В установках с односторонним контактным подогревом до начала вакуумирования температуру охлаждающей поверхности конденсатора - вымораживателя доводят до минус 25- минус 30° С, затем снижают давление в сублиматоре до 0,5-1,5 мм рт. ст., что достигается через 5-10 мин после подключения системы сублиматор - конденсатор к вакуум-насосам.

При понижении температуры продукта до минус 14 - минус 18° С включают подогрев плит. Начальная температура подогрева колеблется от 50 до 70° С, регулируют ее так, чтобы в ходе сушки не происходило оттаивания продукта.

Конец сушки определяют по выравниванию температур продукта, среды и греющих плит (50-60°С).

В установках с двусторонним контактным подогревом самозамораживание продукта идет под вакуумом 0,5-1,5 мм рт. ст., с одновременным охлаждением плит сублиматора до минус 15 - минус 20° С.

Вакуумирование начинают производить при достижении на поверхности конденсатора температуры минус 40 - минус 45° С. Подогрев продукта начинают при достижении внутри продукта температуры минус 15 - минус 18° С.

Начальная температура теплоносителя (этиленгликоля) должна быть 80-110° С. В начале сушки внимательно следят за изменением температуры внутри продукта и регулированием расстояния от плит до продукта не допускают его размораживания.

Сушку продукта обычно заканчивают при достижении влажности продукта 4-4,5%.

По окончании сушки останавливают вакуум-насос, нарушают вакуум, подавая в сублиматор азот, и открывают двери сушильной камеры.

При отсутствии азота для нарушения вакуума вводят в сублиматор через пробный краник воздух. Однако это нежелательно, так как приводит к заполнению пор продукта воздухом и в дальнейшем к быстрой порче продукта вследствие различных окислительных реакций между кислородом воздуха и продуктом.

Заполнение пор продукта азотом значительно удлиняет сроки хранения.

Выгрузка продукта из сублиматора производится в помещение с относительной влажностью не более 40-42%. При более высокой влажности продукт быстро набирает влагу из воздуха и качество его ухудшается.

Снятый с лотков продукт подвергают ручной инспекции для удаления невысохших или загрязненных кусочков. Невысохшие кусочки досушивают со следующей партией. Далее продукт пропускают через магнитную установку, после чего расфасовывают и упаковывают.

Расфасовка производится в банки из консервной жести или алюминия или в пакеты из полимерных материалов, отвечающих требованиям паро-, газо-, свето- и водонепроницаемости. Жестяную или полимерную тару с продуктом заполняют азотом с предварительным вакуумированием ее. Для этих целей применяют газообразный азот технический, соответствующий ГОСТ 9293-59, не ниже I сорта.

Если расфасовка и упаковка продукта в потребительскую тару задерживается, его герметизируют, помещая в контейнеры, пакеты и т. п., заполняя эту тару также азотом.

2. Технология сушеных полуфабрикатов из картофеля.

Производство пищевых концентратов первых и вторых обеденных блюд.

Пищевые концентраты первых и вторых обеденных блюд представляют собой смеси варено-сушеных круп и бобовых, сушеных овощей и картофеля, макаронных изделий с мясом и жиром, с добавлением соли, пряностей, продуктов гидролиза белкового сырья, томатопродуктов и др.

Эти смеси выпускают в продажу сформованными в брикеты или расфасованными насыпью в пакеты из термоспаивающегося материала.

Пищевые концентраты первых и вторых обеденных блюд (супы, каши, пудинги, крупеники, лапшевники и др.) после добавления воды и варки в течение времени, указанного на этикетках, употребляют как обычную пищу.

Некоторые виды этих концентратов при необходимости можно употреблять в пищу без варки, заливая горячей (а в крайнем случае холодной) водой и выдерживая 5-10 мин, например, каши.

Технологические схемы производства концентратов обеденных блюд включают подготовку сырья и полуфабрикатов, дозирование и смешивание, расфасовку, брикетирование и упаковку готового продукта.

Долгое время все концентраты первых и вторых обеденных блюд вырабатывали в виде брикетов, завернутых в пергамент и бумажную этикетку.

Процесс брикетирования смесей пищевых концентратов имеет некоторые преимущества перед обычной расфасовкой, главным из которых является значительное увеличение объемной массы продукта после брикетирования, что приводит к экономии упаковочного материала, тары, транспорта при перевозках.

Поэтому, когда пищевые концентраты имеют специальное назначение и предназначены для дальних перевозок, отказываться от процесса брикетирования нецелесообразно.

Однако этот процесс придает продукту некоторые нежелательные свойства. Сырье с неустойчивой формой (вермишель, сушеный картофель, нарезанный столбиками и соломкой, и др.) во время брикетирования ломается и крошится. С течением времени масса брикетов цементируется и брикеты приобретают иногда такую прочность, что очень трудно поддаются измельчению (особенно это заметно на концентратах, в которых содержится много рисовой крупы, сухого молока и т. п. продуктов). В связи с этим возникает неудобство при их использовании.

Исходя из этого, для широкой продажи населению многие предприятия выпускают пищевые концентраты первых и вторых блюд с расфасовкой насыпью в пакеты из бумаги, покрытой тер-моспаивающимся материалом (лаками, полиэтиленом и т. п.). Эта расфасовка создает больше удобств для использования в домашних условиях пищевых концентратов, а также сохраняет форму компонентов, входящих в смесь, но при этом значительно увеличивается расход упаковочных материалов.

Так как оба способа расфасовки пищевых концентратов имеют свои преимущества и недостатки, следует в каждом отдельном случае критически подходить к выбору способа расфасовки, учитывая характер продукта и его назначение.

Первые обеденные блюда.

Вкусовые качества пищевых концентратов (особенно первых блюд) зависят не только от вкусовых качеств входящих в них продуктов, но и от состава и соотношения этих продуктов. Качество концентрата всегда будет выше, если правильно, с учетом специфичности блюда, подобраны продукты.

Отсюда совершенно ясно, какое большое значение имеет рецептурный набор продуктов пищевых концентратов.

Рецептура блюда разрабатывается в зависимости от его назначения. Например, если первое блюдо имеет специальное назначение (скажем, для армейского питания), то рецептура его, кроме вкусовых качеств, должна обеспечивать определенную калорийность и так называемую насыщаемость.

Если первое блюдо предназначено для широкой продажи, то в этом случае в первую очередь важны так называемые вкусовые ощущения, блюдо должно иметь бульон, достаточно экстрактивный. Такой подход к пищевым концентратам первых блюд позволяет полнее удовлетворить запросы и потребности различных категорий потребителей.

К рецептурным наборам пищевых концентратов первых блюд, предъявляются некоторые постоянные требования, вне зависимости от назначения этих пищевых концентратов.

Так, например, количество отдельных продуктов в рецептурном наборе должно быть таким, чтобы в пище, полученной из концентрата, обеспечивалось привычное соотношение этих продуктов; в рецептуры первых блюд, кроме так называемых калорийных продуктов, должны входить и продукты, обеспечивающие вкусовые качества концентратов, например соль, пряная зелень, пряности, экстрактивные вещества (гидролизаты и продукты их переработки - бульонная паста, глютамат натрия и т. п.); жидкие и пюреобразные продукты могут вводиться в рецептурный набор при условии их хорошей смешиваемости с остальными компонентами. Количество их должно быть таким, чтобы можно было обеспечить стандартную влажность концентрата; входящие в рецептуру концентрата продукты не должны реагировать друг с другом; в рецептурный набор полуфабрикаты должны входить так называемым чистым весом, т. е. после соответствующей подработки и очистки. Все потери во время технологической обработки сырья учитываются только нормами расхода. Так, например, крупа в рецептуру входит варено-сушеная, а не сырая, поступающая на склад цеха.

Для обеспечения возможности максимальной механизации и автоматизации производственных процессов дозирования и смешивания необходимо стремиться к тому, чтобы содержание в пищевых концентратах обеденных блюд отдельных компонентов было по возможности унифицировано.

Целесообразно закладывать в концентраты супов одинаковое количество таких продуктов, как сушеный лук, сушеная морковь, мясо, пряности и т. д. Например, можно принять следующую норму закладки некоторых продуктов в рецептуры супов (в % ): лука сушеного - 3,0, сушеной моркови - 2,5, мяса сушеного - 15,0, грибов сушеных - 8,0, соли поваренной - 8,0, перца черного молотого и лаврового листа - по 0,05, глютамата натрия - 1,5, муки пшеничной декстринизированной - 5,0, томатного порошка - 5,0, жира для супов без мяса - 12,5, жира для супов с мясом - 10,0, жира для супов с копченостями - 5,0 и т. п.

Такая унификация значительно облегчит подбор дозирующих устройств, не ухудшит качества изделий, так как нормы закладки могут быть приняты по лучшим кулинарным рецептурам, и создаст возможность упростить учет движения сырья в рецептурнодозировочных отделениях.

От принципа унификации пришлось отойти только в рецептуре «Супа-пюре горохового с мясом», в который не закладывают лавровый лист, а перца задают в 2 раза больше, и в рецептуре «Супа горохового с копченостями», в котором количество соли уменьшено на 2% из-за того, что копчености содержат соль в своем составе. Во всех остальных рецептурах закладка всех продуктов, кроме основного компонента, предусмотрена по одинаковым нормам. Вполне понятно, что унифицированные рецептуры следует распространять только на так называемые обычные супы в пределах групп классификации.

Такие супы, как, например, суп-харчо или суп мясной, безусловно следует изготовлять по индивидуальным рецептурным наборам.

При разработке рецептур концентратов супов следует стремиться вводить в их состав так называемые вкусовые вещества - гидролизаты и продукты их переработки. Очень хорошим продуктом является бульонная паста, при введении ее в рецептуру получают «наваристый» бульон. При закладке бульонной пасты, содержащей жир и соль, эти компоненты следует исключить из рецептуры. Количество бульонной пасты выбирают в зависимости от характера супа. В супы с мясом ее вводят не более 3-5%. В супы вегетарианские бульонной пасты можно вводить 10-15%.

Здесь нет необходимости приводить рецептуры, действующие в настоящее время в промышленности, их всегда можно найти в соответствующих справочниках. Следует периодически проверять действующие рецептуры и по мере изменения вкуса потребителей, нахождения новых вкусовых и экстрактивных веществ вносить необходимые поправки. Конечно эти изменения должны производиться в порядке, установленном для разработки и утверждения рецептур.

Качество готовых вторых блюд в большой степени зависит от качества исходных полуфабрикатов, а также от соотношения в готовом продукте отдельных компонентов.

Очень большое значение имеют овощи. Для производства концентратов следует использовать только быстроразваривающиеся сушеные овощи, получаемые сушкой предварительно бланшированных до готовности овощей. Предпочтение следует отдавать овощам, имеющим фигурную резку или нарезанным в виде кубиков, со стороной кубика размером до 5 мм. Такие овощи легко смешиваются с остальными компонентами, хорошо развариваются и придают блюду приятный вид. Кроме того, при изготовлении концентратов в виде брикетов эти овощи не теряют формы, так как при брикетировании не деформируются. Немаловажным является и то, что овощи, нарезанные кубиками, легко и точно дозируются различными объемными и весовыми дозаторами, в то время как осуществить дозирование овощей, нарезанных в виде лапши, почти не удается.

Рецептуры пищевых концентратов - вторых блюд большей частью унифицированы.

Выпускают следующие виды каш (в зависимости от применяемой крупы): гречневую, рисовую, пшенную, пшеничную, овсяную, перловую, ячневую, кукурузную.

Крупеники вырабатывают: гречневый, рисовый, пшеничный, пшенный; пудинги - рисовый, пшеничный, кукурузный, пшенный.

Из общего правила унификации рецептур имеется одно исключение: в рецептуру каши гречневой, перловой и ячневой входит 3,5% соли, вследствие чего крупы закладывают на 0,5% меньше, чем указано в табл. 23. Однако, как показала многолетняя практика, увеличение на 0,5% соли в гречневой каше не оправдано; готовое блюдо получается излишне соленым.

Вкусовые качества каш в сильной мере зависят от гидротермической подготовки круп и качества применяемого жира. Хорошо проваренные и правильно высушенные крупы имеют «чистый» свойственный им вкус, и каши из этих круп получаются нормального качества.

Большую роль играет и очистка круп от посторонних примесей, в том числе и от лузги. Это относится в первую очередь к овсяной крупе. В составе овсяной и пшенной крупы имеется нестойкий жир, прогоркающий в течение 2-4 месяцев, особенно при неправильном ее хранении.

На это следует обращать серьезное внимание, тем более, что добавляемый в каши гидрожир при наличии прогорклого жира круп быстрее прогоркает.

Типичным представителем вторых блюд из макаронных изделий является лапшевник, имеющий следующий состав (в %): макаронные изделия - 68,0; яичный порошок - 5,0; молоко сухое цельное - 10,0 Сахар - 5,0; жир - 10,0; соль - 2,0.

Технология производства пищевых концентратов первых и вторых обеденных блюд.

Пищевые концентраты первых и вторых обеденных блюд изготовляют по технологическим схемам, включающим подготовку сырья и полуфабрикатов, составление рецептурной смеси, смешивание, расфасовку (или брикетирование) и упаковку.

Информация о работе Национальные кухни Армении и Азербайджана