Национальные кухни Армении и Азербайджана

2. Особенности кухни народов  Поволжья, Урала, Сибири.

а. Особенности марийской  кухни. 

     Марийская кухня (луговомар. Кочкыш) — традиционное искусство приготовления пищи марийского народа.

     Основная  традиционная пища марийцев — суп  с клёцками (лашка), вареники с начинкой из мяса или творога (подкогыльо), варёная  колбаса из сала или крови с  крупой (сокта), вяленая колбаса из конины (каж), слоёные блины (команмелна), творожные сырники (туара), отварные лепёшки (подкинде), печёные лепёшки (салмагинде). Среди напитков распространено пиво (пура), пахта (эран), крепкий медовый  напиток (пӱрӧ). Для национальной кухни характерны также специфические блюда из мяса белки, ястреба, филина, ежа, ужа, гадюки, из муки из сушёной рыбы, конопляного семени. Существовал запрет на охоту на диких гусей, лебедей и голубей, в некоторых местностях Марийского края — на журавлей.

     Рецепты приготовления блюд.

     Шашлык  из лосятины

     Мясо  лося нарезать кубиками весом 25-30 г  и мариновать 1 -2 дня. Затем маринад  слить, а мясо вместе с репчатым луком  и шпиком пропустить дважды через  мясорубку. Добавить соль, перец и  хорошо перемешать. Куски фарша нанизать на шпажку и жарить на мангале. Готовый  шашлык гарнировать зеленым и  репчатым луком, нарезанным кольцами, огурцами и помидорами. Мясо лося - 2000 г, сало-шпик -300 г, маринад - 500 г, лук  репчатый - 5 шт., помидоры - 5 шт., огурцы - 3 шт., соль, перец.

     Ковштанподкогыльо (отварные пирожки  с капустой)

     Готовить  так же, как отварные пирожки с  мясом. Для начинки мелко рубленную  свежую капусту тушить на сливочном  масле с репчатым луком, морковью, солью. Добавить круто сваренное  рубленое яйцо и тщательно перемешать. Для теста: мука - 70 г, яйцо - 1/6 шт., соль, вода - 25 г. Для начинки: капуста свежая или квашеная - 140 г, морковь - 10 г, лук  репчатый - 30 г, масло топленое - 10 г, яйцо - 1/5 шт. Дальше готовить и подавать как все отварные пирожки.

     Турисмоторыквуд (напиток творожный)

     Творог  пастеризованный обезжиренный 300 г, вода или молоко 700 г, соль 10 г.

     Сухой творог растирают, вливая тонкой струей кипяченую холодную воду или молоко, до консистенции сливок, присаливают  и настаивают напиток в неокисляющейся посуде.

     Закуска "Озеро Таир"

     консервы  рыбные в масле-1 банка,  желатин - 1,5 ст. ложки,  яйца - 2 шт.,  морковь - 1 шт., лук зеленый (или горошек) - 40 г, лук репчатый - 0,5 шт., соус - 0,75 стакана.

       В центре салатницы выложить  консервы, вокруг разложить красиво  нарезанные отварную морковь,  вареные яйца, лук, зелень, залить  ланспигом и остудить. Подать  с соусом-хрен с уксусом.

     Шолтымо стерлядь (салат из стерляди)

     стерлядь - 650 г, картофель - 1 шт., огурцы свежие (или  соленые)- 5-6 шт., яйца - 3 шт., яблоко-1 шт., клюква - 90 г, соус - 1,5 стакана.

       Картофель отварить "в мундире", яйца - вкрутую. Картофель и огурцы  нарезать мелкими ломтиками, яблоки  и яйца - дольками. Стерлядь припустить  с солью и специями, охладить  и нарезать брусочками. Все перемешать, добавить клюкву. Подать с соусом-хрен  со сметаной.

     Команмелна (Блины трехслойные)

     Пресное крутое тесто из ржаной муки, яиц  и соли раскатывают в  тонкую лепешку  толщиной 1,5-2 мм по размеру сковороды. Лепешку слегка зарумянивают в жарочном шкафу, затем смазывают густой  смесью овсяной муки, не свернувшегося  кислого молока (или простокваши, кефира) и сметаны. Блин снова зарумянивают и затем  замазывают третий слой, представляющий собой овсяную крупу,  которую в течение 8-10 часов вымачивали в сметане. После этого  блины  выпекают, смазывают топленым или  сливочным маслом и подают горячими - целиком или разрезанными.

     Для 1 слоя: мука ржаная или пшеничная 30, яйцо 1/8 шт., соль;  для 2 слоя: мука овсяная  или крупа манная 5, молоко не  свернувшееся (простокваша или кефир) 16, сметана 10; для 3 слоя:  крупа овсяная 15, сметана 25.

     Марийская кухня в современное  время.

     Марийская национальная кухня формировалась  веками. В дореволюционное время  пища марийцев была весьма скудной, однообразной и малокалорийной. В последние  десятилетия совершенствовалась технология приготовления, расширялся ассортимент  используемых продуктов.

       С ростом благосостояния повышался  удельный вес ранее не производившихся  и мало употреблявшихся ценных  продуктов питания. Меню стало  значительно богаче. Однако национальные  особенности и обусловленное  климатом предпочтение некоторым  продуктам остаются. Распространены  блюда из овсяной, ячменной, гречневой  круп - каша с мясом, тыквенная  каша, из картофеля и гороха - картофельные  пельмени, картофельные оладьи. Широк  ассортимент мучных и выпечных  изделий с добавлением ягод, меда: трехслойные блины из ржаной  и ячменной муки, овсяный кисель, колобок, караваец особый, пирог  с клюквой. 

       Сравнительно недавно в марийской  кухне стали широко применять  свежие помидоры, редис, огурцы, зелень  укропа, петрушки, базилика.

       При изготовлении первых блюд  используют говядину, свинину, баранину, рыбу, овощи, изделия из муки (лапшу,  лашку), весной употребляют раннюю  зелень (щавель, сарде), очень распространен  квас для изготовления первого  блюда и как напиток. 

       Среди вторых блюд традиционное  место занимает отварная или  жареная домашняя колбаса (сокта), отварная круглая колбаса (шырдан), подкоголь с различными начинками  (мясом, творогом, картофелем, грибами), трехслойные блины (команмелна) .

       Ассортимент холодных закусок  и сладких блюд ограничен. В  основном это соленья: грибы,  капуста, огурцы, а на сладкое  готовят бруснику с медом, бруснику  с яблоками, медовый напиток. 

       Широко распространены блюда  из яиц: их варят, запекают, используют для начинок, заправляют  ими супы.

       Немаловажное значение в питании  марийцев имеет молоко и продукция  из него: творожный напиток, сухие  сырники (туара), сырники в масле. 

       В марийской кухне имеется  часть блюд, близких по способу  приготовления и вкусовым качествам  к блюдам русских, татар и  чувашей, но имеющих ряд особенностей  в технологии и рецептуре.

     б. Особенности мордовской кухни.

     Основные  принципы кулинарного подхода угро-финнов в целом и мордовского народа, в частности, к принципам подбора  сырьевого материала, к методам  его кулинарной обработки, к композиции блюд, были связаны в прошлом с  религиозными верованиями, представлениями, обычая-ми, с условиями особого  хозяйствования, с занятием рыболовством и охотой на  лесного  зверя  и птицу.

       Финно-угорские племена селились  по берегам рек, часто перенося  свои временные стоянки, за  исключением тех, что обосновывались  на удобных местах рыбного  лова.  В верховьях рек финно-угорские  племена, как правило, не селились, а нижнее и среднее течение  делилось между разными племенами  одного и того же народа; одна  народность занимала бассейн  какой-либо крупной реки со  всеми ее притоками.  Поэтому  расстояние в 300–500 км было  привычным для «хода» охотника  или рыболова, оно покрывалось  летом по течению реки, на лодках, а зимой — по ледоставу на  лыжах. Небольшое по численности,  редкое население посто-янно контролировало  огромную территорию и осваивало  ее только экстенсивно. Вплоть  до XVIII века у мордвы — и  угро-финнов в целом — не  было огнестрельного оружия и  основным хозяйственным правилом  на протяжении тысячелетий было  поддержание изобилия природы,  крайне бережное, щадящее отношение  к ней, сохранение непуганым  животного мира. Верховья рек  оставались неприкосновенными, священными  и недоступными. Практически на  протяжении трети любой реки  от истоков нельзя было ловить  рыбу, бить зверя, уничтожать деревья  и даже собирать ягоды и  грибы. Так веками сохранялись  в Заволжье и Предуралье огромные, непроходимые лесные пространства.

       Ловить рыбу во время нереста  или уничтожать детенышей лесной  дичи считалось у язычников  угро-финнов тягчайшим преступлением.  Ослушников согласно обычаям  изгоняли из племени или чаще  всего казнили, принося жертвы  богам. 

       Различие в названиях блюд  у мокши и эрзи в большинстве  случаев не связано с различием  технологии их приготовления.  На специфике питания мордвы  в различных ареалах ее расселения  сказывалась природно-географическая  среда регионов.

     По  своему пищевому сырью традиционная мордовская кухня, как часть общей  финно-угорской, весьма несложна, здорова, но ныне относительно труднодоступна: красная рыба, икра, речная рыба, зайчатина, лосина; лесные ягоды: брусника, земляника, черника, клюква, куманика, водяника, мо-рошка; грибы; дичь: глухари, тетерева, куропатки, рябчики; мед, лесные травы.

       Изобилие рыбы и дичи, разнообразие  их видового состава нашло  отражение в особенностях кулинарии  финно-угорских народов. Рыбалка   была одним из основных видов  пищевого сырья. Но рыбные  блюда различались не только  степенью кулинарной обработки  той или иной рыбы, тем, что  её ели сырую, мороженую, вяленую,  сушеную,  кислую (квашеную),  соленую  или варёную, но и тем, что  разные виды рыб обладали разным  вкусом и приготовлялись по-разному,  разными методами. Кроме того, можно  было по-разному использовать  их субпродукты — печень, икру, молоки, жир. Отсюда огромное разнообразие  блюд из рыбы.

     На  подбор кулинарного сырья веками влиял и такой фактор, как ограниченность средств лова лесного зверя и  птицы. Основными орудиями лова были силки, западни. Поэтому ловили в  основном лесную птицу — глухарей, тетеревов, куропаток, а из зверей —  зайцев. Крупные звери вроде медведя  и даже лося были практически недосягаемыми, пока не появилось огнестрельное  оружие. Медведь и лось поэтому  считались священными животными, хозяевами  тайги. Они долгое время не подлежали  охоте. Национальным мясом у мордвы, марийцев, пермяков была зайчатина. По русским религиозным правилам до XIX века это мясо считалось нечистым, поэтому угро-финны после насильственного  принятия христианства блюда из  зайчатины зачастую изготовляли  «подпольно», отчего национальная технология их со временем была утрачена.

       Типично для угро-финской кулинарии  и не встречается в других  национальных кухнях сочетание  в одном блюде мяса и рыбы  или даже мяса, рыбы и птицы.  Так, например, сурская мордва-эрзя  использует птицу и рыбу в  одном супе, делая и поныне  в исключительно торжественных  случаях стерляжью шурьбу на  курином бульоне.

     Мясо  и  птицу тушили, пекли и варили. Традиционная национальная кухня финно-угорских народов не знает жареных блюд. Лишь мордва и марийцы заимствовали у соседних татар в конце XIX в. некоторые жареные блюда из мяса, но для национальной кухни типичны  лишь  отварные или томленые блюда, а точнее — томленые мясо и рыба в сочетании с отдельно приготовленными  отварными или пареными (томлеными) овощами (паренки).

     Говядину, баранину и свинину заготовляли  впрок несколькими способами. Один из древних способов — сушка. Предварительно отваренное мясо сушилось в печи или  на солнце. Всплывшее во время варки  сало собиралось и использовалось в  пищу. На бульоне приготовляли другие кушанья. Применялись и соления. Не отделяя мясо от костей,  его  закладывали в кадушку кусками  весом от 1 до 1,5 кг и пересыпали солью. Солили также свиное сало впрок и  коптили ветчину. Хранили мясо и  в замороженном виде.

     Продукты  животноводства в основном употреблялись  для приготовления обрядовых  и праздничных блюд. Мясо сивольсывель в вареном виде как самостоятельное  блюдо употреблялось довольно редко. Чаще его использовали в качестве начинки к мучным блюдам.  

     Мясо  также употреблялось для приготовления  супов (шонгарям, ям). Его также тушили с картофелем, капустой. Ливер в  основном шёл для начинки пирогов, пельменей, но он также иногда использовался  для приготовления первых блюд. Головы и ноги шли на холодец. Из свиной головы готовилось блюдо «золотая борода»: голову варили, затем сушили на сковороде  в печи, прежде чем подать на стол, клали в рот крашеное яйцо и  распаренный березовый прутик с  листьями, под свиную голову снизу  расстилали в виде бороды пучок окрашенных в красный цвет ниток. Это блюдо  готовилось на Рождество и было известно также среди русских Рязанской, Тамбовской и Пензенской областей.

       Нутряной жир перетапливали или  солили. На нем жарили, добавляли  его в первые блюда. 

       Существенное значение в традиционном  питании мордвы имели куриные  яйца ал. Чаще они употреблялись  сваренными вкрутую, их клали  в пищу как приправу, а также  делали яичницу. Особое место  яичнице отводилось на молянах.  Готовилась она дома или непосредственно  на месте моляна на больших  заслонках и называлась «мирской».  Яйца считались символом плодородия.

       Широко использовались кишки  домашних животных. После чистки  и мытья их либо просто варили  в горшке, либо начиняли пшенной  кашей, смешанной с жиром и  жареным луком, и томили в  сале. Кровь животных жарили, использовали  в качестве начинки при приготовлении  домашней колбасы.

     У мордвы-мокши на свадьбу или к  празднованию рождения ребенка го-товили жареное мясо с луком — шяняпт. В качестве праздничного и свадебного блюда эрзя употребляла аналогичное  блюдо — селянку (жареное мясо и ливер с приправами). В обрядовой  пище древней мордвы была и конина, но с принятием христианства она  почти вышла из употребления, сохранившись лишь при проведении специального «моляна», посвященного лошадям.

     Из  овощей национальными для финно-угорских народов можно считать редьку и репу, из пряных трав — жеруху, хрен, ложечную траву, лук, сарану, борщевик, лесной хвощ (пермский подвид), крапиву, молодую сныть.

     Из  семян конопли получали масло  канцёрвай, канцёрой. Его использовали для приготовления очень многих блюд.

     Во  многих хозяйствах выращивали капусту, огурцы, картофель, чеснок, морковь, свеклу, репу, редиску, тыкву. Летом и осенью большинство овощей употреблялось  в свежем виде. На зиму капуста заквашивалась  в больших кадушках, и ее обычно хватало до нового урожая. Со многими  блюдами использовался огуречный  рассол. Свекла и тыква употреблялись  в пареном виде и зачастую заменяли сахар. Морковь давали детям обычно в сыром виде. Из картофеля, капусты, щавеля варились щи  капсталям.  Из пшена с добавлением небольшого количества картофеля готовили  супы шонгарям, вецаям.

     До XIX в. большое место в питании  занимала репа. Её ели и в вареном  виде. Со второй половины XIX в. значительное место в пище мордвы стал занимать картофель модамарь. Его обычно отваривали в кожуре, а затем чистили. После  этого его толкли, добавляя масло, молоко, сливки. Иногда толчёный или  нарезанный картофель обжаривали или  тушили в печи. Его ели с рассолом, огурцами, капустой и грибами. Из картофельного  крахмала готовили лапшу.

       Довольно поздно мордва познакомилась  с помидорами. Эта культура заимствована  у русских вместе с названием.

     Грибы — также существенный элемент  национального пищевого ра-циона. Их, как правило, отваривают, реже жарят, но охотнее всего солят, квасят и  сушат.

     Особое  место в кулинарии финно-угорских народов занимает исполь-зование  зерна и каш из него. Мордва и  марийцы, тесно связанные с наро-дами Нижнего Поволжья, предпочитают пшено, хотя перловка, полба и рожь (чёрная каша) также долгое  время считались  основным  сырьём для приготовления  кашиц — сильно разваренных каш, разжиженных затем водой, маслом или горячим молоком, с добавлением  лесных трав и лука.

       Особо почитаемыми в составе  мордовской пищи были ритуальные  блюда, тесно связанные с отдельными  моментами земледельческого цикла,  а также семейными и общественными  религиозными праздниками. 

       В частности, пшенная каша не  только была изысканным блюдом  во время свадьбы, крестин,  поминок, но с ней был связан  и специальный молян — бабань  каша (бабья каша), а в эрзянской  свадьбе последний день пребывания  невесты в доме своих родителей  назывался кашадоярсамочи (день  каши), с которого и начиналась  свадьба. По традиции при укладке  матицы сооружаемого нового дома  хозяин обходил сруб с пшенной  кашей, которая символизировала  долголетие. На крестины варили  молочную пшенную кашу, считавшуюся,  как и яйца, символом плодородия. Каждый участник крестин, отведав  ее, поздравлял родителей с прибавлением  в семье и выражал пожелание  новорождённому прожить столько  лет, сколько крупинок каши  в горшке.

       Из зерна нового урожая мокшане  варили кашу почам. Зерно размалывали,  бросали в кипящую воду и  варили в горшке до необходимой  густоты, после чего сдабривали  конопляным маслом и подавали  к столу. Близкой по технологии  приготовления была кулага. Готовилась  она из солода, который заквашивался  и парился в печи.

     Особенностью  использования зерна является также  фарширование крутыми кашами (в основном, пшенной) свиных кишок и обжаривание  их в сале.

     К кашам и кашицам по характеру  пищевого сырья близки и такие  блюда, как мучные кисели — овсяный, гороховый, ржаной. Для приготовления  овсяного киселя использовали толокно, которое замешивали на воде, давали отстояться, затем процеживали и  варили с добавлением соли. Гороховый  кисель сдабривали растительным маслом. Получался своеобразный суп. Позднее  с распространением картофеля стали  готовить крахмальный кисель на молоке и воде.

     В XV—XVII веках финно-угорские народы в  результате расширившихся контактов  с русскими и татарами знакомятся с пшеничной мукой. Однако до XVIII века мука была привозной, а не местного производства, а значит, расходуется  она ограниченно, и это побуждает  создавать особые мясотестяные блюда, где тестяная часть тщательно  дозируется, так, чтобы она не превышала  мясную. Так, в мордовской кухне небольшие  кусочки сала облепляют тестом, и  полученные таким образом «галушки»  отваривают и обжаривают, получая  типично национальное блюдо цёмарт.

       Любимое блюдо мордвы — блины  пачат, пачалксеть из ржаной, пшеничной,  пшенной, гороховой муки. Обычно  блины делались очень толстые.  Ели их с молоком, маслом, мёдом.  Для того чтобы блины были  мягкие и пышные, в тесто добавляли  крахмал или мятый сваренный  картофель. Их ели с молоком,  маслом, мёдом. В начале ХХ века  они были вытеснены тонкими  блинами из пресного теста. 

     Некоторые ритуальные мучные изделия были восприняты мордвой после обращения в  христианство. Так, в марте пекли  «жаворонки», а в среду на четвертой  неделе поста — «кресты», в которые  запекали монетки, крестики, угольки, зерна. На Вознесенье делали лепешки, на которые  наносили поперечные полосы, что символизировало  лестницы. На Масленицу пекли блины.

       Важное место среди традиционных  кушаний занимала лапша. Готовили  ее на воде или молоке из  ржаной, позднее — из пшеничной  муки или из крахмала с добавлением  муки. Жидкую массу выливали на  горячую сковороду и ставили  в печь, полученный тонкий пропеченный  блин резали на мелкие полоски.

       Мордва-мокша из кислого, круто  замешанного теста готовила навсемат (макалки): тесто раскатывали длинной  полоской, затем от него отщипывали  небольшие кусочки, макали их  в конопляное масло, складывали  в горшок, варили в печи. Из  пресного теста готовили салмат. Кусочки его скатывали в шарики  и бросали в кипящую воду.

     Важное  место в питании мордвы занимало молоко лофца, ловсо. Из него делали сыр, масло, творог. Наиболее широко оно  использовалось для приготовления  кислого молока шапамалофца, чапамоловсо. В бедняцких хозяйствах его готовили обычно из снятого кипяченого или  топленого молока, которое охлаждали  до температуры парного и смешивали  с закваской — старой простоквашей. Выдержав молоко в теплом месте до загустения, его выносили в погреб. Кислое молоко ели с хлебом, картофелем, кашами, подавали к блинам.

     Из  кислого молока делали напиток  —  ирьян, с добавлением соли. Для  более длительного хранения из кислого  молока делали пресованую массу  —  кольцягат. Её также могли разбавлять водой или молоком, в этом случае напиток назывался  сузмой. Из молока делали творог (топо), масло, в некоторых  местах самарская мордва делала сыр  — крут.

     Мордва  приготовляла сыр двух сортов. В  первом случае сыр готовили крутым и жестким. Кислое молоко сливали  в холщовый рукав, а затем клали  на него гнет. Во втором случае сыр пахтали  в крынках, а сверху заливали коровьим маслом, чтобы он всегда был мягким.Из коровьего молока первого надоя  после отела мордва-мокша варила разновидность сыра — мичке. Получившуюся после варки твердую застывшую  массу с соленым привкусом  резали на куски и ели с хлебом.

     При  приготовлении масла сметану  подогревали в печи, сливали воду и сбивали масло в открытой или закрытой посуде (пахталке). Оставшуюся после отделения масла пахту  пихтемлофца, пивтезьловцо ели с  картофелем, использовали как напиток.

     Садоводство было развито слабо, поэтому сладкий  стол относительно скромен — в  основном в питании использовали дикорастущие растения : калину, черемуху, ягоды, щавель. Их ели свежими, сушили, делали начинку для пирогов. К  национальным кондитерским изделиям можно  отнести пироги с тертой сушеной  черемухой, со свежей калиной (чевчелень-прякат) и пироги с щавелем, слегка подслащенным сахаром или мёдом.

       Мёд использовался широко (сахар  до революции почти не употреблялся). На основе мёда у мордвы (и  марийцев) созданы национальные  обрядовые и праздничные блюда.  Его использовали и как лекарственное  средство. Из продуктов пчеловодства  готовили различные напитки: медовую  брагу, наиболее древний напиток  (хмельное пиво) — пур (секреты  изготовления которой в наше  время утеряны). Пуре было обрядовым  напитком и обязательно входило  в состав жертвенной пищи во  время молянов. Священноепуре  изготовляли из смеси меда, хмеля  и ячменя.

       Утварь для приготовления позы:  1, 2 - ковши; 3 - кувшин для позы; 4 - кадушка;  5 - пробка; 6 - решетка для кадушки. 

       До нас дошла только брага  из свеклы — поза, ставшая национальным  напитком. С ней связан сбор  лесного хмеля. Эта добавка  во многом и определила оригинальность  народного напитка, который олицетворяют  с бодростью и здоровьем. Поднимая  чащу с позой, не зря восклицали: "Мордовскую позу пьёшь —  здоровье наживешь!" Случалось  это перед каждым большим праздником. А если хозяйка не ленилась, то и в будни пили позу. Была  бы только сахарная свекла, а  уж   позаню —  так   ласково зовут мокшане брагу  — могла ещё совсем недавно  приготовить любая женщина (рецепт). Поза не только утоляет жажду,  но и сытна. Так и говорят  о ней: много выпьешь — мало  съешь! Полезна и в том смысле, что не пьянит, но веселит. «Позу  пьёшь — полбеды наживешь, водку  пьёшь — совсем пропадешь»,—  гласит мордовская пословица.  Поза и в радости — свадьбе,  и в горести — тризне —  всегда была в чести.

       Среди мордвы-мокши существовал  обычай — авань поза (женская  брага), который справлялся весной, через неделю после Пасхи. Женщины  примерно с 30 дворов собирались  в одном большом доме, захватив  с собой яйца, хлеб, блины, муку  для приготовления браги, и  совместно варили этот напиток.  Когда он был готов, начиналось  коллективное угощение, в ходе  которого высказывались пожелания  в хорошем урожае зерна. Заканчивалось  все торжественным перенесением  кувшина с брагой из дома, где  ее приготовили, в дом, где  в следующем году повторится  этот ритуал.

       Из безалкогольных напитков был  широко распространен квас. Часто  употреблялось разведенное водой  кислое молоко и пахта. 

     Чай в мордовской деревне получил  распространение сравнительно недавно. Заваривали также листья смородины, липовый цвет, душицу и другие травы.

     Много обрядовых блюд готовилось к свадьбе. Особо отметим самый большой, главный пирог лукш, который выпекался  матерью жениха и отправлялся  на угощенье родных невесты вместе со свадебным поездом, ехавшим за невестой. Его пекли из кислого  ржаного теста или пшеничной  муки с начинкой в 7-12 слоёв: нижний слой из пшенной каши, затем из творога, особые слои составляли вареная курица, куриные яйца или яичница и  так далее. Верхушку пирога обязательно  украшали выпеченными из пресного теста  фигурками птиц, звёздочками, веточкой яблони, цветными нитками, лентами и  бисером.

     Из  других свадебных выпечек нельзя не сказать об особых пирогах "груди  молодушки"с начинкой из творога, сопровождавших специальное моление  в доме жениха, во время которого просили верховного бога Нишке, чтобы  молодушка имела много молока и чтобы родила семерых сыновей  и столько же дочерей.

     Хлеб (кши) выпекался преимущественно  из ржаной и пшеничной, реже ячменной и овсяной муки. Пекли его из кислого теста на закваске. Тесто  раскладывали в формы или просто клали на   капустные  или  другие листья. По праздникам готовили лепешки из  сдобного теста, замешанного  на сметане, масле, яйцах (копша, сюкорот). Кроме этого, пекли пироги с разнообразной  начинкой (перякат, прякат): овощной, мясной, ягодной, из каш, картошки и т.п.

     Хлеб  здоровья брали с собой сваты  и клали на стол в доме невесты, начиная обряд сватовства: его  помещали на дно большой долблёной  кадушки (паря) с имуществом невесты (приданым) перед отправкой её в  дом жениха.

     Будничное питание трудового крестьянства в прошлом было однообразно и  бедно, особенно во время частых постов. Лишь в воскресные дни и в большие  праздники пищу старались разнообразить: пекли блины, пироги, готовили пельмени (хотя вообще пельмени готовили крайне редко, их можно отнести к числу  сезонных блюд: для начинки пельменей  использовались каша, картофель, капуста, в Саратовской губернии пельмени представляли собой кусочки пресного теста с капустой, сваренные в  воде с добавлением незначительного  количества муки), делали яичницу. Пищу принимали три раза в день. Завтрак  по объему мало чем отличался от обеда. Обычно к завтраку варили суп  или лапшу и картофель, кисели, салму. Обед состоял из щей или  супа, каши, а часто еще и картофеля. На ужин ели, подогревая, оставшиеся блюда  от обеда или варили картофель.

       Пищу готовили на весь день  утром в печи, которую топили  один раз. Варила пищу свекровь, а в больших семьях ей помогали  остальные женщины. В обязанности  снох входило обеспечение кухни  дровами и водой. У мордвы  не практиковалась раздельная  еда женщин и мужчин, существовавшая  у многих народов. Обычно трапезы  совершались всей семьей, за общим  столом.

     в. Особенности удмуртской кухни.

     Удмуртия  – республика в составе России, расположенная в Приволжском  федеральном округе. Находится она  в западной части среднего Урала, в бассейнах рек Камы и Вятки. На севере и западе Удмуртия граничит с Кировской областью, на юге –  с Татарстаном и Башкортостаном, на востоке – с Пермским краем.

       В настоящее время большинство  населения Удмуртии – русские  (около 60%), удмуртов примерно 30%, еще  около 6% - татары. Вообще же в  республике проживает несколько  десятков национальностей. Это,  естественно, не могло не отложить  отпечаток на национальную удмуртскую  кухню. Сегодня в удмуртских  семьях готовят русские, татарские  и другие блюда, но не забывают  и национальные.

       Удмурты (аряне, чудь вотяцкая, вотяки) – представители финно-угорских  народов. Они говорят на удмуртском (пермская ветвь финно-угорских  языков) и русском языках.

       Первые людские поселения появились  в Прикамье еще за 6-8 тыс. лет  до нашей эры. Исторические  сведения о формировании удмуртского  этноса довольно скудны. С предками  удмуртов связывают несколько  археологических культур: ананьинскую,  пьяноборскую, поломскую и чепецкую. Собственно удмуртский этнос  формируется примерно в VI-IX веках.  В средние века удмурты делились  на южных и северных. В XV веке  две эти ветви одного народа  даже жили в разных государствах. Южные – в Казанском ханстве,  а Северные – в Московском  государстве. Ситуация изменилась  в XVI веке, когда Казань была  завоевана и вошла в состав  Московской Руси.

       Традиционные занятия удмуртов, которые, естественно, оказали  влияние и на формирование  удмуртской кулинарной традиции: пашенное земледелие, животноводство, в меньшей степени (во всяком  случае, примерно до середины  ХХ века) огородничество. В основном  удмурты выращивали рожь, пшеницу,  овес, просо, гречиху, ячмень, лен  и коноплю (из семян двух  последних делали масло). К примеру,  в 1913 году 93% из всех посевов  в Удмуртии пришлось на зерновые  культуры, тогда как картофеля  было высажено всего 2%. Кроме  картофеля в удмуртских огородах  росла капуста, огурцы, брюква, репа, лук, морковь.

       Из выращенных злаков удмурты  получали крупы и варили каши: пшеничную, овсяную, ячменную. А  также пекли хлеб изо ржи  и пшеницы. Кислый удмуртский  хлеб назывался «нянь», а лепешки  – «куар нянь». Любили и  любят удмурты готовить блины  из кислого теста, а также  пресные шанежки и перепечи (подробности  о последних – далее).

       Праздничный стол в Удмуртии  и 300 лет назад, и сейчас богат  пирогами. Начинки их весьма разнообразны. Удмуртские пироги могут быть  с кашей, мясом, рыбой, картофелем, калиной, малиной, даже клубникой.  С давних времен особо любимы  удмуртами пироги с калиной  – «шу нянь» («калиновый хлеб»). Много в удмуртской кухне и  киселей: овсяный, гороховый, молочный, черемуховый, калиновый и другие.

     Наиболее  употребляемое удмуртами мясо –  говядина, баранина, порой конина. Свинину  удмурты ныне тоже едят, но мало, причем, в южных районах республики меньше, чем в северных. Это связано  с влиянием соседствующего с удмуртами  на юге мусульманского населения  – татарского и башкирского. В  удмуртской кулинарной традиции –  варить мясо. Из крови забитого животного, крупы и субпродуктов делали (иногда в селах делают и сейчас) кровяную колбасу – «виртырем». Солили и  вялили мясо – для длительного  хранения. Домашнюю птицу в Удмуртии тоже всегда разводили. Разводят и ныне: кур, уток, гусей. А значит, и употребляли (и употребляют) в пищу. Причем, мясо уток и гусей удмурты любили и  любят больше куриного. До сих пор  разведением кур в Удмуртии занимается, в основном, русское население.

       Удмурты всегда были хорошими  охотниками, а лесистая местность,  преобладающая на территории  их проживания, всегда была богата  разнообразной пригодной в пищу  фауной: лосями, оленями, кабанами, медведями.  Важную роль в обеспечении  пищей играло и рыболовство.  Занимались удмурты также собирательством  (грибы, ягоды, травы) и даже  пчеловодством.

       Молочные продукты также издавна  любимы удмуртами. Они пили  свежее молоко, а также употребляли  в пищу продукты его переработки:  сметану, творог, масло. Из заквашенного  кипяченного молока готовили  кисломолочный напиток – «дйолпыд».

       Из относительно древних удмуртских  напитков в особом почете был  местный квас («сур»). Готовили его  из ржаной муки, добавляли хмель,  лабазник, анис, березовый лист. Ныне, увы, такой напиток редко попробуешь  на удмуртской трапезе. Пили  удмурты также домашнее пиво  и различные ягодные напитки.

       Отдельно стоит рассказать об  обрядовых удмуртских блюдах. Первоначально  удмурты – язычники (последователи  древних верований встречаются  и ныне). Во время молитв своим  божествам удмурты приносили  им в жертву животных. Из их  мяса готовили бульон, а на  бульоне потом варили молельную  кашу («курисъкон жук»). Ее должен  был отведать каждый молящийся.

       Кроме каши, к молитве готовили  хлеб, пресные лепешки, блины.  В том числе «табани»: особые  толстые блины из дрожжевого  теста, выпекаемые в русской  печи, а в современных условиях  – в духовке. Вареные яйца  обычно ели во время обрядов,  следовавших за первым севом.  Это символизировало начало нового  жизненного цикла, надежды, связанные  с будущим урожаем. Во время  удмуртских свадеб на праздничном  столе обязательно должен был  присутствовать запеченный гусь. А перед первой брачной ночью  молодых кормили кашей – чтобы  у них было много детей.

      Пельмени  и перепечи.

     Пельмени  считаются классическим блюдом русской  кухни. Пожалуй, вместе с борщом, водкой, квашеной капустой и солеными огурцами, пельмени как бы представляют русскую  кухню во всемирной кулинарии. Хотя, стоит отметить, что вообще-то пельмени – блюдо интернациональное. Ведь они, только под другими названиями, встречаются в кухнях разных народов: у итальянцев (равиоли), у китайцев (цзяо-цзы), у узбеков (манты), у украинцев (вареники)…

       У удмуртов тоже есть свои  пельмени. Собственно, именно отсюда  с территории современной Удмуртии  и Пермского края пельмени  и начали свое победное шествие  по всей России. Во всяком случае, удмурты в этом абсолютно уверены,  и в столице республике, Ижевске,  есть даже памятник пельменю.

       «Пельнянь» – так удмурты называют  пельмень. В переводе с их языка  это означает «хлебное ухо». И  действительно – по форме пельмень  напоминает ухо. Происхождение  слова многие ученые-лингвисты  относят к Х веку. Удмурты и  коми тогда уже занимались  земледелием и животноводством,  а значит, имели все необходимые  для приготовления пельменей  ингредиенты: муку и мясо. До  сих пор в Удмуртии и Пермском  крае сохранилось множество рецептов  пельменей. Они могут быть не  только с мясом, но и с  рыбой, с овощами, грибами, творогом, ягодами и даже с травами. 

       «Хлебные уши» были известны  среди удмуртов издавна, тогда  как в центральную Россию их  завезли из Сибири только в  XIX веке. Поэтому-то их и стали  называть «сибирскими». Многие историки  сходятся во мнении, что русские  переселенцы, державшие путь на  Урал и в Сибирь, пробовали  пельмени, проходя территорию современной  Удмуртии и Пермского края. Блюдо  им нравилось, ибо готовить  пельмени несложно, однако они  вкусны, питательны, их удобно хранить  в путешествиях, походах в холодном  климате. Для того чтобы пообедать,  надо лишь вскипятить воду  в котелке на костре и сварить  их.

       А вот распространению пельменей  в центральной и западной части  России способствовали (по одной  из версий), говоря современным  языком, уральские и сибирские  олигархи – владельцы заводов.  Приезжая в Петербург или Москву, они требовали в ресторанах  свое любимое блюдо, и повара, в конце концов, научились его  готовить. В общем, если россияне  и должны кому-то сказать спасибо  за любимую национальную еду  – пельмени, то как раз предкам  современных удмуртов и коми.

     Перепечи. Это корзиночки из теста, обычно с  приподнятыми и защипнутыми краями, с начинкой из всего, что душе угодно. Перепечи могут быть с мясом, с  картофелем, с мясом и с картофелем, с грибами, с капустой, с редькой  с кашей, с потрохами, с кровью забитого животного, с различными лесными  травами, перемешанными с омлетом  и луком. Выпекать перепечи следует  на небольшом огне. Подавать и есть – только горячими.

       Всероссийского распространения,  подобно пельменям, перепечи не  получили, оставшись истинно удмуртским  блюдом. Если приедете в республику, вы найдете их в любом кафе, в столовой, даже в дорогом  ресторане. Перепечи в Удмуртии  – своеобразный кулинарный культ.

     Удмуртские  рецепты

     Ижевский  салат

     Ингредиенты (на 1 порцию): 100 г куриного или кроличьего мяса,  50 г соленых или свежих огурцов, 1-2 яйца,  40 г картофеля,  30 г помидоров,  30 г маринованных грибов,  зеленый салат, петрушка,  майонез,  томатный соус или кетчуп, черный молотый перец, соль – по вкусу.

     г. Особенности чувашской  кухни.

     Чувашия расположена на востоке Восточно-Европейской  равнины. Часть республики находится  на волжском побережье, другая – на побережье волжского притока, реки Суры. Столица Чувашии – город  Чебоксары.

     Принято различать верховых и низовых  чувашей. Верховые живут в северной и северо-западной частях республики, а низовые – в юго-восточной. Раньше эти группы населения, говорящие  на разных диалектах чувашского языка, отличались также друг от друга своим  бытовым укладом. Однако ныне отличия  все больше сглаживаются.

     В начале нашей эры территорию современной  Чувашии занимали племена финно-угров. Позже, в Х веке, из Приазовья на Среднюю Волгу пришли тюркские народы. Появилось раннефеодальное государство  – Волжская Булгария. Просуществовав около трех веков, Булгария была захвачена войском Золотой Орды. Война с монголами заставила часть населения Волжской Булгарии продвинуться на северо-запад, в район междуречья Суры и Свияги. Здесь булгары (которые сами себя называли «чаваш») осели и ассимилировались с финно-уграми. Так появился новый народ – чуваши.

     Чувашская кухня насчитывает не одну сотню  лет. Развиваясь, она, естественно, испытывала на себе влияние кулинарных традиций соседей: русских, татар, удмуртов, марийцев. Однако кулинарные заимствования не лишили чувашскую кухню национального  колорита, а лишь способствовали ее разнообразию.

     Национальная  кухня всегда складывается из образа жизни народа. Чуваши издавна занимались земледелием и подсобным животноводством. Так что неудивительно преобладание в их рационе зерновых продуктов. А с конца XIX века (достаточно поздно) ведущее место на чувашском столе  занимает также и картофель. Занятия  земледелием, впрочем, не слишком способствовали развитию среди чувашей огородничества и садоводства. Набор выращиваемых ими овощей был относительно скромен: лук, морковь, редька, тыква, репа, свекла, капуста. Вот, пожалуй, и все. Занимались чуваши также и собирательством: использовали в пищу ягоды, дикорастущие орехи, травы.

     Большим подспорьем для чувашских крестьян было птицеводство. Они разводили (и  разводят) кур, уток, гусей. Яйца птиц, в  основном, продавались. Занимались чуваши и пчеловодством, знали мед, воск, торговали ими.

     Чувашские блюда можно разделить на следующие  категории: жидкие горячие (первые), вторые блюда, печеные изделия с несладкой  начинкой (могли подаваться на второе), выпечка со сладкой начинкой, напитки.

     Из  чувашских супов стоит отметить мясной или рыбный бульон с приправами (на чувашском языке – яшека), похлебку с клецками (шурпе). Весьма широко были распространены различные  каши: гороховая, гречневая, овсяная. А  пшеничная каша была в давние времена  чувашским ритуальным блюдом.

     С особым почтением чуваши относились и к хлебу. Обычно он был ржаным. Пшеничный был доступен, в основном, зажиточным слоям населения, но даже они часто отдавали предпочтения хлебу ржаному. Без хлеба нельзя представить себе чувашскую трапезу. Неважно - обычную или праздничную. Хлеб считался священной пищей, его  мог резать только глава семьи  или самый старший ее член. Детей  приучали подбирать упавшие во время  трапезы хлебные крошки.

     Вообще  разнообразие мучных изделий в чувашской  кухне весьма велико. Чуваши издавна  пекли пироги с крупой, с капустой, с ягодой (кукаль), позже появились  лепешки и ватрушки с картофелем, а также с творогом (пуремеч). Знали  чуваши блины и оладьи. Хупла –  большой пирог с начинкой из мяса или рыбы. Его готовили, в основном, по праздникам. Да и вообще мясо чуваши раньше ели не так уж часто. Это  была по большей части сезонная пища, доступная в период забоя скота  – говядина, баранина, свинина. Низовые  чуваши употребляли в пищу конину. В праздники также готовили мясные блюда. Это могла быть колбаса  из желудка овцы, начиненного мясом  и салом (шартан) или, к примеру, вареная  колбаса с крупяной начинкой, приготавливаемой с добавлением рубленого мяса или рыбы и крови (тултармаш). Из дичи ели, в основном, зайчатину. Чуваши, жившие на берегах рек, промышляли рыболовством.

     Широко  использовалось коровье молоко. Его  пили в «чистом» виде (сет), а также  кислым (турах). Делали из него творог и  творожный сыр (чакат). Среди низовых  чувашей был распространен и  кумыс. Готовили чуваши и сливочное  масло. Однако сами его ели мало –  больше продавали.

     Главной сладостью, помимо различной сладкой  выпечки, был мед (пыл). Его ели  как самостоятельное блюдо, а  также использовали для приготовления  различных напитков, в том числе  браги, медовухи (корчама, сим-пыл). Из ржаного  или ячменного солода делали пиво. Для повседневного употребление оно было менее крепким, а для  праздничного застолья – более. Кстати, ныне в Чебоксарах, на бульваре купца  Ефремова, работает целый музей пива. В нем собраны различные экспонаты, касающиеся истории пенного напитка  вообще, а не только чувашского пивоварения. Но чувашское пиво, пусть и не древнее, а лишь приближенное к нему по вкусу, здесь все же попробовать  можно. Оно нефильтрованное и  непастеризованное. Специально для  музея его варят в одном  из чувашских сел.

     Чай и квас тоже были знакомы чувашам, но распространены они были в районах  активного их контакта с русскими и татарами.

     Современные чуваши не утратили своих кулинарных традиций. Многие национальные блюда  дошли до наших дней и являются частыми гостями на чувашском  столе. Однако стоит отметить, что  городское население ныне готовит  национальную еду гораздо реже, чем  сельское. Что, впрочем, вполне логично  и характерно не только для Чувашии.

     Современный рацион чувашей стал более разнообразным. Увеличился ассортимент употребляемых  в пищу овощей и фруктов. Кроме  того, на чувашских трапезах стало  больше рыбы. Появились различные  соленья, грибы (чуваши их раньше почти  не ели). К традиционным первым блюдам добавились, например, борщ, уха, щи. Ко вторым – котлеты. Все это, конечно, связано с общим повышением уровня жизни населения (все же по сравнению, к примеру, с XIX веком чуваши явно живут лучше), плюс кулинарные заимствования  из русской и других кухонь.

     Если  окажетесь в Чувашии, то проблем  с тем, чтобы «попробовать» ее на вкус у вас не возникнет. В Чебоксарах есть достаточное количество национальных ресторанов. В меню многих заведений  присутствуют чувашские блюда. Хотя, конечно, настоящий чувашский колорит  можно почувствовать, только побывав  в глубинке, где вас не только вкусно накормят, но еще и продемонстрируют различные изделия народных промыслов. Причем, что весьма интересно, часто  созданные не с целью продажи, а «для себя». Это, прежде всего, чувашская  вышивка (пахатетё – красивые узоры). Для нее характерен геометрический орнамент, яркость и разнообразие красок, тонкий ажурный рисунок. Кроме  того, издавна чуваши занимаются резьбой  по дереву.

     В Москве, где вроде бы есть все, с  чувашской кухней, увы, наблюдаются  некоторые проблемы. Найти национальный чувашский ресторан в столице  России непросто. Чешских – сколько  угодно, а вот чувашских нет. Во всяком случае, «Кулинарному Эдему» не удалось обнаружить ни одного. Так  что если вы живете в столице –  либо предпримите гастрономический тур в Чувашию, либо ищите среди  своих знакомых чувашей и просите  их приготовить какое-нибудь национальное блюдо. Есть, конечно, еще один способ – самостоятельно приготовить что-то из чувашской кухни. В помощь кулинарам  предлагаем несколько чувашских  рецептов.

     Рецепты чувашской кухни.

     Окрошка по-чувашски

     Ингредиенты:  200 г простокваши, 150 г воды,  50 г  отварной говядины,  100 г свежих огурцов,  зеленый лук,  укроп, сахар, соль.

     Приготовление:

       Простоквашу разбавьте холодной  кипяченой водой. Добавьте нарезанные  соломкой огурцы, нашинкованный  лук (можно оставить немного,  чтоб потом посыпать готовую  окрошку), сахар, соль. Все перемешайте,  добавьте мелко нарезанную отварную  говядину. Опять перемешайте, посыпьте  укропом, луком и подавайте.

     Суп молочный с рыбой

     Ингредиенты:  300 г свежей речной рыбы, 400 г картофеля, 500 г молока, 250 г воды, 10 г сливочного масла, соль.

     Приготовление: 

       Молоко смешайте с водой и  доведите до кипения. Пусть  покипит минуту-другую, потом добавляйте  очищенный, нарезанный кусочками  средней величины картофель. Варите  до полуготовности. Далее закладывайте  очищенную и нарезанную небольшими  кусочками рыбу. Доведите суп  до готовности, заправьте маслом  и посолите.

     Картофельный  салат с чесноком

     Ингредиенты: 360 г картофеля, 20 г растительного  масла, по 30 г чеснока и зеленого или репчатого лука, 15 г трехпроцентного  уксуса, соль, молотый перец.

     Приготовление:

       Картофель очищайте, режьте небольшими  кубиками и варите до полуготовности. Не забудьте посолить воду. Затем  сливайте ее, накрывайте кастрюлю  крышкой и доваривайте картофель  на пару до готовности. Оставляйте  остывать. Тем временем толките  очищенный чеснок с солью и  перцем, заправляйте уксусом и  маслом, тщательно перемешивайте.  Остывший картофель заправляйте  уже этой смесью, выкладывайте  на блюдо, посыпайте луком,  нарезанным соломкой.

     Домашняя  колбаса по-чувашски

     Ингредиенты: 200 г пшеничной крупы, 150 г свиного  или бараньего сала, 300 г кишок, 360 г воды, 50 г репчатого лука, соль.

     Приготовление:

       Воду доведите до кипения, посолите. Положите в нее порезанное  мелко сало, рубленый репчатый  лук, крупу (можно использовать  рисовую). Варите до полуготовности. Потом наполните этой массой  прошедшие обработку кишки. Получившиеся  колбаски варите до готовности. Подавайте горячими.

     Рулет из желудка

     Ингредиенты: 300 г говяжьего желудка, 400 г сердца, 380 г легких,  1000 г рубца, чеснок, черный молотый перец, соль.

     Приготовление:

       Очищенный желудок наполняйте  фаршем из сердца, легких и  рубца, заправленным толченым  чесноком, перцем и солью. Сворачивайте  желудок рулетом, перетягивайте  шпагатом и варите до готовности. Перед подачей не остужайте,  нарежьте порционными кусками.

     Свиной  пирог с картофелем (Хуплу)

     Ингредиенты 410 г муки, 15 г сахара, 15 г дрожжей, 2 яйца, 400 г свинины, 200 г картофеля, 100 г репчатого лука, соль, перец.

     Приготовление:

       Сделайте (или купите в магазине) дрожжевое тесто. Когда оно  поднимется – раскатайте. Далее  кладите начинку слоями: мелко  нарезанная свежая свинина, мелко  нарезанный кубиками картофель,  рубленный репчатый лук. Перед  выкладкой заправьте продукты  солью и перцем. Защипывайте пирог,  придав ему форму полумесяца. Выпекайте до готовности в  предварительно разогретой до 180 °С духовке.

     Чувашская сладость

     Ингредиенты: 100 г калины, 100 г солода (или меда и сахара), 30 г воды.

     Приготовление:

       Выжимайте из ягоды сок. Жмых  смешайте с солодом, положите  в толстостенную посуду, добавьте  немного воды и томите под  крышкой в духовом шкафу. Финальная  консистенция – густое пюре. Перед  подачей влейте выжатый ягодный  сок.

     д. Особенности башкирской кухни.

     Башкиры издревле являлись полукочевым народом  населяющим обширную территорию на  Южном Урале. Их образ жизни способствовал  формированию самобытной культуры, традиций и кухни башкир: зимовка в деревнях и проживание на летнем йэйлеу вносило разнобразие в рацион и возможности приготовления пищи.

     Башкирские  блюда отличаются малым количеством  приправ: в основном используются только черный и красный перец, и чеснок. Однако недостаток приправ с лихвой возмещается обилием свежей зелени: зеленого лука, укропа и петрушки. Немаловажной особенностью башкирских блюд является обилие мяса во всех горячих блюдах и закусках – количество блюд без  мяса можно буквально пересчитать  по пальцам одной руки. Гости других национальностей часто бывают удивлены количеством мяса в предложенных им угощениях и способностью башкир его поглощать в сочетании  с луком и солью. Любовь башкир к конской колбасе «казы» и  конскому салу заслуживает отдельного внимания: башкиры любят есть конину с толстыми кусками сала запивая  его бульоном с кислым курутом (кисломолочный  продукт) нейтрализующим последствия  такого количества жира.

     Кочевой образ жизни привел к формированию широкого ряда продуктов длительного  хранения. Таким образом основную массу башкирских национальных блюд составляют отварная, сушеная и вяленая  конина, баранина, молочные продукты, сушеные  ягоды, сушеные злаки, мёд. Яркими примерами  являются такие блюда как казы (конская колбаса), какланганит (вяленое  мясо), как (пастила), кумыс, сейәлеhары  май (вишня в топленом масле), корот (сухой курут) и айран – все  эти блюда относительно долго  сохраняются даже при летней жаре и их удобно брать с собой в  дорогу. Говорят что кумыс готовился  именно в дороге – сосуд с кобыльим молоком привязывался к седлу  и болтался в течении дня.

     Традиционное  башкирское блюдо «бишбармак» готовится  из отварного мяса и салмы, обильно  посыпается зеленью с луком и  сдабривается курутом. Это другая заметная особенность башкирской кухни: к  блюдам часто подаются молочные продукты – редкое застолье обходится без  курута или сметаны. Большинство  башкирских блюд отличаются простотой  приготовления и питательностью.

     Такие блюда как айран, кумыс, буза, казы, бастурма, плов, манты, и многие другие считаются национальными блюдами  многих народов от Уральских гор  до Ближнего Востока.

     У башкир есть очень популярное выражение  – «попить чаю». Пусть вас не обманывает кажущаяся простота и  прямолинейность этого предложения: за этим обыденным словосочетанием  кроется приглашение на башкирское чаепитие с пирогами, вареным мясом, колбасой, ватрушками, сметаной, вареньем, мёдом и всем чем располагает  хозяйка дома. «Попить чаю» у башкир означает «слегка перекусить» –  вполне очевидно что такой «чай»  способен заменить завтрак или обед по своей сытности. И если кто-то в Башкортостане сетует что с  утра пил только один чай не спешите сочувствовать: вряд ли этот человек голодал весь день!

     Башкиры всегда пьют чай с молоком: это  для них настолько привычно, что  у гостей редко спрашивают добавлять  ли им молоко в чай. Традиция добавления молока в чай настолько стара  что в некоторых регионах является предметом для споров вопрос когда  следует добавлять молоко в чашку: перед налитием чая или после.

     Башкирский  мёд издавна славится своими вкусовыми  качествами и является для башкир предметом гордости. Без настоящего башкирского мёда не обходится ни одно чаепитие, а бутерброд со свежей деревенской сметаной и мёдом  своим вкусом затмевает все десерты  сделанные рукой человека. Для  башкир делом чести является обладание  настоящим башкирским медом произведенным  родственниками–пчеловодами. Такой  мёд нельзя купить в магазине или  на базаре.

     Кумыс является национальным напитком башкир, традиция производства которого уходит корнями в далекое прошлое. Умение делать вкусный кумыс издавна  ценилось и передавалось от поколения  к поколению. Поговаривают что для  вкусного кумыса предпочитаются специальные  породы лошадей, но сами мастера эту  теорию не подтверждают…

     Кумыс следует употреблять в свежем виде иначе он быстро киснет и теряет свои вкусовые качества. В нем содержится небольшое количество алкоголя и  если его много выпить можно захмелеть.

     По  праздникам башкиры готовят особенные  блюда: бишбармак, чакчак, бэлеш и  др. Чакчак является обязательным украшением любого праздничного стола. На праздничном  застолье принято каждому гостю  предложить улюш – долю праздничной  дичи (барана, гуся, и др.)

     У башкир есть множество праздничных  блюд приготовляемых по особым случаям: кейеу билмэне – особые мелкие пельмени которые готовят к свадьбе в честь жениха, килен тукмасы – особая лапша которую готовит невеста чтобы показать свою способность: такая лапша должна быть особенно тонкой и рассыпчатой. Чакчак, собственноручно приготовленный невестой, является обязательной частью свадебного ритуала – невеста своими руками кладет кусочек чакчака в рот всем гостям после бракосочетания. Казумахы – это особый повод для праздничного застолья, когда хозяйка приглашает соседок для помощи в ощипывании гусей по осени; вечером по окончании работы хозяйка угощает всех свежей гусятиной.

     Современные башкирские блюда сохранили всю  самобытность традиционной башкирской кухни и дополнили её разнообразив ассортимент продуктов и сервировку.  Несмотря на изобилие и роскошь современных  блюд, традиционные блюда занимают особое место в башкирской кухне  и на праздничном столе. Ни один праздничный  стол башкир не обходится без бишбармака, хурпы или чакчака.

      Рецепты приготовления.

     Суп с лапшой:

     мясо  птицы (курица, гусь, утка) – 500 г., масло  сливочное – 0,5 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., мука – 1 стакан, яйцо – 1 шт., соль, специи по вкусу.

     Отварить  мясо в 2 литрах воды и разрубить  на кусочки . Для приготовления тукмаса  замесить тесто из муки, яиц и  воды, раскатать тонким слоем и  нарезать полосками мельче, чем на лапшу. Затем оставить на 30-40 минут  в прохладном месте. В кипящий  подсоленный бульон положить пассивированные  лук и морковь, подсушенный тукмас, специи. Когда тукмас всплывет, варить бульон на медленном огне 5-6 минут. Перед  подачей на стол добавить в тарелки  мясо.

     Ҡуллама (Куллама)

     Рецепт  приготовления куллама: мясо (говядина) – 300 г.,  бульон – 2 стакана, овощи  для бульона (лук, морковь, корень петрушки), лук – 1 шт., морковь – 1 шт.

     Для теста: мука – 1 стакан, яйцо – 1 шт., вода – 4 ст. ложки.

     Мясо  отварить с добавлением овощей. Затем  порезать крупными кусками и положить в бульон. Перед подачей прокипятить 3-4 минуты.

       Морковь отварить до готовности, охладить, порезать крупными кружочками.

     Из  муки, яйца, воды, соли замесить тесто, подсушить. Затем порезать на квадраты или ромбики 1х1 см. или 2х2 см. и отварить в бульоне, оставшемся от варки мяса. Затем вынуть из бульона и смазать  маслом.

     При подаче в порционные тарелки уложить  мясо, сверху тесто, затем морковь, влить  бульон и посыпать измельченным луком.

     Бишбармаҡ (Бешбармак по-башкирски)

     Рецепт  приготовления бишбармака или бешбармака: мясо (баранина или гусятина) – 0,5 кг., картофель – 200 г., лук репчатый – 2 шт., мука – 2/3 стакана, яйцо – 1 шт., вода – 1 ст. л., масло сливочное – 2 ч. л., бульон – 350 г., соль.

     Бишбармак – это, излюбленное всеми,  мясное блюдо национальной башкирской кухни. Реберную часть жирной баранины порубить на куски по 70 г. или гусятину –  половинку порубить на две части, отварить в небольшом количестве воды с добавлением соли и специй. Крутое пресное тесто раскатать  в пласт толщиной 0,2  мм, немного  подсушить, нарезать полоски шириной  до 3 см, а из них – ромбики. Отварив  ромбики в бульоне, отбросить  на дуршлаг.

     1 Вариант:  Картофель, отваренный  в «мундире», очистить и нарезать  кружочками толщиной 1,5 см. При подаче  в тарелку положить отваренные  ромбики, картофель, куски мяса, репчатый лук, нарезанный кольцами, или мелко нашинкованный зеленый  лук и влить бульон.

     2 Вариант: Отваренные ромбики из  теста выложить в глубокую  посуду, насыпать мелко нарезанный  лук и нарезанное мясо кусками  1х1 см, черный молотый перец,  перемешать.

     Подавать  на стол в порционной тарелке бишбармак,  бульон от мяса со специями,  корот.

     Сәк-сәк (Чак-Чак)

     Рецепт  приготовления чак-чака: 3 яйца (теплые), 1 ч/л растопленного сливочного масла, 2 стакана просеянной муки, щепотка  соли, щепотка соды.

     Для сиропа: 100 гр. – сахара, 60 гр. – мёда, 1 ст. л. – воды.

     Яйца  взбить постепенно добавляя соль, соду, растопленное сливочное масло, просеянную муку (муку просеять обязательно!). Замесить мягкое тесто, накрыть слегка влажным  полотенцем и дать постоять 1 час.

     Тонко раскатать слоем 5 мм, нарезать тонкой соломкой около 5 мм (после выпекания  становятся больше!) соломку можно  скатать в жгутики,  дать чуть подсохнуть и нарезать на кусочки 1 -1,5 см.

       Выпекаем в кипящем подсолнечном  масле до золотистого цвета.  Из  масла достать шумовкой  и выложить на дуршлаг (чтобы  стекло масло). Остудить.

     Сироп: Растопить сахар с водой  до полного растворения сахара,  как вскипит добавляем мед. Смешать  с соломками и слепить горку (смолоченными в воде руками  –  так чак-чак не пристает к рукам) на тарелке и готово Можно придать  разную форму: конус, пирамида.

     Гуляш из говядины

     Рецепт  приготовления гуляша:

     мясо (говядина)  500 г., лук репчатый  2 шт., маргарин  2 ст.л., томатная паста  3 ст. л., лавровый лист, перец молотый, соль – по вкусу.

     Мясо  нарезать кубиками, посыпать солью, перцем, положить в кастрюлю, добавить мелко  нарезанный лук и залить стаканом воды. Затем добавить маргарин, томатную пасту и лавровый лист. Перемешать, накрыть крышкой и готовить в  течение 15 минут при полной мощности, затем еще 3 минуты при мощности ниже средней.

     Ваҡбәлeш (Вакбалиш)

     Рецепт  приготовления вак беляша (балиша):

     мука 2 ст., молоко 120 мл., масло топленое 20 г., яйцо 1 шт., баранина или говядина 500 г., лук репчатый 2 шт., картофель 500 г., специи, соль.

     Замешать  сдобное пресное тесто из муки, молока, масла, яйца и соли и дать постоять 20-30 мин. Баранину нарезать мелкими  кусочками (можно через мясорубку  с крупными отверстиями)  и смешать  с мелко нарезанными картофелем и репчатым луком,  солью, перцем, лавровым листом. Тесто раскатать  на лепешки диаметром  10 см, на середину каждой кладут фарш. Края лепешки защипывать, собирая их складочками и оставляя небольшое отверстие, куда при выпекании  периодически вливать жирный бульон.

     Ҙурбәлеш (Зурбалиш)

     Рецепт  приготовления пирога:

     мука  пшеничная  500 г., молоко  3/4 стакана, масло топленое  2 ст. ложки, яйцо  1 шт., масло сливочное 0,5 ст. ложки, мякоть баранины, говядины или курицы  400 г., рис  700 г или картофель  7 шт., лук репчатый 2 шт., соль и специи по вкусу.

     Замесить  пресное сдобное тесто, разделить  его на 2 части (верх пирога и низ (немного больше чем верх).Из большей  раскатать лепешку (больше диаметра сковороды), положить ее на смазанную  жиром сковороду, на середину выложить отварной рис или сырой картофель, нарезанное мелкими кусочкам сырое  мясо, смешанное с луком и заправленное перцем и солью.

       Из меньшей части теста раскатать  лепешку меньшего диаметра, накрыть  ею начинку. Края лепешек соединить,  защипать «веревочкой». На верхней  лепешке сделать отверстие. Пирог  выпекать в хорошо нагретой  духовке, периодически подливая  через отверстие бульон.

       После выпекания смазать изделие  сливочным маслом и прикрыть  на некоторое время кухонным  полотенцем, чтобы пирог не подсох.

     Өлөш (Улюш)

     Рецепт  приготовления улюша:

     мясо  — 1,5 кг, картофель — 1 кг, морковь  — 0,5 кг, капуста — 1 кочан весом  — 0,5 кг, лук — 2 шт., (положить в бульон во время варки мяса), 1 пучок зеленого лука, лавровый лист — 4 шт., укроп.

     Улюш  по-русски означает «порция». Такое  название соответствует порционной раскладке блюда перед подачей  на стол. Обычно его готовят в  дни приема гостей, когда в большом  количестве закладывают для варки  мясо. Мясо берется любое: говядина, баранина, конина. Можно готовить улюш и из домашней птицы и дичи.

     Мясо  по готовности вынуть, а в бульон положить целыми или разрезанными пополам  картофель, морковь, кочан капусты. Когда овощи сварятся, осторожно  вынуть их шумовкой и уложить в  эмалированный таз, предварительно разрезав весь картофель пополам, морковь  на 2—3 части, капусту дольками шириной  в 4 – 5 см. Мясо также нарезать ломтиками. Все залить жирным бульоном. Таз  закрыть крышкой и поставить  на горячее место.

     На  процеженном бульоне приготовить  суп или лапшу. После первого  блюда подают улюш.

       На тарелку положить 2—3 половинки  картофеля, 1—2 кусочка моркови,  пластинку капусты, 2 – 3 ломтика  мяса. Полить все жирным бульоном  и посыпать зеленью.

     Башҡортбилмәне (Башкирские пельмени)

     Рецепт  приготовления пельменей:

     мясо  — 1 кг, лук — 2 шт., картофель — 1 шт., масло сливочное — 2 столовые ложки, соль, перец по вкусу.

     Для теста пельменей: мука — 500 г, яйцо — 3 шт., вода — 1/2 стакана, соль — одна чайная ложка.

     Приготовить пресное тесто как на лапшу, раскатать  толщиной 2,5 мм и разрезать па квадраты 10X10 мм или специальной круглой  выемкой. На лепешку положить фарш и  соединить углы, чтобы получился  конверт с открытыми прорезями. Эти отверстия защипать — получится  опять четыре угла, которые и соединить  друг с другом.

     Готовые пельмени уложить на решетку паровой  кастрюли. Если ее нет, то подобрать  к решету или ситу кастрюлю, повернуть  сеткой вверх и налить воды, чтобы  она не касалась сетки.

     Варить  пельмени на пару 35—40 минут. Подать к  столу с бульоном, но можно и  со сметаной, катыком или сюзьмой. Или варить в воде (бульоне) 10-15 минут.

     Приготовление фарша: жирное мясо (говяжье, баранье) нарубить в корыто тяпкой вместе с луком, картофелем. Посолить, посыпать перцем, добавить сливочное  масло и хорошенько перемешать.

     Ҡаҡланғанит (Мясо вяленое)

     Рецепт  приготовления вяленого гуся:

     Конскую, говяжью или баранью грудинку (брюшину) нарезают кусками по 400—500 г, тщательно натирают солью, перцем, сушеным укропом и оставляют  на несколько дней в прохладном месте  для засаливания. Затем мясо нанизывают на шпагат и вешают в темном месте  для вяления. Так его можно  хранить 3—4 месяца. Вяленое мясо можно  использовать как вяленого гуся. Любители могут употребить как закуску  в сыром виде.

     Баланлыбәлеш (Пирог с калиной)

     Рецепт  приготовления пирога:

     Тесто:

       молоко 0,5 л, масло сливочное 150 г, яйцо 1 шт., мука 2 стакана, сахар  1 ст. ложку, сода 0,5 ч. ложки, соль,калину  готовую 500—550 г, яйцо для смазки  пирога 1шт., жир для смазки 1 ч.  ложку,  сахар 4ст. ложки.

     Замесить  сдобное тесто. Калину хорошо промыть  перебирать, добавить немного воды, сахара и тушить. Остудить Пирог  с калиной готовят так же, как  остальные пироги с фруктово-ягодной  начинкой. В начинку из калины можно  добавить 1 ч. лкрахмала, чтобы сок  калины не выливался при резке  пирога. (Сахар можно не жалеть для  начинки, чтобы пирог был вкусным  и сладким.)

     Эсәк-ҡарынлыбәлеш (Балиш с ливером)

     Рецепт  приготовления пирога:

     тесто 800—1000 г, кишки, рубцы 1000—1500 г, картофель 1000 г, или крупа 300 г, лук репчатый 150—20 г, специи (соль, перец, лавровый лист, анис, тмин).

       Говяжьи и конские толстые  кишки тщательно промывают, нарезают  кусками длиной 30—40 см. Каждый кусок  выворачивают (тонкой скалкой или  палочкой) внутренней стороной наружу. Промыв еще раз, вымачивают  в холодной воде 8—12 часов, периодически  меняя воду. Затем ошпаривают, счищают  слизистую оболочку и опять  промывают несколько раз до  полного удаления специфического  запаха.

       Обработанные таким образом кишки  и карту (рубцы) нарезают на  кусочки 1 —1,5 см. Добавляют нарезанный  картофель, репчатый лук, соль, перец, анис или тмин. Затем  готовят как зур-бялеш.

       Вместо картофеля можно взять  рисовую или гречневую крупу,  предварительно отварив до полу  готовности.

     Башҡортмантыhы (Башкирские манты)

     Вариантов начинки в манты множество. За основу рецепта мантов может браться  баранина, конина, гусь или даже верблюжатина. Мясо может дополняться тыквой, картофелем и обязательно большим количеством  лука. Лук обязательно должен быть нашинкован очень тонко. Рецепт мантов чаще всего предполагает приготовление  крутого пресного теста на воде.

     Рецепт  приготовления мантов:

     тесто: 1 яйцо, 2 ч. лож соли, 1 ст. ложка растительного  масла, 250 мл воды (хорошо тёплой), 900 – 1 кг муки (в зависимости от муки).

       В воду добавить соль, яйцо, растительное  масло и хорошо перемешивать. Понемногу добавлять просеянную  муку и замесить крутое тесто.  Тесто разделить на 3 части, скатать  в шары, покрыть полотенцем или  салфеткой и оставить отдыхать  на 1 час.

     Начинка: мякоть баранины 500 г, картофель  200 г, репчатый лук  200 г, топлёное или сливочное  масло, соль.

     1.Из  муки, яйца и воды с солью  замесить крутое пресное тесто  (чуть плотнее, чем на пельмени). Скатать в шар, убрать в полиэтиленовый  пакет на 30минут.

      2.Мясо порубить на мелкие кусочки.  Можно провернуть его через  мясорубку, но это сильно изменит  вкус блюда. Поэтому мы будем  рубить мясо только в ручную.

      3.Лук тонко нашинковать и добавить  в фарш. Много лука – это  одна из особенностей мантов.

      4.Рубленое мясо, картофель, кабачки  и лук смешать, посолить, добавить  специи для мантов.

      5.Пресное тесто раскатать толщиной 2-3 мм, нарезать на квадратики  размером 15х15 см. Можно, конечно,  лепить и более мелкие мантики,  но они будут менее сочными.

      6.На квадратик из теста, положить  фарш, защипнуть два противоположных  угла на фаршем , подняв их. Другие  противоположные углы защипываем  аналогично. После слепки уголков  остаются 4 точащих уголочка (склеиваем  2 соседних уголка). В итоге получается  форма в виде лодочки.

      7.Секции мантоварки смазываем  маслом. Раскладываем манты так,  чтобы они не соприкасались  между собой. Если мантов много  можно смазать боковые стороны  мантов и уложить их ближе  друг к другу.

      8.Варим манты под крышкой на  мелком огне 40 – 45 мин.

     Готовые манты можно заправить катыком  или другим любым соусом.

     Соус «Степнойкмантам»

       Зелень петрушки, укропа и базилика  мелко порубить и растереть  с солью. Добавить измельченный  зубчик чеснока, молотый чёрный  перец, горчицу, катык. Всё смешать  и подать к мантам.

     Бауырһаҡ (Баурсак)

     Рецепт  приготовления баурсака:

     мука 600г, яйца 5 шт., сахар 1 ст. ложку, молоко 50мл., масло топленое 1 ст. ложку, соль, масло топленое для жарки 600г.

     Из  муки высшего сорта, свежего яйца, молока, масла, сахарного песка и  соли замесить пресное тесто (оно  должно быть мягким). Тесто закутать и немного подождать, чтобы поднялось. Затем его раскатать толщиной до 1,5 см. нарезать на полоски по 1,5 см., скатать жгуты из этих полосок  и  нарезать на кусочки по 2-3 см. Обжаривать в топленом масле в казане, помешивая  шумовкой, до золотистого цвета. Необходимо следить, чтобы масло не перекалилось, систематически снимая казан с огня, как остынет снова ставить  на огонь. Готовый баурсак вынуть шумовкой и выложить в дуршлаг, чтобы  масло стекло.Готовыйбаурсак, обвалять в густом сахарном сиропе или посыпать сахарной пудрой, охладить и подавать к чаю.

     Өрөклөбәлеш (Пирог с курагой)

     Рецепт  приготовления пирога:

     мука 1-1,5стакана, дрожжи 1 ч. ложка, яйцо 6 шт., масло сливочное  200 г, сахар 1 стакан, молоко 0,5 литра, соль.

     Начинка: курага 600г, можно добавить повидло  или мед 150г.

     Дрожжи, развести в теплом, но не сильно горячем  молоке 0,5 стакана, оставить, чтоб поднялось. Размешать яйца, влить молоко, добавить размягченное масло, сахар, дрожжи, соль,  всыпать муку, замесить мягкое тесто. Накрыть крышкой и поставить  в теплое место, чтобы тесто поднялось  на 3-4 часа. В это время промываем, курагу, заливаем теплой водой  и  оставляем на 30 минут. Курагу просушить, мелко нарезать, смешать с медом  или повидлом. Раскатать тесто  как на пироги (верх и низ), выложить начинку, защепить края пирога «веревочкой», поставить пироги в теплое место, чтобы тесто поднялось, затем  выпекать в духовке 40-45 минут при 200 С. Горячий пирог можно смазать  желтком яйца.

     Башҡортсапылау (Плов по-башкирски)

     Рецепт  приготовления плова:

     мясо  баранины 500 г, рис 500 г, морковь 2-3 шт., лук  репчатый 2-3 шт., жир 150 г, вода 1 литр, соль и специи.

     Плов  готовят в основном из жирной баранины или же из жирной говядины, курицы, утки, гуся, индейки.

       Перед тем, как положить рис,  в плов по желанию кладут  целыми головками чеснок. Из специй  кроме соли, перца и лаврового  листа можно положить и зелень  петрушки, анис (тмин), корицу, зелень  укропа, кинзу и др.

       Казан сильно нагреть, влить  масло  (жир или растительное  масло) и разогреть на слабом  огне. Когда масло накалилось, положить  в казан жирную баранину кусками  3х3 см. и обжарить до образования  румяной корочки. Затем положить  лук и морковь и пережарить. Через 15 минут добавить специи  и сверху промытый рис, все  это осторожно залить горячей  водой так чтобы рис и мясо  не перемешались и уровень  воды был выше на 1,5 см чем  уровень риса. Рис посолить, плотно  закрыть крышку и довести плов  до кипения и варить на медленном  огне. Плов перемешивают только  перед подачей на стол. Можно  подавать плов вместе с катыком.

     Күрәгәлеасыҡауыҙ (Асыкауыз с курагой)

     Рецепт  приготовления асыкауыз:

     тесто 200 г, начинка из кураги 150 г, яйцо 1 шт, сахарная пудра 1ст. ложку.

     Пресное сдобное или дрожжевое тесто  раскатать толщиной 0,5 см, вырезать кружочки диаметром примерно 7-10 см., в центр лепешек положить начинку,  склеить края так, чтобы получился  конвертик, выложить на противень смазанный  маслом  и оставить немного чтобы  тесто поднялось. Как тесто поднялось, поставить противень в духовку  и выпекают 15-20 минут.

     Испеченныйасыкауыз  смазывают желтком яйца или посыпают сахарной пудрой.

     Начинка:

     Курагу  перебрать, замочить на  15-20 минут  в теплой воде, промыть. Затем залить теплой водой, оставить  на 30-60минут. После чего мелко нарезать, добавить мёд или сахар и размешать.

     Ҡaтыҡлыhалмаашы (Суп-салма с Катыком)

     Рецепт  приготовления супа на 4 персоны:

     баранина 400 г, лук репчатый 1 шт., масло сливочное 20 г, мука 200 г, яйцо 1 шт., вода 60 г, катык 400 г, зелень, соль.

     Заместить тесто из просеянной муки, яйца, теплой воды, и сливочного масла. Немного  дать полежать тесту в мешочке, чтоб оно стало пластичнее, после чего раскатать пластиной толщиной 1 мм, немного подсушить и нарезать на квадратики или ромбики размером 1х1см или 2х2см.  Затем салму  закладывают  в кипящий бульон, полученный после  варки баранины; когда салма всплывает  на поверхность, добавляют сырой  репчатый лук, нашинкованный полукольцами и растертый с солью, и суп  доводят до готовности. При подаче посыпают зеленью и добавляют  катык.

     е. Особенности бурятской  кухни.

     Республика  Бурятия – субъект Российской Федерации, сочетающая на своей поверхности  степи, горно-тундровый рельеф и  крупнейшее пресноводное озеро Байкал. На её территории проживают народы около ста национальностей, основные из которых – русские, буряты, эвенки , украинцы, немцы. И несмотря на то, что бурятов в республике всего 40%, их кулинарные традиции живут во всех бурятских городах и деревнях.  

     Бурятия славится озером Байкал, а само озеро  рыбой омуль, которую местные  жители готовят разнообразными способами: и жарят, и вялят, и солят, и  коптят, и запекают. Особый колорит  вносит малосольный омуль – сугадай  или согудай, что дословно означает «сырая рыба». Свежепойманную рыбу нарезают ломтиками, посыпают крупной солью  и обкладывают нарезанным луком , помещают в тару на полчаса, и деликатес  готов!  

     Из  мяса буряты отдают предпочтение конине, баранине, говядине и в небольшой  степени свинине. Одно из любимых  национальных блюд – позы , или буузы. Это такие нежные мешочки из теста, заполненные фаршем, чем-то напоминающие огромные пельмени, только готовят  их на пару кипящего жира в большой  закрытой кастрюле, внутри мешочка  таким образом получается натуральный  ароматнейший бульон.  

     В Бурятии пища, имеющая белый цвет, считается священной, то есть это  молочные продукты. Известнейшим бурятским  напитком является айрак, или кумыс. Он готовится из кобыльего молока ,которое заквашивается на изюме  и смешивается с парным молоком, впоследствие отстаиваясь в прохладном месте трое суток. Буряты пьют зеленый  чай и обязательно добавляют  в него молоко, ну а если чай варить по все правилам, то полагается также  добавить сливочное масло и соль. Одним из лучших молочных блюд, подающихся на праздник, считается урмэн –  молочные пенки. Чтобы получить килограмм  урмэн, нужно вскипятить 10 литров молока, дождаться образования пенки  и в течение 12 часов дать молоку остыть. За это время пенки загустеют, их аккуратно снимают и сушат  или замораживают. Перед подачей  на стол лакомство нарезают в любой  понравившейся форме.