Анализ структуры ассортимента, потребительских свойств говядины

  Кш = (0,75 +1+0,6) / 3 =0,8

    Коэффициент широты равен 0,8, то есть можно сделать  вывод, что широта ассортимента практически  равна оптимальной, но все же предприятию  можно расширить ассортимент за счет увеличения разновидностей говядины, отсутствующих на местном рынке.

    Четвертый показатель, показатель новизны. Степень  обновления определяется, как отношение  количества новых видов к фактическому количеству изделий по следующей  формуле:

                                        Кн = Н : Пд,                                                              (4)

где Н – показатель новизны, равный количеству новых видов говядины, реализованных  за последние три года в ООО  «Инко-Трейд»

Пд  – наличие видов говядины, или действительная полнота ассортимента,

                                            Кн = 2 : 3= 0,6                                                         (5)

    Как показывает коэффициент новизны, предприятие  не часто обновляет свой ассортимент.

    Конечным  итоговым показателем, является показатель рациональности, который определяется коэффициентом рациональности по следующей  формуле:

    Кр = Кш * Квш + Кп * Квп + Ку * Кву + Кн * Квн.+ Кг * Квн            (6)

    Для нахождения коэффициента рациональности следует определить коэффициент весомости, который рассчитывается следующим образом (таблица 8)

    Таблица 8

    Получаем  конечный результат коэффициент  рациональности:

Кр= 0,8 * 0,28 + 2 * 0,26 + 8,9 * 0,28 + 0,6 * 0,18 = 0,2+2,3+2,4+0,1=5

    Коэффициент рациональности ассортимента равен 5, что позволяет сделать вывод о том, что потребности населения в говядине ООО «Инко-Трейд» не может полностью удовлетворить. Подтверждением данного вывода, являются все выше указанные расчеты. В целом можно сказать, что предприятию следует искать новые пути повышения рациональности ассортимента.

2.3  Экспертиза качества органолептическим методом

     4 октября 2010 года в ООО «Инко-Трейд» было проведено исследование качества говядины по органолептическому методу определения свежести.

Проведенный органолептический метод предусматривал определение:

7. внешнего вида и цвета;
8. консистенции;
9. запаха;
10. состояния жира;
11. состояния сухожилий;
12. прозрачности и аромата бульона.

     Нами  были исследованы следующие образцы  говядины:

     1. Говядина 1 категории Липецкого мясокомбината

     2. Говядина 1 категории, производство Бразилия

     3. Говядина 2 категории, производство США.

     Образцы отобрали от каждой исследуемой туши говядины целыми кусками массой  по 200 г из следующих мест:

     - у зареза, против 4 и 5-го шейных  позвонков;

     - в области лопатки;

     - в области бедра из толстых  частей мышц.

     Каждый  отобранный образец упаковали в  пищевую полиэтиленовую пленку по ГОСТу 10354.

     На  пергаменте ярлыке, вложенном под  пленку, простым карандашом обозначили наименование ткани и номер туши, присвоенный при приемке. Образцы, отобранные от одной туши, упаковали вместе в бумажный пакет и уложили в металлический закрывающийся ящик. Отобранные и подготовленные образцы отвезли в лабораторию документом с обозначением: даты и места отбора образцов; вида скота; номера туши, присвоенного при приемке; причины и цели испытания; подписи отправителя.

     При исследовании каждый отобранный образец  анализировали отдельно. При этом использовали следующую аппаратуру, материалы и реактивы:

     1. Весы лабораторные по ГОСТ 24104.

     2. Электромясорубка бытовая по ГОСТ 20469.

     3. Баня водяная электрическая. 

     4. Ножницы по ГОСТ 21239.

     5. Цилиндры мерные вместимостью 25 см3 по ГОСТ 1770.

     6. Стекло часовое. Палочки стеклянные.

     7. Колбы конические типа Кп-100 по  ГОСТ 25336.

     8. Бумага фильтровальная по ГОСТ 12026.

     9. Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.

     Внешний вид и цвет говядины определили внешним  осмотром. Вид и цвет мышц на разрезе  определили в глубинных слоях  мышечной ткани на свежем разрезе  мяса. При этом установили наличие  липкости путем ощупывания и увлажненность поверхности говядины на разрезе путем приложения к разрезу кусочка фильтровальной бумаги.

     Для определения консистенции на свежем разрезе образца говядины легким надавливанием пальца образовывали ямку и следили за ее выравниванием.

     Органолептически  установили запах поверхностного слоя испытуемого образца. Затем чистым ножом делали разрез и сразу определили запах в глубинных слоях. При  этом особое внимание обращали на запах  мышечной ткани, прилегающей к кости.

     Состояние жира определяли в туше в момент отбора образцов, установили цвет, запах и консистенцию жира.

     Состояние сухожилий определяли в туше в  момент отбора образцов. Ощупыванием  сухожилий установили их упругость, плотность и состояние суставных  поверхностей.

     Для определения прозрачности и аромата бульона каждый образец говядины отдельно пропускали через мясорубку диаметром отверстий решетки 2 мм, и фарш тщательно перемешивали. 20 г полученного фарша взвешивали на лабораторных весах с погрешностью не более 0,2 г и помещали в коническую колбу вместимостью 100 см3, заливали 60 см3 дистиллированной воды, тщательно перемешивали, закрывали часовым стеклом и ставили в кипящую водяную баню.

     Запах мясного бульона определяли в  процессе нагревания до 80-85 С в момент появления паров, выходящих из приоткрытой колбы. 
Для определения прозрачности 20 см3 бульона наливали в мерный цилиндр вместимостью 25 см3, имеющий диаметр 20 мм, и устанавливали степень его прозрачности визуально.

     По  результатам испытаний мы делали заключение о свежести говядины

в соответствии с характерными признаками, предусмотренными в таблице 9. 

     Таблица 9

     Характерные признаки говядины 

     Проведенная экспертиза качества органолептическим методом трех образцов говядины показала следующие результаты:

     Таблица 10

     Результаты  экспертизы трех образцов говядины