Варено-сушеные крупы и бобовые. Если варено-сушеные крупы и бобовые изготовляют на том же предприятии, где их используют в производстве концентратов, то никакой специальной подготовки не требуется. При получении варено-сушеных круп и бобовых с других предприятий их перед поступлением в рецептурно-смесительное отделение необходимо подвергнуть контрольному просеву и пропуску через магнитные заграждения.

Контрольный просев варено-сушеных круп и зернобобовых осуществляют на вибрационном просеивателе, на котором устанавливают металлическое штампованное сито с отверстиями диаметром 8-10 мм. При просеве отбирают случайные примеси, которые могут оказаться в крупе, и комочки слежавшейся крупы. Проинспектированную крупу пропускают через электромагнитный сепаратор или аппарат с постоянными магнитами для очистки от ферропримесей.

Комочки слежавшейся крупы дробят и присоединяют к крупе перед контрольным просевом.

Жиры. Жиры могут поступать на производство в жидком состоянии в цистернах или же твердыми в бочках.

Жидкие жиры перекачивают из цистерны в приемные баки жирового отделения.

Приемные баки для жира представляют собой металлические емкости, закрытые крышками, которые оборудованы специальными люками. Внутри емкостей, па некотором расстоянии от днища, монтируется змеевик, с помощью которого (подавая в него пар) поддерживают в жире необходимую температуру, чтобы он не застывал.

При хранении жира в баках ни в коем случае нельзя допускать его застывания. Застывший жир из-за плохой теплопроводности с помощью змеевиков растопить невозможно. В этом случае необходимо освобождать емкость от жира вручную. Баки для жира оборудованы сливным трубопроводом, соединенным с центробежным насосом, которым можно перекачивать жидкий жир в рецептурно-смесительное отделение. Трубопровод для жира рекомендуется монтировать в виде системы «труба в трубе». По внутренней трубе направляют жир, по наружной – горячую воду, которая будет поддерживать температуру жира на необходимом уровне и предохранять жир от застывания в трубах при перекачке.

При поступлении твердого жира в бочках их моют горячей водой под душевой установкой, после чего вскрывают и жир кусками передают для расплавления в пароварочный котел. Вскрывают бочки на металлической платформе, имеющей борта высотой 80-100 мм. Сначала с бочки снимают три верхних обруча, после чего вынимают крышку; затем оставшиеся обручи сбивают вниз, разбирают клепку и жир, освобождая от пергамента, режут на куски. Разобранные бочки тут же собирают вновь, моют и отправляют на склад.

Жир расплавляют при температуре не выше 55° С. Растопленный жир перекачивают либо в емкости для хранения в жидком состоянии, либо в сборники рецептурно-смесительного отделения. В том и другом случае при переливе из растопочного котла в приемник центробежного насоса жир фильтруют через металлическое луженое сито № 0,8-1,0.

Поваренная соль. Поваренную соль подсушивают до влажности 0,5-1,0%, измельчают на дробилке и просеивают через металлотканное сито № 1,2-1,6.

Если соль используют для приготовления крупеников, пудингов, молочных каш и супов и каш с молоком и сахаром, ее просеивают через сито № 0,8-1,0.

Просеянную соль пропускают через магнитную установку для улавливания ферропримесей.

Обработку соли осуществляют по схеме, представленной на рис. 32. Соль из мешка загружают в транспортный шнек 1, которым подают на шнековую сушилку 2 типа ДСШ (см. описание производства сушеного мяса), где подсушивают при давлении пара в рубашке шнеков до 3 кГ/см2 (294,0 кн/м2). Подсушенная соль с нижнего шнека сушилки поступает в приемный ковш нории 3, которой ее направляют в бункер 4. Из бункера 4 соль самотеком поступает в дробилку 5 (удобней всего использовать для дробления кулачковую дробилку).

Пшеничная мука. Пшеничную муку подвергают термической обработке - декстринизации - в специальном вращающемся барабане, внутри которого по периметру установлены лопасти, образующие винтовую линию. Вращающийся барабан заключен в металлический кожух, покрытый теплоизоляционным слоем. Снизу барабан нагревают газовыми горелками. Продукты горения и влага, испаряемая из муки, вентиляционной системой выводятся из кожуха в атмосферу. Муку для обжарки подают в барабан, предварительно нагретый газовыми горелками. Во время вращения барабана с помощью установленных на его внутренней стороне лопастей мука продвигается к другому концу барабана, подвергаясь по пути тепловому воздействию, в результате чего происходит декстринизация муки и ее обеспложивание (уничтожение личинок амбарных вредителей).

Для термической обработки муки иногда применяют шнеко» вые сушилки типа ДСШ. Однако при их использовании декстринизация муки идет несколько медленней и не так глубоко.

Декстринизированную пшеничную муку просеивают через ме-таллотканное сито № 1,2-1,6 и пропускают через магнитные заграждения.

Просев муки осуществляют на вибрационном сите с одновременным охлаждением.

Сушеное мясо, макаронные изделия. Мясо и макаронные изделия инспектируют, удаляя посторонние примеси, поджаренные частицы мяса, и пропускают через магнитные заграждения.

Перец черный молотый. Перец просеивают через ме-таллотканное сито № 1,2-1,6 и пропускают через магнитные заграждения.

Лавровый лист. Лавровый лист инспектируют, удаляя посторонние примеси и почерневшие, заплесневшие и изъеденные вредителями листья. После инспекции лавровый лист дробят и пропускают через магнитные заграждения.

На ленточном транспортере / сушеные овощи инспектируют, удаляя посторонние примеси и частицы нестандартных по качеству овощей; затем их норией 2 направляют в приемный бункер 3, расположенный над дробилкой. Из бункера овощи поступают на дробилку 4, где их дробят на кусочки размером 3-5 мм. Дробленые овощи просеивают на вибросите 5 и собирают в передвижную тележку 6. Каждый вид овощей обрабатывают отдельно.

Если в производстве пищевых концентратов применяют овощи, нарезанные при сушке на кубики со стороной размером до 8 мм, их не дробят.

Предварительное смешивание части компонентов облегчает дозирование полуфабрикатов в рецептурно-смесительном отделении, так как резко сокращает количество ингредиентов и дает возможность при составлении смесей пищевых концентратов пользоваться автовесами и дозаторами.

Следует только иметь в виду, что для каждого вида пищевых концентратов соотношение сушеных овощей, пшеничной муки, соли и пряностей может быть различным.

Сушеный картофель. Картофель инспектируют, удаляя Посторонние примеси и нестандартные по качеству частицы, п пропускают через магнитные заграждения. Иногда сушеный картофель дробят, однако лучше использовать картофель, нарезанный кубиками.

Копчености. Бекон и корейку очищают с поверхности, режут на полоски размером примерно 120 X 450 мм, которые затем на шпигорезке измельчают на кусочки размером 8x8 мм или на волчке с решеткой, имеющей отверстия диаметром 6-8 мм.

Сушеные грибы. Сушеные белые грибы инспектируют, удаляя горелые и трухлявые с червоточиной, а также примеси.

Отобранные грибы замачивают небольшими порциями в течение 30-45 мин в воде при температуре 20° С; затем в ваннах грибы моют в теплой воде щетками до полного удаления земли и песка, несколько раз меняя воду.

Мытые грибы сушат в течение 1 -1,5 ч при температуре 45- 50° С, после чего температуру поднимают до 60-65° С и досушивают грибы до влажности 8-9° С.

Высушенные грибы измельчают на дробилке и просеивают через штампованное сито с отверстиями диаметром 0,8-1,0 мм, пропуская через магнитные заграждения. Сход с сита направляют на повторное измельчение.

Томат-паста. Соленую томат-пасту, часто используемую вместо порошка томатов, протирают на протирочной машине через сито с отверстиями диаметром 2,0-2,5 мм.

Все остальное сыпучее сырье просеивают через проволочные сита № 1-2,5 и пропускают через магнитные заграждения.

Информация о работе Национальные кухни Армении и Азербайджана