Производство сметаны

 

8 Производственный контроль

 

 

Периодичность контроля показателей  качества молока – сырья при приемке установлена по ГОСТ Р 52054–2003 «Молоко натуральное коровье – сырье. Технические условия».

При приемке молока, поступающего на переработку, проводят пооперационный контроль его качества в последовательности, указанной в приложении 4 [36].

Приемку молока начинают с  осмотра тары, отмечая её чистоту, целостность пломб, правильность наполнения, наличие уплотнительных колец под крышками цистерн и фляг, осматривая патрубки цистерн и наличие на них заглушек.

При необходимости производят ополаскивание внешней поверхности  цистерн и фляг. После вскрытия фляг и отсеков цистерн скопившийся, но не сбившийся на крышках и стенках жир снимают шпателем или лопаткой, счищают в те же фляги и цистерны и перемешивают. Перемешивание проводят очень тщательно, добиваясь равномерного распределения жира по всему объему молока, не допуская его вспенивания и переливания через край.

После перемешивания в  каждой емкости проверяют органолептические  показатели молока: цвет, запах, консистенцию, вкус. Определение внешнего вида, цвета и консистенции проводят визуально и характеризуют в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52054 «Молоко натуральное коровье – сырье. Технические условия».

Определение вкуса и запаха проводят по ГОСТ 28283 «Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса». Для усиления запаха рекомендуется отобрать в закрываемый сосуд пробу молока, подогреть её на водяной бане до температуры 35 ˚С. Подогретую пробу энергично встряхивают, затем открывают сосуд и определяют запах. Оценку проводят в предварительно подогретым до температуры 72-75˚С с выдержкой 30 с и охлажденном до температуры 35±2˚С молоке.

Затем измеряют температуру  молока непосредственно в транспортных емкостях с помощью стеклянного жидкостного термометра в оправе с диапазоном измерений 0-50 ˚С или 0-100 ˚С и ценой деления 0,5-1 ˚С. Термометр погружают в молоко до нижней цифровой отметки и выдерживают в нем не менее 2 минут. Показания снимают, не извлекая термометр из молока.

В молоке, поступившем во флягах, определяют предельную кислотность. Молоко с повышенной кислотностью отбраковывают. Затем от каждой партии отбирают объединенную пробу, выделяют из неё среднюю пробу для анализа и проводят определение физико-химических показателей молока [37].

Схема контроля показателей  молока заготовляемого молока представлена в приложении 5.

Отбор проб, измерение температуры  и проведение физико-химических анализов выполняет лаборант. Результаты испытаний заносятся в журнал, который хранится в лаборатории предприятия. По результатам анализов проводят сортировку молока и определяют направление его переработки [38].

На производстве при использовании  заквасок осуществляют следующие виды контроля: входной, технологический и приемный.

Входной контроль осуществляют после поставки на производство каждой партии заквасок и бактериальных  концентратов; технологический –  в ходе работы производственной закваски; приемный контроль закваски, направляющий на изготовление продукта. При этом закваски надо контролировать по следующим показателям: внешний вид путем микрокопирования, продолжительность сквашивания, динамика изменения кислотности, органолептические показатели.

Под действием микрофлоры закваски происходит формирование пространственной структуры сгустка, обусловливающей консистенцию продукта, формирование его запаха и вкуса.

Для оценки качества закваски ежедневно определяют её активность (по продолжительности сквашивания), кислотность, состав микрофлоры (просмотр микроскопического препарата в 10 полях зрения микроскопа), качество сгустка, вкус и запах.

Нормы для сухих заквасок следующие:

- количество заквасочной микрофлоры – не менее 1∙10⁹ (для концентрированных заквасок - 1∙10¹⁰) КОЕ/г;

- БГКП не допускаются  в 1 г;

- S. aureus – в 1 г;

- патогенные, включая сальмонеллы – в 10 г;

- содержание дрожжей и  плесеней должно быть не более  5 КОЕ/г в сумме.

Кислотность закваски для  сметаны должна быть (не более) 85-100 ˚Т.

Органолептические показатели и микробиологический препарат должны быть характерны для данного вила закваски.

Закваска, содержащая мезофильные молочнокислые палочки – их микроско-пический вид – тонкие палочки разной длины, одиночные и в коротких цепочках [31].

Входящие в состав заквасок микроорганизмы, влияют на качество сметаны  – это представлено в таблице 8.1.

 

Таблица 8.1 – Влияние мокроорганизмов на качество сметаны

Микроорганизмы	Условия, способствующие размножению	Положительная роль в формировании качества
Lac. lactis	Температура 25-30 ˚С	Активное сквашивание
Lac. cremoris	Температура 21-25 ˚С	Сквашивание, формирование консистенции
Lac.diacetylactis	Температура 25-30 ˚С	Сквашивание ароматообразование

 

Применение пищевых добавок  в пищевой промышленности и общественном питании регламентируется  нормативно-технической  документацией по применению пищевых добавок: СанПиН 2.3.2.1290-03, медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Схема контроля качества сметаны представлена в таблице 8.2 [39].

 

Таблица 8.2 - Схема контроля качества сметаны

Показатель	Метод отбора проб	Нормативная документация
1	2	3
Органолептические показатели
Цвет, запах, вкус, консистенция	Выборка из партии	ГОСТ Р 52092-2003 «Сметана. Технические условия»
Физико-химические показатели
Температура, ˚С	Выборка из партии	ГОСТ 26754 «Молоко. Методы измерения  температуры»
Массовая доля жира, %	Выборка из партии	ГОСТ 5867 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира»
Массовая доля влаги, %	Выборка из партии	ГОСТ 3626 «Молоко и молочные продукты. Метод определения влаги»
Биохимические показатели
Кислотность	Выборка из партии	ГОСТ 3624 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности»
Микробиологические показатели
БГКП	Сливки пастеризованные (пробы из пастеризатора) Сливки заквашенные (проба из ферментера) Готовый продукт после  охлаждения	ГОСТ 9225 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа»

 

Основной задачей производственного  контроля является выпуск высокого качества и стойкости в хранении при  строгом соблюдении требований рецептур, стандартов, технологических инструкций и другой нормативной и технической  документации. При организации тщательного  контроля возможно выявление причин брака или низкого качества продукции, а также сокращение потерь при  производстве продукции. Наряду с этим производственный контроль призван обеспечивать безопасность выпускаемой продукции.