Национальные кухни Армении и Азербайджана

Лекция 2. Особенности русской национальной кухни.

1. История русской кухни. Общая характеристика русской кухни.
2. Особенности технологии холодных блюд и закусок, холодных соусов.
3. Особенности технологии супов в русской кухне.
4. Особенности технологии блюд из мяса, мясных продуктов, птицы, рыбы в русской кухне.
5. Особенности технологии блюд из овощей, круп, бобовых и грибов, молока, творога и яиц.
6. Особенности технологии изделий из теста.

1. История русской кухни.

Общая характеристика русской  кухни.

Русская национальная кухня  прошла чрезвычайно длительный путь развития, отмеченный несколькими крупными этапами, каждый из которых оставил  неизгладимый след. 

Древнерусская кухня, развивавшаяся  с IX-Х вв. и достигшая наибольшего  расцвета в XV-XVI вв., хотя становление  ее и охватывает огромный исторический период, характеризуется общими чертами, во многом сохранившимися и доныне. 

В начале этого периода  появился русский хлеб из кислого (дрожжевого) ржаного теста - этот некоронованный король на нашем столе, без него и  теперь немыслимо русское меню, - а также возникли все другие важнейшие  виды русских хлебенных и мучных изделий: известные нам сайки, баранки, сочни, пышки, блины, оладьи, пироги и т. п. Эти изделия готовились исключительно на основе кислого теста - столь характерного для русской кухни на протяжении всего ее исторического развития. Пристрастие к кислому, квасному нашло отражение и в создании русских настоящих киселей - овсяного, пшеничного и ржаного, появившихся задолго до современных. Преимущественно ягодных киселей. 

Большое место в меню занимали и разнообразные кашицы и каши, считавшиеся первоначально обрядовой, торжественной пищей. 

Вся эта хлебная, мучная пища разнообразилась чаше всего рыбой, грибами, лесными ягодами, овощами, молоком и очень редко - мясом. 

К тому же времени относится  появление классических русских  напитков - всевозможных медов, квасов, сбитней.

Уже в ранний период развития русской кухни обозначилось резкое разделение русского стола на постный (растительно-рыбно-грибной) и скоромный (молочно-яично-мясной), что оказало  огромное влияние на ее дальнейшее развитие вплоть до конца XIX в. Искусственное  создание грани между скоромным  и постным столом, изолирование одних  продуктов от других, недопущение  их смешения в конечном счете привело к созданию лишь некоторых оригинальных блюд, а все меню в целом пострадало - оно стало однообразнее, упрощеннее. 

Особенности технологии блюд из овощей, круп, бобовых и грибов, молока, творога, яиц.

Можно сказать, что больше повезло постному столу: поскольку  большинство дней в году - от 192 до 216 в разные годы - считались постными (причем эти посты соблюдались  весьма строго), было естественным стремление расширить ассортимент постного стола. Отсюда обилие в русской кухне  грибных и рыбных блюд, склонность к использованию различного растительного  сырья - зерна (каши), овощей, лесных ягод и трав (крапивы, сныти, лебеды и др.). Причем такие известные с Х в. овощи, как капуста, репа, редька, горох, огурцы, приготовляли и ели - будь то сырые, соленые, пареные, вареные или печеные - отдельно один от другого. 

Поэтому, например, салаты и  особенно винегреты никогда не были свойственны русской кухне и  появились в России уже в XIX в. как заимствование с Запада. Но и их первоначально делали преимущественно  с одним овощем, давая соответствующее  название салату, - салат огуречный, салат свекольный, салат картофельный и т. п. 

Каждый вид грибов - грузди, рыжики, опята, белые, сморчки, печерицы (шампиньоны) и т. д. - солили или варили совершенно отдельно, что, кстати, практикуется и поныне. То же можно сказать и о рыбе, которую употребляли в отварном, вяленом, соленом, запеченном и реже в жареном виде. В литературе мы встречаем сочные, "вкусные" названия рыбных блюд: сиговина, тайменина, щучина, палтусина, сомовина, лососина, осетрина, севрюжина, белужина и другие. И уха могла быть и окуневой, и ершовой, и налимьей, и стерляжьей и т. п. 

Таким образом, количество блюд по названиям было огромно, но все  они по содержанию немногим отличались одно от другого. Вкусовое разнообразие достигалось, во-первых, различием тепловой и холодной обработки, а также применением различных масел, преимущественно растительных (конопляного, орехового, макового, оливкового и значительно позднее - подсолнечного), во-вторых, употреблением пряностей. 

Из последних чаще всего  использовались лук, чеснок, хрен, укроп, причем в весьма больших количествах, а также петрушка, анис, кориандр, лавровый лист, черный перец и гвоздика, появившиеся на Руси уже в Х-XI вв. Позднее, в XV - начале XVI вв., их дополнили имбирем, кардамоном, корицей, аиром (ирным корнем) и шафраном. 

Особенности технологии супов в русской кухне.

В начальный период развития русской кухни складывается и  склонность к употреблению жидких горячих  блюд, получивших тогда общее название "хлёбова". Наибольшее распространение приобретают такие виды хлёбова, как щи, похлебки, основанные на растительном сырье, а также различные затирухи, заварихи, болтушки, саломаты и другие разновидности мучных супов. 

Что касается мяса и молока, то эти продукты употребляли сравнительно редко, причем обработка их не отличалась сложностью. Мясо, как правило, варили в щах или кашицах, молоко пили сырое, томленое или скисшее. Из молочных продуктов делали творог и сметану, а производство сливок и масла  долгое время оставалось почти неизвестным, по крайней мере до XV-XVI вв. эти продукты появлялись редко, нерегулярно. 

Следующим этапом в развитии русской кухни является период с  середины XVI в. и до конца XVII в. В это  время продолжается не только дальнейшая разработка вариантов постного и  скоромного стола, но и особенно резко  обозначаются различия между кухнями  различных классов и сословий. Кухня простого народа начинает с  этого времени все более упрощаться, кухня боярства, дворянства и особенно знати становится все более изысканной. Она собирает, объединяет и обобщает опыт предшествующих столетий в области русской кулинарии, создает на основе его новые, более сложные варианты старых блюд, а также впервые заимствует и открыто вводит в русскую кухню ряд иностранных блюд и кулинарных приемов, преимущественно восточного происхождения. 

Особое внимание обращает на себя скоромный праздничный стол того времени. Наряду с привычными уже солониной и вареным мясом почетное место на столе знати занимают верченое (т. е. приготовленное на вертелах) и жареное мясо, домашняя птица и дичь. Виды обработки мяса все более дифференцируются. Так, говядина идет главным образом для приготовления солонины и для отваривания (убоина разварная); из свинины делают ветчину для длительного хранения либо употребляют ее как свежину или молочную поросятину в обжаренном и тушеном виде, причем в России ценится только мясная, постная свинина; наконец, баранину, домашнюю птицу и дичь используют в основном для жаркого и только отчасти (баранину) для тушения. 

В XVII в. окончательно складываются все основные типы русских супов, при этом появляются неизвестные  в средневековой Руси кальи, похмелки, солянки, рассольники. 

Обогащается и постный  стол знати. Видное место на нем начинают занимать балык, черная икра, которую  ели не только просольной, но и вареной в уксусе или маковом молоке. 

На кулинарию XVII в. сильное  влияние оказывает восточная  и в первую очередь татарская  кухня, что связано с присоединением во второй половине XVI в. к Русскому государству Астраханского и  Казанского ханств, Башкирии и Сибири. Именно в этот период в русскую  кухню попадают блюда из пресного теста (лапша, пельмени), такие продукты, как изюм, урюк, смоква (инжир), а также  лимоны и чай, употребление которых  с этих пор становится в России традиционным. Тем самым, существенно  пополняется и сладкий стол. 

Особенности технологии изделий из теста.

Рядом с пряниками, известными на Руси еще до принятия христианства, можно было увидеть разнообразные  коврижки, сладкие пироги, леденцы, цукаты, многочисленные варенья, причем не только из ягод, но и из некоторых  овощей (морковь с медом и имбирем, редька в патоке). Во второй половине XVII в. в Россию начали привозить тростниковый сахар, из которого вместе с пряностями варили леденцы и заедки, сласти, лакомства, фрукты и т. д. [Первый рафинадный завод был основан купцом Вестовым в Москве, в начале XVIII в. Ему был дозволен привоз тростникового сырья беспошлинно. Сахарные заводы на базе свекольного сырья были созданы лишь в конце XVIII - начале XIX вв. (Первый завод - в селе Алябьеве, Тульской губернии).] Но все эти сладкие блюда были в основном привилегией знати. [В меню патриаршего обеда за 1671 г. уже указаны сахар, леденцы.] 

Для боярского стола характерным  становится чрезвычайное обилие блюд - до 50, а за царским столом их число  вырастает до 150-200. Огромны и размеры  этих блюд, для которых обычно выбираются самые крупные лебеди, гуси, индейки, самые большие осетры или белуги - порой они так велики, что  их поднимают три-четыре человека. Одновременно появляется стремление к украшательству блюд. Из пищевых продуктов сооружаются  дворцы, фантастические животные гигантских размеров. 

Придворные обеды превращаются в помпезный, пышный ритуал, продолжающийся 6-8 ч подряд - с двух часов дня  до десяти вечера, - и включают в себя почти десяток перемен, каждая из которых состоит из целой серии (иногда по два десятка) одноименных  блюд, например из десятка сортов жареной  дичи или соленой рыбы, из десятка  видов блинов или пирогов. 

Таким образом, в XVII в. русская  кухня была уже чрезвычайно разнообразна по ассортименту блюд (речь идет, конечно, о кухне господствующих классов). В то же время поварское искусство  в смысле умения комбинировать продукты, выявлять их вкус стояло еще на весьма невысоком уровне. Достаточно сказать, что по-прежнему не допускалось смешивание продуктов, их измельчение, перемалывание, дробление. Более всего это относилось к мясному столу. 

Поэтому русская кухня  в противоположность французской  и немецкой в течение длительного  времени не знала и не желала воспринимать различные фарши, рулеты, паштеты  и котлеты. Старинной русской  кухне оказались чужды и всевозможные запеканки и пудинги. Стремление к приготовлению блюда из целого крупного куска, а в идеале из целого животного или растения сохранялось  вплоть до XVIII в.

Исключением, казалось, были начинки в пирогах, в целых  животных и птице, и в их частях - сычуге, сальнике. Однако в большинстве  случаев это были, так сказать, готовые начинки, измельченные самой  природой, - зерно (каши), ягоды, грибы (их тоже не разрезали). Рыбу для начинки  только пластовали, но не измельчали. И  лишь значительно позднее - в конце XVIII в. и особенно в XIX в. - уже под  влиянием западноевропейской кухни  некоторые начинки стали измельчать специально.

Следующий этап в развитии русской кухни наступает на рубеже XVII и XVIII вв. и длится немногим более  чем столетие - до первого десятилетия XIX в. В это время происходит радикальное  размежевание кухни господствующих классов и кухни простого народа. Если в XVII в. кухня господствующих классов все еще сохраняла национальный характер и ее отличие от народной кухни выражалось лишь в том, что по качеству, обилию и ассортименту продуктов и блюд она резко превосходила народную кухню, то в XVIII в. кухня господствующих классов постепенно стала утрачивать русский национальный характер. 

Порядок подачи блюд за богатым  праздничным столом, состоящий из 6-8 перемен, окончательно сложился во второй половине XVIII в. Однако в каждую перемену стали подавать одно блюдо. Этот порядок  сохранялся до 60-70-х годов XIX в.: 

1. горячее (щи, похлебка, уха);
2. холодное (окрошка, ботвинья, студень, заливная рыба, солонина); 
3. жаркое (мясо, птица); 
4. тельное (отварная или обжаренная горячая рыба); 
5. пироги (несладкие), кулебяка; 
6. каша (иногда подавали со щами); 
7. пирожное (сладкие пироги, пирожки); 
8. заедки. 

Начиная с петровских времен русская знать и остальное дворянство заимствуют и вводят у себя западноевропейские кулинарные традиции. Богатые вельможи, посещавшие Западную Европу, привозят с собой иностранных поваров. Вначале это были большей частью голландские и немецкие, особенно саксонские и австрийские, затем шведские и преимущественно французские. С середины XVIII в. иностранные повара выписывались настолько регулярно, что скоро они почти полностью вытеснили кухарок и крепостных поваров у высшего дворянства.

Особенности технологии холодных блюд и закусок, холодных соусов.

Одним из новых обычаев, появившихся  в это время, следует считать  употребление закусок как самостоятельного блюда. Пришедшие с Запада и дотоле неизвестные на русском столе  немецкие бутерброды, французские и  голландские сыры были совмещены  со старинными русскими блюдами - холодной солониной, студнем, ветчиной, бужениной, а также с икрой, балыком и  другой просольной красной рыбой в единую подачу или даже в особый прием пищи - завтрак. 

Появились и новые алкогольные  напитки - ратафии и ерофеичи. С 70-х  годов XVIII в., когда стал приобретать  все большее значение чай, в высших кругах общества за пределы обеда  выделились сладкие пироги, пирожки  и сласти, которые были объединены с чаем в отдельную подачу и  приурочены к 5 часам вечера.