Отчет по практике на кондитерской фабрике «Коммунарка»

Термическая обработка какао  тертого предусматривает сокращение цикла прессования, возможность  глубокого прессования, развитие аромата  какао тертого, улучшение работы прессов.

Непосредственно перед подачей  какао тертого на прессование  производится порционная термическая  обработка какао тертого в  нагревательном баке тип 465. Желаемая температура  какао тертого предварительно устанавливается  на пульте управления и поддерживается автоматически в интервале (90-110) °С.

 Цель прессования – получение какао масла, предназначенного для приготовления шоколадных масс и какао жмыха-полуфабриката, идущего на приготовление какао порошка.

Подготовленное какао тертое из нагревательного бака насосом подается в объемный дозатор гидропрессовой 12-чашечной горизонтальной автоматической установки, тип 1450/1.

После заполнения дозатора, какао тертое перекачивается в чаши пресса и заполняет их. Отжимаемое прессом какао масло проходит через фильтры и стекает в  сборник, установленный на весах.

После окончания прессования  чаши пресса автоматически открываются, круги какао жмыха выпадают на вибрационный лотковой транспортер и направляется на дальнейшую переработку. По физико-химическим показателям какао жмых должен соответствовать следующим требованиям:

-массовая доля  влаги, %, не более-6,0;

-массовая доля  жира, %, не более-14,0.

Какао масло после взвешивания, насосом перекачивается в сборник  для хранения, откуда по мере необходимости  подается на приготовление шоколадных масс.

Выход какао масла зависит  от содержания его в какао тертом и от остаточного количества масла  в какао жмыхе.

 

Приготовлению какао  порошка 

Какао порошок «Коммунарка» - какао порошок, ароматизированный  ванилином.

Какао порошок - тонко измельченный какао жмых, полученный после отжима какао масла от какао тертого (рисунок 11 ).

Выгруженный из прессов жмых имеет форму блоков. Дробление  блоков какао жмыха на куски производится на жмыходробилке тип 95/1. Загрузка жмыходробилки  производится сверху. Блок какао жмыха  попадает между двумя горизонтальными  валами с зубьями, которые измельчают блоки жмыха. Раздробленный жмых выводится из машины установленным  в нижней части шнеком.

Измельчение какао жмыха производится с целью получения высокодисперсного продукта – какао порошка.Измельчение какао жмыха производится просеивающей мельнице CSM 360.

Раздробленный какао жмых поступает в шлюзовый затвор - питатель и равномерно загружается им в зону измельчения турбинной мельницы. Охлажденный воздух, который подается в нижнюю зону мельницы, захватывает непрерывно поступающий измельченный какао порошок и транспортирует его в вертикальную колонку для охлаждения. Перемешиваемый струей воздуха и мешалкой какао порошок поступает в циклоны, где происходит отделение какао порошка от воздуха. Оседающий какао порошок из нижней части циклона шнеком транспортируется на участок разгрузки.

Получаемый при этом какао  порошок имеет следующие показатели:

-массовая доля  влаги не более 7,5 %;

-массовая доля  жира не более 14%

Расфасовка какао порошка  производится на расфасовочном автомате ВТГ - 41 в пленку или в полиэтиленовый пакет  и картонную коробку.

 

 Приготовление  шоколадных масс (шоколада плиточного, шоколадной глазури и жировой  глазури) на рецептурно-смесительной  установке ХКК-200

Шоколадная масса представляет собой продукт переработки какао  бобов с сахаром, с добавлением  или без добавлений различных  вкусовых и ароматических веществ (рисунок 11 ).

Шоколадная масса изготавливается  в соответствии с утвержденными  рецептурами. В зависимости от рецептуры  и способа обработки шоколадная масса подразделяется на:

-шоколадную массу обыкновенную  без добавлений и с добавлениями;

-шоколадную массу десертную  без добавлений и с добавлениями.

Рабочая рецептура на каждое наименование шоколадных масс составляется в соответствии с утвержденными  рецептурами в пересчете на то количество массы, которое будет  единовременно подаваться на смешивание. Какао масло частично дозируется в смеситель, из расчета получения  после перемешивания однородной, пластичной массы с общим содержанием  жира (24–30) %. Оставшееся по рецептуре  количество какао масла, лецитина, ароматические  вещества вводятся в шоколадную массу  на стадии разведения, гомогенизации  и конширования.

Процесс дозирования и  смешивания рецептурных компонентов 
производится на рецептурно-смесительной установке ХКК-200, работающей в автоматическом режиме по заданной программе с изображением всего технологического процесса на экране дисплея.

Последовательный набор  компонентов согласно выбранной  рецептуре осуществляется путем  грубой дозировки и тонкого дозирования  сухих и жидких компонентов непосредственно  в емкости для взвешивания, установленные  на электронных весах. Вес одной  порции 50 кг. Процесс смешивания осуществляется программой при заданной  температуре (45-50) °С в горизонтальном смесителе с водяной рубашкой. Продолжительность смешивания определяется заданной производительностью установки.

Полученная жиросодержащая, пластическая, однородная по всему  составу рецептурная смесь при  помощи разгрузочного устройства выгружается  в шнек, который подает ее на предварительное  измельчение.

Измельчение рецептурной  смеси осуществляется в два этапа.

Предварительное измельчение  рецептурной смеси осуществляется на двухвалковой машине НVS-100 с водяным охлаждением валков.

Шоколадная масса загружается  в приемный бункер с дозирующей заслонкой, захватывается валками, частично измельчается и системой из двух шнековых транспортеров  подается на окончательное измельчение.

Окончательное измельчение  рецептурной смеси шоколадной массы  осуществляется на пятивалковых мельницах с водяным охлаждением валков.

Шоколадная масса загружается  в бункер мельницы, из которого она  захватывается первой парой валков и, переходя с одного валка на другой, перемещается снизу вверх, благодаря  увеличению скорости вращения валков.

Масса, имеющая перед окончательным  измельчением пластичную консистенцию, приобретает сыпучий порошкообразный  вид.

Измельченная масса снимается  с последнего, пятого валика металлическим  ножом и ссыпается на непрерывно движущийся стальной транспортер, проходит под установленными магнитами и  направляется на разведение, гомогенизацию  и конширование.

 Процесс разведения, гомогенизации  и конширования осуществляется периодическим способом в ротационныхконш-машинах CRT в автоматическом режиме по заданной программе, обеспечивающей поддержание желаемой температуры, времени конширования и способа обработки.

Разведение шоколадной массы  какао маслом, оставшимся по рецептуре  после смешивания компонентов в  смесителе, осуществляется в две  стадии.

Первоначально на стадии сухого конширования, из расчета оптимального содержания жира в смеси, а затем в начале стадии жидкого конширования.

Конширование производится при температуре (45-55) ° С - для молочных шоколадных масс и (45-65) °С - для шоколадных масс без добавлений.

Вязкость шоколадной массы  при температуре 32 °С (по Реутову) должна составлять:

• плиточного шоколада 120-160 пуаз;
• шоколадной глазури 90-120 пуаз.

Степень измельчения:

• обыкновенного шоколада - не менее 92%;
• десертного шоколада - не менее 96 %;
• шоколадной глазури - не менее 90 %

Шоколадная глазурь - полуфабрикат шоколадного производства, представляет собой шоколадную массу, используемую для глазирования кондитерских изделий. Изготавливается в виде блоков, стружки, крошек.

Рабочая рецептура составляется в соответствии с утвержденными  рецептурами, в пересчете на одну загрузку.

Разогретый заменитель какао  масла дозируется частично в смеситель, для получения после смешивания массы однородной, пластичной консистенции. Оставшееся по рецептуре количество заменителя какао масла добавляется  в массу кондитерской глазури  на стадии разведения.

Процесс дозирования и  смешивания рецептурных компонентов  осуществляется непрерывным способом на рецептурно-смесительной установке  ХКК-200, работающем в автоматическом режиме по заданной программе с изображением всего технологического процесса на экране дисплея. Последовательный набор компонентов согласно выбранной рецептуре осуществляется путём грубой дозировки и тонкого дозирования сыпучих и жидких компонентов непосредственно в ёмкости для взвешивания, установленные на электронных весах. Вес одной порции (48-50) кг. Процесс смешивания осуществляется в горизонтальном смесителе с водяной рубашкой. Продолжительность смешивания определяется заданной производительностью установки. Полученная пластичная, однородная по составу масса при помощи разгрузочного устройства выгружается в шнек, который подаёт её на измельчение.

Процесс измельчения осуществляется на пятивалковых мельницах при однократном вальцевании.

 Жировая масса подается  в загрузочную воронку пятивалковой мельницы и захватывается первой парой валов. Проходя через зазоры между валами снизу вверх, масса измельчается. С последнего вала измельченная рецептурная смесь счищается металлическим ножом, проходит магниты и ссыпается на стальной транспортер, который направляет ее на разведение.

Разведение измельчённой массы заменителем какао масла  для получения кондитерской глазури  осуществляется в цилиндрической машине CRT-3000 периодического действия, куда загружают измельчённую кондитерскую массу и оставшееся по рецептуре количество заменителя какао масла. Массу тщательно перемешивают до однородного состояния. По окончании перемешивания готовую кондитерскую глазурь перекачивают в накопительные сборники.

Показатели качества кондитерской глазури должны соответствовать  требованиям утверждённой рецептуры.

Жировая глазурь - полуфабрикат, изготовленный на основе кондитерских жиров или их заменителей и  предназначенный для покрытия кондитерских изделий.

Рабочая рецептура составляется в соответствии с утвержденными  рецептурами, в пересчете на одну загрузку. Разогретый кондитерский жир  дозируется частично в смеситель, из расчета получения после перемешивания  однородной массы, пластичной консистенции. Оставшееся по рецептуре количество кондитерского жира добавляется  в массу жировой глазури на стадии разведения.

Процесс дозирования и  смешивание рецептурных компонентов  осуществляется непрерывным способом на рецептурно - смесительной станции  тип ХКК-200, работающей в автоматическом режиме. Дозирование сухих компонентов  производится при помощи шнековых дозаторов, жидких компонентов - магнитными клапанами  с быстродействующими задвижками. Емкости  для взвешивания сухих и жидких компонентов соединены рычажной системой с весами. Рецептурное количество каждого компонента устанавливается  на циферблатных весах с помощью  подвижных указателей веса. Первоначально  дозируется кондитерский жир, затем  сухие компоненты. Общий вес одной  порции 50 кг.

Смешивание взвешенных компонентов  осуществляется в смесителе с  обогревающей рубашкой. Смеситель работает по принципу одновалкового смешивания рецептурных компонентов при помощи механизма интенсивного месильно-смешивающего действия при одновременной транспортировке от загрузочного к разгрузочному устройству карманного типа.

Полученная равномерная, однородная по всему составу рецептурная  смесь выгружается в шнек на измельчение.

Процесс измельчения осуществляется на пятивалковых мельницах при однократном вальцевании. Валы полые и охлаждаются холодной водой. Жировая масса подается в загрузочную воронку пятивалковой мельницы и захватывается первой парой валов. Проходя через зазоры между валами снизу вверх, масса измельчается. С последнего вала, измельченная рецептурная смесь счищается металлическим ножом, проходит магниты и ссыпается на стальной транспортер, который направляет ее на разведение.

Разведение измельченной массы кондитерским жиром для  получения жировой глазури осуществляется в цилиндрической температурной  машине CRT-3000 периодического действия, куда загружают измельченную жировую массу и оставшееся по рецептуре количество кондитерского жира. Массу тщательно перемешивают до однородного состояния, при температуре не выше 55 °С. По окончании перемешивания готовую жировую глазурь перекачивают в накопительные температурные сборники, где поддерживается температура не выше 50° С.

Показатели качества жировой  глазури должны соответствовать  требованиям утвержденной рецептуры.

 

Изготовление  шоколадных изделий

Шоколад представляет собой  продукт переработки какао бобов  с сахаром и добавлением разнообразных  ароматических и вкусовых веществ  или без добавления их.

Шоколад «Узорчатый» представляет собой мелкие плоские фигуры, различные  предметы, фигуры животных завернутые или уложенные в коробки (рисунок 11 ) .