Отчет по практике на кондитерской фабрике «Коммунарка»

 

 

 

 

 

Продолжение таблицы 1

Наименование сырья	Основные требования к  сырью		Наименование ТНПА
	Показатель	Нормированное значение
1	2	3	4
	Зольность в пересчёте  на сухие вещества, %, не более	0,60
	Клейковина – сырая, количество %, не более	30,0
	Металломагнитные примеси, мг на 1 кг	3,0
	Органолептические показатели
Кислота лимонная	Внешний вид и цвет	Бесцветные кристаллы  или белый порошок без комков	ГОСТ 908-2004
	Вкус	Кислый, без постороннего привкуса
	Запах	Отсутствие запаха
	Структура	Сыпучая и сухая
	Физико-химические показатели
	Массовая доля лимонной к-ты моногидрата, %, не менее, не более	99,5 100,5
	Массовая доля воды, %, не менее, не более	7,5 8,8
	Массовая доля сульфатов, %,  не более	0,015
	Массовая доля оксалатов, %, не более	0,01

 

 

 

Продолжение таблицы 1

Наименование сырья	Основные требования к  сырью		Наименование ТНПА
	Показатель	Нормированное значение
1	2	3	4
	Органолептические показатели
Пюре плодовые и ягодные (яблочное)	Внешний вид и консистенция	Однородная , протёртая масса плодов, без посторонних примесей	ТУ РБ 28608358.228 -99
	Цвет	Свойственный цвету плодов из которых изготовлено пюре
	Вкус и запах	Хорошо выраженные, свойственные плодам. Без посторонних привкуса и запахов
	Физико-химические показатели
	Массовая доля растворимых  сухих веществ, %. не менее	6,0	ГОСТ 28562
	рН в пюре-полуфабрикатах не выше	4,0	ГОСТ 26168
	Массовая доля диоксида серы, %,	не более 0,2	ГОСТ 25555.5
	Массовая доля минеральных  примесей, %, не более	0,02	ГОСТ 25555.3
	Органолептические показатели
Какао-бобы	Запах и вкус	Не должны содержать посторонние  примеси, закоптелые бобы	СТБ 1993-2009

 

 

Продолжение таблицы 1

Наименование сырья	Основные требования к  сырью		Наименование ТНПА
	Показатель	Нормированное значение
1	2	3	4
	Посторонние примеси	Не должны содержать
	Живые насекомые	Не должны содержать

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Отделение подготовки сырья перед пуском в производство

 

Все виды сырья должны удовлетворять  требованиям действующих ГОСТов и технических условий.

Подготовка сырья к  производству проводится в соответствии с действующей «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию» и действующими «Санитарными правилами для предприятий кондитерской промышленности».

 

Приготовление сиропов

Приготовление сиропов осуществляется периодическим и непрерывным  способом.

При периодическом способе  получения сахаро-паточного сиропа в диссутор наливают воду по линейке (25-30)% к массе сахара и загружают сахарный песок, просеивая через сито с диаметром отверстий 5 мм. Через барбатер пропускают пар. Сахарный песок перемешивают лопаткой и растворяют в воде и конденсате пара. Когда сахар растворится, прекращают подачу пара в барбатер и ведут процесс варки при давлении пара в змеевике (0,3-0,5) МПа. Сироп уваривают до содержания массовой доли сухих веществ (78-82) %, при температуре (100-      110) °С.

В конце уваривания, согласно рецептуре, вводят патоку и продолжают процесс уваривания до содержания массовой доли сухих веществ готового продукта (78-82) %. Патоку предварительно процеживают через сито с диаметром отверстий 3мм.

Готовность сиропа проверяют  путем определения концентрации сухих веществ рефрактометром.

При непрерывном способе  приготовления сахаро-паточного сиропа на первой стадии готовят сахарный сироп, а затем его уваривают с патокой. Процесс растворения сахара осуществляется в цилиндрическом аппарате с мешалкой . В емкость по шнеку,через магнитоуловитель (СМС1-1К-2-МН003) подают просеянный через сито с диаметром отверстий 5 мм сахарный песок и наливают воду в соотношении 4:1. Сахарный песок частично растворяют в воде под воздействием вращающейся мешалки. Раствор с кристаллами сахара через отверстие попадает во вторую секцию, где происходит полное растворение кристаллов сахара.

Сахарный раствор плунжерным насосом  подаётся в змеевиковую  варочную колонку, где раствор варится  при давлении греющего пара (0,3-0,5)МПа. Сироп уваривают до содержания массовой доли сухих веществ (78-82) % и перекачивают в накопительную емкость. С этой ёмкости готовый сахарный сироп  поступает в диссутор , где смешивается с патокой и уваривается до содержания сухих веществ (78-82) %. Патоку предварительно процеживают через сито с диаметром отверстий 3 мм.

Готовый сахаро-паточный сироп фильтруют через двойной фильтр диаметром отверстий 4,0 или 2,0мм  и магнитоуловитель (СМС-1-2-Н-503). Затем насосом перекачивают в накопительный сборник, где сироп процеживается через сито с диаметром отверстий 1,5 мм.

При производстве сахаро-паточно-молочного сиропа в диссутор с сахаро-паточным сиропом подают процеженное через сито с диаметром отверстий 2,0мм сгущенное молоко и продолжают процесс уваривания до содержания массовой доли сухих веществ в сахаро-паточно-молочном сиропе (78-82) %.

Приготовление помады крем-брюле  включает дополнительную операцию - длительное нагревание сахаро-паточно-молочного сиропа-томление. При достижении температуры 130 °С вся масса приобретает светло-коричнево-желтый цвет и уваривание продолжают до содержания сухих веществ (82-83) %.

При приготовлении сахаро-паточно-фруктового сиропа в диссутор с сахаро-паточным сиропом согласно рецептуре вводят необходимое фруктово-ягодное пюре и продолжают процесс уваривания до содержания сухих веществ (78-82) %.

 Сахаро-паточный сироп, сахаро-паточно-молочный сироп или сахаро-паточно-фруктовый сироп насосом непрерывно перекачивают в змеевиковую варочную колонку, где он уваривается при давлении греющего пара (0,3-0,5) МПа до содержания сухих веществ (88-90) %.

Уваренный сироп проходит через пароотделитель и непрерывно стекает в воронку помадосбивальной машины .

 

Приготовление фруктовой  массы

Подварки представляют собой полуфабрикаты, изготовляемые путём уваривания фруктового или ягодного пюре с сахаром до влажности не более 31%. Фруктовые и ягодные подварки придают кондитерским изделиям характерный для фруктов и ягод вкус. Подварки изготавливают только из одного вида плодов.

Фруктово-ягодное пюре, поступает  в цех через протирочную машину и фильтруется через сито с  диаметром отверстий 2 мм. В диссутор  вводят необходимое фруктово-ягодное пюре и через барбатёр пропускают пар, производя процесс уваривания. При закипании в диссутор  с пюре загружают сахарный песок, просеивая его через решётку с расстоянием между прутьями 5 мм. При растворении сахара, прекращают подачу пара в барбатёр и полученную рецептурную смесь пропускают через фильтр и магнитоуловитель (СМС-1-2-Н-503) и насосом перекачивают в накопительный сборник.                                                                        

 

Приготовление сахаро-паточно-агарового сиропа

Сахаро-паточно-агаровый   сироп   в среднем   содержит   на 100 частей сахара 50 частей патоки и 1,5 части агара. Агар замачивают в холодной воде с температурой   10-25°С  в течение   10  часов,   из  расчета 20-30   частей   воды   на   1   часть сухого агара.

В варочный котел с паровым  обогревом при давлении пара 3-4 кг/см² наливают воду и растворяют согласно рецептуре сахар песок. После полного растворения сахара, в котел заливают замоченный предварительно агар, и в течение 10-15 мин. при постоянном перемешивании деревянной лопаткой его растворяют. Затем по рецептуре вводят патоку и сироп уваривают до влажности 20-22%, температура сиропа при этом 108-110°С.

Сахаро-паточно-агаровый сироп с содержанием сухих веществ 78-80 % фильтруют через сито с диаметром отверстий 1,5-2мм и подают на сбивание предварительно охладив до температуры 65 -75° С.

 

Подготовка яйцепродуктов

При производстве сбивных  конфет используется как свежий, так  и сухой яичный белок.

Сухой яичный белок перед  употреблением растворяют в водопроводной  воде, температура которой 16-20°С, из расчета 6,44 кг воды на 1кг сухого кристаллического белка. Процесс набухания длится от 4 до 12 часов с периодическим помешиванием. После полного растворения белка раствор доводится водопроводной водой до 17% сухих веществ. Готовый раствор сухого яичного белка процеживают через сито с диаметром ячеек до 3 мм.

Свежий яичный белок тщательно  отделяют от желтка. Белок свежий процеживают  через сито с диаметром отверстий  не более Змм.

В сбивальную машину загружают  сахаро-паточно-агаровый сироп с температурой 65-75°С, сбивают в течение 7-10 минут после чего тонкой струей вводят яичный белок. Смесь сбивают 10-15 минут до получения пышной однородной массы, а затем вводят вкусовые добавки и ароматические вещества и медленно, осторожно перемешивают. Сливочное масло перед добавлением предварительно смягчают и хорошо смешивают с процеженным сгущенным молоком.

 

Приготовление ликерной массы

Винная ликерная масса

Готовый сироп охлаждают  до температуры 85-95 °С и постепенно добавляют в него рецептурное количество спиртосодержащего сырья, осторожно перемешивают лопаточкой, чтобы не произошло кристаллизации сахарозы.

Влажность ликерной массы  должна быть 20-25%, температура перед  отливкой не ниже 80°С.

Молочная ликерная масса

В открытый варочный котел  загружают воду / 25-30% к массе сахара/ и сахар. При давлении греющего пара (3-6 кгс/см²) сахар растворяют, добавляют сгущенное молоко и уваривают.Влажность сиропа 20-25%, температура 108-110°С. В конце уваривания согласно рецептуре вводят сливочное масло и патоку. Количество вводимой патоки не должно превышать 3%. Готовый сироп выливают в рабочую емкость, охлаждают до температуры 85-95°С. Затем постепенно добавляют спирт и другие компоненты.

Молочную ликерную массу  с температурой не ниже 80°С, с содержанием сухих веществ 75-80% направляют на формование методом отливки в крахмал.

Содержание сухих веществ  определяется рефрактометром.

 

Обработка какао-бобов  и получение какао-тертого

Технологическая стадия очистки  и сортировки предназначена для  очистки какао бобов от посторонних  примесей (песка, камней, волокон мешковины, пыли и т.д. ) и отделения сдвоенных  и дробленных бобов.

Поступающие в цех мешки  с затаренными какао бобами вспарываются и какао бобы загружаются очистительно-сортировочную машину типа К-549. Очистка и сортировка какао бобов в данной машине производится путём воздушной сепарации при движении на плоских виброситах.

Первоначально какао бобы очищаются потоком воздуха, создаваемого вентилятором. Пыль, мешковина и  другие мелкие примеси оседают в  циклоне. Тяжёлые примеси (камни) собираются в сборнике , после этого какао бобы поступают на двухъярусную ситовую раму, где сначала освобождаются от сдвоенных какао бобов, а затем от мелких и дробленных.

Очищенные и отсортированные  какао бобы проходят через магнит и транспортёром подаются на обжарку.

Отходы, полученные магнитной  сортировки, в конце ленты сортируются  вручную. Сдвоенные, липкие и дробленные направляются отдельно на термическую  обработку, а неиспользованные отходы взвешиваются и утилизируются.

Термическая обработка какао  бобов производится в обжарочных аппаратах непрерывного действия тип « Конти – 303» и «Конти – 304/1».

Отсортированные какао бобы ленточным транспортером с помощью  распределительного шнека равномерно загружаются в шахту через  загрузочный патрубок, расположенный  сверху сушилки.

Сушильная камера разделена  на три равные части по вертикали: в первой и второй сверху происходит термическая обработка продукта, а в нижней – его охлаждение.

Нагретый в калориферах  до температуры (140-170) °С воздух, количество которого регулируется заслонками, проходит через слой движущегося сверху вниз продукта и нагревает его.

В зоне охлаждения обжаренный продукт охлаждается до температуры (35–40) °С  воздухом, подаваемым вентилятором   из цехового помещения.  Задвижка, расположенная  на патрубке, позволяет регулировать количество поступающего воздуха и  режим охлаждения.

Физико-химические показатели обжаренных и охлажденных какао  бобов:

• температура не более 40  °С;
• продолжительность обжарки (20 – 50) минут.