Товароведение продовольственных товаров

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ...………………………………………………………………... 1 ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА ХЛЕБНЫХ ИЗДЕЛИЙ И ФАКТОРЫ ИХ ФОРМИРУЮЩИЕ………………………………………. Пищевая ценность и химический состав диетических хлебных изделий…………………………………………………………………... Классификация и характеристика диетических хлебных изделий…………………...……………………………………………… Факторы, формирующие качество: сырье, технология производства диетических хлебных изделий…………………………………...…….. Требования к качеству, упаковка, маркировка, дефекты……………... Показатели безопасности……………………………………………….. Фальсификация……...…………………………………………………... ИССЛЕДОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ХЛЕБНЫХ ИЗДЕЛИЙ, РЕАЛИЗУЕМЫХ В ОАО «АЗАРЭННЕ»..……………….. Объекты и методы исследования продуктов диетического питания… Результаты исследования и их обсуждение…………………………... Анализ ассортимента, реализуемого в ОАО «Азарэнне»………….. АВС-анализ ассортимента диетических хлебных продуктов..……. Матрица БКГ диетических хлебобулочных продуктов……………. Позиционирование в матрице «цена-качество» диетических хлебобулочных продуктов…………………………………………… Оценка качества исследуемых образцов……………………………. МАРКЕТИНГОВЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ И ПУТИ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА ДИЕТИЧЕСКИХ ХЛЕБНЫХ ИЗДЕЛИЙ…………...…………………. Маркетинговые исследования…………….……………………………. Пути совершенствования ассортимента диетических хлебных изделий……………………………………..……………………………. ВЫВОДЫ И  ПРЕДЛОЖЕНИЯ……………………………………………... СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ..………………………...

3   8   8   11   20 25 30 32   37 37 46 46 48 50   52 55     74 74   88 92 96

 

ВВЕДЕНИЕ

 

В последние  годы в мире большое внимание уделяется обогащению хлебобулочных изделий различными полезными веществами, придающими им лечебные и профилактические свойства.

 Лечебный  и профилактический эффект от  употребления диетических хлебобулочных  изделий обеспечивается либо введением в рецептуру необходимых дополнительных компонентов, либо исключением нежелательных, а также изменения технологии их приготовления.

 Хлеб –  это один из наиболее употребляемых  населением продуктов питания.  Введение в его рецептуру компонентов, придающих лечебные и профилактические свойства, позволяет эффективно решать проблему профилактики и лечения различных заболеваний, связанных с дефицитом тех или иных веществ.

Рынок производства отечественной диетической продукции  имеет большой потенциал для роста. В Республике Беларусь разработано значительное количество разнообразных хлебобулочных изделий для лечебного питания; имеется широкий ассортимент изделий для профилактического питания, предназначенный для питания людей, имеющих предрасположенность к тем или иным болезням, а также лиц, проживающих в экологически неблагополучных регионах страны, для рабочих тяжелых профессий, детей дошкольного возраста и пожилых людей.

На  структуру  хлебного рынка Беларуси оказывают  все большее влияние принципы здорового питания. Граждане уделяют все больше внимания здоровому образу жизни, поддержание которого невозможно без соответствующей диеты. Популярность среди населения «обычного» пшеничного и ржаного хлеба падает – в то время как потребление хлеба с обогащенной рецептурой, а также диетического и диабетического хлеба возрастает. Соответственно, производство первой категории продуктов уменьшается, а второй – увеличивается. Так, согласно данным Департамента по хлебопродуктам Минсельхозпрода, в 2002 году удельный вес диетических хлебобулочных изделий составлял менее 1%, а в 2012 году – уже более 30% в общем объеме хлебобулочных товаров. Для изготовления «полезного» хлеба используются отруби, фитосырье, цельное и пророщенное зерно, овощи, комплексные витаминные добавки и т.д. Например, в 2012 году серьезным событием стало появление на прилавках уникального для страны хлебобулочного продукта: диетических хлебных палочек «гриссини» с добавлением натуральных овощей (моркови, свеклы, тыквы, брокколи, шпината, гречихи). Гриссини данного сорта отличаются высоким содержанием витаминов и минералов, пищевых волокон, полезных жирных кислот, белков, а кроме того, они менее калорийны, чем обычный пшеничный хлеб. Важно также, что производство подобной продукции организовано на базе белорусских предприятий.

В январе-октябре 2012 года по сравнению с таким же периодом 2011 года выпуск диетических  и обогащенных хлебобулочных  изделий вырос на 35,7% до 59,4 тыс. тонн. Диетических сортов хлеба выпущено на треть больше (38,8 тыс.тонн), а хлеба и хлебобулочных изделий, обогащенных пищевыми волокнами, бета-каротином и другими ценными добавками, – почти в полтора раза больше (28,6 тыс. тонн). В общем объеме производства удельный вес диетических и обогащенных хлебов составляет около трети.

Цель выпускной квалификационной работы – провести анализ ассортимента, оценку качества, конкурентоспособности и маркетинговые исследования продуктов диетического питания.

Задачи выпускной квалификационной работы:

- описать пищевую  ценность и химический состав продуктов диетического питания;

- дать классификацию  продуктов диетического питания;

- дать характеристику  отдельных групп продуктов диетического  питания;

- описать факторы,  формирующие качество: сырье, технология  производства продуктов диетического  питания;

- раскрыть требования  к качеству, упаковке, маркировке, дефекты;

- описать показатели  безопасности;

- провести анализ  ассортимента, реализуемого в торговом  предприятии;

- провести комплексную  оценку качества и конкурентоспособности  исследуемых образцов диетических хлебобулочных изделий;

- провести маркетинговые  исследования и предложить пути  совершенствования ассортимента  и качества продуктов диетического  питания.

Предмет исследования – ассортимент, уровень качества, конкурентоспособность  диетических  хлебобулочных изделий.

Объект исследования – ОАО «Азарэнне».

Открытое акционерное  общество «Азарэнне» создано приказом Минского городского комитета по управлению государственным имуществом и приватизации от 31.12.1996 г. № 655 путем преобразования государственного предприятия ТФ «Азарэнне» в соответствии с законодательством  об акционерных обществах, о разгосударствлении и  приватизации государственной собственности в Республике Беларусь.

Общество, зарегистрированное в качестве юридического лица Минским  Горисполкомом  24 марта 1997 года, прошло перерегистрацию  4 июля 2000 года (решение Минского Горисполкома № 740) о чем сделана запись в Едином государственном реестре юридических лиц и индивидуальных  предпринимателей за № 100010129.

ОАО «Азарэнне» обладает правами юридического лица, имеет самостоятельный баланс, расчетный счет во Фрунзенском отделении ОАО «Белинвестбанк»; гербовую печать и штампы со своим наименованием; осуществляет свою деятельность на основе полного хозрасчета, самофинансирования и самоокупаемости.

Уставный фонд предприятия составляет 75191600 рублей.

Обществом выпущено 34178 штук акций. Номинальная стоимость  акции составляет 2200 рублей. Пакет  акций размером 28,5 % принадлежит  государству. Остальные акции принадлежат  работникам общества, в том числе и бывшим сотрудникам. Дивиденды распределяются между акционерами с прибыли остающейся в распоряжении предприятия.

Организация самостоятельно определяет направление хозяйственной  деятельности, распоряжается полученными  доходами.

Основной задачей  ОАО «Азарэнне» является организация торговли и удовлетворение потребностей покупателей. А затем, на этой основе – прироста собственных средств, для создания устойчивого финансово-экономического положения и в конечном итоге материальной заинтересованности каждого работника в результатах работы.

Место нахождения общества: 220073, г. Минска, ул. Харьковская, 54а.

Основными направлениями  деятельности предприятия является:

- осуществление  розничной торговли товарами  народного потребления;

- обеспечение  высокого качества торгового обслуживания;

- активное сотрудничество  с поставщиками;

- обеспечение  развития материально-технической  базы.

ОАО «Азарэнне» включает в себя:

- 9 структурных  подразделений, 8 из которых осуществляют  обслуживание населения Фрунзенского  и Центрального районов г. Минска, преимущественно продовольственными товарами; помещение одного магазина сдано в аренду.

- центральный  склад, занимающийся подсортировкой  и перераспределением товаров  по магазинам.

- строй группу, осуществляющую текущий ремонт  зданий и внутренних помещений.

Обслуживание  покупателей осуществляется по форме  самообслуживания, через прилавок, по форме индивидуального обслуживания  (в т.ч. с открытой выкладкой).

В торговых предприятиях ОАО «Азарэнне» введены современные  формы обслуживания при денежных расчета: расширяются расчеты за покупку с применением карточек через платежные терминалы, в некоторых магазинах установлены банкоматы.

Сеть магазинов  ОАО «Азарэнне» работает по принципу «магазин у дома», основной задачей  которых является удовлетворение потребностей покупателей в товарах повседневного спроса.

Товарооборот  по продовольственным товарам за 2011 г. составил 143606,88 млн. руб.

Товарооборот  по непродовольственным товарам  за 2011 г. составил 149467,00 млн. руб.

 

 

 

1 ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА ХЛЕБНЫХ ИЗДЕЛИЙ И ФАКТОРЫ ИХ ФОРМИРУЮЩИЕ

 

1.1 Пищевая ценность  и химический состав диетических хлебных изделий

 

Диетическое питание  – это лечебное  и профилактическое питание, сочетающее в себе комплекс сбалансированных витаминов, минералов, белков, жиров и углеводов. Все продукты питания характеризуются пищевой и биологической ценностью. Пищевая ценность  включает калорийность продукта, содержание в нем пищевых веществ и степень их усвоения организмом и органолептические свойства. Эти показатели значительно более  высокие у продуктов, химический состав которых в большей степени соответствует принципам правильного сбалансированного питания, продуктов – источников незаменимых пищевых веществ.  Биологическая ценность  отражает качество белков в продукте, их аминокислотный состав, переваримость и способность к усвоению организмом [9, с.57].

Диетические хлебобулочные  изделия обладают постоянной, не снижающейся  при ежедневном употреблении усвояемостью, что связано с их строением, консистенцией  и химическим составом. Белки хлеба находятся в денатурационном виде, крахмал частично клейстеризован, частично перешел в растворимое состояние, жир в виде эмульсии или адсорбирован белками и крахмалом; вещества оболочечных частиц размягчены. Благодаря такому состоянию веществ, мягкой консистенции и развитой пористости повышается доступность хлебобулочного изделия для деятельности пищеварительных ферментов. Хороший вкус и запах свежих диетических хлебобулочных изделий возбуждают аппетит и способствуют пищеварению. Пищевая ценность во многом зависит от сорта муки и рецептуры диетических хлебобулочных изделий. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней содержится питательных веществ, и чем выше сорт муки, тем больше в ней крахмала и меньше витаминов и минеральных элементов, что сказывается на пищевой ценности хлеба. В результате введения в рецептуру теста жиров, сахара, молока и других компонентов пищевая ценность хлебобулочных изделий изменяется. В таблице 1 представлен химический состав некоторых видов хлеба.

Таблица содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности диетических хлебобулочных изделий (в пересчете на 100 г. съедобной части продукта) представлена на рисунке 1.1.

Рисунок 1.1 – Содержание основных пищевых веществ и энергетической ценности диетических хлебобулочных изделий

 

Диетические сорта  хлеба, в частности белково-отрубной хлеб, отличаются отсутствием сахара и повышенным содержанием клейковины, что в свою очередь отражается на химическом составе хлеба (таблица 1.1).