Национальные кухни Армении и Азербайджана

Рецепты приготовления тысячелетиями сохранялись из поколения в поколение, а процесс приготовления весьма кропотлив и требует определенной сноровки. Испокон веков этим занимались исключительно женщины, считалось, что мужчинам не пристало касаться теста. У каждой хозяйки был собственный секрет, как из довольно скудного списка ингредиентов – соль, мука да начинка - сделать неповторимое блюдо. Осетинская выпечка с начинкой – это не только национальное блюдо, но и просто очень вкусный пирог, который можно подавать к любому столу!

Кабардино-балкарская кухня.

С древнейших времен кабардинцы и балкарцы занимались скотоводством и земледелием. Поэтому в кухне этих народов существенное место заняли блюда из баранины, говядины, птицы.

Популярны мучные, молочные, крупяные блюда, а вот употребление овощей ограничено (используют чаще репчатый лук, чеснок, картофель, фасоль).

Характерно обилие пряностей и приправ — красного и черного перца. Традиционные блюда Кабардино-балкарии — из натурального мяса и птицы, жареные, отварные и тушеные. К ним всегда готовят тузлук — чесночный соус на айране или бульоне. Популярны сметанные соусы (простокваша).

Вместо традиционного хлеба часто используют пасту — густую пшеничную кашу, которую готовят с добавлением манной крупы. Из мучных изделий наиболее известны балкарские хычины — лепешки с сыром, картофелем, мясом, кабардинские лакумы (пышки), тхьурыжъ (хворост).

Первых блюд в национальной кухне Кабардино-балкарии мало. Это шурпа, ляпе с ляпстепхой, гогушляпс.

В Кабардино-балкарии любят пить чай и айран. Их подают и во время и после еды. А к чаю подают лакумы, сыр.

Популярные национальные сласти: кабардинская халва — зеке-рис, балкарская боза, махсыма — слабоалкогольный напиток. Их готовят на праздники и в торжественные дни.

Ассортимент блюд.

Салат из редьки и картофеля по-кабардински

Ингредиенты: редька свежая — 500 г, лук репчатый —120 г, картофель — 250 г, яйца — 4-5 шт., сметана — 250 г, петрушка (зелень) — 30 г.

Приготовление.

Приготовленную редьку нарезать соломкой, вареный очищенный картофель — тонкими брусочками, подготовленный репчатый лук — полукольцами.

Сваренные вкрутую яйца порубить (половину нормы оставить на оформление салата).

Нарезанные овощи и яйца соединить, добавить сметану, перемешать и уложить горкой.

Порции оформить дольками яиц и веточками зелени петрушки.

Салат из редиса с чесноком

Ингредиенты: редис красный обрезной — 670 г или редис белый с ботвой — 1250 г, яйца — 4 шт., сметана — 200 г, чеснок — 25 г, петрушка (зелень) — 30 г.

Приготовление.

У редиса удалить остатки ботвы, корней (белый редис очистить от кожицы).

Подготовленный редис нарезать тонкими ломтиками.

У сваренных вкрутую яиц отделить белок от желтка. Белок нарезать ломтиками.

Растертые желтки соединить с растертым с солью чесноком, добавить сметану и перемешать.

Редис и яичные белки заправить подготовленной смесью.

Подавать уложенным горкой и украшенным зеленью петрушки.

Ляпе с ляпстепхой (бульон с мучными шариками)

Ингредиенты: кости пищевые (говяжьи) — 1900 г, лук репчатый — 25 г, морковь — 25 г, вода — 2800 мл, мука пшеничная — 40 г, яйца — 1 шт., масло сливочное — 20 г.

Приготовление.

Подготовленные кости залить холодной водой и варить 3,5—4 часа при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимать пену и жир.

За 30—40 минут до окончания варки в бульон добавить подпеченный репчатый лук, морковь, в конце посолить.

Карачаево-черкесская кухня.

В эту землю влюбляешься с первого взгляда. Просторные степи на севере. Высокие снежные горы на юге. Когда-то через эти земли, где жили аланы, проходил великий Шелковый путь. Природа здесь уникальная! Только Теберда, Домбай и Архыз чего стоят! Здесь, в Нижнем Архызе и в Карачаевском районе, сохранились древние христианские храмы, которые были построены за сто лет до крещения Руси.

Карачаево-Черкесия – республика небольшая. До недавних пор она входила в состав Ставропольского края как автономная область. В республике всего четыре города: Черкесск, Карачаевск, Усть-Джегута и Теберда.

В двадцати километрах от Теберды находится курортный поселок Домбай – место легендарное, удивительное! В переводе с карачаевского Домбай означает – зубр. Когда-то этих могучих животных здесь было видимо-невидимо. На них охотились, и вот результат – сейчас живого зубра можно увидеть только в вольере здешнего заповедника.

Республика многонациональна. Но это не значит, что народы, живя рядом и тесно общаясь, утратили свою самобытность. Несмотря на то, что здесь уже давно никого не удивишь интернациональными браками, представители местных этносов бережно хранят традиции, трепетно относятся к родным языкам, ну и конечно, как добрые соседи, угощают друг друга национальными блюдами.

Коронное блюдо в каждом черкесском доме – либже. Курица в луково-мучном сливочном соусе никого не оставит равнодушным! Либже подают с пастой. Нет, это не макароны! Пастой здесь называют охлажденную и застывшую кукурузную кашу, порезанную аккуратными ромбиками. Накалываешь вилочкой такой вот ромбик, обмакиваешь в ароматный соус.

Ногайцы гостю прямо с порога предложат наивкуснейший пряный чай со сливками и румяные жареные лепешки – баурсаки.

Абазинская кухня славится замечательной халвой, которая готовится из пшенной муки, топленого масла и меда.

Переселившиеся в свое время с Хопра и Дона на Верхнюю Кубань, Большой и Малый Зеленчук и Урупказаки, переняв многое у горцев, сохранили самобытность. Кунаков в домах станичников встречают привычными казачьими разносолами и, конечно, домашним винцом или самогоночкой.

Однако первое, что сразу подают гостю – знаменитые карачаевские хычины, это плоские круглые сочные пирожки. Готовятся так: приготовить дрожжевое тесто на кефире или простокваше, как для пирожков. Когда оно хорошенько подойдет, нужно брать кусочки размером с яблоко, формировать лепешки где-то с тарелку, на середину выкладывать щедрой горкой начинку, собирать края лепешечки в одной точке, переворачивать «швом» вниз и раскатывать или разминать ладошкой, придавая форму круга.

Хычины готовят тремя способами. Чаще всего их жарят в казане или сковороде в растительном масле до светло-коричневого цвета. Однако немало сторонников метода более диетического – выпекают на сухой сковороде, присыпанной мукой, с двух сторон, а потом обдают кипятком и смазывают топленым маслом.

Есть еще один способ приготовления хычинов с мясом. Тесто не защипывают наглухо, а присобирают красивым жгутиком, оставляя участок открытой начинки. Получается крупная ватрушка с фаршем внутри. Такиехычины пекут в духовке.

Для начинки чаще всего используют мясной фарш с луком и специями. Многим по душе хычины с картофелем и сыром. В этом случае вареную картошечку, пока она не остыла, прокручивают на мясорубке вместе с любым сычужным сыром в соотношении 2:1. Также вкусныхычины с подсоленным творогом и зеленым луком. В сезон готовят хычины с нашинкованной молодой свекольной ботвой и сыром. Это традиционный способ приготовления карачаевскиххычинов.

Особенно вкусныхычины с айраном или кефиром – национальным кисломолочным напитком карачаевцев. Это сейчас никого не удивишь кефиром в магазинах, а ведь кефир родом из Карачаево-Черкесии!

Карачаевцы издревле умели готовить айран. Свежий айран называли кефиром. В кипяченое молоко добавляли специальную закваску, а рецепт ее хранили в тайне. Только в начале 20-го века этот уникальный напиток стал доступен всем россиянам.

Каждому в Карачаево-Черкесии знакомо и понятно слово «берекет». На всех местных языках это заимствованное из турецкого языка слово звучит примерно одинаково и означает «богатство, достаток, изобилие». Там, где богатство, достаток и изобилие, всегда хлебосольно встречают гостей.

Рецепты адыгской кухни.

Тот, кто хоть однажды побывал в Адыгее, никогда не забудет гостеприимства этого народа. В ответ на простое приветствие любой прохожий услышит "Къеблагъ!" ("Заходи, гостем будешь"). Это искреннее приглашение, а не просто вежливость. С древнейших времен адыги занимались скотоводством, птицеводством и земледелием, что оказало влияние и на их национальную кухню. Особое место в адыгской (адыгейской, черкесской, абазинской, кабардинской) кухне отводится баранине, говядине и птице. Любят адыги молочные и растительные блюда, а также мучные изделия. Национальные адыгские блюда в меру острые, имеют высокие вкусовые качества, благодаря чему многие из них стали достоянием других народов. Особенно популярны блюда из мяса птицы: "Чэтлыбжь", "Мэлылгъэжъагъ", "Лыщипс", а также адыгейский сыр, который теперь изготовляется промышленным способом.

Напитки и сладкие блюда

Калмыцкий чай (калмыкщай)

Состав: для приготовления чая используют конский сушеный щавель вместе со стеблем и чай черный плиточный. Приготовление чая. Вначале надо приготовить отвар из конского щавеля. В кипящую воду положить щавель и на медленном огне варить 1 —1,5 часа. Настой должен получиться густым и ароматным. Добавить чай. В кипящий настой влить молоко по вкусу и тщательно перемешать. Разлить по большим пиалам. Каждый по вкусу добавляет молотый душистый перец, каймак или сливочное масло, соль. К чаю можно подать щалямэ. 

Напиток из сушеных яблок и груш (мыпсы, кужыпсы)

Состав: сушеные яблоки, сушеные груши, сахар, мед. Фрукты промыть, положить в эмалированную или стеклянную посуду, залить кипятком, прикрыть чистым полотенцем. Через два дня раствор процедить в другую посуду. Добавить в него мед, сахар, или только мед и только сахар и поставить в теплое место на несколько дней для брожения. После прекращения брожения напиток готов к употреблению. 

Изделие из слоеного теста с сыром (гуубат)

Состав: молоко — стакан, сметана — 2 стакана, топленое масло — 300 г, растительное масло — 25 г, сахар — 2 столовые ложки (для сладкого теста — 300 г), яиц — 5 шт., дрожжи — 25 г, мука, соль по вкусу. Дрожжи развести теплым молоком, положить яйца, сметану, растительное масло, все хорошо перемешать, вылить в муку, посолить и вымесить тесто. Тесто поставить на расстойку, как только оно подойдет разделить на 8—10 кусков и тонко их раскатать. Каждый пласт смазать топленым маслом и сложить один на другой. Полученное тесто разрезать на квадраты, положить на каждый квадрат начинку и закрыть концы квадрата в форме узелочка. Начинка должна быть видна. Начинка: свежий адыгейский сыр протереть через сито, добавить желтки, соль и сливочное масло по вкусу. 
Сладкий гуубат готовят так же, только в начинку и тесто добавляют сахар. Начинку для сладкого гуубата можно приготовить из толченых орехов с сахаром. Выпекать гуубат в духовке. Когда изделие подрумянится, вынуть, накрыть салфеткой и оставить под ней до остывания. 

Пирожки (халюж)

Состав: молоко — 1 литр, топленое масло — 100 г, яйцо — 1 шт., мука, соль. Начинка: свежий адыгейский сыр, соль по вкусу. На молоке замесить не очень крутое тесто, скатать его в жгут, нарезать на куски. Каждый кусок тонко раскатать, на половину кружка положить размельченный адыгейский сыр, накрыть другой половинкой и обрезать зубчатым колесиком. Жарить в кипящем масле. 

Пышки (щалям)

Состав: кефир — 0,5 л, сметана — 2 ст. ложки, мука — 5 стаканов, соль — 1 ст. ложка, сахар — 1 ст. ложка без верха, сода —1ч. ложка, подсолнечное масло — 1 ст. ложка. В эмалированную кастрюлю вылить кефир, добавить сахар, соль и, помешивая, поставить кастрюлю на слабый огонь для прогревания. Как только жидкость слегка нагреется, снять с огня, добавить соду, сметану и тщательно перемешать. Муку дважды просеять, холмиком уложить на стол, сделать углубление, добавить туда ложку растительного масла и смешать с мукой, затем небольшими порциями добавлять смесь кефира, тут же замешивая его с мукой. Готовое, не очень крутое тесто, накрыть салфеткой и оставить на 30 минут для «созревания». Жарить в большом количестве масла. К столу подать с калмыцким чаем. 
                                                   Первые блюда

Зажарка для первых блюд

Состав: масло сливочное, лук, красный перец, молотая кинза. На подогретую сковороду положить топленое или сливочное масло. Как только масло начнет кипеть, положить мелко шинкованный лук. Жарить лук обычным способом, как только он подрумянится, кончиком ножа взять необходимое количество молотого красного перца, молотой кинзы и быстро растереть на сковороде с маслом, чтобы зажарка приобрела приятную окраску и вкус. 

Мясной бульон (лилэпс)

Состав: мясо куриного или мелко рогатого скота — 500 г, лук — головка, болгарский перец — стручок, горький перец — по вкусу, соль чесночная — по вкусу. Желательно взять грудинку, порубить на порционные куски, промыть, сложить в кастрюлю и залить горячей водой, добавить шинкованный лук, посолить и варить до готовности на слабом огне. Затем добавить сладкий перец, горький стручковый перец, зелень. Дать массе закипеть. 

Суп с каштанами (шхомчхантхупс)

Состав: каштаны — 1 стакан, фасоль —1/2 стакана, соль по вкусу. Промытую фасоль на 2 часа замочить в холодной воде и а той же воде поставить варить. Сварив до полуготовности, фасоль отставить. Очищенные от верхней кожицы каштаны опустить на 3—5 минут в кипящую воду. Кипяток слить, снять вторую кожицу с каштанов, опустить в кастрюлю с фасолью и варить каштаны вместе с фасолью до готовности. При подаче к столу суп заправить зажаркой и посыпать зеленью.