Анализ ассортимента, качество хлеба и хлебобулочных изделий и пути активизации коммерческой деятельности по их сбыту(на материалах РУПП

1 ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 
 

1.1 Пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий и факторы, ее определяющие 

     Пищевая ценность хлебобулочных изделий - это характеристика, отражающая степень удовлетворения потребности человека в питательных и биологических веществах.

     Питательные вещества хлеба обусловлены его  химическим составом, строением и  структурой мякиша, состоянием находящихся  в нем веществ, вкусом и запахом.

     Химический  состав и пищевая ценность хлеба  зависят от состава муки, дополнительного сырья, вводимого в рецептуру, а также от изменений состава и свойств муки, происходящих при производстве хлеба. С повышением сорта муки уменьшается влажность хлеба и в связи с этим возрастает процентное соотношение сухих веществ. Содержание клетчатки и зольных элементов выше в хлебе из муки низших сортов. Хлеб из муки высших сортов и особенно сдобные изделия содержат больше усвояемых углеводов. В сдобных изделиях повышенное количество жира и сахара.

     Хлеб  из ржаной и ржано-пшеничной муки содержит от 1 до 2 % жиров, булочные изделия (батоны, булки) - до 5 % жиров. Максимальное количество жиров в сдобных изделиях (более 5 %). Жир в хлебобулочных изделиях находится в виде эмульсии или адсорбирован белками и крахмалом, поэтому хорошо усваивается организмом человека.

     Содержание  моно- и дисахаридов в хлебе  незначительное: в среднем 1,5 %. Введение в рецептуру отдельных сортов булочных изделий молочной сыворотки или сахара увеличивает содержание моно- и дисахаридов в готовых изделиях. Наибольшее количество сахаров в сдобных изделиях, что также предусмотрено рецептурами. Сахара играют важную роль в формировании цвета корки при выпечке хлеба.

     Крахмал хлеба занимает наибольший удельный вес. Он находится частично в клейстеризованном, частично в растворимом состоянии, что делает его доступным для ферментов в процессах пищеварения. Декстрины, образующиеся во время приготовления теста, также хорошо усваиваются организмом человека.

     Клетчатка и гемицеллюлоза (балластные вещества) содержатся в хлебе в количествах от 0,4 до 1,3 %. В хлебе из обойной муки их больше, что обусловлено ее составом. В булочных и сдобных изделиях их содержание незначительно — 0,1-0,2 %, так как основным сырьем служит пшеничная мука высшего и первого сортов; также вводится дополнительное сырье, в основном, не содержащее клетчатку (молоко, жиры, сахар, яйца). Балластные вещества хлеба находятся в сильно набухшем и размягченном состоянии, что способствует лучшему перевариванию пищи.

     Хлеб  из ржаной обойной муки содержит минеральные  вещества в больших количествах по сравнению с хлебом из пшеничной муки.

     Особенно  заметна разница в содержании калия, менее — кальция. Магния, фосфора, железа также больше в хлебе из ржаной муки [31, с. 185].

     При потреблении 450 г хлеба в сутки потребность в кальции удовлетворяется лишь на 11,5 %, в железе — на 84,7 %. Чем ниже сорт муки, тем выше содержание железа в хлебе. Учитывая физиологически оптимальное соотношение кальций:фосфор в пределах от 1:1 до 1:1,5, необходимо отметить, что в хлебе оно составляет 1:5,5, т.е. фосфора значительно больше кальция. Соотношение кальция и магния аналогично. При оптимальном соотношении от 1:0,44 до 1:0,7 в хлебобулочных изделиях оно составляет 1:2,3. Повышенное содержание фосфора и магния по отношению к кальцию снижает усвоение организмом недостающего кальция. Поэтому обогащение хлеба органическими солями кальция является важной задачей хлебопекарного производства.

     Органические  кислоты представлены большей частью молочной, также присутствуют уксусная и другие летучие кислоты (до 30 % от их общего количества).

     Ржаные  сорта хлеба содержат больше органических кислот (от 0,8 до 1 %) по сравнению с пшеничным хлебом, в булочных и сдобных изделиях их еще меньше (0,2-0,3 %). Применение недоброкачественных дрожжей или заквасок, а также несоблюдение режимов брожения способствуют накоплению уксусной и других летучих кислот, что отрицательно сказывается на качестве хлеба. Он приобретает неприятный кислый вкус.

     По  содержанию зольных элементов более  ценным является хлеб из муки низших сортов, особенно из обойной муки. Данные о пищевой ценности отдельных групп хлебобулочных изделий приведены в табл. 1.1 [26].

Таблица 1.1 - Пищевая ценность отдельных групп хлебобулочных изделий

Продолжение табл. 1.1

     Хлебобулочные изделия - источник витаминов, особенно В₁, В₂, РР, играющих важную роль в жизнедеятельности человека. По содержанию витаминов хлеб из муки низких сортов значительно превосходит хлеб из муки высшего сорта. Это объясняется анатомическим строением зерна и использованием обойных помолов, при которых периферические части зерна практически полностью остаются в муке. Кроме того, в хлебе из муки низких сортов присутствуют витамины В₃, В₆, В₉, Е.

     Хлебобулочные изделия играют важную роль в удовлетворении потребности человека в витаминах. Наибольший процент удовлетворения потребности - в витаминах Е, РР, В₉, самый низкий – в витамине В₂ (18,7 %).

     Дня повышения пищевой ценности в  хлебобулочные изделия, вырабатываемые из муки низких сортов, добавляют синтетические витамины.

     Биологическая ценность хлебобулочных изделий  отражает качество их белковых компонентов, а также перевариваемость белка  и степень сбалансированности аминокислотному составу.

     Как указано выше, содержание белков в  хлебобулочных изделиях составляет от 4,7 (в ржаном хлебе) до 8 % (в сдобных изделиях). Хлеб по биологической ценности мало отличается от зерна и муки, из которой его выпекают. Белковые вещества хлеба содержат все незаменимые аминокислоты, поэтому относятся к полноценным. Белки хлеба удовлетворяют до 85,5 % потребности человека в растительном белке (средняя норма равна 90 г белка в сутки, в том числе растительного – 40 г). Недостатком белков хлеба, как и белков пшеницы и ржи, является сравнительно небольшое содержание в них незаменимой аминокислоты лизина.

     Кроме лизина недостаточно удовлетворяется  потребность в метионине - лишь на 18,5 %. В белках хлеба также мало таких лимитирующих аминокислот, как  триптофан и валин. По аминокислотному  составу белки пшеничного хлеба  уступают ржаному. Хотя белки хлеба содержат все незаменимые аминокислоты и относятся к полноценным, однако по количественному их соотношению они уступают белкам молока, яиц, мяса, рыбы [17, с. 187].

     Перевариваемость (усвояемость) белков также связана  с составом хлеба и его сортом. Так, усвояемость белков хлеба из пшеничной муки высшего сорта 87 %, ржаной сеяной - 80 %, пшеничной и ржаной обойной - 70 %. Таким образом, с понижением сорта муки, используемой для выработки хлеба, усвояемость белков хлеба снижается.

     Для повышения биологической ценности в рецептуры хлебобулочных изделий  вводят белковые обогатители - молочную сыворотку (натуральную, сгущенную, сухую), обезжиренное молоко, соевые продукты (изоляты, концентраты), белковые концентраты  из гороховой муки, подсолнечника, хлопчатника и других белоксодержащих обогатителей.

     Энергетическая  ценность хлебобулочных изделий - характеристика, выражающаяся долей энергии, высвобождающейся из хлебобулочных изделий в процессе биологического окисления и используемой для обеспечения биологических функций организма.

     Калорийность зависит от их влажности и содержания сухих питательных веществ. Чем больше в продукте воды, тем она ниже. На энергетическую ценность влияет состав питательных веществ - усвояемые углеводы, белки и жиры, которые в процессе биологического окисления в организме человека освобождают энергию. Кроме того, отдельные вещества имеют различные коэффициенты усвоения.

     Самая низкая энергетическая ценность у ржаного  хлеба из обойной муки. С повышением сорта ржаной муки, используемой для выработки хлеба, она повышается. Наиболее высокий показатель у сдобных изделий, в рецептуры которых входят жиры и сахар. С учетом ежедневного потребления хлеба (в среднем в количестве 450 г) потребность человека в энергии удовлетворяется на 1/3.

     Хлебобулочные изделия отличаются от многих других пищевых продуктов высокой усвояемостью. Важный фактор хорошей усвояемости - благоприятный химический состав, а также состояние веществ, которое  делает их доступными для пищеварительных  ферментов.

     Усвояемость также связана со строением и  консистенцией мякиша хлеба. Благодаря  пористому строению увеличена суммарная  площадь поверхности мякиша, поэтому  повышена доступность для ферментов  пищеварительных соков.

     Вкус  и запах хлеба также оказывают  положительное влияние на его усвояемость. Накопление вкусоароматических веществ начинается в процессе брожения теста. В результате сложных биохимических процессов в тесте накапливаются альдегиды, спирты, продукты гидролиза белков и углеводов, которые при выпечке формируют неповторимые вкус и запах хлеба. Вкусоароматические вещества способствуют возбуждению аппетита и лучшему усвоению хлеба. 
 

1.2 Классификация и характеристика современного ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий 

     Классификация хлеба и хлебобулочных изделий основана на подразделении по виду, типу, назначению и рецептуре, способу выпечки и способу отпуска (табл. 1.2) [17, 26].

Таблица 1.2 - Классификация хлеба и хлебобулочных изделий