Проект строительства цеха по переработке винограда на виноматериалы производственной мощностью 480 тонн в сутки

 

Количество  эгализированного виноматериала с  учетом потерь при эгализации – 0,13 % (переливка – 0,07 %, перемешивание  – 0,06 %):

 

 

 

 

 

 

 

Потери при  эгализации составляют:

 

 

 

4.1.8. Отправка белых десертных виноматериалов

Принимаем, что  виноматериалы хранятся после 1 января в среднем 5 месяцев и в течение  этого времени равномерно отправляются с винзавода. Виноматериалы хранятся при температуре до 15°С в резервуарах из нержавеющей стали, расположенных в наземном помещении.

Потери в  отмеченных условиях за 5 месяцев составляют:

 

 

где

0,55

–

потери при хранении виноматериалов в течение года, %.

Количество  виноматериалов с учетом потерь от усушки:

 

 

Количество  отправленных белых столовых для  марочных виноматериалов с учетом потерь при переливке в промеренные  автоцистерны и транспортировке  в них до станции отправления 0,116 %:

 

 

Потери составляют:

 

Таблица 4.6

Наименование   материалов	Приход		Расход
	%	дал	%	дал
Виноматериал на 1 января Потери при: эгализации,   хранении,   транспортировке Виноматериалы, отправляемые заводу вторичного виноделия	100	69,558	0,37    99,63	0,1  0,0797  0,08   69,298
Итого	100	69,558	100	69,558

 

 

 

 

4.2. Расчёт продуктов  производства белых крепких ординарных  виноматериалов 

(остаток от белых десертных марочных виноматериалов)

 

4.2.1. Спиртование

Количество ректификованного спирта, необходимое для спиртования определяется по формуле:

;

                                 ;

 

где	х	–	количество спирта-ректификата  для спиртования, дал;
	а1 а а2 V	– – – –	объемная доля спирта в бродящем сусле, %; объемная доля спирта в крепленом виноматериале, %; объемная доля спирта в спирте-ректификате, %; количество бродящего сусла, идущее на спиртование, дал.

 

 

 

 

Количество ректификованного спирта, необходимое для спиртования, с  учётом потерь спирта при этой операции 1,5 %

                                                

                                                 ;

 

потери спирта

3,12 – 3,073 = 0,047 дал

 

Общее количество ректификованного спирта с учётом потерь при перекачивании  его центробежным насосом в мерник – 0,04 % и при перекачивании  из мерника в бродильный резервуар – 0,04 %

 ;

потери спирта

3,122– 3,12= 0,0025 дал.

 

Уменьшение объёма спиртованного  виноматериала вследствие контракции составит

 

где    0,0794 – величина сжатия общего объёма спиртования на 1% увеличения объёмной  доли спирта в %.

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 4.7

Наименование   материалов	Приход			Расход
	%	кг	Дал	%	кг	дал
Сусло бродящее Спирт-ректификат Контракция Спиртованный виноматериал	83 17	164,1 24,79	15 3,073	- 100	- 189,49	0,234 17,839
Итого	100	189,49	18,073	100	189,49	18,073

 

Кондиции спиртованного  виноматериала:

массовая концентрация сахара:

 

 

объемная доля спирта:

 

плотность:

 

 

 

 

4.2.2. Первая и вторая переливки

Принимаем величины отходов дрожжей и осадков, безвозвратных  потерь при брожении сусла, спиртовании  и уходе за виноматериалом до 1 января следующими: потери – 2,0 %, отходы – 1,5 % к сумме объемов сусла и  спирта, включая контракцию при спиртовании.

Количество  молодого виноматериала к 1 января:

 

 

Отходы дрожжей  и осадков:

 

 

 

 

Потери:

 

В том числе  потери, не учтенные ранее:

Таблица 4.8

Наименование   материалов	Приход		Расход
	%	дал	%	дал
Спиртованный виноматериал Отходы дрожжей Потери Виноматериал на  1 января	100	17,839	1,52 0,71 97,77	0,271 0,127 17,441
Итого	100	17,839	100	17,839

 

Количество  эгализированных виноматериалов с учетом потерь при эгализации – 0,13 % (переливка – 0,07 %, перемешивание – 0,06 %):

 

 

Потери при  эгализации составляют:

 

4.2.3. Отправка крепленых виноматериалов

Принимаем, что  виноматериалы хранятся после 1 января в среднем 8 месяцев и в течение этого времени равномерно отправляются с винзавода. Виноматериалы хранятся при температуре до 15°С в металлических резервуарах, расположенных в наземном помещении.

Потери в  отмеченных условиях за 8 месяцев составляют:

 

 

где		–	среднее количество хранящихся виноматериалов в дал;
	0,55	–	потери при хранении виноматериалов в течение года, %.

 

 

 

Количество  виноматериалов с учетом потерь от усушки:

 

 

Количество  отправленных крепленых виноматериалов с учетом потерь при переливке  в промеренные автоцистерны, при  транспортировке в них до станции  отправления 0,116 %:

 

Потери составляют:

Таблица 4.9

Наименование   материалов	Приход		Расход
	%	дал	%	дал
Виноматериал на 1 января Потери при: эгализации,   хранении,   транспортировке Виноматериалы, отправляемые заводу вторичного виноделия	100	17,441	0,43    99,57	0,023  0,032  0,02   17,360
Итого	100	17,441	100	17,441

 

 

 

4.3 Расчёт продуктов производства красных столовых ординарных виноматериалов

 

4.3.1. Приемка винограда

Расчет ведется на 1 тонну перерабатываемого  винограда, кондиции которого принимаем  следующими:

массовая концентрация сахара – 21 г/100 см³;

массовая концентрация титруемых  кислот – 8 г/дм³.

 

 

 

4.3.2. Дробление-гребнеотделение

Принимаем, что  настоящая операция производится на дробильно-гребнеотделяющей машине ЦДГ-20, выход гребней составляет 4,0 %, а  потери винограда равны 0,6 %:

Количество  отделенных от винограда гребней:

Потери винограда 6 кг.

Таблица 4.10

Наименование  материалов	Приход		Расход
	%	кг	%	кг
Виноград Мезга Гребни Потери	100	1000	95,4 4,0 0,6	954 40 6
Итого	100	1000	100	1000

 

                                            

                                               4.3.3. Брожение

Принимаем, что брожение на мезге  осуществляется до 2 г/100 см³ осточного сахара в отделяемом от мезги виноматериале, тогда выход углекислого газа в процессе брожения составит:

                               

 

и при полном выбраживании сахара

 

 

 

 

 

 

Количество сусла в мезге

 

 _или     

 

Кондиции виноматериала полученного брожением на мезге:

Объемная доля спирта (21-2)*0,58 = 11,02%

Массовая концентрация сахара 2 г/100 см³

Массовая концентрация титруемых  кислот 6-7

Плотность 1,090

 

             4.3.4. Отделение виноматериала-самотека  и прессование мезги 

Принимаем, что отделение виноматериала-самотека производиться в винификаторе и на прессе PE-50, потери при перекачивании равны 0,5%

Потери

                                                  

 

Количество виноматериала  выделенного из мезги – 75 дал.

 

Количество выжимки (недоброженной)

954 - 75*1,09*10 – 5 = 954-817,5-5=131,5 кг

 

Концентрация спирта в выжимках (недоброженных)

 

Или  

 

_{Или  2,088*0,78927=1,65%масс}

 

 

Концентрация сахара в выжимках (недоброженных)

 

 

Таблица 4.11

Наименование  материалов	Приход		Расход
	%	кг	%	кг	дал
Мезга Виноматериал (недоброженный) Выжимки Потери	100	954	85,69   13,78 0,52	817,5   131,5 5	75   -
Итого	100	954	100	954	-

 

 

                                       4.3.5. Дображивание