Национальные кухни Армении и Азербайджана

      Подмороженный картофель или хранившийся при 0°С, а также проросший имеет повышенное содержание Сахаров (2-2,5%), что делает его сладковатым. Такой картофель замораживать не рекомендуется. Для снижения содержания в нем сахара до нормального количества его необходимо в течение 1-2 недель выдержать при 10-20° С. 1 мъ зрелого картофеля весит 650-700 кг.

      Свекла  для замораживания используется только столовых сортов. Она отличается от сахарной и кормовой тем, что содержит красный пигмент (бетанин), придающий  ей окраску и хорошие вкусовые качества.

      Поступающая на замораживание свекла должна быть молодой, свежей, иметь целые, здоровые, однородные по окраске и форме  корни и сочную мякоть темно-красного цвета разных оттенков. Свекла круглой  и плоской формы должна быть в  диаметре не менее 5 и не более 14 см, а удлиненной формы - не менее 4 и не более 10 см.

      Свеклу  необходимо быстро перерабатывать и  направлять на замораживание, так как  даже при кратковременном хранении ее качество ухудшается.

      Свеклу  после сортировки и калибровки моют на моечных машинах барабанного типа, а сильно загрязненную землей предварительно замачивают в ваннах с водой или моют под струями воды давлением 2-3 ат.

      Содержащийся  в свекле фермент тирозиназа способствует окислению тирозина. Поэтому нарезанная и очищенная свекла быстро темнеет. Фермент тирозиназа разрушается при 65-82° С.

      Свеклу  бланшируют в целом виде в автоклавах или непрерывно действующих аппаратах  до тех пор, пока не начнет отделяться кожица. При 120° С ее бланшируют 10-15 мин. Лучше всего бланшировать свеклу острым паром, так как при этом потери экстрактивных и красящих веществ меньше, чем при бланшировании горячей водой. Свекла не должна соприкасаться с железными частями аппаратуры, потому что это приводит к потемнению продукта.

      Бланшированную  свеклу очищают от кожицы на машинах, применяемых для чистки овощей, а сортировку и дочистку ее после бланширования производят на инспекционном конвейере. Целую, нарезанную кубиками (7X7X7 мм) или лапшой (с поперечным сечением 5Х Х5 мм) свеклу упаковывают в коробки, выложенные влагонепроницаемым материалом, и направляют на замораживание. При замораживании с рассолом (заливками) свеклу укладывают в стеклянные или металлические, лакированные внутри банки. Свеклу, предназначенную для производства овощных смесей, замораживают россыпью.

      Свекла  содержит в среднем 12% сухих веществ, в том числе: 9% углеводов, 1,2% белков, 0,7% клетчатки, 10 мг% витамина С.

      Рекомендуется замораживать свеклу следующих сортов: Московская (бордо), Степная плоская (Египетская), Ранняя грибовская, Несравненная и др. 1 л*3 свеклы столовой весит около 600 кг.

      Морковь замораживают столовых сортов, молодую, свежую, здоровую, имеющую нежную сочную мякоть, однородную окраску и высокое  содержание Сахаров и каротина.

      Столовые  сорта моркови по длине делят  на каротели (длина до 6 см), полудлинные (6-12 см) и длинные (более 12 см). Для замораживания пригодна морковь длиной до 12 см с наибольшим поперечным диаметром не менее 3 см.

      Поступающую на замораживание морковь калибруют  для удаления большей части приставшей земли, пропускают через вращающийся барабан, затем замачивают и моют в струях воды под давлением. После этого с помощью дисковых машин срезают верхушки и кончики корнеплода (примерно на 25 мм). Очищают морковь от кожицы бланшированием под давлением или в кипящей воде 7-12 мин. Морковь можно очищать от кожицы с помощью кипящего щелочного раствора (2-3%-ной концентрации) в течение 1-2 мин. Для удаления остатков кожицы морковь пропускают через ротационную моечную машину.

      Инспектируют  и дочищают морковь на транспортерной ленте, после чего ее бланшируют паром или горячей водой при 90° С 2-4 мин до инактивации фермента пероксидазы.

      Морковь замораживают целой, а также нарезанной кубиками, соломкой, кружочками до и  после бланширования. После бланширования  морковь охлаждают холодной водой, удаляют влагу, упаковывают в коробки и направляют на замораживание. Иногда морковь замораживают в банках с 2%-ным раствором поваренной соли (на 55-60 частей моркови 45-40 частей рассола).

      Для использования моркови при приготовлении  овощных смесей ее замораживают россыпью на противнях, а затем упаковывают в картонные коробки или деревянные ящики емкостью до 20 кг.

      Наиболее  пригодны для замораживания сорта: Нан-тская, Шантене, Несравненная, Московская зимняя и Парижская каротель.

      В зависимости от сорта в моркови содержится 10- 16% сухих веществ, 4,5-12% Сахаров (больше сахарозы), около 2% азотистых веществ, 1,5 % клетчатки, 2% минеральных веществ, 0,3-0,8% пектиновых веществ, 5 мг% витамина С, 4,7-24,5 мг% каротина, а также витамины группы В, витамины К. и Р. Масса 1 мг моркови насыпью 550-600 кг.

      Репа  для замораживания пригодна свежая, молодая, здоровая, с незастволившимися  корнями, однородная по форме и окраске. Быстрозамороженная репа мало отличается от свежей. Не рекомендуется замораживать старую твердую волокнистую репу с сильно выраженным запахом.

      Поступающую на замораживание репу сортируют, тщательно  моют, обрезают корневую мочку, удаляют  с поверхности плодов воду и замораживают россыпью.

      Репа  имеет следующий химический состав: 9,83% сухих веществ, в том числе: 2,53% Сахаров, 1,75% азотистых веществ, 1,24% клетчатки, 0,75% золы, 8-20 мг% витамина С, 0,19 мг% каротина, 0,06 мг% витамина Bi и 0,2 мг% витамина В2. Масса 1 м3 репы 500-520 кг.

      Быстрозамороженную  репу можно использовать для приготовления  различных кулинарных изделий, например, репы тушеной, фаршированной мясом  или рисом с грибами, в молочном соусе, запеченной с яйцом и др.

      Лук репчатый делят по вкусу - на острый, полуострый и сладкий; по величине луковиц - на крупный, средний и мелкий; по форме - на плоский, округлый и удлиненный; по окраске - на желтый, красный, фиолетовый и белый.

      Для замораживания овощных смесей используют преимущественно лук острых и  полуострых сортов. Сладкий лук можно замораживать для дальнейшего использования при приготовлении салатов и гарниров. Поступающий на замораживание лук должен быть зрелым, здоровым, целым и сухим, с размерами луковиц овальной формы не менее 3 см и другой формы не менее 4 см (по наибольшему диаметру). После предварительной сортировки лук очищают от покровных листьев, корневой мочки и шейки и направляют на мойку. Затем лук режут на кружочки толщиной 3-5 мм или шинкуют лапшой шириной 3-4 мм и бланшируют в кипящей воде или паром 2-3 мин.

      После охлаждения и удаления с него влаги  лук смешивают с другими овощами, упаковывают в коробки или  формуют в блоки и направляют на замораживание.

      Можно лук замораживать отдельно от других овощей в коробках или россыпью с  последующей расфасовкой в соответствующую тару. Для замораживания рекомендуются сорта: Краснодарский, Стригуновский, Одесский желтый, Бессоновский, Арзамасский и др.

      Лук острого вкуса содержит 15% сухих  веществ, в том числе: 5-13% Сахаров (преимущественно еахаро-зы), 0,1% кислот (главным образом лимонной), 2,5% азотистых веществ, 0,6% клетчатки, 10 мг% витамина Вь 0,02 мг% витамина В2, 6 мг% витамина С и сотые доли процента эфирных масел.

      Лук сладких сортов содержит 10% сухих  веществ, 6-7% Сахаров, 0,4% кислот, 1,7% азотистых  веществ, 6 мг% витамина С, 0,06 мг% витамина Вь 0,02 мг% витамина В2 и следы эфирных масел. Масса 1 м3 лука репчатого 550-600 кг.

      Общие требования к качеству замороженных овощей.

      Поступающие на замораживание овощи должны соответствовать  требованиям действующих на них  стандартов или технических условий. В замороженных овощах не должно быть посторонних примесей. Повторное замораживание размороженных овощей не допускается.

      Готовая продукция не должна иметь признаков  порчи, обусловленной жизнедеятельностью микроорганизмов.

      Быстрозамороженные  овощи должны быть упакованы в  картонные коробки и пленки из лакированного целлофана или  полиэтилена емкостью до 1 кг; пряная листовая зелень - в пучках массой по 200 г, завернутых в целлофан; кукуруза початками, завернутыми в целлофан, а также россыпью в коробках из гофрированного картона массой до 20 кг. Отклонение массы нетто замороженных овощей допускается: расфасованных в коробки и пакеты не более 3%, а замороженных россыпью и упакованных в картонные короба из гофрированного картона 1%. В каждую единицу упаковки следует укладывать овощи одного хозяйственно-ботанического сорта, однородные по виду, размеру и качеству.

      Картонные коробки и пакеты должны иметь  этикетки с указанием предприятия-изготовителя и его подчиненности, наименования продукта, массы нетто, даты изготовления, номера технических условий, хранения и способа применения.

      Быстрозамороженные  овощи в картонных коробках и  пакетах, а также россыпью должны быть упакованы в короба из гофрированного картона. Допускается продукцию, замороженную на холодильниках, упаковывать также в деревянных ящиках емкостью до 20 кг.

      Салаты

      Промышленностью вырабатываются в основном два вида быстрозамороженных овощных свежих салатов - салат из свеклы с хреном и салат из краснокочанной капусты.

      Для приготовления салата из свеклы с хреном свежую свеклу варят до готовности, после очистки нарезают кубиками с гранями не более 5 мм; корень хрена очищают и измельчают на волчке.

      Все сырье в соответствии с рецептурой смешивают в смесительной машине, расфасовывают и замораживают в скороморозильных аппаратах.

      Салат из свеклы с хреном должен содержать  не менее 2,0% жира, 1,0-1,3% поваренной соли и иметь общую кислотность (в  пересчете на яблочную) не более 0,4%. Масса порции 100 г.

      Для приготовления салата из краснокочанной капусты шинкуют капусту, помещают ее в смесительную машину, добавляют 25% от общей нормы поваренной соли и перемешивают 3 мин; затем выгружают на сетчатую поверхность и для стекания выделившейся жидкости выдерживают 10-15 мин. После этого вновь помещают в смесительную машину, добавляют остальные компоненты по рецептуре, хорошо перемешивают, расфасовывают и направляют на замораживание.

      Салат из краснокочанной капусты должен содержать не менее 2,0% жира, 1,0-1,3% поваренной соли и иметь общую кислотность (в пересчете на яблочную кислоту) не более 0,4%- Масса одной порции салата из краснокочанной капусты 100 г. 

2. Особенности технологии централизованного  производства полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы.

      Полуфабрикаты из рыбы.

      Одной из основных задач, поставленных в настоящее время перед общественным питанием, является улучшение качества выпускаемых блюд. Главным условием, позволяющим осуществлять эту задачу, можно считать максимальное использование полуфабрикатов, которые выпускаются фабриками-заготовочными, специализированными цехами предприятий пищевой промышленности и крупными предприятиями общественного питания.

      На  предприятия общественного питания  поступают полуфабрикат «рыба специальной  разделки» и рыбный фарш.

      Полуфабрикат  «рыба специальной разделки» выпускают в охлажденном или мороженом виде из рыбы всех семейств, кроме осетровых, сельдевых, воблы, тарани, азово-черноморской кефали, стрелозубого палтуса. Для приготовления полуфабриката используют охлажденную или мороженую рыбу 1-го сорта, отвечающую требованиям стандартов или технических условий.

      Централизованное  производство полуфабриката осуществляется на специальной поточной линии, где большинство процессов механизировано. Схема технологического процесса производства полуфабриката состоит из следующих операций: оттаивания сырья, разделки, промывания, фиксации (кратковременная обработка рыбы 15 – 18%-ным раствором поваренной соли, предварительно охлажденным), охлаждения и замораживания. Фиксация имеет большое значение, так как делает полуфабрикат более устойчивым при хранении; развитие гнилостных микроорганизмов на поверхности рыбы замедляется в 10 раз. Обработанную рыбу, подвергнутую фиксации, охлаждают в холодильных камерах до температуры не выше 5 °С и не ниже – 1 °С, после чего упаковывают в металлические ящики с крышками.

      Рыба  специальной разделки охлажденная должна содержать не более 1 % поваренной соли, иметь запах свежей рыбы, плотную консистенцию, чистую поверхность тушек, естественную окраску. Тушка рыбы должна быть разрезана по брюшку; чешуя, голова, внутренности, икра, молоки удалены; брюшная полость зачищена от пленки и сгустков крови; плавники срезаны на уровне кожного покрова. Полуфабрикат хранят при температуре не выше 4 °С в течение суток.