Товароведная характеристика и ассортимент зеленого чая

СОДЕРЖАНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ          4

1.АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ     5

1.1 Пищевкусовая ценность зеленого  чая      5

1.2 Классификация чая         7

1.3 Факторы, формирующие качество  чая     11

1.4 Показатели качества и хранение  чая      25

1.5 Дефекты чая          36

1.6 Упаковка и маркировка  чая       37

2. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ  ИССЛЕДОВАНИЙ   40

2.1 Анализ ассортимента  чая в супермаркете «Пять Плюс»   40

2.2  Анализ маркировки  зеленого чая      42

2.3 Показатели качества  зеленого чая      45

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ       49

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ    51

 

ВВЕДЕНИЕ

Чай — один из самых распространенных напитков. Высокие вкусовые качества, тонкий изысканный аромат, хорошее стимулирующее и лечебное воздействие его на организм человека нашли признание в разных странах мира. Более двух третей населения земного шара употребляют тот или иной вид чая. Родиной чайного растения и напитка из него являются Юго-Западный Китай и прилегающие к нему районы Верхней Бирмы и Северного Индокитая (Вьетнам).

Первая публичная реклама чая появилась в 1658 г. в лондонской газете «Меркуриус Политикус», где расхваливался напиток, который китайцы называли «ча». В Европе этот напиток имеет два названия. Это объясняется тем, что чай из Китая пришел в Европу двумя путями. В России чай стали употреблять с 1638 г. Русские получили чай из Северного Китая, где его на северокитайском диалекте называют «ча-е», затем это название превратилось в более удобное произношение «чай». Западноевропейцы получили чай из Южного Китая и приняли название на южно-китайском диалекте «та».

В прошлом  Китай и Япония были основными  поставщиками, но ныне утратили свою главенствующую роль. Появились новые производители чая. В XIX веке англичане начали широко распространять эту культуру в Индии. В Японии в отличие от других чаепроизводящих стран вырабатывают в основном зеленый чай (90 - 95% от общего объема).

В России в  настоящее время производство чая отстает от потребления. Однако необходимо отметить, что отечественная чайная промышленность обладает значительными резервами, реализация которых позволит обеспечить дальнейшее повышение производительности труда, увеличить объем выпускаемой продукции, расширить ее ассортимент.

 

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ  ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Пищевкусовая ценность зеленого чая

Зеленый чай  наиболее широко распространен после черного. Чай называют зеленым но цвету сырья и настоя. Высокие сорта зеленого чая серебристо-зеленые, а цвет настоя — светло-зеленый. Чай имеет своеобразный вкус и терпкость, а при повышенной концентрации даже вяжет. В первый момент он непривычен, но если к нему привыкнуть, то именно эта терпкость доставит большое удовольствие. Пьют этот чай без сахара, так как в смеси с ним он становится просто  невкусным.  Зеленый чай хорошо утоляет жажду, поэтому широко распространен в Средней Азии. Полезно его давать в горячих цехах заводов, так как при его употреблении жажда утоляется при меньшем количестве жидкости.    Зеленый   чай    ароматнее   черного.    Вырабатывают   его   во   всех

чаепроизводящих странах. Тонизирующее и общеукрепляющее действие зеленого чая были известны в Китае еще до нашей эры [ 8 ].

Компоненты  зеленого чая - танин, разнообразные полифенолы и кофеин объясняют его уникальные свойства. Благодаря танинам и полифенолам зеленый чай оказывает местное противоспалительное действие, нормализует деятельность желудка и кишечника, укрепляет сосуды, предупреждает развитие атеросклероза. Содержащийся в зеленом чае в небольших количествах кофеин повышает работоспособность, мягко снимает усталость и депрессию. Зеленый чай уменьшает риск развития раковых заболеваний. Вызываемое зеленым чаем похудение,   ученые   в    настоящее    время   объясняют   действием    одного   из полифенолов зеленого чая - это эпигалло-катехин-галлата, который-то и вызывает снижение веса, регулируя уровень гормонов надпочечников. Полифенолы и кофеин увеличивают интенсивность обмена веществ, способствуют расщеплению и выведению жиров. Все это позволяет использовать зеленый чай в диетах для снижения веса без применения гормональных и стимулирующих средств |8|. Зеленый чай не ферментируется, поэтому сохраняется весь природный запас полезных веществ. Их в нем более трехсот: танин, катехин, витамины, микроэлементы. Таким образом, можно сказать, что зеленый чай это колоссальная «природная аптека» [9].

Было время, когда зеленый чай в некоторых европейских странах продавали в аптеках, как дорогое лекарство. В Китае, где зеленый чай употребляется повсеместно и в больших количествах, практически не знают что такое камни в ночках и желчном пузыре[ 10].

Российские чаелюбы сразу отмстили способность зеленого чая нормализовать кровяное артериальное давление. Сильный тонизирующий эффект зеленого чая достигается мягко, постепенно и держится достаточно долго. Он отлично поддерживает нормальную терморегуляцию организма, помогая переносить холода. Долгие годы зеленый чай числился в арсеналах российской военной медицины. Уже в этом веке описаны факты, когда крепкий зеленый чай поддерживал жизненный тонус наших летчиков в условиях боевых практически беспрерывных вылетов и случаи, когда он успению использовался для обработки ран и обожженных участков тела. А еще зеленый чай заслужил репутацию эликсира женской красоты. С высоты сегодняшней науки это более чем попятно, ведь зеленый чай способствует выведению из организма шлаков.

В состав зеленого чая входят йод, калий, медь, витамины С, В₁ В₂, РР, К они укрепляют стенки сосудов и обладают сильным антибактериальным действие. Также зеленый содержит цинк, что весьма полезно беременным женщинам, ведь цинк - очень важный элемент для развития плода и обладает к тому же антиканцерогенным свойством [11]. Профессор Чен Цикун из института чая в Китае отмечает, что зеленый чай - эффективное средство против лучевой болезни, а также нейтрализует вредное воздействие от телеэкрана. Ко всему прочему - зеленый чай очень богат фтором, что тоже немало важно.

 

1.2  Классификация чая

 

     Все чаи,  существующие на мировом рынке,  могут быть классифицированы  по различным признакам, в зависимости  от того, какие показатели будут  заложены в основу классификации. Наиболее часто используют классификацию чая по внешнему виду и по степени ферментированности. 

  Классификация, чая по целевому назначению.

  Натуральная чайная продукция по целевому назначению делится на две основные группы:

• первичной переработки (фабричные сорта или нефасованные чаи);  
  вторичной переработки (торговые сорта или фасованные чаи); фабричные сорта чая получают на первичных чайных фабриках путем  
  технологической переработки зеленого чайного листа;
• торговые сорта чая получают на чаеразвесочных фабриках путем вторичной переработки - купажа - однотипных фабричных сортов чая с последующей фасовкой в приемлемой для торговой сети и потребления таре.

  К чаям вторичной переработки относятся  также прессованные чаи, жидкие и сухие чайные концентраты и частично — тонизирующие напитки на чайной основе.

      В зависимости  от нежности и возраста перерабатываемого  сырья и применяемой технологии  готовый чай первичной переработки  делят на две группы: байховый  чай и лао-ча. Лао-ча получают  путем специальной переработки грубого чайного листа осеннего и весеннего сборов. Лао-ча, в свою очередь, служит сырьем для производства зеленого кирпичного чая.  
     Байховый чай является основным видом чайной продукции. На первичных фабриках он вырабатывается из сортового чайного листа и делится на четыре типа: черный, зеленый, желтый и красный.

  Классификация, чайного растения по ботаническому признаку.  
 В соответствии с данной классификацией чай относится к семейству «чайные» (theaceac), к роду «чай» (tea), по морфологическим признакам он подразделяется на два вида: китайский (thea sinensis) и индийский или ассамский (thea assamica). Далее выделяют подвиды — китайский, японский, ассамский, цейлонский гибрид и др.

Сорта чайного растения существенно различаются не только морфологическими признаками и химическим составом, но и анатомическим строением. От анатомического строения листа во многом зависят биохимические и технологические свойства чайного листа — его проницаемость, обусловленная проникновением кислорода в клетку, которая в большей степени определяется количеством и величиной устьиц. Вышеперечисленные характеристики чайного листа определяют технологические достоинства сырья и влияют на формирование внешнего вида 

Классификация, чая по технологическим, признакам и внешнему виду.

По технологическим  признакам все известные чаи  подразделяются на:

• рассыпные черные, зеленые, желтые, красные (олонги) и белые чаи;
• прессованные - плиточные черные, плиточные зеленые чаи;
• экстрагированные - растворимые черные и зеленые чаи.

Чаи, входящие в каждую группу, значительно отличаются один от другого органолептическими, диетическими свойствами и внешним видом. Например, входящий в первую группу черный чай  отличается от зеленого, входящего  в ту же группу, ароматом, вкусом, цветом настоя и биологической активностью. То же можно сказать и относительно чаев, входящих во вторую группу. Однако обе эти группы чая отличаются друг от друга внешним товарным видом. Кроме того, они отличаются также исходным сырьем, из которого приготовлены. Чаи первой группы: черные, зеленые, желтые, красные приготавливаются из нежных чайных флешей; белый чай состоит только из почек, покрытых белым пушком, высушенных на открытом воздухе, в то время как чаи второй группы: плиточные и кирпичные приготавливаются из отсевов (крошки и вывесок) первичных фабрик. К третьей группе относятся черный, зеленый быстрорастворимые чаи, чайные концентраты, исходным сырьем которых является грубый чайный лист и сравнительно низкие сорта готового чая.  
 Классификация чая по степени ферментативного окисления таннино-катехиновой смеси.

• В связи с тем, что описанная выше классификация чая, по мнению многих ученых, неудобна, поскольку в ней нет единого признака, по которому можно было бы охарактеризовать все разнообразие чаев, имеющееся в мире, было принято в основу классификации чая положить степень ферментативного окисления таннино-катехиновой смеси (ТКС). По этому признаку все известные в мире рассыпные чаи можно подразделить на следующие категории:
• не ферментированные чаи, т.е. чаи, которые не прошли или прошли слабую ферментацию (окислено 10-12 % начального содержания ТКС). К этой категории относятся зеленые и белые чаи.
• слабо ферментированные чаи. К этой категории относятся желтые и красные чаи (в желтом чае окислено 13-20 % , в красном - 21-30 % начального содержания ТКС).
• ферментированные чаи (окислено 31-50 % начального содержания ТКС). К этой категории относятся черные чаи прошедшие полную ферментацию. При производстве черного чая в отличие от зеленого создаются  благоприятные условия для ферментативного окисления ТКС листа. После достижения необходимой глубины окисления, которое сопровождается образованием цвета и аромата с  ферментированного листа, действие ферментных систем прекращают (с помощью высокой температуры - при сушке).

      При  производстве желтого или красного  чая окислительные превращения  ТКС протекают слабее, чем при  производстве черного чая. С  физиологической точки зрения, учитывая  высокие лечебно-профилактические  и резко выраженные Р - витаминные  свойства чайных катехинов, зеленый чай — наиболее биологически ценный продукт. По этому показателю за зеленым чаем следует желтый, затем — красный и на последнем месте — черный. Однако черный чай по сравнению с другими типами характеризуется терпким, полным вкусом, интенсивным красновато-темно-коричневым настоем и неповторимым ароматом. Благодаря этим показателям черный чай стал наиболее популярным напитком среди народов мира. 

Классификация, чая по роду листа и внешнему виду.

Согласно отечественной  классификации к группе листовых чаев по роду листа относятся:

Листовой первый (далее  Л-1), листовой второй (Л-2), листовой третий (Л-3).

  К группе ломанных (брокенированных) чаев относятся по роду листа следующие чаи: Мелкий первый (далее М-1), мелкий второй (М-2), мелкий третий (М-3).

К третьей группе относятся: Высевки — очень мелкий чай, а так же чайная крошка (Кр.).

Чай СТС в России практически  не производился, поэтому он отсутствует  в отечественных классификациях. Все перечисленные группы чая  различаются не только размерами чаинок, но и качественными признаками. В каждую из них входит продукция разных сортов чая, отличающихся по аромату и вкусу, а также по химическому составу. При соблюдении правил составления купажа внешний вид торговых сортов чая (расфасованного) по роду листа ничем не будет отличаться от чая  первичной переработки. Они будут иметь одинаковый внешний вид.

      За рубежом  чаи имеют более дифференцированную  классификацию по роду листа.  В то же время следует отметить, что формирование внешнего вида чая по роду листа в зарубежных чаепроизводящих странах мира в целом осуществляется по технологическим схемам, аналогичным отечественной. Существующие расхождения объясняются лишь различиями в режимах протекания одного и того же технологического процесса, а так же различиями в сочетаниях и последовательности использования тех или иных сит. Так как в последние годы зарубежные страны-производители активно развивают производство мелких видов чая типа СТС, в их классификациях классические ортодоксальные градации дополняются разветвленной системой градации чая СТС. Центральным процессом, определяющим окончательный внешний вид чая (по роду листа), как в России, так и за рубежом является процесс сортировки полуфабриката чая. 
       Классификации чая, отечественная и зарубежная, показывают, что между ними существуют различия, как в названиях, так и в степени детализации их у деления. При подробном рассмотрении существующих в отечественной и 10 зарубежной практике градаций чая обнаруживается нехватка терминов и названий для характеристики отечественных видов чая по роду листа, с одной стороны, и обилие (если не избыточность) названий, применяемых за рубежом, с другой. Описанное состояние дел подсказывает на необходимость разработки единой системы классификации чая по внешнему виду и роду листа и определения более или менее объективных показателей для характеристики чая.