Национальные кухни Армении и Азербайджана

      Рыба  специальной разделки мороженая выпускается предприятиями рыбной промышленности. Для получения полуфабриката сырье в охлажденном виде обрабатывается по той же схеме, что и для полуфабриката «рыба охлажденная», но рыбу не подвергают фиксации. Мороженая рыба выпускается в виде тушек без головы, чешуи, внутренностей. У мелкой рыбы до 200 г оставляют голову без жабр. Крупную рыбу можно разделать на куски-звенья по длине тары или на куски массой от 200 г до 1 кг. Рыбу замораживают поштучно блоками массой до 14 кг. Мороженую рыбу упаковывают в ящики, пакеты из полиэтиленовой пленки массой от 1 до 40 кг. Хранят рыбу при температуре не выше – 18 °С.

      Рыбный  фарш приготавливают из рыбы, имеющей незначительное количество мелких внутримышечных костей. Обычно используют те же виды рыб, что и для приготовления котлетной массы. Подготовленную рыбу разделывают на чистое филе без кожи и костей, которое пропускают через мясорубку с диаметром отверстий 2 мм, затем выкладывают на охлажденные противни слоем не выше 2 см и ставят в холодильник. Рыбный фарш упаковывают в металлические ящики массой до 10 кг, закрывают плотно крышками и пломбируют. Рыбный фарш хранят при температуре от 0 до 4 °С в течение 6 ч.

      Кроме разделанной и неразделанной  целой рыбы, на предприятия общественного  питания поступает также готовое рыбное филе, удобное для нарезки на порционные куски и приготовления полуфабрикатов. Филе выпускают в виде замороженных брикетов, в которых мякоть может быть с кожей и без кожи, но без реберных костей. Чаще всего для приготовления блюд используют филе трески, сайды, окуня, щуки, сома, сазана, жереха.

      Полуфабрикаты из мяса.

      Снабжение предприятий общественного питания  мясными полуфабрикатами, изготовленными на крупных предприятиях-заготовочных, фабриках-кухнях и мясокомбинатах, дает возможность эффективнее использовать оборудование, механизировать трудоемкие процессы, повышать производительность труда.

      Не  допускаются признаки порчи, загара. Натуральные порционные полуфабрикаты  должны иметь незаветрившуюся поверхность, влажную, но не липкую. Панированные полуфабрикаты должны иметь ровные края, толщину слоя панировки не более 2 мм. Кусочки мелкокусковых полуфабрикатов должны быть правильной формы, иметь запах и цвет, характерные для данного вида мяса. У полуфабрикатов из рубленого мяса поверхность равномерно панированная, без трещин или ломаных краев.

      Крупнокусковые  полуфабрикаты изготавливают из говядины, баранины, телятины и свинины. Они представляют собой отдельные части мяса, зачищенные от лишнего жира, пленок, сухожилий. Из говядины вырабатывают следующие полуфабрикаты:

      вырезка – мышца, покрытая блестящим сухожилием;

      толстый край – пласт мякоти прямоугольной формы, с наружной стороны покрыт блестящим сухожилием; без мышц и сухожилий, прилегающих непосредственно к позвоночнику;

      тонкий  край – пласт мякоти прямоугольной формы, с наружной стороны покрыт блестящим сухожилием;

      верхняя часть – мякоть округлой формы, у которой удалены грубые сухожилия;

      внутренняя  часть – крупные мышцы округлой формы, покрытые тонкой поверхностной пленкой;

      боковая часть – крупные мышцы квадратно-плоской формы;

      наружная  часть – пласт мяса из двух сросшихся мышц, имеет удлиненно-плоскую форму;

      лопаточная  часть – мякоть разделена на две части: плечевую клинообразной формы и заплечную – состоящую из двух мышц продолговатой формы, соединенных вместе пленкой;

      подлопаточная часть – мякоть квадратной формы;

      грудинка – мякоть, снятая с грудной кости и прилегающей к ней нижней трети реберной части;

      покромка – пласт мяса прямоугольной формы;

      котлетное мясо – куски мяса различной величины из шейной части, пашины и обрезков, а также покромка от туш мяса II категории.

      Из  баранины, телятины и свинины поступают  следующие полуфабрикаты:

      корейка – спинная и поясничная части с реберными костями длиной не более 8 см, без позвонков;

      тазобедренная часть – мякоть задней ноги без жилистого мяса;

      лопатка – мякоть, снятая одним пластом с лопаточной и плечевой костей, без мяса, прилегающего к локтевой и лучевой костям;

      грудинка – реберная часть мякоти с реберными костями, без грудной кости и пашины;

      шея – мякоть, снятая одним пластом с шейной части свинины;

      котлетное мясо – куски мяса различной величины из шейной части (кроме свинины) и обрезков, получаемых при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов.

      Крупнокусковые  полуфабрикаты поступают уложенными в металлические или деревянные ящики массой 20 кг. Крышки ящиков имеют отверстия для доступа воздуха. В ящики должны быть уложены крупнокусковые полуфабрикаты из одного вида мяса, изготовленные в одно время. Хранят их при температуре не выше 6 °С не более 48ч. с момента изготовления. Вырезка может поступать в замороженном виде блоками массой не более 20 кг. Крупнокусковые полуфабрикаты на предприятии вынимают из тары, промывают и используют для приготовления порционных полуфабрикатов.

      Порционные  полуфабрикаты. Из говядины поступают следующие полуфабрикаты: бифштекс, филе, лангет, антрекот, говядина духовая, зразы натуральные, нарезанные массой по 80 или 125 г, ромштекс без панировки, массой 70 или 110 г и ромштекс панированный, массой 80 или 125 г.

      Из  баранины и свинины поступают полуфабрикаты: котлеты натуральные, эскалоп, духовая баранина или свинина, массой по 80 или 125 г; котлеты отбивные и шницель без панировки, массой 70 или 110 г; котлеты отбивные и шницель панированные, массой 80 или 125г.

      Порционные  натуральные и панированные полуфабрикаты поступают в металлических или деревянных ящиках. Их укладывают на дощатые или металлические вкладыши в один ряд наклонно, чтобы один полуфабрикат частично находился под другим. В ящике должно быть не более трех вкладышей. Порционные полуфабрикаты хранят при температуре 6 °С, срок реализации с момента изготовления натуральных полуфабрикатов 36ч., панированных – 24 ч.

      Мелкокусковые полуфабрикаты  поступают в следующем ассортименте: бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, рагу, плов, шашлык из баранины, свинины, говядины. Мелкокусковые полуфабрикаты поступают на предприятия упакованными так же, как крупнокусковые полуфабрикаты. Для розничной торговли их расфасовывают в целлофановые или пергаментные пакеты по 125, 350, 500 и 1000 г, после чего укладывают на вкладыши.

      Из  рубленых изделий на предприятия поступают котлеты (массой 50 г), биточки и бифштексы.

      Московские  котлеты приготовляют из говядины с добавлением сала-сырца.

      Домашние  котлеты приготовляют из говядины и свинины с добавлением репчатого лука.

      Киевские  котлеты приготовляют из говядины с добавлением шпика. Форма бифштекса рубленого и котлет круглая.

      Полуфабрикаты поступают уложенными в один ряд  на вкладыши, посыпанные панировкой, бифштексы укладывают без панировки.

      Полуфабрикаты мясные рубленые охлажденные поступают в следующем ассортименте: шницель натуральный рубленый, шницель рубленый, котлеты натуральные рубленые, люля-кебаб. Их дозируют и формуют на автоматах АК-2М-40, К6-ФАК-50175. Полуфабрикат «шницель натуральный рубленый» формуют массой 96г., «шницель рубленый» – 61, «котлеты натуральные рубленые» – 71, «люля-кебаб» – 71г. Затем укладывают в один ряд в функциональные емкости, смазанные жиром, закрывают крышками, устанавливают в контейнеры и подвергают интенсивному охлаждению до температуры 6–8 °С внутри продукции. Хранят в холодильных камерах при температуре от 4 до 8 °С не более 14 ч.

      Полуфабрикаты из птицы.

      Для снабжения предприятий общественного  питания на предприятиях-заготовочных вырабатывают полуфабрикаты из кур, цыплят, индеек, уток.

      Тушки кур, цыплят, уток, индеек разделанные, подготовленные к кулинарной обработке, поступают заправленными «в кармашек» или в одну нитку. Они вырабатываются весовыми.

      Филе  куриное или индюшиное  с косточкой вырабатывают для предприятий общественного питания порционным, массой 90 г, для продажи в магазинах кулинарии – весовым.

      Окорочка  из кур, индеек, уток представляют собой мякоть с кожей и костями (бедренной и берцовой). Они выпускаются весовыми. В порции окорочка допускается один довесок, кости должны составлять не более 7 % массы полуфабрикатов.

      Суповой набор вырабатывают развесным и расфасованным, массой 500 и 1000 г. Его получают из мясокостной части каркасов после удаления филе и окорочков. Он состоит из мякоти вместе с косточкой и из обработанных потрохов (желудок, сердце, шейка, крылышки, гребешок). Масса набора 50–100 г.

      Набор для студня представляет собой обработанные и подготовленные головы, ноги, крылья, шеи, желудки и сердце. Поступает расфасованным, массой 500 и 1000 г.

      Котлеты особые вырабатывают из мякоти окорочков с кожей из тушек кур, индеек. Формуют их на котлетоформовочных машинах МФК-2240. Выход полуфабриката без панировки 48 и 96 г. Котлеты особые укладывают в один ряд на вкладыши оборотных ящиков (дощатых, металлических) – по 3 вкладыша в каждом ящике. Допускается упаковка котлет по 5–10 шт. в пергамент, целлофан, полиэтиленовую пленку или другие прозрачные пленки, применение которых разрешено Министерством Здравоохранения СССР. Перед отправкой на предприятия общественного питания котлеты должны быть охлаждены до температуры внутри котлет 4–8 °С. Срок хранения и реализации котлет не более 12 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 4 ч. Хранят полуфабрикаты при температуре 4–8 °С. 

3. Особенности технологии централизованного  производства полуфабрикатов из соусов.

 

      Соус  томатный. Соус готовят следующим образом: нарезанные лапшой морковь, белые коренья и нашинкованный лук пассируют с томат-пастой или томат-пюре, затем смешивают с предварительно пассированной пшеничной мукой (без жира) и добавляют разведенные в части бульона сахар, поваренную соль, глютамат натрия и лимонную кислоту, размешивают. После этого небольшими порциями вливают оставшийся бульон, перемешивают, нагревают до кипения и при слабом подогреве варят 20-25 мин. Полученный соус пропускают через протирочную машину с ситами из нержавеющей стали с отверстиями диаметром 2,5-3,0 мм.

      Для рыбных блюд томатный соус приготовляют на рыбном бульоне, а коровье масло  заменяют растительным.

      Соус  белый. Этот соус, используемый для блюд из кур, приготовляют на курином бульоне, а для мясных блюд - на мясном бульоне. Пшеничную муку пассируют на половинном количестве жира по рецептуре, затем ее охлаждают до 60-70° С и разводят горячим бульоном до образования однородной массы, нагревают до кипения, вносят в нее нарезанные белые коренья, лук и варят 25- 30 мин. После этого добавляют лимонную кислоту, поваренную соль, глютамат натрия, смесь размешивают. Полученный соус пропускают через протирочную машину с ситами из нержавеющей стали (диаметр отверстий 2,5- 3,0 мм) и заправляют оставшимся жиром.

      Соус  сметанный с хреном. Для приготовления соуса к измельченному хрену добавляют одну треть жира, полагающегося по рецептуре, и нагревают 5-7 мин, затем добавляют уксус, молотый черный перец, лавровый лист, кипятят 3-5 мин и добавляют к предварительно приготовленному белому соусу, смешанному со сметаной. После этого полученную смесь кипятят 3-5 мин, заправляют оставшимся жиром, протирают через протирочную машину и направляют на расфасовку.

      Можно также сметану добавлять при  разогревании замороженных изделий, в  этом случае сметану не вносят при  приготовлении соуса. 

4. Полуфабрикаты из муки. Технология изделий пониженной калорийности, полувыпеченных мучных изделий.

      Изделия пониженной калорийности

      Изделия пониженной калорийности могут быть рекомендованы для рационального  и диетического питания (диеты № 5, 7, 10, 11, 15).

      В новом виде булочных и кондитерских изделий часть высококалорийного сырья (жира, сахара, муки) заменена менее энергоемкими, но биологически полноценными продуктами - нежирным творогом, молочным пищевым белком, овощными вареными про тертыми массами, овощными напитками, композициями, включающими молочно-белковые продукты и овощные массы, а также фруктовыми пастами и пюре.

      Овощные пюре представляют собой протертые  овощи, предварительно сваренные на пару или обычным способом. Нормы  потерь овощей при механической и  тепловой обработках соответствуют  действующим нормативам «Сборника  рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». При протирании овощей на машине для тонкого измельчения вареных продуктов потери составляют 1%.