравоохранения  Республики    Беларусь (далее Минздравом) и установленные в ГН 10-117-99.

Срок годности и условия хранения: от 0°С до +12°С вкл. - 5 месяцев. Хранить при относительной влажности воздуха не более 75%.

 

6.2 Описание технологического процесса производства горчицы периодическим способом

1 Приемка и хранение сырья

Сырье в склад цеха производства майонеза поступает из заводского материального склада из расчета  на трое суток.

Масло растительное рафинированное дезодорированное из цеха рафинации и дезодорации  по жиропроводу с температурой 20-25°С поступает в жирохранилище цеха производства  майонеза, где хранится в отдельных баках емкостью по 5 тонн каждый.

2 Подготовка сырья

При производстве продукции строго соблюдают очередность переработки  сырья с учетом его сроков годности и качественного состояния.

Сырье  хранят в поступающей таре в складе на поддонах, подтоварниках, стеллажах или в контейнерах. Перед вскрытием тару тщательно очищают от наружного загрязнения, сырье пересыпают во внутрицеховую тару в отделении растаривания и подают непосредственно к емкости-смесителю.

3 Дозирование компонентов

Дозирование всех рецептурных компонентов  осуществляют весовым способом. При  порционировании сыпучих компонентов  одновременно осуществляют инспекцию  сырья, удаляя посторонние примеси, комки и прочее. Взвешивание производят в промаркированном инвентаре.

Воду дозируют весовым способом (для растворение сухих компонентов  в смесителе) и объемным способом с пульта управления через фильтр и расходомер непосредственно в  производственную смесительную установку  IKA SPP 1000  (далее смесительная установка IKA).

4 Приготовление продукта

Включают смесительную установку  IKA.

Подают часть  рецептурной  воды в IKA

4.1 Приготовление раствора смеси  сухих компонентов

В емкость-смеситель, оборудованную  мешалкой, набирают часть рецептурного количества воды. Затем, при включенной мешалке, подают сухие компоненты согласно рецептуре. Перемешивают в течение 3-5 минут.

Включают мешалку смесительной установки IKA (устанавливают частоту оборотов двигателя мешалки -20 мин ^-1). Включают диспергатор для подачи смеси в смесительную установку IKA (частота оборотов двигателя диспергатора         3000 мин^-1). Закачивают приготовленную смесь в смесительную установку IKA (открыты краны на циркуляцию по малому контуру) и циркулируют ее по малому контуру через диспергатор.

4.2 Нагрев раствора смеси сухих компонентов

Нагрев осуществляют  путем подачи греющей смеси воды и пара в  рубашку  смесительной установки  IKA. Греющая смесь воды и пара готовится с помощью автоматизированной системы смешивания воды и пара. Управление процессом нагрева осуществляется через панель управления данной установки, расположенной на микропроцессорном шкафу, где отображается вся информация о ходе техпроцесса или наличии неисправностей в графическом и текстовом виде.

В процессе нагрева диспергатор  выключают. Но  для равномерного   нагрева смеси его периодически включают (частота оборотов двигателя 3500 мин^-1) и выключают с интервалом в 2-3 мин.

При достижении температуры смеси 83-85⁰C нагрев отключается автоматически. При этой температуре смесь выдерживают 15 минут.

4.3 Охлаждение раствора смеси  сухих компонентов

Охлаждение смеси осуществляют до температуры 40-45⁰C путем подачи холодной воды в рубашку смесительной установки IKA.

4.4 Подача горчичного порошка

Подачу горчичного порошка осуществляют вручную по 20 кг через загрузочный люк смесительной установки IKA. Включают мешалку, меняя частоту оборотов 32 мин^-1 и -32 мин^-1, для наилучшего распределения порошка.  Включают диспергатор (частота оборотов двигателя 3500 мин^-1) на   2-3 мин. Выключают диспергатор, мешалку.

Подают следующую порцию горчичного порошка, повторяя предыдущие действия до загрузки всего рецептурного количества порошка.

4.5. Подача масла, уксуса

В смесительной установке IKA создают вакуум (-500 mbar). ЗАПРЕЩАЕТСЯ СОЗДАВАТЬ ВАКУУМ при температуре смеси в смесительной установке IKA  t  ≥ 50⁰C.

Включают подачу рецептурного количества масла, затем уксуса, предварительно установив частоту оборотов двигателя  диспергатора 3500 мин^-1. После закачивания всего рецептурного количества каждого компонента смесь перемешивают 25-30 минут для их наилучшего распределения (частота оборотов двигателя диспергатора 3500 мин^-1, мешалки – 32 мин^-1 и -32 мин^-1). Разрушают вакуум.

5 Перекачивание готового продукта  в накопительные емкости

Направляют линию на перекачивание продукта из смесительной установки IKA в накопительные емкости. Включают диспергатор, установив частоту оборотов  двигателя диспергатора 4000 мин^-1 (частота оборотов двигателя мешалки 20 мин^-1).

6 Фасование и упаковка готовой  продукции

Для фасовки горчицы используют упаковку согласно СТБ 337 из материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения республики Беларусь (далее МЗ РБ).

Тара из полимерных материалов перед  подачей на фасовку подвергают контролю (должна быть чистой, сухой и не иметь посторонних запахов), стеклянную тару тщательно ополаскивают и высушивают.

Пределы допустимых отрицательных  отклонений содержимого упаковочной  единицы от номинального объема (массы  нетто) – по СТБ 8019.

Упаковка и маркировка готовой  продукции осуществляется в  соответствии с требованиями СТБ 337, СТБ 1100, СТБ 8019, ГОСТ 13799.

Готовая продукция по транспортеру направляется в складское помещение  на хранение.

7 Хранение готовой продукции

Готовая  продукция хранится в  соответствии с требованиями  СТБ 337.

6.3 Отходы производства, сточные воды, выбросы в атмосферу