Национальные кухни Армении и Азербайджана

     Среди вторых блюд преобладают изделия  из ржаной и пшеничной муки, картофеля  и различных круп. Блины и лепешки  из пресного теста подают вместе с  кашами, картофельным пюре, обильно  поливая их сливочным маслом.

     Рыбу, грибы, репу и другие продукты, запеченные в тесте, подают целиком или предварительно нарезанными на порции.

     Рецепты блюд карельской кухни

     1. Салат «Карельский»

     Икру  солят, а молоки и печень варят. Затем  икру, молоки, печень и лук мелко  рубят и все перемешивают.

     Икра  рыбная свежая 75, молоки 30, печень рыбы 30, лук  зеленый или репчатый 25.

     2. Маймарекка (суп с  сушиком)

     В кипящую воду кладут картофель и  лук, нарезанные крупными дольками. Когда  вода с картофелем закипит, добавляют  сушик (мелкую сушеную рыбу), лавровый лист, перец и варят до готовности.

     Сушик (рыба сушеная) 80, картофель 150, лук репчатый 25, специи, соль.

     3. Каланейтто (суп)

     Картофель кладут в кипящую воду, дают вскипеть, затем добавляют молоко, рыбу, лук  и варят до готовности.

     Судак свежий 100, картофель 195, молоко 300, лук 10, соль.

     4. Напарокко (суп  с сушеным окунем)

     В кипящую подсоленную воду кладут тщательно промытый н предварительно ошпаренный сушеный окунь и варят  до готовности. Отделяют мякоть. Бульон процеживают, кладут мякоть рыбы, доводят  до кипения, добавляют картофель, нарезанный брусочками, и продолжают варку. В  конце варки вводят муку, разведенную  холодным бульоном и доводят до готовности. При подаче кладут сметану.

     Окунь сушеный 80, картофель 200, мука 3, специи, сметана 10, соль.

     5. Майтокалакейтто  (рыба в молоке)

     Кусок рыбы кладут на порционную сковороду, заливают молоком и ставят в горячий  жарочный шкаф. Подают, полив маслом.

     Филе  трески 180, масло сливочное 15, молоко 50, соль.

     6. Калалимтикко (рыба  с жареным картофелем)

     Сырой картофель, нарезанный ломтиками, кладут ровным слоем на сковороду, а на него – тонкие ломтики сельди, посыпают рубленым луком, мукой, поливают маслом и запекают. Когда картофель готов, рыбу заливают сырым яйцом, смешанным  с молоком, и снова запекают.

     Картофель 150, яйцо 1/2 шт, сельдь свежая 40, лук репчатый 20, масло подсолнечное 10, молоко 25, мука пшеничная 3, соль.

     7. Ланттулаатикко

     Готовят пюре из брюквы, разводят его молоком, добавляют сахар, яйца, кладут в кастрюлю, смазанную жиром, и запекают.

     Брюква 160, масло сливочное 5, молоко 25, сахар 10, яйцо 1/5 шт.

     8. Рис, запеченный  со свеклой

     Рис отваривают и соединяют с кусочками  вареной свеклы. Сырые яйца разводят молоком, добавляют соль и перемешивают. Этой смесью заливают рис, смешанный  со свеклой, и запекают.

     9. Калаладика со  свининой (запеканка)

     Филе  свежей или соленой сельди нарезают кусочками. Ломтики сырого картофеля  кладут слоем на противень, посыпают кусочками сельди и нарезанным репчатым луком; сверху укладывают еще один слой картофеля и слой жирной свинины. Посыпают репчатым луком, закрывают  слоем картофеля, поливают жиром  и запекают.

     Готовое блюдо заливают яйцами, смешанными с мукой, солью и молоком, и  вторично запекают. Подают горячим.

     Картофель 150, сельдь соленая  или свежая 20, свинина 20, лук репчатый 20, яйцо 1/5 шт., мука 3, молоко 25, жир 5.

     10. Калакяярейтя (рыбники)

     Кислое  тесто раскатывают в лепешку  толщиной 1 см, кладут на него рыбное филе, солят, сбрызгивают жиром, тесто  заворачивают и запекают.

     Мука  пшеничная 145, масло  подсолнечное 10, сахар 5, дрожжи 5, треска или  сельдь свежая, или  форель, или сиг 120, масло сливочное 5.

     11. Калитки картофельные

     Из  пресного теста формуют круглые  лепешки, на середину каждой кладут начинку  из картофельного пюре, разведенного горячим молоком и смешанного с маслом или маргарином. Края лепешек  защипывают, изделия смазывают сметаной и выпекают в жарочном шкафу.

     Мука 230, картофель 750, молоко 250, маргарин сливочный 50, сметана 75, соль.

     12. Какрискукка (пирог  с репой)

     Безопарное  тесто ставят в теплое место и  дают ему подойти. Раскатывают тонкие пласты, кладут на них наструганную тонкими ломтиками репу, посыпают солью, мукой, покрывают начинку  вторым пластом теста и выпекают. Готовый пирог нарезают на порции.

     Мука 550, вода 230, сахар 38, дрожжи 15, репа 440, маргарин 30, меланж 30, жир 5, яйцо 1/2 шт., соль.

     13. Паннукакку (сдобная  лепешка на сковороде)

     В пшеничную муку добавляют сахар, растертый с яйцом, сметаной и  молоком. Тесто тщательно вымешивают, выкладывают на сковороду, смазанную  маслом, и выпекают в жарочном шкафу. Горячую лепешку нарезают на порции.

     Мука  пшеничная 390, молоко 390, сметана 80, сахар 80, яйцо 2 шт., масло сливочное 15, соль.

     14. Капкарат (пресные  блины на сковороде)

     В пшеничную муку, смешанную с солью, вливают немного холодного молока и тщательно перемешивают. Затем  вливают остальное молоко и размешивают  венчиком. Тесто выливают тонким слоем  на сковороду, смазанную салом-шпик, и обжаривают с обеих сторон. Перед  подачей на блин кладут тонким слоем  вязкую рисовую или пшеничную  кашу. Поливают сливочным маслом.

     Мука  пшеничная 50, молоко 125, яйцо 1/2 шт., сало-шпик 2, масло сливочное 15, соль.

     15. Рююнипийраита (жареный  пирог)

     Пресное тесто раскатывают в лепешку  толщиной 1 мм, на нее кладут рассыпчатую  пшеничную кашу с сахаром. Края соединяют, придав полукруглую форму. Жарят  на топленом масле.

     Мука 30, масло 10, пшено 20, сахар 5.

     16. Макейтапийрайта  (сладкие пироги)

     Из  заварного теста, раскатанного тонким слоем, вырезают выемкой кружки, на середину которых кладут сахарный песок, складывают в виде полукруга и  жарят.

     Мука  пшеничная 30, сахар 17, масло топленое 10.

     17. Сканцы (лепешки с  сыром)

     Из  пресного теста раскатывают тонкие лепешки и слегка подсушивают  их в жарочном шкафу. Лепешку укладывают на сковороду, посыпают ее тертым сыром, накрывают другой лепешкой, поливают маслом и запекают.

     Мука 30, сметана 10, вода 50, сыр тертый 15.

     18. Кокосовик с творогом

     Из  пресного теста раскатывают сканец (лепешку) толщиной 2 мм, смазывают маслом и кладут на него два блина, смазанные  толокном, смешанным с маслом и  творогом. Прослоенные блины складывают пополам, смазывают маслом, накрывают  сканцем, придают изделию полукруглую  форму, защипывают и выпекают. Подают с маслом.

     Мука  пшеничная 50 (в том  числе и для  блинов 20), сметана 10, вода 50, масло топленое 5, толокно 30, творог 15, масло сливочное, соль.

     19. Картофельные колобы

     Из  кислого теста раскатывают лепешки  толщиной 1 см, на которые укладывают картофельное пюре, смазывают сметаной и запекают.

     Мука  пшеничная 40, картофель 115, дрожжи 1, молоко 50, масло  сливочное 10, сахар 1, сметана 15, соль.

     20. Перунапийрайта (картофельные  пироги)

     Сваренный картофель размешивают, добавляют  муку, соль и разделывают лепешки, на середину каждой кладут пшенную  кашу, придают изделию форму полукруга, смазывают маслом и выпекают.

     Картофель 75, мука 18, масло сливочное 8, пшено 10.

     21. Кулебяка с грибами

     Кислое  тесто раскатывают в полоску  шириной 18–20 см и толщиной 1 см. На середину полосы укладывают фарш из соленых  рубленых грибов и лука. Края теста  соединяют и защипывают. Смазывают  яйцом, выпекают.

     Мука  пшеничная 160, сахар 8, масло подсолнечное 8, дрожжи 3, яйцо 1/6 шт., лук 35, грибы 150.

     22. Кокачигороховые

     Из  кислого теста формуют лепешки. На середину каждой кладут фарш, края теста  соединяют и защипывают. Изделия  смазывают растительным маслом и  выпекают. Фарш готовят из гороха, пропущенного через мясорубку и смешанного с толокном, рубленым луком и маслом, солью.

     Мука  ржаная 60, закваска 10, толокно 10, горох 15, лук  репчатый 10, масло  подсолнечное 15, соль.

     23. Колоса толоконные

     Из  кислого теста формуют лепешки  толщиной 1 см. На середину каждой кладут фарш, приготовленный из простокваши, смешанной с толокном и яйцом. Смазывают сметаной и выпекают.

     Мука  ржаная 30, закваска 10, толокно 20, простокваша 20, яйцо 1/10 шт., масло  топленое 5, сметана 10, соль.

     24. Брусника с толокном

     Бруснику  моют, затем толкут и смешивают  с толокном и сахаром.

     Брусника 100, толокно 50, сахар 50.

     25. Кисель овсяный

     Крупу «Геркулес» заливают теплой водой и  ставят на 24 часа в теплое место, смесь  процеживают, всыпают соль и варят, часто помешивая, чтобы получился  густой кисель. В горячий кисель кладут сливочное масло, а затем  разливают в формы и охлаждают. Подают с молоком. При подаче можно  посыпать сахарным песком.

     Крупа 60, вода 240, соль 2, молоко 200, масло сливочное 4.

     26. Мусс манный с  ревенем

     Ревень  очищают от волокон, промывают, мелко  нарезают, 5 минут варят в воде с сахаром, протирают, добавляют  творог и перемешивают, а затем  доводят до кипения. Всыпают манную крупу и варят до загустения. Охладив  до 40°, массу взбивают в пену, разливают  в формы и охлаждают. Подают под  фруктовым или ягодным соусом.

     Крупа манная 100, веда 700, сахар 175, ревень 350.

     б. Особенности кухни  народов Коми.

     Йолакуканьяй (Телятина в молоке)

     Телятину  рубят на кусочки весом по 30-40 г, посыпают солью,  
кладут в порционный (Глиняный) горшочек, заливают молоком и  
варят на слабом огне до готовности. Подают в том же горшочке. 

     Телятина 200, молоко 100, соль. 

     Картупеля нянь (Шаньги с картофелем)

     В теплой воде или молоке растворяют сухие дрожжи, соль, сахар.  
Готовят дрожжевое тесто густой консистенции. Формуют шарики и  
раскатывают их в лепешки. Отваренный в небольшом количестве воды  
картофель тщательно разминают и, добавив горячее молоко, массу  
взбивают. На середину шаньги кладут картофельное пюре,  
поверхность разравнивают и смазывают яично-сметанной смесью.  
Изделия выпекают при температуре 200-220 градусов и смазывают  
растопленным маслом. 

     Для теста: мука 120, сахар 3, дрожжи 1, маргарин 5, вода 50,  
соль; картофель 150, молоко 20, сметана 20, яйцо 1/2 шт., масло  
сливочное 10. 

     Коми  борщ

     Говяжью грудинку рубят на куски по 40-50 г, заливают холодной  
водой и варят 30-40 мин. Затем кладут пшено, нарезанные тонкими  
ломтями свеклу, морковь, картофель, а перед концом варки - кефир  
и специи (Лавр, черный молотый перец), соль. Подают блюдо в той  
же посуде (Чаще всего это глиняный горшок). При подаче посыпают  
рубленым репчатым луком и заправляют сметаной. 

     Говядина 100, картофель 100, свекла 75, морковь 15, лук репчатый  
15, пшено 15, простокваша или кефир 70, сметана 10, перец  
молотый черный, лавр, соль. 

     Морковакушман (Редька тертая с  морковью)

     Редьку  и морковь моют, очищают от кожицы, измельчают на крупной  
терке, солят. Добавив сахар и уксус, заправляют сметаной и  
тщательно перемешивают.