Товароведная оценка вареных колбас

Содержание

Введение 3

1. Наименование и область применения вареных колбасных изделий 5

2. Свойства вареных колбасных изделий 8

3. Классификация вареных колбасных изделий 10

4. Ассортимент вареных колбасных изделий 15

5. Качество вареных колбасных изделий 19

6.Стадии технологического  цикла вареных колбасных изделий 21

7. Характеристика товарной информации 24

8. Экспертиза качества вареных колбасных изделий 29

Заключение 33

Список использованной литературы 35

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Рост, способность двигаться и работать - все это возможно только при условии приема человеком пищи. Для питания человек употребляет разнообразные по составу пищевые продукты. Химический состав их влияет на питательную ценность, а также определяет физические, химические и биологические свойства.

В состав пищевых продуктов  входят вода, минеральные вещества, углеводы, азотистые вещества, липиды, ферменты, витамины, органические кислоты, дубильные, красящие и ароматические  вещества, фитонциды и др. Одни из них (углеводы, белки, жиры) обладают питательные и свойствами; другие (органические кислоты, дубильные, красящие, ароматические вещества и др.) - придают продуктам определенные вкус, аромат, окраску и поэтому играют известную роль, воздействуя на центральную нервную систему и органы пищеварения; в некоторые продукты входят фитонциды- вещества, обладающие бактерицидными свойствами. Все пищевые продукты животного и растительного происхождения, несмотря на большое разнообразие, состоят в основном из одних и тех же веществ, но в разных количественных соотношениях.

Темой данной курсовой работы будут являться вареные колбасные  изделия. Колбасные изделия занимают одно из ведущих мест в структуре  питания населения, как нашей  страны, так и многих других стран. Впервые мясное блюдо, отдаленно  напоминающее колбасу, упоминается в 500 году до новой эры. Позднее это слово стало встречаться все чаще и чаще, а в эпоху расцвета католицизма колбаса и сосиски становятся одним из основных блюд для паствы. Люди их регулярно готовят на религиозные праздники. В Древней Греции небольшие колбаски и начиненные свиные желудки служили на пирах закуской. В Древнем Риме были известны вареные колбасы, маленькие копченые колбаски, свиные колбаски колечком и цепочкой. Первоначально, слово колбаса переводилось, как «соленая» и этим термином обозначалось любое соленое мясо, но постепенно оно стало обозначать именно то, что называем колбасой сегодня. Со временем в каждой местности народные умельцы стали изобретать свои особые сорта колбасы и давать этим мясным продуктам «громкие» названия. Так появились на свет великое разнообразие колбасных изделий - «Венская», или же наша, «Русская» и «Докторская». Сегодня на потребительском рынке представлен широкий ассортимент данной товарной группы, ориентированный на различные покупательские предпочтения.

Данная тема представляет большую актуальность, поскольку  мясо-это источник полноценных белков животного происхождения, необходимых для построения тканей организма человека, синтеза и обмена веществ, а также источник фосфора, принимающего участие в физиологической функции нервной ткани, жира, витаминов группы В, микроэлементов.

Целью курсовой работы является изучение товароведной характеристики вареных колбасных изделий.

Задачи курсовой работы:

- провести классификацию  вареных колбасных изделий;

- рассмотреть факторы,  формирующие и сохраняющие качество  вареных колбасных изделий;

- проанализировать ассортимент  вареных колбас;

- провести оценку качества  вареных колбасных изделий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Наименование и область применения вареных колбасных изделий

Природа и место происхождения. Происхождение названия этого продукта до сих пор вызывает споры у специалистов.

Может быть, слово «колбаса»  происходит от латинского «колба» - «круглый», или от еврейского «коль басар» - «всё мясо», а может быть, от польского «киелбасар» — «мясо, мясное кушанье». 

Славяне издавна любили колбасу, называя ее «кълбаса».

Первые упоминания о приготовлении домашних  колбас на Руси встречаются в «Домострое», датированном XVI веком. Хотя способы соления и копчения мяса были известны славянам за несколько столетий до этого. Для приготовления колбасы они набивали промытые свиные кишки мелко нарезанной свининой, смешанной с гречневой кашей, мукой и яйцами. Но максимально широкое распространение колбасы на Руси произошло благодаря Петру I. Именно он в 1709 году выписал из Германии колбасных дел мастеров, обладающих секретами изготовления колбас из различных сортов мяса, начиненных заморскими пряностями, предоставив им ряд существенных, как бы теперь сказали, налоговых льгот.

Вскоре ученики превзошли учителей на гастрономическом поприще и создали свои сорта колбас, которые завоевали всеобщую любовь и популярность, неослабевающую до наших дней. 

И вскоре на Руси не осталось ни одного мало-мальски крупного города, где бы не прописался немецкий колбасник. Колбасу делали ливерную, вареную, свинокопченую. Предназначалась она исключительно для простонародья. Немцы писали в своих инструкциях для русских подмастерьев: “…пускать в колбасу мясо, годное для обихода, отнюдь не следует, гони через колбасу только то, что при обыденных условиях в мясной лавке продать нельзя”.

Отличие данного продукта от других. Обеспечение населения  высококачественными пищевыми продуктами одно из основных положений концепции  государственной политики в области  здорового питания населения России. Поэтому производство мясных продуктов как основного источника животного белка, обеспечивающего жизнедеятельность организма человека, в необходимых объемах, высокого качества, разнообразного ассортимента главная задача мясоперерабатывающей отрасли.

Колбасные изделия занимают четвертое место в шкале продуктов, пользующихся наибольшим спросом россиян, уступая молочной продукции, овощам и фруктам, а также хлебобулочным изделиям.

Характеристики. Количественно  преобладающими компонентами являются белки, липиды и вода. Кроме того, в состав вареных колбас входят витамины, вещества, стимулирующие секреторно-моторную деятельность пищеварительного аппарата.

Варёные колбасы служат прежде всего источником необходимых  организму белковых веществ. Их биологическая роль состоит в том, что они являются материалом для синтеза белковых структурных элементов организма, ферментов и гормонов. В этой связи белковые вещества подразделяются на полноценные и неполноценные. К полноценным относят белки, в состав молекул которых, наряду с прочими аминокислотами, входят и радикалы незаменимых аминокислот (аргинина, гистидина, валина, лейцина, триптофана, метионина, лизина, фенилаланина). Мясо – это один из основных источников полноценного белка.

Вторым компонентом, преобладающим количественно в составе варёных колбас, является жир, представленный в основном триглицеридами. Биологическая роль триглицеридов состоит в том, что они в организме человека являются источником энергии. Кроме того, триглицериды содержат несинтезируемые в организме человека высоконепредельные жирные кислоты и жирорастворимые витамины. Жиры, жирные кислоты, фосфолипиды, воски и другие жироподобные вещества относят к липидам.

Варёные колбасы содержат сравнительно небольшое количество полисахарида гликогена и не является источником углеводов в питании человека. Их роль определяется участием в биохимических процессах созревания мяса, формирования вкуса, аромата, изменения консистенции, нежности.

В составе варёных колбас имеется полный набор водорастворимых (В₁, В₂, РР, В₆) и жирорастворимых (А, D, Е) витаминов, регулирующих рост и физиологические процессы.

Таблица 1- Показатели вареных колбасных изделий

Показатели	Оценка
	Количество баллов	Коэффициент весомости	С учетом коэффициента весомости
1	2	3	4
Место происхождения, отличие  продукта от других	20	0,1	2
Сведения о специальной  обработки	10	0,2	2
Характеристика	50	0,5	25
Особые свойства	15	0,1	1,5
Назначение	5	0,1	0,5
Итого	100	1	31

 

 

Рисунок 1– Профилограмма показателей вареных колбасных изделий

 

 

 

 

 

 

2. Свойства вареных колбасных изделий

В рацион питания населения  входит широкий ассортимент колбасных  изделий и копченостей. Пищевая  ценность колбас зависит от состава  и свойств исходного сырья, количественного и качественного состава входящих в рецептуру компонентов, условий и режимных параметров на всех стадиях технологической обработки, а также от уровня технологической оснащенности предприятия.

Древнейшие известия о колбасе содержатся в Одиссее. В древней Греции небольшие колбаски и начиненные свиные желудки служили на пирах закуской. В средние века колбаса сделалась излюбленным блюдом и чуть ли не предметом своего рода культа: в праздничных процессиях фигурировали гигантские колбасы. В настоящее время приготовление колбас повсеместно представляет собой обширный промысел.

Колбасные изделия вырабатывают из говядины, свинины, баранины, мяса птицы  и субпродуктов 1 и 2 категорий. Для  изготовления продукции используют сырье от здоровых животных без признаков микробиологической порчи и прогоркания жира. При производстве колбасных изделий используют мясо и субпродукты в парном, остывшем, охлажденном, замороженном и размороженном состоянии.

В зависимости от рецептуры  при производстве колбас используют кровь и ее фракции, белковые препараты растительного и животного происхождения – соевый изолят и концентрат, казеинат натрия, белковый стабилизатор, мясную массу, полученную методом механического прессования или при обработке кости солевыми растворами, и др. Включение в рецептуру указанных компонентов позволяет направленно регулировать состав и свойства продукции. 
В зависимости от вида колбас в их состав вводят хребтовый или боковой шпик. 
В качестве посолочных материалов используют поваренную соль не ниже 1 сорта, нитрит натрия, который применяют только в виде водного раствора 2,5 % - ной концентрации. Указанные ингредиенты влияют на вкус и цвет, способствуют подавлению развития микроорганизмов. Наряду с ними в состав рецептур могут входить сахар – песок, аскорбиновая кислота и ее соли, сорбит или ксилит, коптильные препараты, глютаминаты. Для улучшения вкусоароматических показателей предусматривается использование специй, пряностей, приготовленных из них экстрактов, а также искусственных ароматизаторов.

В процессе приготовления отдельных видов колбас в их состав вводят крахмал, пшеничную муку, куриные яйца и яйцепродукты, хлорид кальция и фосфаты.

При изготовлении каждого  вида и сорта колбас используют оболочки определенного вида и калибра. С  целью фиксации размеров колбасных батонов и уплотнения фарша применяют шпагат, льняные нитки и алюминиевые скобы. 
Готовый продукт должен иметь приятный вкус и запах с ароматом пряностей, специй и копчения без посторонних оттенков. У вареных изделий вкус в меру соленый, у копченых – острый, без неприятного привкуса.

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Классификация вареных колбасных изделий

Колбасные изделия - готовые к употреблению мясные продукты из колбасного фарша, в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке.

К колбасным изделиям относятся вареные изделия (колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки и мясные хлебы), фаршированные, полукопченые, варено- копченые, сырокопченые, ливерные и кровяные колбасы, а также зельцы, мясные студни, холодец и паштеты. В зависимости от сорта мяса колбасные изделия подразделяют на высший, 1, 2 и 3-й сорта. По рецептуре и особенностям производства колбасам присваивают соответствующие наименования. В ассортименте колбасных изделий насчитывается более двухсот наименований.

Наибольшим спросом  у населения пользуются вареные колбасы. Они вместе с сосисками и сардельками составляют около 75% выпуска колбасных изделий. Именно поэтому в данной курсовой работе более детально будут рассмотрены изделия колбасные вареные. Вареные колбасы — изделия из колбасного фарша в оболочках, подвергнутые обжарке и варке. Они отличаются нежной и сочной консистенцией, высокими вкусовыми и ароматическими свойствами

Вареные колбасные изделия  выпускают следующих видов, наименований

-колбасы: высший сорт - «Говяжья», «Диабетическая», «Докторская», «Краснодарская», «Любительская», «Любительская свиная), «Телячья», «Русская», «Столичная»;

- первый сорт - «Московская», «Отдельная», «Отдельная баранья», «Свиная», «Столовая», «Обыкновенная», «Ветчинно-рубленая», «Калорийная», «Молочная»;

- второй сорт - «Закусочная», «Чайная», «Заказная».

- сосиски: высший сорт - «Особые», «Сливочные»; первый сорт - «Любительские», «Молочные». «Русские», «Говяжьи»,

- сардельки: первый сорт - «Говяжьи», «Свиные», «Обыкновенные».

 - шпикачки высший сорт - «Москворецкие»,

- хлебы мясные: высший сорт — «Заказной», «Любительский»: первый сорт - «Отдельный», «Говяжий», «Ветчинный»; второй сорт - «Чайный».

Результаты оценки ассортимента вареных колбас по содержанию белка  представлены в таблице 2.