Национальные кухни Армении и Азербайджана

Означает ли это, что надо восстанавливать русскую печь, чтобы  получить в современных условиях настоящие блюда русской кухни? Отнюдь нет. Вместо этого достаточно имитировать создаваемый ею тепловой режим падающей температуры. Такая  имитация в современных условиях возможна. 

Однако не следует забывать, что русская печь оказала на русскую  кухню не только положительное, но в  известной степени и отрицательное  влияние - она не стимулировала выработку  рациональных технологических приемов. 

Введение наплитного приготовления привело к необходимости заимствования ряда новых технологических приемов и вместе с ними блюд западноевропейской кухни, а также к реформе блюд старинной русской кухни, их рафинированию и развитию, приспособлению к новой технологии. Это направление оказалось плодотворным. Оно помогло спасти от забвения множество блюд русской кухни. 

Говоря о русской кухне, мы до сих пор подчеркивали ее особенности  и характерные черты, рассматривали  историю ее развития и ее содержание в целом. Между тем следует  иметь в виду и ярко выраженные региональные различия в ней, объясняемые  главным образом разнообразием  природных зон и связанным  с этим несходством растительных и животных продуктов, разным влиянием соседних народов, а также пестротой  социальной структуры населения  в прошлом. 

Вот почему сильно отличаются кухни москвичей и поморов, казаков  Дона и сибиряков. В то время как  на Севере едят оленину, свежую и соленую  морскую рыбу, ржаные пироги, дежни с творогом и много грибов, на Дону жарят и тушат степную дичь, едят много фруктов и овощей, пьют виноградное вино и приготовляют пироги с курятиной. Если пища поморов имеет сходство со скандинавской, финской, карельской и лопарской (саамской), то на кухню казаков Дона заметное влияние оказали турецкая, ногайская кухни, а русское население на Урале или в Сибири следует татарским и удмуртским кулинарным традициям. 

Региональные особенности  иного плана издавна были присущи  также кухням старых русских областей Центральной России. Особенности  эти обусловлены еще средневековым  соперничеством между Новгородом и  Псковом, Тверью и Москвой, Владимиром и Ярославлем, Калугой и Смоленском, Рязанью и Нижним Новгородом. Причем они проявлялись в области  кухни не в крупных несходствах, вроде различий в технологии приготовления  или в наличии в каждой области  своих блюд, как это было, например, в Сибири и на Урале, а в различиях  как раз между одними и теми же блюдами, в различиях часто  даже несущественных, но тем не менее довольно стойких. 

Ярким примером этого служат хотя бы такие распространенные русские  блюда, как уха, блины, пироги, каши и  пряники: их делали по всей Европейской  России, но в каждой области имелись  свои излюбленные виды этих блюд, свои мелкие различия в их рецептуре, свой внешний вид, свои приемы подачи к  столу и т. п. 

Этой, если можно так сказать, "малой региональности" мы обязаны возникновением, развитием и существованием до сих пор, например, разных видов пряников - тульских, вяземских, воронежских, Городецких, московских и т. д. 

Региональные различия, как  большие, так и малые, естественно, еще более обогащали русскую  кухню, разнообразили ее. И в то же время все они не меняли ее основного характера, ибо в каждом конкретном случае обращают на себя внимание отмеченные выше общие черты, которые  в совокупности отличают национальную русскую кухню на всем протяжении России от Балтики до Тихого океана. 

Русская кухня давно пользуется широкой известностью во всем мире. Это проявляется как в прямом проникновении в международную  ресторанную кухню наиболее знаменитых блюд русского национального меню (студня, щей, ухи, пирогов и т. д.), так и  в косвенном влиянии русского кулинарного искусства на кухни  других народов. 

Под влиянием развившейся во второй половине XIX века в России высокой ресторанной кухни (кулинары-рестораторы Оливье, Яр и мн. др.) ассортимент блюд русской кухни на рубеже XIX и XX вв. стал столь разнообразен, а ее влияние и популярность в Европе настолько велики, что о ней заговорили к этому времени с таким же уважением, как и о знаменитой французской кухне.

В начале 1950-х годов в СССР по сталинскому заданию для поваров был подготовлен и издан толстый том «КУЛИНАРИЯ», отразивший особенности и богатство развитой русской кухни. Было издано и краткое изложение этого сочинения для домашних хозяек - «Книга о вкусной и здоровой пище». Последняя многократно переиздавалась и изменялась, первое издание вышло в 1939 году, но особый интерес представляет ее последнее «сталинское» издание 1952 года. Затем набор возможных для советского народа продуктов начал скудеть, вместо прежних севрюги и осетрины на столах простых людей появились нототения, ледяная рыба, вместо раков - креветки, рыбья икра стала очень дорогой или искусственной и т.д., что нашло отражение в рецептах последующих изданий книги.