Проектирование диетической столовой на 92 места

    Найдем  площадь холодного цеха по формуле 2.8:

    S_общ  =

12,76 м².

    По  СНиП площадь холодного цеха составляет 10 м², принимаем расчетную площадь 13 м².

    Организация труда. В каждой смене работают – 2 повара V и IV разряда. Общее руководство цехом осуществляет зав.производством, который организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню. В начале рабочего дня повара подбирают посуду, инвентарь, получают продукты в соответствии с производственным заданием. Повар V разряда следит за соблюдением правил технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска.

    Продукция цеха после изготовления и порционирования  не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому необходимо строгое  соблюдение поварами правил личной гигиены и соблюдение санитарно-гигиенических норм при организации производственного процесса.

 

     
 
 

    Таблица 2.43 – График выхода на работу поваров холодного цеха.

 

    

2.7 Проектирование моечных  помещений

    Проектирование  моечной столовой посуды.

    Посудомоечную машину подбираем исходя из потребной максимальной часовой производительности, которая соответствует количеству посуды и приборов, подвергающихся мойке за час максимальной загрузки зала (Р_ч, тар./ч):

                                 Р_ч = 1,6 * N_ч * К ,    (2.32)

    Где 1,6 – коэффициент, учитывающий мойку в машине стаканов и приборов; N_ч – количество посетителей в час максимальной загрузки зала; К – количество посуды, приходящееся на одного посетителя.

    Отсюда:

    Р_ч = 1,6 * 200 * 3 = 960 тар./ч.

    Определим время работы посудомоечной машины (t, ч):

                                 t = ,      (2.33)

где Р – количество посуды, подвергнутое мойке за день.

                                 Р = 1,6 * N_д * К,    (2.34)

где N_д – количество посетителей за день.

    Отсюда:

    Р = 1,6 * 1240 * 3 = 5952,

    t =

6,2 ч.

    Коэффициент использования машины найдем по формуле 2.12:

    η =

= 0,62. 
 
 
 

    Таблица 2.44 – Расчёт посудомоечной машины.

    При ручной мойке столовой посуды численность мойщиков:

                                 N = ,      (2.35)

где n – количество блюд за день; a – норма выработки за рабочий день (1170 блюд при 8-ми часовом рабочем дне);

    N =

2,9 – 3 человека.

    Таблица 2.45 – Расчёт площади, занимаемой оборудованием.

 

    Площадь моечной столовой посуды находим по формуле 2.8:

    S_общ  =

м².

    По  СНиП площадь моечной столовой посуды равна 24 м², принимаем расчетную площадь 26 м².

    Проектирование  моечной кухонной посуды.

    Определим численность мойщиков по формуле 2.35, только для a принимаем значение 2340 блюд/чел.:

    N =

1,5 – 2 человека.

    Таблица 2.46 – Расчёт площади, занимаемой оборудованием.

    Площадь моечной кухонной посуды находим по формуле 2.8:

    S_общ  =

м².

    По СНиП площадь моечной кухонной посуды равна 6 м², принимаем площадь по СНиП 6 м².

 

    

2.8 Проектирование помещения для резки хлеба

    Принятое  оборудование сведем в таблицу 2.46.

    Таблица 2.47 – Расчёт площади, занимаемое оборудованием.

    Площадь помещения для резки хлеба находим по формуле 2.8: