Требования к качеству масличного сырья

     Плодовая и семенная оболочки масличных семян являются сырьем для гидролизного производства, а также могут служить перспективным источником для получения растительных восков и других химических продуктов.

     Исключительно ценный химический состав масличных  семян создает большие возможности для комплексного использования растительного масличного сырья в промышленности.

     Рациональная  технология уборки, послеуборочной обработки, хранения и переработки масличных  семян должна быть подчинена требованию максимального сохранения всех ценных компонентов растительного масличного сырья в готовом растительном масле, белке и других продуктах, полученных из семян.

     В связи с этим важнейшей перспективной  проблемой технологии растительных масел должно явиться исключение всех факторов, повреждающих ценные компоненты масличных семян, и одновременно дальнейшее улучшение качества продуктов, получаемых при комплексном использовании растительного масличного сырья. 

3. СТАНДАРТЫ НА МАСЛИЧНЫЕ ПЛОДЫ И СЕМЕНА.

     Улучшение качества семян масличных культур - важная народнохозяйственная задача, в выполнении которой активное участие принимают колхозы, совхозы, хлебоприемные пункты и промышленные предприятия. Качество промышленного растительного масличного сырья- семян и плодов масличных растений - регламентируется системой государственных стандартов (ГОСТов), которая законодательно устанавливает единые технические требования к масличному сырью, технологии его подготовки к хранению и переработке в производстве растительных масел.

     Стандарты на масличные плоды и семена включают такие обязательные разделы, как «Классификация» (здесь приведено деление семян или плодов на типы, виды, сорта и их характеристика), «Технические условия» (этот раздел включает требования, которым должны удовлетворять семена или плоды по физическим, химическим и другим свойствам). В разделе «Правила приемки и отбор проб» описывается методика отбора средней пробы. Раздел «Методы испытания» содержит подробное описание методов анализа семян, обязательных во всех случаях их официальной приемки или сдачи. Наконец, в разделе «Хранение и транспортирование» описываются условия хранения масличного сырья на складе (влажность семян, содержание сора, температура и другие условия). Каждый ГОСТ имеет номер, состоящий из двух чисел - обычно -из четырех- или пятизначного и двузначного. Первое число - порядковый номер ГОСТа, второе - год утверждения.

     В стандартах конкретизированы требования к масличному сырью в зависимости  от поставщика и принимающей организации. Важнейшими показателями технологического качества семян по ГОСТу являются содержание в них влаги - влажность их - и содержание сорных примесей - засоренность. Требования к заготавливаемому сырью предусматривают два уровня качества семян - семена, отвечающие базисным нормам, и семена, отвечающие ограничительным нормам.

     Базисные  нормы характеризуют такой уровень  качества семян, при котором они  могут быть без дополнительной обработки  длительно сохранены, а затем  переработаны с получением продукта стандартного качества. Ограничительные  нормы характеризуют уровень качества семян, при котором из них в принципе возможно получить при технологической переработке доброкачественную продукцию.

     Устойчивое  хранение масличных семян возможно при влажности их, равной критической  величине или ниже ее. Только при этих условиях семена без дополнительной обработки могут быть сохранены в хранилищах обычного типа. Как правило, в ГОСТах на масличные семена от этого требования имеются отступления, обусловленные условиями уборки ряда масличных культур. Базисные нормы по влажности для большинства масличных культур находятся в пределах 9-14% в зависимости от величины масличности семян. Так, семена клещевины и кунжута имеют базисную влажность 9%, арахиса, мака и масличного льна - 11, горчицы, рапса, рыжика, сурепицы, подсолнечника - 12, сафлора, конопли, льна-долгунца - 13, сои - 14%. Эти значения влажности выше критических величин, и поэтому даже семена, имеющие величину влажности на уровне базисных норм, должны быть перед хранением подвергнуты сушке.

     Базисными нормами регламентируется содержание в семенах примесей. Подразделяют сорную и масличную примеси. К  сорной относят примесь минеральную (земли, песок, камешки и т. п.) и органическую (остатки листьев, стеблей, пустые семена, оболочки семян, семена всех дикорастущих и культурных растений, кроме отнесенных каждым из ГОСТов к масличной примеси, семена, испорченные самосогреванием, сушкой, обуглившиеся, прогнившие, все с явно испорченным ядром). К масличной примеси относят семена данной масличной культуры, если они битые, раздробленные, изъеденные вредителями, щуплые, мелкие, проросшие, с измененным цветом ядра. В стандартах для конкретной масличной культуры дается перечень масличных растений, семена которых должны быть отнесены к сорной или масличной примеси, конкретизируются условия отнесения поврежденных семян к той или иной группе примесей.

     Для того чтобы обеспечить улучшение качества масличных семян и плодов, получаемых заготовительными организациями от сельского хозяйства, применяются меры экономического стимулирования. Так, при отклонении величины влажности семян и величины сорной примеси от базисных норм соответственно увеличивается или уменьшается масса принимаемых семян путем пересчета массы сдаваемых семян на базисные нормы. Если качество заготавливаемых семян хуже базисных, то за каждый процент превышения влажности и сорности на 1 % уменьшается масса принимаемых семян. Кроме того, делается скидка с закупочной цены: за 1% влажности - 0,4% цены за дополнительную сушку семян, за 1% сорной примеси - 0,3% цены за очистку семян и за 1% масличной примеси - 0,1% цены также за очистку семян принимающей организацией. Если семена поражены клещом (степень заражения семян клещом также регламентируется ГОСТом), дополнительно снимается 0,5% закупочной цены за дополнительную обработку семян.

     Для семян льна-долгунца и конопли  установлены базисные нормы не по величине засоренности, а по степени чистоты семян. Расчетная (базисная) чистота принята равной 100%, а фактическая

     где Сп и Мп - содержание сорной и масличной  примеси соответственно, %.

     Для льна-долгунца и конопли за каждый процент отклонения чистоты семян  от базисной скидка с закупочной цены равна 1%. Если эти семена заражены клещом, закупочная цена снижается и снижается масса принятых семян на 2%. Ограничительные нормы на заготавливаемые масличные семена по влажности составляют значительную величину: для кунжута - 13%, для мака-14, для подсолнечника, арахиса, сафлора, рапса, сурепицы - 15, для льна масличного, горчицы, рыжика - 16, сои - 18, для клещевины - 20%. При таких величинах влажности семена должны быть немедленно подвергнуты сушке или помещены в условия хранения, исключающие возможность самосогревания семенной массы. Ограничительные нормы по содержанию сорных и масличных примесей для большинства масличных культур одинаковы и составляют 15% суммарного содержания сорной и масличной примеси при условии, что содержание сорной примеси не более 5%- Исключением являются только нормы для льна-долгунца и конопли: для них установлено минимальное значение чистоты 80%.

     Если  качество масличных семян или  плодов ниже ограничительных норм, масличное сырье может быть принято  по специальному разрешению совета министров союзной республики и только тогда, когда у хозяйств нет стандартных семян. В этом случае применяется скидка и с закупочной цены, и с массы закупаемых семян, составляющая до 20%. Масличные семена и плоды, поставляемые на масложировые предприятия, должны отвечать более повышенным требованиям по сравнению с ограничительными, а иногда и базисными нормами. Так, по величине влажности семян повышенные требования предъявляются к семенам подсолнечника. Их влажность должна находиться в пределах 6-8% (против 12%, предусматриваемых базисными нормами). Для большинства культур влажность поставляемых для технологической переработки семян должна находиться на уровне базисных норм: для сурепицы и рыжика - 12%, для мака - 11, для кунжута - 9%. Только для льна и рапса нормы по влажности находятся на уровне ограничительных и составляют 16%.

     Поступающие на маслодобывающие предприятия  масличные семена должны содержать  не более 3% сорных примесей. Только для  подсолнечника допускается содержание сорных примесей до 5%. По требованию Минздрава, семена масличных культур, зараженные вредителями хлебных запасов (кроме клеща), не могут быть использованы для выработки пищевых продуктов. Для масличных культур зараженность клещом допускается не выше 2-й степени. Этими же требованиями в масличных семенах не допускается присутствие семян клещевины, а в семенах мака - семян белены свыше 0,2%. Особое место занимает стандарт на хлопковые семена. Действующий ГОСТ первоначально устанавливал для хлопковых семян только базисные нормы по влажности семян и их опушенности. Ограничительных норм по этим характеристикам семян в ГОСТе не было. Только по содержанию сорной и минеральной примеси имелись и базисные, и ограничительные нормы. Это привело к тому, что хлопкоочистительные заводы, поставляющие семена хлопчатника масложировой промышленности, для выполнения плана сдачи семян иногда уменьшали съем пуха с них. В связи с этим с 1 сентября 1975 г. было введено дополнение к ГОСТу, которым установлены ограничительные нормы на опушенность семян. Нормы, ограничивающие влажность хлопковых семян, поступающих на масложировые предприятия, до последнего времени не установлены. 

4. МАСЛОСОДЕРЖАЩИЕ ОТХОДЫ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ

       Кроме масличных семян и плодов источником получения растительных масел пищевого и технического назначения являются разнообразные маслосодержащие  отходы пищевых и других производств, перерабатывающих сельскохозяйственное сырье. Наибольшее значение по объему представляют зародыши и отруби зерна злаковых культур. Значительны также возможности использования маслосодержащих отходов консервного, эфирномасличного, винодельческого, табачного, чайного и других производств.

       Крупные масштабы современных мукомольно-крупяных, ку-курузообрабатывающих, консервных, винодельческих, эфирномасличных, табачных и чайных производств позволяют концентрировать эти отходы в больших количествах, и при надлежащей организации их сбора и хранения они представляют собой весьма существенный дополнительный источник для выработки растительных масел, потребность в которых с каждым годом возрастает. Этим маслам в настоящее время придают большое значение главным образом благодаря их специфическим свойствам, которые обусловливают их применение в различных отраслях промышленности. Переработка на маслодобывающих заводах масличного сырья этой группы хотя и имеет специфические особенности, не представляет особых технологических затруднений, а получаемое масло не менее ценно, чем многие другие растительные масла. Наибольшую сложность представляет сохранение маслосодержащих отходов до переработки.

       Методы  сохранения маслосодержащих отходов, в частности зародышей, известные  в настоящее время, или очень  сложны и дороги, или малоэффективны. Способы получения масличных отходов на пищевых предприятиях разнообразны. Они варьируют в зависимости от особенностей основной технологии, но, как правило, сопровождаются разрушением или повреждением клеточной структуры семян. Так, зародыши злаковых культур можно выделить из муки или крупы только после механического разрушения семян, и, как правило, этот процесс сопровождается деформацией тканей и клеток самого зародыша. Зародыш, лишенный защитных покровов и деформированный, с нарушенными клеточными структурами, под влиянием окружающей среды быстро разрушается. Уже в первые часы хранения в зародыше происходят интенсивные гидролитические и окислительные процесссы, приводящие к распаду запасных веществ, на его тканях развиваются микроорганизмы, что способствует быстрой порче зародышей.

       Менее поврежденными оказываются кориандровые семена после отделения из них  эфирною масла - кориандровые отходы, плодовая оболочка на них сохранена. Однако и здесь основная технология - извлечение эфирного масла - приводит к гибели семян как живого организма, к нарушению целостности их тканей, что в значительной степени снижает стойкость при хранении и ухудшает качество извлекаемого масла. Сравнительно неповрежденными оказываются маслосодержащие отходы, которые отделяются от основного продукта в виде целых семян. Плодовые косточки и виноградные семена, семена томатов и арбузов, а также другие аналогичные отходы консервного производства не подвергаются воздействиям, которые приводили бы к механическому повреждению их тканей. Однако особенности их получения, связанные с высокой влажностью продукта и невозможностью в условиях существующей технологии немедленной подсушки отходов, приводят к ухудшению качества масла в них и снижению их стойкости при хранении. В то же время в масличных отходах находятся довольно большие количества масла, а невысокая стоимость их как отходов делает перспективной переработку маслосодержащих отходов пищевых производств и оправдывает всевозрастающий интерес к их использованию.