Методика разработки органолептической оценки качества мяса

     Согласно  ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки» была выбрана 5-балльная шкала оценки качества мясных изделий, она удобна к применению и не путает экспертов. Градация шкалы следующая:

     5–  отличное качество;

     4 – хорошее качество;

     3 – удовлетворительное качество;

     2 – плохое (едва приемлемое) качество;

     1 – очень плохое качество.

          Формирование единичных показателей качества мясных изделий

     Построение  структурной схемы — процедура, требующая от экспертов высокой  профессиональной информированности и квалиметрических знаний. При определении качества мясных изделий, прежде всего, необходимо выбрать наиболее значимые показатели качества, подлежащие измерению экспертным методом. Для выявления наиболее важных показателей качества, влияющих на качество мясных изделий, нами была построена многоуровневая структура показателей качества для сосисок молочных, колбасы вареной и говядины тушеной. Для каждого продукта мы построили структурную схему показателей качества, из которых были выбраны наиболее значимые для экспертной оценки. Структурные схемы показателей качества объектов экспертизы сведены в таблицы и приведены в приложении А.

      Задача  выбора оптимальной номенклатуры измеряемых показателей качества сводится к  задаче выделения доминирующих показателей, влияющих на качество продукции.

      К наиболее важным показателям качества вареной колбасы «Докторская» высшего сорта мы отнесли  внешний вид, консистенцию, вид на разрезе, запах, вкус, форму батона, размер и вязка батона, а также цену; сосисок молочных первого сорта -  внешний вид, консистенцию, цвет и вид фарша на разрезе, запах, вкус, форму и размер сосисок, цену;  говядины тушеной высшего сорта -    внешний вид, консистенцию, запах, вкус, цвет мяса, внешний вид мясного сока, цену.

      Разработка анкет для определения весовых коэффициентов показателей качества мясных изделий

      Анкеты  для опроса экспертов, пояснительные  записки к ним должны удовлетворять  следующим требованиям:

      - простота текста и однозначность  его понимания всеми экспертами;

      - краткость изложения: желательно, чтобы объем пояснительной записки не превышал три-четыре машинописные страницы;

      - полнота изложения: все необходимые  для заполнения анкеты данные и разъяснения должны содержаться в пояснительной записке;

      - однотипность: все анкеты и пояснительные записки строятся по одному плану [26].

      Нами  разработаны по 4 анкеты для каждого продукта (приложение Б):

1. определение весовых коэффициентов методом ранжирования;

2. определение весовых коэффициентов методом попарного сопоставления;

3. определение весовых коэффициентов методом двойного попарного сопоставления;
4. комплексная оценка качества.

      Затем экспертная комиссия провела оценку качества мясных изделий.

      Результаты  и анализ оценки качества мясных изделий

      Следующим шагом проведена обработка результатов исследований.

      Обработка результатов экспертиз, полученных методом ранжирования, методом попарного  и двойного попарного сопоставления  была проведена по разработанным  нами алгоритмам. Разработанные алгоритмы приведены в приложении В.

      Обработка результатов экспертной оценки качества вареной колбасы приведена в приложении Г.

      Результаты  определения весовых коэффициентов  экспертными методами говядины тушеной  и сосисок молочных сведены в  таблицах 7 и 8 соответственно.

      Комплексные оценки  говядины тушеной высшего сорта по принципу средних взвешенных составили: БМП – 4,45, Калининградского мясоперерабатывающего комбината - 3,5.

                  Таблица 20 – Весовые коэффициенты говядины тушеной

Показатели  качества	Способ  ранжирования	Способ  попарного сопоставления	Способ  двойного попарного сопоставления
1 Внешний вид	0,16	0,15	0,16
2 Консистенция мяса	0,2	0,16	0,18
3 Запах	0,17	0,18	0,18
4 Вкус	0,21	0,25	0,25
5 Цвет мяса	0,096	0,1	0,08
6 Внешний вид мясного сока	0,093	0,06	0,05
7 Цена	0,071	0,1	0,1
Сумма:	1	1	1

 

                 Таблица 21 – Весовые коэффициенты сосисок молочных

Показатели  качества   Способ  ранжирования   Способ  попарного сопоставления     Способ двойного попарного сопоставления       1       2       3       4   1 Внешний вид                0,19                0,15              0,16 2 Консистенция       0,15       0,15       0,14   3 Цвет и вид фарша на разрезе         0,13         0,15         0,14

               

                 Продолжение таблицы 21

1	2	3	4
4 Запах	0,17	0,2	0,2
5 Вкус	0,23	0,25	0,27
6 Форма и размер сосисок	0,05	0,04	0,01
7 Цена	0,08	0,06	0,08
Сумма:	1	1	1

 

      Комплексные оценки  сосисок молочных  первого  сорта по принципу средних взвешенных следующие: БМП – 4,11, Ангарского мясоперерабатывающего комбината - 4,06.

      В ходе дипломной работы был разработан стандарт организации «Методика оценки качества мясных изделий экспертными методами измерения», который приведен в приложении Д. 

     3.3 Появление нетранзитивных  включений в результатах  экспертиз при  оценке качества мясных изделий

      Экспертные  методы измерений в пищевой промышленности непрерывно развиваются и совершенствуются. Основные направления этого развития определяются рядом факторов, в числе которых можно указать на стремление улучшить качество производства, повысить конкурентоспособность выпускаемой продукции, а также изыскать пути устранения выявляющихся недостатков. Несмотря на успехи, достигнутые в последние годы в разработке и практическом использовании метода экспертных оценок, имеется ряд проблем и  задач, требующих  дальнейших методологических исследований и практической проверки. Необходимо совершенствовать разработку методов проверки обоснованности оценок, исследование скрытых причин, снижающих достоверность экспертных оценок [14].

      При обработке результатов определения весовых коэффициентов экспертными методами колбасы  вареной «Докторская» высшего сорта выявлено равенство трех весовых коэффициентов таких показателей качества, как внешний вид, консистенция, вид на разрезе, определенных методом двойного попарного сопоставления, также равенство трех весовых коэффициентов  показателей качества - внешний вид, запах, вкус, определенных методом ранжирования. Значения весовых коэффициентов трех показателей качества сосисок молочных первого сорта, определенных методом попарного сопоставления также равны между собой.  В данном случае наблюдается признак появления нетранзитивных включений - равенство трех сумм предпочтения объектов. Нетранзитивное включение рассматривается как признак грубой ошибки, промаха, неуверенности эксперта [15].

        При оценке качества мясных изделий очень важна достоверность полученных результатов экспертных измерений, так как она может отрицательно отразиться  на качестве выпускаемых изделий. В этом случае главной необходимостью является исключение появления нетранзитивных включений в результах экспертных оценок.

      Нами  предлагается исключение нетранзитивных включений методом шкалирования.

      Задача  измерения качественных характеристик, свойств, которые не могут быть технически измерены (с помощью технических средств), явилась причиной пересмотра понятия «измерение», толкования данного понятия в более широком смысле. Указанное расширение области измерения затрагивало психические (психометрика), социологические (социометрия), экономические (эконометрика и теория полезности), эстетические (искусствометрия и эстетические измерения) и другие свойства. Успехи измеренческих исследований, в первую очередь в психофизике, экономике, социологии, определили развитие ключевого понятия в измерении шкал.

      Понятие «квалиметрические шкалы» подчеркивает их направленность на применение при  измерении свойств как элементов  качества объектов и процессов.

      Основные  типы квалиметрических шкал:

      - номинальное шкалирование. Номинальное  шкалирование есть мера, основанная только на отношении эквивалентности, т.е. система качества или свойств с заданными на них отношениями эквивалентности “»” по определенным признакам отображается в числовую систему с заданными на ней отношениями равенства “=”.

      В основе номинального шкалирования лежит факторизация множеств объектов в пространстве качества по определенным обобщенным признакам. Эта идея в настоящее время получает дальнейшее развитие при экстраполяции понятия шкалирования на векторные множества, т.е. когда результатом отображения шкалирования является не число, а вектор. Отображение шкалирования преобразует исходную систему свойств (векторы свойств), не в числовую систему отношений, а систему векторов. В этом случае шкалы трактуются или как системы классов эквивалентности (фактор - множество), или как система множеств, вкладывающихся один в другое (система вложений). Конкретизация такого рода шкал происходит по двум линиям: по совокупности свойств, определяющих  классы эквивалентности в пространстве качества, и по уточнению топологического или метрического характера исходного пространства качества или пространства мер качества при проведении производных измерений.

      - порядковое (ранговое) шкалирование. Порядковое  шкалирование есть мера, основанная  на отношениях предпочтения порядка по определенным признакам качества.

      Порядковая  шкала фиксирует отношения «больше»,  «меньше», «лучше» или  «хуже», не определяя насколько больше или меньше, на сколько хуже или лучше, т.е. порядковая шкала фиксирует акт сравнения в поиске оценки без определения «расстояния» между «точками» квалиметрического измерения.

      Порядковое  шкалирование инвариантно относительно монотонных преобразований, т.е. допустимые функциональные преобразования шкал – монотонные функции (возрастающие или убывающие).

      К настоящему времени отображения шкалирования порядка представляют собой значительный класс шкалирований, в рамках которого шкалы различаются допущениями формального и содержательного порядка: аксиоматикой отношений (транзитивность или нетранзитивность, симметричность, антисимметричность, полнота, связь и т.п.), классом допустимых функций преобразования.