Производство сметаны

 

4 Характеристика сырья и готового продукта

 

 

4.1 Характеристика сырья

 

Для производства сметаны  используется следующее сырье:

- молоко коровье не  ниже 2 сорта по ГОСТ Р 52054-2003[29];

- сливки-сырье по ГОСТ Р 53435-2009 [30];

- концентрат бактериальный сухой мезофильных молочнокислых стрептококков КМС-сух. (Lactococcus lactis subsp. cremoris (biovar diacetylactis), Lactococcus lactis subsp. Streptococcus thermophilus) по ТУ 10-02-02-789-31-90 «Концентрат бактериальный сухой мезофильных молочнокислых стрептококков» (КМС-сух);

- пищевая биологическая добавка «Александрина» соответствует «Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов» N 5061-89.

Молоко, предназначенное  для выработки сметаны, должно соответствовать требованиям действующего стандарта на молоко и ветеринарно-санитарным правилам, утвержденным в установленном порядке, что периодически ежемесячно подтверждается справкой органов ветеринарного надзора.

В соответствии с требованиями ГОСТ Р 52054-2003 молоко обязательно должно быть из хозяйств, благополучных по инфекционным заболеваниям. Это подтверждается справкой ветеринарной службы, которая представляется поставщиком молока. После дойки молоко необходимо отфильтровать и охладить. При сдаче-приемке на предприятиях молочной отрасли температура молока должна быть не выше 10 °С, а при сдаче-приемке в хозяйстве – не выше 6 °С. Не допускается замораживать молоко.

Для производства сметаны  не допускается молоко:

- не удовлетворяющее требованиям  ГОСТ Р 52054-2003;

- полученное от коров  в первые семь дней лактации (молозиво) и последние семь дней (стародойное);

- с добавлением нейтрализующих  и консервирующих веществ; 

- имеющее запах химикатов  и нефтепродуктов;

- содержащее остаточные  количества химических средств  защиты растений и животных, а  также антибиотики; 

- фальсифицированное (подснятое  или разбавленное);

- с прогорклым, затхлым, гнилостным привкусом и резко выраженным кормовым привкусом (лука, чеснока, полыни, жома, силоса);

- с хлопьями, сгустками,  слизисто-тягучее, с несвойственным нормальному молоку цветом.

По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.1.

 

Таблица 4.1 - Органолептические  показатели молока

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего		первого	второго	несортового
Консистенция	Однородная жидкость без  осадка и хлопьев. Замораживание не допускается.				Наличие хлопьев белка, механических примесей
Вкус	Чистый, без посторонних  запахов и привкусов, не свойственных свежему, натуральному молоку				Выраженный кормовой привкус и запах
				Допускается в зимне-весенний период слабовыраженный кормовой привкус и запах
Запах	От белого до светло-кремового				Кремовый, от светло-серого до серого

 

По физико-химическим показателям  молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 4.2.

 

Таблица 4.2 – Физико-химические показатели молока

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго	несортового
Кислотность, ˚Т	От 16,00 до 18,00	От 16,00 до 18,00	От 16,00 до 20,99	Менее 15,99 или более 21,00
Группа чистоты	׀	׀	׀׀	׀׀׀
Плотность, кг/м3, не менее	1028,0	1027,0	1027,0	Менее 1026,9
Температура замерзания, ˚С	Не выше минус 0,520			Выше минус 0,520

 

Исходным основным сырьем при производстве всех без исключения молочных продуктов является молоко-сырье. Однако при производстве сметаны в качестве основного сырья используется побочный продукт переработки молока – сливки.

Сливки-сырье – молочный продукт, который является основным сырьем при производстве жидких пастеризованных, ферментированных (кисломолочных и сквашенных) продуктов и творога повышенной жирности, сметаны, сливочного масла, паст масляных, плавленых сыров, сгущенных и сухих сливок.

Сливки – это жировая часть молока, получаемая сепарированием. Оно отличается от молока большим содержанием жира, благодаря чему обладает высокой питательностью.

По органолептическим  показателям сливки должны соответствовать  требованиям, указанным в таблице 4.3.

 

Таблица 4.3 - Органолептические  показатели сливок

Наименование показателя	Характеристика для сливок сорта
	высшего	первого	второго
Вкус и запах	Выраженный сливочный, чистый, сладковатый	Сливочный, сладковатый со слабо выраженным кормовым привкусом и запахом	Недостаточно выраженный сливочный, сладковатый, недостаточно чистый и (или) с кормовым привкусом и запахом
	С привкусом пастеризации – для пастеризованных сливок
Консистенция и внешний  вид	Однородная, гомогенная	Однородная, гомогенная или  с единичными комочками жира
Цвет	Белый, с кремовым оттенком, однородный по всей массе

 

Заквасками называют чистые культуры или смесь культур микроорганизмов, используемых при изготовлении кисломолочных продуктов. 

К молочнокислым стрептококкам  относят мезофильные стрептококки Streptococcus lactis, Str. cremoris и ароматобразующие Str. diacetilactis, Str. acetoinicus, Str. paracitrovorus (Leuconostoc citrovorum), Str. citrovorus (Leuconostoc citrovorum ); термофильные Str. thermophilus; энтерококки (молочнокислые  стрептококки кишечного происхождения) Str. liquefaciens, Str. faecalis, Str. zymogenes, Str. faecium, Str. durans, Str. bovis.

Это грамположительные кокки, образующие короткие или длинные цепочки. Неподвижны, спор и капсул не образуют. Они относятся к факультативно-анаэробным микроорганизмам (микроаэрофилам). Большинство из них не обладают протеолитической активностью, не образуют каталазу. Вызывают расщепление углеводов гомо- или гетероферментативным путем [31].

 

 

4.2 Характеристика готового продукта

 

Сметана 20 %-ной жирности должна соответствовать ГОСТ Р 52092-2003 [32].

По органолептическим  показателям сметана должна соответствовать  требованиям, представленным в таблице 4.4.

 

Таблица 4.4 – Органолептические показатели сметаны 20% ной жирности

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная, в меру густая. Вид глянцевый. Допускается недостаточно густая, слегка вязкая, наличие единичных  пузырьков воздуха, незначительная крупитчатость.
Вкус и запах	Чистый, кисломолочный, приятный аромат, напоминающий вкус тропического плода, например, манго, киви.
Цвет	Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

 

По физико-химическим показателям  сметана должна соответствовать требованиям, представленным в таблице 4.5.

 

Таблица 4.5 – Физико-химические показатели сметаны 20 %-ной жирности

Наименование показателя	Норма
Массовая доля жира, %,	20
Массовая доля белка, %, не менее	2,8
Массовая доля углеводов, %, не менее	3,2
Массовая доля сухих веществ, %, не более	27,3
Кислотность, °Т,	80
Температура, °С	6 ± 2

 

Микробиологические показатели сметаны приведены в таблице 4.6.

 

Таблица 4.6 – Микробиологические показатели сметаны

Наименование показателя	Характеристика
Бактерии группы кишечной палочки в 0,001 г продукта	Не допускаются
Патогенные микроорганизмы	Не допускаются
Сальмонеллы в 25 г продукта	Не допускаются
Коагулазо-положительные  S. aureus, в 0,1 г продукта	Не допускаются