Отчет по практике в цехе мороженого

 

1.Общая характеристика предприятия  ООО «Фабрика - Кухня»

 

 ООО «Фабрика-Кухня» - структурное подразделение Управляющей компании «Планета развлечений плюс Ресторантс Групп»

Проект реализован в  рекордно короткие сроки. «Фабрика-Кухня» начала свою деятельность в июне 2010г. А работа над проектом и ассортиментом уже велась за полгода до этого. Предприятие соответствует  российским стандартам качества для пищевой промышленности. А они зачастую даже жестче, чем требования европейского законодательства.

Основное направление деятельности -  изготовление холодных закусок, салатов, первых, вторых блюд, гарниров, полуфабрикатов (мяса, мяса птицы, рыбы, рыбопродуктов, овощей, фруктов), тортов, пирожных, мороженого, продуктов высокой степени готовности на основе последних достижений мировых технологий.

 Основная задача: Производить  вкусную и здоровую продукцию  с использованием только высококачественного  тщательно отобранного сырья  и натуральных ингредиентов

 Фабрика кухня в  цифрах:

Площадь – 1600 кв.м

Работа – 24 часа в сутки

Ассортимент – 3000 наименований п/ф и изделий

Производительность – 5тн. продукции ежедневно

Штат – 168 сотрудников

500 единиц  новейшего  производственного оборудования  таких мировых лидеров, как  Rational (Германия), Robot – coupe (Франция), Zanolli (Италия) позволяют производить большие объёмы продуктов высокого качества и значительно облегчить далеко не лёгкий труд повара.

На сегодняшний день на предприятии готовится более 1000 обедов ежедневно, обеспечивая вкусной  и качественной едой свой персонал и, сотрудничая с компаниями "АШАН", "Медиа-Маркт", "Сатурн", "Декатлон", «Х5 Retail Group», «Модус».

Ближайшие планы:

- выход на внешний  рынок с продукцией достойного  качества, способной конкурировать  с известными брендами:

1) вкуснейшее мороженое  премиум и эконом класса;

2) пельмени, вареники, хинкали,  равиолли, чебуреки и самса; 

3) заказные торты и  кондитерские изделия

 

 

 

 

 

 

 

 

- расширение ассортимента кулинарии:  вывод японских блюд в поточную  серию; мясные и рыбные деликатесы  собственного копчения

- занять достойную долю рынка  корпоративного питания, производя  вкусные, домашние обеды. 

В данный момент реализация планов уже  в действии, предприятие растёт, набирает обороты, объёмы производства увеличились в 2,5 раза по сравнению  с прошлым годом.

 

          

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Инженерное обеспечение работы предприятия.

 

Пищеблок размещен в  помещении Сити-Парк «Град». Его  площадь составляет 1600 метров. Ориентация размещения в производственных и  складских помещений, их планировка обеспечивают соблюдение требований санитарного законодательства. Территория, прилегающая к зданию, благоустроена подъездные пути заасфальтированы.

 

2.1 Водоснабжение и  канализация

Холодное и горячее  водоснабжение пищеблока осуществляется путем присоединения к местным сетям водоснабжения и канализации. Все производственные цеха оборудованы раковинами и с подводкой горячей и холодной воды, а также вода подведена по всем моечных ваннам через смесители. Температура горячей воды в точках разбора 70 ºС. Приемки стоков внутренней канализации имеет гидравлические затворы.

 

2.2 Холодоснабжение

На пищеблоке имеется 10 единиц холодильного оборудования, с  температурой от -18 ºС до +6 ºС, что обеспечивает потребность в хранении продукции  на пищеблоке.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.Характеристика состава помещений  и технического оснащения предприятия.

 

3.1 Анализ состава помещений

     Помещение ООО Фабрика-кухня располагается в подвальном помещении.

Все цеха имеют удобное расположение: имеется сообщение со всеми имеющимися цехами с помощью производственных коридоров, которые затем выходят в один общий коридор, доставляющий готовую продукцию по месту назначения.

Перечень помещений Фабрики-Кухни представлен в приложении.

 

Так как я проходила практику непосредственно в цехе мороженого, данный цех и будет мною охарактеризован.

 

3.2 Характеристика производственного оборудования.

Цех мороженого. Данный цех располагается между цехами по производству крема и кондитерским цехом по оформлению конечной продукции.

Рабочее место оснащено инструментами и инвентарем для выполнения определенных действий.

Оборудование:

СТАНЦИЯ (ФРИЗЕР) ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО «TAYLOR».

Схема фризера и инструкция по эксплуатации приведены в приложении 1.

Раковина  для рук.

Техническая характеристика и фото оборудования представлены в приложении 1.

Инвентарь:

Нож,

Ножницы,

Силиконовая лопатка,

Столовая ложка.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.Характеристика ассортимента  выпускаемой продукции, сведения  о пищевой и биологической  ценности.

 

При производстве готовой  продукции в ООО «Фабрика-кухни» применяют технологические карты, которые составляют технолог и технолог-калькулятор. В них приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов, массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

Мороженое можно отнести  к группе молочных консервов, полученных воздействием низких температур. Это вкусный освежающий продукт, обладающий высокой питательной ценностью, легкой усвояемостью. Получают взбиванием и замораживанием пастеризованной и гомогенизированной смеси натурального коровьего молока, сливок, различных вкусовых паст ,стабилизатора. Промышленность готовит специальные сухие молочные смеси для мороженого, получаемые распылительным высушиванием сырья, подобранного по рецептуре.

Жир в мороженом находится  в легкоусвояемой форме, белки молока и других компонентов составляют 4—4,5%, присутствуют минеральные вещества — кальций, фосфор, магний, калий, натрий, железо и др. Витамины переходят в мороженое в основном из молочного сырья. В некоторых случаях мороженое имеет диетическое значение. Благодаря вкусовым и питательным свойствам оно незаменимо для людей, страдающих отсутствием аппетита, выздоравливающих, при стоматитах, воспалительных процессах в полости рта.

Мороженое, в основе которого  животные  жиры:

Молочное – отличается пониженным содержанием молочного жира – около 2,8-3,5%, сахара – 16,5%. Калорийность составляет 130-250 кКал/100 г. ,

Сливочное –  содержит в среднем  8-10% молочного жира, около  14-15% сахара. И его калорийность приблизительно равна 180-290 кКал/100 г,

Пломбир. Это самое  жирное и высококалорийное мороженое, но и, по мнению других, самое вкусное. В его составе  12-15% молочного жира, около 14-16% сахара. Кал Мороженое, в составе которого присутствуют жиры растительного происхождения – кокосовое и пальмовое масло, соевое молоко.

Сорбет – мягкое фруктово-ягодное мороженое с добавлением молочного жира и сухого обезжиренного молочного остатка;

 

 

 

 

 

 

Фруктовый лед – замороженный сок или сладкий фруктовый напиток.

калорийность пломбира – 200-370 кКал/100 г.

Это основные виды мороженого по составу, кроме них широкое распространение получили смешанные виды в зависимости от добавок и ингредиентов:

Многослойное мороженое,

Мороженое, в составе  которого кондитерский жир,

Мороженое, изготавливаемое  из плодов, ягод и овощей с использованием молочной основы,

С использованием куриных  яиц,

Кроме того существуют специальные виды мороженого:

Диабетическое мороженое с заменителями сахара,

Эксклюзивное, например, со съедобными золотыми пластинами и ценными добавками. Чаще всего его готовят на заказ и порционно.

Необычное, с добавлением несвойственных ингредиентов («медицинское» мороженое с марихуаной) и с необычным вкусом – вкусом креветок, перца чили, свиными шкварками, помидорами, спагетти.

Мороженое для животных, например, для собак, содержащее по утверждению производителей витамины для блеска шерсти и не содержащее сахар.

 

Для производства мороженого на Фабрике-Кухня используют:

Молоко пастеризованное 2,5%.

Сливки животного происхождения 25%.

Сахарный песок.

Стабилизатор(дольче пана).

Декстроза.

Так же для производства мороженого используются различные  смеси со вкусом клубники, киви, фисташек и т.д

Для украшения используется вафельная крошка , орехи, тертый шоколад (чем сильнее украшено мороженое  тем оно калорийнее). 

Ассортимент мороженого представленного на «Фабрике Кухня» см. приложение 2

 

 

 

 

 

 

 

5.Анализ биотехнологического потенциала  сырьевых источников, требования к ним.

Так как я проходила  практику в цехе по производству мороженого то в данном вопросе я напишу о  том сырье которое необходимо при производстве мороженого.

Фабрика-Кухня производит не просто мороженое, а мороженое  для коктейлей то есть данный вид  мороженного быстрее тает, обладает более легкой текстурой  чем мороженое  в его классическом проявление.

Для производства мороженого используются следующие компоненты:

1)молоко пастеризованное,  для производства питьевого пастеризованного молока используют молоко, отвечающее определенным требованиям (оно должно быть коровье, не ниже второго сорта и кислотностью не более 20%).

Молоко подогревают  до 45-50°С и очищают на центробежном молокоочистителе, затем происходит гомогенизация молока при давлении 12,5- 15 МПа и температуре 45-70°С. После этого гомогенизированное молоко подвергается пастеризации в течение 20 с на пастеризационно - охладительных установках, которые обеспечивают температуру 94- 96°С. Здесь же молоко охлаждается 4-6°С. После этого готовый продукт направляют на розлив и упаковку или в промежуточный резервуар, где длительность хранения не должна превышать 6 ч.

2)сливки, представляют собой жирную часть молока, полученную путем сепарирования. Из 350г свежего молока вырабатывают лишь 100г сливок. Вырабатывают сливки из цельного коровьего молока.

В зависимости от тепловой обработки сливки бывают пастеризованные, стерилизованные.

Пастеризованные сливки выпускают с добавлением сахара, какао, ванилина, плодово-ягодных сиропов, подвергнутых взбиванию.

В зависимости от массовой доли жира сливки бывают: нежирные -10%, 12%,14%; маложирные – 15%,17%,19%; классические – 20-34%; жирные 35%,40%,45%,48%; высокожирные – 50%,52%,55%,58%. Высокожирные сливки используют для производства молочных продуктов.

3)Сахарный песок. 

4)Стабилизатор(дольче  пана).Эти вещества обладают свойствами гидрофильных коллоидов и большой способностью к набуханию, они связывают свободную воду и повышают вязкость смеси. Добавление стабилизаторов в смесь обеспечивает нежную структуру мороженого, при замораживании в продукте не образуется крупных кристаллов льда. Мороженое приобретает более высокую сопротивляемость таянию и лучше сохраняет структуру.

 

 

 

 

 

5)Декстроза, в  производстве  мороженого декстроза снижает  температуру замерзания примерно  вдвое лучше, чем сахароза. Понижение  температуры 

замерзания смеси способствует образованию более мелких кристаллов льда, то есть положительно сказывается  на структуре мороженого.

 

При этом полная замена сахара на декстрозу невозможна, так как, с одной стороны, мороженое не будет достаточно сладким, с другой стороны, мороженое будет вязким, тягучим и быстро таять. При использовании  глюкозы ее количество обычно составляет 30% от количества сахарозы: например, 100 кг сахарозы + 40 кг глюкозы на 1 т мороженого.

 Список поставщиков  сырья  на Фабрику-Кухню приведен  в приложении 3

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6.Характеристика детерминированных  групп населения, основных потребителей продукции, выпускаемой предприятием. Общие требования к организации их питания и составления специализированных рационов.

 

Специалисты Института  питания считают, что мороженое  полезно далеко не всем. Прежде всего, из-за его высокой калорийности (в 100г продукта может содержаться до 500ккал) и содержания в нём сахара, мороженое не рекомендуется людям, страдающим лишним весом, а также больным сахарным диабетом.

 

Тем, у кого повышен  уровень холестерина, не следует  есть мороженое, приготовленное на животных жирах. Большинство диетологов не рекомендуют часто употреблять ароматизированные сорта мороженого: клубничное, лимонное и другие, так как в их состав входят искусственные добавки и фруктовые эссенции. Лучше всего отдавать предпочтение плодово-ягодным сортам мороженого.

 

Молочное мороженое  содержит меньше жира, чем остальные  виды, и поэтому является менее  калорийным. Однако легкоусвояемый сахар  в достаточно больших количествах  содержится в любом мороженом, и  он способен быстро повышать уровень  глюкозы в крови.

 

Частое употребление мороженого может быть причиной головных болей. Это кажется невероятным, но, по данным медицинской статистики, около трети людей в мире, страдающих головными болями, испытывают её именно из-за пристрастия к мороженому. Поедание мороженого, особенно если при этом торопиться, слишком быстро снижает температуру тела, сужает сосуды, и к головному мозгу поступает меньше крови, что и становится причиной головной боли.

 

Людям, страдающим ишемической  болезнью сердца, атеросклерозом и  кариесом, лучше воздержаться от употребления мороженого, или лакомиться им только изредка. Даже здоровым людям не следует есть мороженое каждый день, а только два, максимум три раза в неделю.