Анализ ассортимента, качество хлеба и хлебобулочных изделий и пути активизации коммерческой деятельности по их сбыту(на материалах РУПП

     Созревание (брожение) пшеничного теста, начинаясь  в момент замеса, продолжается и во время его нахождения в емкостях для брожения до разделки. Брожение происходит при делении теста на куски, формовании, расстойке и даже в начальный период процесса выпечки. Цель брожения опары и теста - приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующей способности и структурно-механическим свойствам будет более подходящим для разделки и выпечки. При этом не менее важно накопление в тесте веществ, обусловливающих вкус и аромат, свойственные хлебу из хорошо выбродившего теста.

     Сумму процессов (микробиологических, биохимических, коллоидных и физических), приводящих тесто в результате брожения и обминок в состояние, оптимальное для разделки и выпечки, и называют созреванием [17, С.324].

     Спиртовое брожение происходит благодаря действию дрожжей. Ферменты дрожжей, образуя ряд промежуточных продуктов, превращают гексозы в этанол (С₂Н₅ОН) и диоксид углерода (СО₂), который накапливается в тесте в свободном состоянии, принимая деятельное участие в формировании губчатого клейковинного каркаса, обусловливающего формо- и газоудерживающую способность теста при расстойке и выпечке.

     Образование кислот в тесте обеспечивают кислотообразующие  бактерии. Основной кислотой является молочная, содержание которой достигает 0,3 % от массы теста и составляет около 60-65 % всех кислот. На долю уксусной кислоты приходится до 25 % и около 10 % - на муравьиную, янтарную, яблочную, винную, лимонную и др. кислоты оказывают существенное влияние на вкус и аромат хлеба [26, С.326].

     Длительность  брожения теста или опары и теста исчисляется часами и составляет большую часть времени производственного процесса приготовления хлеба. При этом для брожения теста или опары и теста требуются большие емкости (дежи, бункера и т. п.). Это делает особо актуальной задачу форсированного созревания теста в период от брожения до разделки, что может быть достигнуто ускорением процессов собственно брожения, усилением механического воздействия на тесто и применением ряда специальных добавок.

     При приготовлении пшеничного теста  в период брожения в деже его целесообразно подвергать обминке. Обминка теста - кратковременный (обычно 1,5-2,5 мин) повторный промес с помощью тестомесильной машины, имеющий целью улучшение структуры и свойств теста. Пшеничное тесто обычно подвергается одной-двум обминкам. Количество и длительность обминок зависят от ряда факторов:

• чем сильнее мука, тем большим должно быть число и длительность обминок;
• чем длиннее период брожения теста, тем больше должно быть число обминок;
• чем больше выход муки, тем меньшее число обминок должно применяться.

     Различают следующие виды заварок: 1) осахаренные; 2) неосахаренные; 3) соленые; 4) сброженные, или заквашенные.

     При производстве хлебобулочных изделий  из муки 1-го и высшего сортов применяется  сыворотка в количестве 10-20 % от массы муки. Сыворотка содержит 5% сухих веществ и должна иметь кислотность не выше 75 ºТ. При внесении молочной сыворотки применяется интенсивный замес теста, при этом длительность образования и созревания теста сокращается на 40 % , уменьшается расход сухих веществ муки на брожение [17, С.331].

     При производстве булочных и сдобных  изделий целесообразно применять  ускоренный способ приготовления теста  с использованием ферметированной  эмульсии-суспензии, включающий две  фазы: приготовление эмульсии –  приготовление теста.

     Приготовление ржаного и ржано-пшеничного теста  существенно отличается от свойств пшеничной. Тесто из смеси ржаной и пшеничной муки по свойствам ближе к ржаному, чем к пшеничному, поэтому готовится аналогично ржаному [17, С.333].

     Следующая операция – разделка и расстойка теста – общая для всех видов хлеба. Созревшее тесто необходимо подготовить к выпечке – разделить на куски и придать им форму.

     Цель  разделки – отделить от выбродившего теста кусок определенной массы и придать ему форму, соответствующую сорту выпекаемого хлеба. Куски пшеничного теста округляют (придают шарообразную форму), а затем обрабатывают в зависимости от сорта выпекаемых изделий. Тестовую заготовку для формового хлеба после округления помещают в металлическую форму; круглые подовые укладывают на металлические листы и направляют на расстойку. Заготовкам для батонов и других продолговатых изделий после округления дают 5-8 мин «отдохнуть» для снятия напряжений и восстановления клейковинного каркаса. Затем изделиям придают необходимую форму и направляют на окончательную расстойку.

     После расстойки на некоторых изделиях (батонах, булках, национальных изделиях и т.д.) делают надрезы или проколы.

     Выпечка хлеба – завершающий этап длительного процесса, во многом определяющий качество готового продукта. Выпечка производится в хлебопекарных печах при температуре 200-250 °С, длительность ее зависит от рецептуры, массы и формы изделий и может быть от 12 до 80 и более мин [26, С.338].

     Бракераж  и укладка хлеба на чистые, без  посторонних запахов деревянные лотки производится сразу после его выхода из печи в один ряд на нижнюю или боковую корку, чтобы не смять горячий хлеб. Количество изделий на одном лотке зависит от их массы и формы. Изделия не должны укладываться слишком плотно во избежание дефектов.

     При укладке на лотки производят бракераж – отбирают подгоревшие, деформированные, с рваными корками и другие хлебные изделия, не соответствующие стандарту, а также отбирают от каждой партии образцы и определяет в них не предусмотренные стандартом показатели качества.

     Остывание, хранение и отпуск хлеба в торговую сеть –  заключительные стадии производства хлеба.

     Скорость  остывания хлеба и его усыхание зависят от температуры воздуха, относительной влажности и скорости движения воздуха в хлебохранилище, способа выпечки и других факторов.

     Хранение  хлеба и его отпуск должны осуществляться с соблюдением определенных правил. С целью обеспечения своевременной  доставки продукции в торговую сеть на предприятиях составляются графики  и маршруты ее завоза. В крупные  магазины, особенно в г. Минске и областных городах, завоз осуществляется несколько раз в день по мере необходимости. Ночная доставка хлеба практикуется в основном в крупных городах [17, С.345].

     Качество  хлеба и основные методы его оценки регламентируются соответствующими стандартами. Качество хлеба определяют на основании средней пробы, отбираемой в соответствии со стандартной методикой от каждой партии хлеба по органолептическим и физико-химическим показателям.

     Непосредственно от соблюдения производственного процесса зависит качество готового продукта. В случае нарушения технологического процесса, качество готового изделия снижается.

     Внешний вид хлеба оценивают по его  форме, состоянию поверхности, цвету, по отсутствию дефектов корки. Форма  правильная, соответствующая определенному типу хлеба, у формового – со слегка выпуклой верхней коркой, без выплывов, не мятой; у подового – не расплывшейся, не плоской, без выплывов и притисков. Не допускаются в реализацию мятые и деформированные хлеба из-за небрежного обращения [17, С.328].

     Поверхность хлеба гладкая, блестящая, без загрязнений, крупных трещин (трещины более 1 см). Поверхность у булок и батонов  – с надрезами, у некоторых крупноштучных – с небольшими наколами.

     Цвет  корки – не бледный и равномерный (у пшеничного – золотисто-светло-коричневый, у ржаного и ржано-пшеничного – от светло до темно-коричневого).

     Хлеб  не должен быть подгоревшим.

     Для многих видов хлеба нормируется  толщина корки: для ржаного и  ржано-пшеничного - до 4 мм, для пшеничного – 1,5-3 мм.

     Состояние мякиша оценивают, обращая внимание на следующие особенности: пропеченность – сухой мякиш; промесс – без комочков и следов непромеса; пористость – равномерная мелкая тонкостенная пористость, без пустот и признаков закала, без посторонних включений в виде неразмещенных комочков муки или случайных предметов; эластичность - путем легкого надавливания. Мякиш с хорошей эластичностью легко сдавливаются, на 10 мм и более, и после быстро приобретает первоначальную форму; свежесть – сухая корка, поверхность ровная, не морщинистая и не потрескавшаяся, мякиш однотипный по всей поверхности до самой корки, мягкий вкус и запах легко выражены, свойственны названию хлеба.

     Вкус  и аромат хлеба должен быть приятными, соответствовать данному сорту  изделия. Вкус без горечи, без посторонних запахов. Для определения вкуса от пяти изделий отрезают ломтики толщиной 6-8 мм, от верхней, нижней и боковой корок и мякиш, пробу 1-2 г, разжевывают и держат во рту в течение 3-5 сек. Вкус образца сравнивают с описанием в стандартах.

     Запах хлеба – свойственен данному виду или сорту, без затхлого и других посторонних запахов. Запах определяют путем 2-3 разового глубокого вдыхания воздуха, с большой поверхности целого и разрезанного изделия, сразу же после его разрезания.

     Из  физико-химических показателей в хлебе определяют влажность, пористость, кислотность мякиша, содержание сахара, жира, поваренной соли, принадлежность хлеба к типу в зависимости от сорта муки [29, С. 354].

     Актуальной  проблемой является контроль за заражением продуктов, в том числе хлеба, радионуклидами. С точки зрения длительности периода полураспада наиболее вредными из них являются: стронций-90 и цезий-137. РДУ - 99 ограничивает содержание радионуклидов в хлебе по стронцию-90 не выше 3,7 Бк/кг, а по цезию-137 - 40 Бк/кг.

     Концентрация тяжелых металлов в хлебе не должна превышать: свинца - 0,3 мг/кг, ртути - 0,01 мг/кг, меди - 5,0 мг/кг.

     Важным  показателем является полновесность  штучных изделий. Для большинства  остывших изделий (6-14 ч после выпечки) стандартом установлены отклонения массы 10 шт. ± 2,5%. Допустимое отклонение массы одного изделия в меньшую сторону не должна превышать 3 %.

     В практике мирового хлебопечения широко проводятся работы, направленные на изыскание  наиболее рациональных способов хранения хлеба. Мероприятия, способствующие удлинению сроков сохранения свежести хлеба, следует проводить на всех этапах технологического процесса приготовления хлеба, начиная от подготовки сырья к производству и кончая выпечкой и хранением (в том числе в торговой сети).

     Все методы сохранения свежести хлеба, применяемые в промышленности, можно свести к двум основным: введение в рецептуру веществ, замедляющих черствение; применение технологических приемов, обеспечивающих получение хлеба высокого качества.

     К веществам, замедляющим черствение, относятся белковые добавки (сухое молоко, соевая дезодорированная мука, молочная сыворотка, молочно-белковые концентраты: казецит, казеинат, копреципитат и др.). Молочные продукты увеличивают срок сохранения свежести хлеба и хлебобулочных изделий на 50-100 % по сравнению с изделиями без них.

     Замедляют черствение также сахар, патока, солод, жиры и фосфатидные концентраты, бромат калия, ферментные препараты  и др.

     Эффективный, с точки зрения продления свежести изделий, технологический прием - диспергирование 5-10 % теста. Эта операция продлевает срок сохранения изделий в свежем виде до 3 - 5 сут.

     В Германии, Нидерландах и ряде других стран применяется микроволновая  пастеризация хлеба и теста для  удлинения срока их хранения. Готовые  изделия или тесто упаковывают в термостойкие материалы и подвергают нагреву (72 °С) в течение определенного времени. Хранят хлеб, подвергнутый микроволновой пастеризации, в течение 20 сут, а тесто - до 60 сут.

     Таким образом, химический состав и пищевая ценность хлеба зависят от состава муки, дополнительного сырья, вводимого в рецептуру, а также от изменений состава и свойств муки, происходящих при производстве хлеба. С повышением сорта муки уменьшается влажность хлеба и в связи с этим возрастает процентное соотношение сухих веществ.

     Кроме состава, важным при производстве хлеба  является соблюдение всех технологических  процессов, так как непосредственно  они влияют на окончательное качество готового продукта.

     При нарушении технологического процесса производства хлеба могут возникать дефекты, как: подгорелость, деформированние, рваные корки и др.