Анализ ассортимента, качество хлеба и хлебобулочных изделий и пути активизации коммерческой деятельности по их сбыту(на материалах РУПП

     Сайка «Сяброука» сдобное булочное изделие  в виде саек, из муки высшего сорта, с добавлением изюма, массой 200 г.

     Булочки «Кунжутики» – сдобное булочное изделие из муки пшеничной высшего сорта, с посыпкой кунжутом, массой 100 и 300 г.

     Сдоба «Росинка» – сдобные булочные изделия с посыпкой из мака, массой 100 г.

     Хлеб  тостовый «Ароматный» – булочные изделия с добавлением сухого лука, массой 600 г.

     Булка тостовая «Сентябрина» – булочное изделие из муки пшеничной высшего сорта, в нарезанном виде, массой 300 г. и др.

     В целом следует отметить, что ассортимент  хлеба в республике достаточно разнообразен, кроме того, он постоянно обновляется и совершенствуется за счет применения различных пищевых добавок, новых технологий, разнообразия формы хлеба, упаковки и др.

     Необходимость в обогащенных продуктах подтверждается многочисленными данными эпидемиологических исследований, свидетельствующими о недостаточном потреблении витаминов и минеральных веществ (йода, кальция, железа) значительной частью населения.

     Аналогичная тенденция наблюдалась в середине XX столетия в странах Европы и США, где снижение потребления хлеба подтолкнуло многих производителей к разработке новых видов изделий функционального назначения.

     В помощь отечественным хлебопекам специалисты  научно-производственной компании «Валетек»  в сотрудничестве с Институтом питания  РАМН и ведущими отраслевыми институтами разработали технологию и утвердили техническую документацию на производство ассортимента хлебобулочных изделий функционального назначения для различных групп населения (табл. 1.3) [13].

Таблица 1.3 - Ассортимент хлебобулочных изделий функционального назначения

     Изделия вырабатывают из пшеничной муки высшего  или 1-го сорта согласно рецептуре, в состав также входят дрожжи, соль, сахар и маргарин (для булочных изделий) и др. виды сырья.

     Ассортимент вырабатываемой продукции включает типовые виды хлебобулочных изделий (по стандартной рецептуре): хлеб формовой, батон нарезной, булку «Городскую», плюшку «Московскую» и др.

     В качестве источников витаминов и  минеральных веществ используются высокостабильные ингредиенты производства ЗАО «Валетек Продимпэкс»: соль пищевая  йодированная до уровня 40±15 мкг йода на 1 г соли; соль пищевая профилактическая, йодированная и обогащенная калием и магнием, с пониженным содержанием натрия (рекомендованная для гипертоников); смесь витаминно-минеральная «Валетек-8» (В₁, В₂, В₆, РР, фолиевая кислота, железо, кальций, носитель - пшеничная мука). Смесь вносится в сухом виде из расчета 0,5 кг на 100 кг муки; смесь витаминно-минеральная «Колосок-1» (В₁, В₂, В₆, РР, фолиевая кислота, железо). Премикс представляет собой сыпучую порошкообразную смесь, хорошо растворимую в воде, в соляном или в сахарном растворах. Рекомендуемая дозировка добавки (25 г/100 кг муки) обеспечивает (с учетом технологических потерь) содержание железа и витаминов в 100 г готового продукта, соответствующее рекомендуемым главным государственным санитарным врачом величинам.

     Использование в рецептурах указанных выше ингредиентов приводит к незначительному увеличению себестоимости хлеба.

     Важно отметить, что один из основных потребителей этих видов изделий – детские организованные коллективы.

     Клинические испытания обогащенного хлеба показали его высокую эффективность: включение 100 г обогащенного хлеба в рацион школьников увеличило концентрацию в сыворотке крови железа, ферритина и витаминов группы В.

     Принятие  государственными органами подобных решений  создает условия для гарантированного рынка сбыта для обогащенных продуктов питания, коренным образом меняет позицию производителей, резко повышая их коммерческую заинтересованность в организации производства и поставок таких продуктов, ставя тем  самым решение проблемы дефицита железа и других микронутриентов на прочную и здоровую экономическую основу.

     Основными направлениями в создании новых  сортов хлеба являются повышение  содержания пищевых волокон за счет использования цельного осолодованного зерна или многозерновых смесей; обогащение хлебопродуктов йодом за счет введения в рецептуру морской капусты, йодированного белка, йодированной соли; повышение пищевой ценности хлебопродуктов за счет введения в рецептуру зародыша зерна.

     Первостепенной  и актуальной задачей, помимо проблемы, связанной с улучшением качества, является обогащение хлеба дополнительными нутриентами, дефицит которых обнаружен в том или ином регионе. Сегодня разрабатываются новые технологии, рецептуры, способствующие сохранению всех полезных свойств зерна, данных ему природой. Пророщенные зерна обладают всеми природными биологическими свойствами целостного живого организма. Они несут в себе огромный энергетический потенциал, который дает человеку большой заряд бодрости. Компоненты зерна находятся в сбалансированном качественно-количественном сочетании. При проращивании накапливаются максимальное количество витаминов А, Е, С и минимальное количество нежелательных веществ (гидролизованный крахмал и токсичные белки). Считается, что проростки зерна пшеницы и ржи регулируют обменные процессы, способствуют нормализации работы мозга и сердца, препятствуют образованию тромбов, уменьшают последствия стрессовых ситуаций, улучшают состояние кожи и волос [32, с. 21].

     Цельнозерновой  хлеб изготавливается из смеси муки пшеничной высшего сорта и  ржаной обдирной с введением в рецептуру ржаного цельного осолодо-ванного зерна, сухарей панировочных, сахара и соли. Цельно-зерновой хлеб с изюмом изготавливается из муки ржаной обдирной и муки пшеничной 1-го сорта с добавлением ржаного цельного осолодованного зерна, изюма, сахара-песка, солода ржаного ферментированного, тмина, кориандра. Масса изделий составляет 400 г.

     Расширение  ассортимента хлеба с повышенным содержанием пищевых волокон  за счет введения многокомпонентных  зерновых смесей осуществляется на хлебозаводах. Такие сорта вырабатываются из муки пшеничной высшего сорта с добавлением томатного порошка, семян подсолнечника, кунжута, тмина, кукурузной муки, пшеничной клейковины, декстрозы, пряностей и др. Введение зародыша зерна пшеницы в рецептуру хлебобулочных изделий не только повышает их пищевую ценность, но и придает красивый внешний вид. В последние годы в связи со сложной экологической обстановкой, потреблением воды и продуктов, содержащих хлор и другие вещества, отмечается дефицит йода в питании. Йод является сырьем для синтеза гормонов щитовидной железы, которые регулируют все виды обмена веществ в организме, стимулируют клеточное дыхание. Из-за недостатка йода в окружающей среде (воздухе, воде, земле, продуктах питания) щитовидная железа находится на «голодном пайке». Один из выходов из данной ситуации - йодирование продуктов питания, как принято во многих странах мира - Австрии, Германии, Голландии, Швейцарии и др. Организму человека нужен йод в физиологически доступной форме содержанием от 50 мкг (для детей грудного возраста) до 150 мкг (для взрослых). В свободной реализации должны находиться продукты, содержащие органический йод. Решение этой проблемы возможно за счет обогащения хлебобулочных изделий добавками, содержащими йод, например, введения порошка морской капусты (ламинарии) или органического соединения йода в виде йодказеина, разработанного РАМН и НЛП «Мед-биофарм». Использование указанного органического соединения как добавки в пищевые продукты исключает передозировку йода в организме человека. В этом соединении йод связан с казеином и расщепляется в организме человека только под действием ферментов печени, которая вырабатывает их тем больше, чем выше недостаток йода. Чем меньше потребность в йоде у организма человека, тем меньше вырабатывается ферментов печенью, лишний йод не отщепляется и выводится из организма естественным путем.

     Для решения вопроса «оздоровления» ассортимента хлебобулочных изделий  исследования проводят по двум направлениям [10, с. 36]:

• разработка ассортимента диетических изделий для профилактического и лечебного питания;
• моделирование рационального ассортимента продукции для конкретных регионов с учетом их экологических, демографических и других особенностей.

     Создание  большой и разнообразной группы хлебобулочных изделий для профилактического питания с целью снижения риска заболевания включает разработку изделий:

     - для разных возрастных групп:  с кальцием, витаминами, витаминно-минеральными  препаратами, белковыми обогатителями,  пшеничными зародышевыми хлопьями - для детей: с пищевыми волокнами - с отрубями, из муки цельносмолотого зерна - для людей среднего и пожилого возраста; для людей разных профессий: с повышенным содержанием белка и витаминов, пониженной калорийности - для людей, профессии которых не связаны с большой физической нагрузкой;

     - для населения зон экологического  неблагополучия с различными  видами загрязнений - индустриальным, химическим, радиоактивным и др.: с использованием радиопротекторных  компонентов, детоксикантов –  β-каротина, микрокристаллической целлюлозы, пектинсодержащих продуктов, морепродуктов (порошок морской капусты), кальция, йодсодержащих препаратов (в том числе йодированной поваренной соли), семян льна, натуральных витаминсодержащих продуктов [12, с. 24].

     Последнему направлению уделяется наибольшее внимание. Анализ структуры ассортимента изделий в России показал, что в зоне экологического неблагополучия вырабатывают 35-40 % от общего объема хлебобулочных изделий (т.е. 3,5-4 млн. т). При этом доля изделий профилактического назначения составляет всего лишь 7-10 % от общей потребности (40-45 %).

     Обогащение  хлебобулочных изделий белками, витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами и другими  пищевыми компонентами также является одним из существенных резервов улучшения  качественного и количественного состава рациона питания населения.

     Особую  группу составляет диетическая продукция  для лечебного питания, которая  в основном отличается направленно  измененным химическим составом, соответствующим  потребностям больного организма - с  пониженным содержанием углеводов, белков и повышенным - пищевых волокон, йода, добавлением лецитина, соевых продуктов и т.д., с биологически активными добавками.

     В настоящее время остро стоит  проблема дефицита белка, который составляет в среднем 25 %, имеется тенденция  к его увеличению. Одними из эффективных белковых обогатителей хлебобулочных изделий являются продукты переработки соевых бобов.

     Соя относится к высокобелковой культуре: содержание белка в соевых бобах  составляет 30-50 %, т.е. выше, чем в пшенице, в 3 раза, витаминов В₁, В₂ - в 2 раза, кальция, калия - в 3-5 раз, пищевых волокон - в 2 раза и т.д.

     Соя – богатый источник незаменимых аминокислот, в первую очередь, лизина, содержание которого в соевой муке в 2,5-3 раза выше, чем в пшеничной.

     Благодаря жирно-кислотному составу и содержанию фосфатидов соя обладает выраженным гипохолестеринемическим эффектом. В сое обнаружено около 5 антиканцерогенов.

     Современные подходы в науке о питании  к созданию продуктов повышенной пищевой и биологической ценности с применением различного белоксодержащего сырья обусловили необходимость применения прогрессивных технологий производства соевых продуктов, на основе которых освоено производство новых продуктов: мука соевая полу обезжиренная – соевый белковый продукт «Союшка»; пищевой соевый обогатитель, получаемый при производстве соевого молока; соевое молоко, в том числе сухое.

     Определены  основные направления применения продуктов  переработки сои (соевого белкового  продукта) для разработки ассортимента хлебобулочных изделий в количествах: 1-3 % – для массовых сортов изделий, восполняющих недостаток белка в пшеничной муке; 6-12 % – для изделий повышенной пищевой и биологической ценности (разработано 20 сортов изделий); 20-50 % – для изделий лечебного назначение, в том числе создания композитных смесей для диабетического питания [14, с. 79].

     Хлебобулочные изделия с соевыми продуктами являются наиболее приемлемыми для  населения зон экологического неблагополучия с повышенным радиационным фоном  в связи с радиозащитными свойствами соевого питания

     В настоящее время необходимо вернуться  к расширению производства витаминизированных хлебобулочных изделий профилактического  назначения. Повышенная потребность  в витаминах, как известно, возникает  при усиленной физической нагрузке, переохлаждении организма, ряде заболеваний желудочно-кишечного тракта, при нервно-психической нагрузке, стрессовых состояниях.