Национальные кухни Армении и Азербайджана

Татарская кухня очень богата изделиями  из сдобного и сладкого теста: чельпек, катлама, кош теле, ляваш, паштет и т. д., которые подаются к чаю. Некоторые сдобные изделия — по содержанию и способу приготовления типичные для многих тюркоязычных народов — подвергались дальнейшему усовершенствованию, образуя оригинальные национальные блюда. Одно из таких оригинальных блюд — чэк-чэк является обязательным свадебным угощением. Чэк-чэк приносит в дом мужа молодая, а также ее родители. Чак-чак, завернутый в тонкий лист сухой фруктовой пастилы, является особо почётным угощением на свадьбах.

Эчпочмак (треугольник), перемяч, баурсак

Для традиционной татарской кухни характерно использование  большого количества жира. Из животных жиров употребляют: масло сливочное  и топленое, сало (баранье, коровье, реже конское и гусиное), из растительных — подсолнечное, реже оливковое, горчичное и конопляное масло.

Из сладостей  наиболее широко используется мёд. Из него готовят лакомства, подают к  чаю.

Из напитков наиболее старинным является айран, получаемый путем разбавления катыкахолодной водой. Татары, особенно живущие в окружении русского населения, издавна употребляют также квас, приготовлявшийся из ржаной муки и солода. Во время званых обедов на десерт подают компот из сушеного урюка.

Рано  вошел в быт татар чай, большими любителями которого они являются. Чай с печеными изделиями (кабартма, оладьи) порой заменяет завтрак. Пьют его крепким, горячим, часто разбавляя молоком. Чай у татар является одним из атрибутов гостеприимства.

Из других характерных напитков (неалкогольных) можно отметить шербет — сладкий напиток из мёда, имевший в конце XIX — начале XX вв. лишь ритуальное значение. Например, у казанских татар во время свадьбы в доме жениха гостям выносили «шербет невесты». Гости, выпив этот шербет, клали на поднос деньги, которые предназначались молодым.

[править]Тепловая обработка блюд и кухонный инвентарь

Для понимания  специфики национальной кухни немаловажное значение имеет форма очага, с  которой, в свою очередь, связана  технология приготовления блюд. Татарская  печь по внешнему виду близка к русской. Вместе с тем она имеет значительное своеобразие, связанное с этнической особенностью народа. Ее отличает меньшая  лежанка, низкий шесток, а самое главное — наличие бокового выступа с вмазанным котлом.

Процесс приготовления пищи сводился к варке  или обжариванию (главным образом  мучных изделий) в котле, а также  выпеканию в печи. Все виды супов, каш и картофель в большинстве  случаев варили в котле. В нем  также кипятили молоко, готовили молочнокислый  продукт корт (красный творог), а также жарили катламу, баурсак и т. д. Духовая же печь использовалась главным образом для выпекания мучных изделий, прежде всего хлеба.

Обжаривание мяса (в жирах) для традиционной татарской  кухни не характерно. Оно имело  место лишь при изготовлении плова. В горячих блюдах преобладали  отварные и полуотварные мясные изделия. Мясо варили в супе крупными кусками (измельчали лишь перед едой). Иногда отварное или полуотварное мясо (или дичь), разделив на небольшие куски, подвергали дополнительной тепловой обработке в виде обжаривания или тушения в котле. Дополнительная обработка (обжаривание) целой тушки гуся или утки производилась в духовой печи.

Блюда над открытым огнем готовились реже. К этой технологии прибегали при  изготовлении оладьев (тэче кыймак) и яичницы (тэбэ), при этом сковорода ставилась на таган.

Наиболее  универсальной посудой для приготовления  пищи в духовой печи являлись чугуны и горшки. В чугунах варили картофель, иногда суп гороховый, а в горшках — различные каши. Широкое распространение у татар получили большие и глубокие сковороды (для выпечки бялишей и губадии).

Кыстыбый

Из гончарной  посуды, кроме горшков, применялись  корчаги для замешивания теста, кринки и кувшины для хранения и переноски молочных продуктов  и напитков. В зависимости от назначения они были разных размеров: молочные кувшины емкостью в 2—3 литра, а кувшины  для хмельного напитка буза — в 2 ведра.

В прошлом  у татар, как и у других народов  Среднего Поволжья и Приуралья, широкое применение находил деревянный кухонный инвентарь: скалки и доски для разделывания теста, колотушка для размешивания продуктов в процессе приготовления блюд и толчения картофеля. Для черпания моды (кваса, айрана, бузы) пользовались долблеными (из клёна,берёзы) ковшами продолговатой формы, с короткой, загнутой крючком книзу, ручкой. Пищу из котла и чугуна доставали деревянными поварешками.

Комплекс  деревянной посуды применялся и при  выпечке хлеба. Так, тесто для  хлеба замешивали в квашне, сделанной  из плотно пригнанных клепок, стянутых обручами. Помешивали тесто деревянной лопатой. Разделывали хлебное тесто  на отдельные караваи в неглубоком деревянном корыте — ночевке (жилпуч), который также использовался для замешивания пресного теста. «Подходить» разделанные караваи раскладывались в деревянные или сплетенные из соломы чашки. Хлеб сажали в печь при помощи деревянной лопаты.

Катык заквашивали и переносили в клепаных кадушечках высотой около 20 см и диаметром в 25 см. В небольших липовых кадках с плотной крышкой хранили мед, нередко и топленое масло.

Масло сбивали в деревянных маслобойках, реже ящичных пахтаниях или просто в горшке при помощи мутовки. Маслобойки представляли собой цилиндрические кадушки из липы высотой до 1 м и диаметром до 25 см.

В кухонном инвентаре татар конца XIX — начала XX вв. имелись деревянные корыта для рубки мяса, небольшие деревянные (реже чугунные или медные) ступы с пестами для растирания сахара, соли, пряностей, сушеной черемухи, корта. Одновременно продолжали бытовать (в деревнях) большие и тяжелые ступы, в которых производилась обдирка круп. Изредка использовали и домашние круподерки, состоящие из двух массивных деревянных кругов (жерновов).

С середины XIX в. заметно расширение кухонного инвентаря фабричного производства. В обиходе появляется металлическая (в том числе эмалированная), фаянсовая и стеклянная посуда. Однако в быту основной части населения, особенно сельского, кухонный инвентарь фабричного производства не получил преобладающего значения. Оставались без изменения печь с котлом и соответствующая им технология блюд. В то же время фабричная столовая посуда в быт татар вошла довольно рано.

Особенное внимание обращалось на чайную посуду. Чай любили пить из маленьких чашек (чтобы не остывал). Низкие маленькие  чашечки, с закругленным дном и блюдцем, в народе принято называть «татарскими». Предметом сервировки чайного стола, кроме чашек, индивидуальных тарелок, сахарницы, молочника, заварного чайника, чайных ложек, являлся и самовар. До блеска вычищенный, шумящий самовар  с заварным чайником на конфорке задавал  тон приятной беседе, хорошему настроению и всегда украшал стол как в праздники, так и в будни.

В наши дни произошли большие изменения  и в способах тепловой обработки  блюд, и в кухонном инвентаре. Внедрение  в быт газовых плит, микроволновых  печей и т. п. привело к заимствованию новых технологических приемов и блюд, прежде всего жареных (мяса, рыбы, котлет, овощей), а также обновлению кухонного инвентаря. В связи с этим отошли на второй план котлы, чугуны, горшки, а также значительная часть деревянной утвари. В каждой семье имеется большой набор алюминиевых и эмалированных кастрюль, различных сковородок и другой посуды.

Тем не менее продолжают широко применяться в хозяйстве скалка и доска для раскатывания теста, всевозможные бочки и кадки для хранения продуктов, корзинки и берестяные кузова для ягод и грибов. Нередко используется и гончарная посуда.

[править]Современность

Питание татар, сохраняя в основном традиции национальной кухни, претерпело значительные изменения. В связи с дисперсностью  расселения татар и связанной  с этим потерей национальных кулинарных традиций, а также в результате общемировых изменений в структуре  питания в условиях глобализации и рыночных отношений, появилось  много новых блюд и изделий, обогатилась  национальная кухня. Более значительное место стали занимать овощи и  фрукты, расширилась номенклатура рыбных блюд, вошли в быт грибы, томаты и солености. Чаще стали употребляться  в пищу ранее считавшиеся экзотическими  фрукты и овощи, ставшие доступными благодаря международной торговле - бананы, киви, манго, баклажаны и др.

Некоторое влияние на татарскую кулинарию  оказали национальные кухни других народов, особенно русская. Сейчас на обеденном  столе татарской семьи наряду с национальными блюдами можно  видеть и щи, и борщ, и уху, и  грибы, и котлеты. В то же время  татарские блюда сохранили оригинальность своего оформления, приготовления и  вкусовых качеств, что является одной  из причин их популярности среди русских  и других народов  России.

Из  истории татарской  кухни

Татарская кухня, как и кухни многих других народов, имеет древнее происхождение, а соответственно и свои особенности. Развитие народа, его исторические и духовные ценности, религия —  все это одна уникальная культура, на основе которой складываются и  кулинарные традиции.  
 
Существует даже определение – если есть собственная национальная кухня, то это народ, если нет – это всего лишь часть какого-то народа. Татарская кухня не только самобытна и богата, но и очень полезна с точки зрения современной науки о питании.  
 
Народ бережно хранит секреты национальных блюд, передавая их из поколения в поколение.  
 
Основу татарской кулинарии до сих пор составляют мясные блюда, выпечка, а также супы и похлебки на крепком мясном бульоне.  
 
Что может сравниться с супом-шухпой, казанским пловом, чибриками, юкой, эчпочмаками и абрикосовым щербетом! Эти и другие блюда самобытной, вкусной и полезной для здоровья татарской кухни станут украшением любого стола, как в будни, так и в праздники.  
 
Вкусные и привлекательные татарские блюда всегда уместны как на семейном домашнем, так и на любом изысканном торжественном банкетном столе в перворазрядном ресторане.  
 
Какова же история татарской национальной кухни?  
 
С древних времен татары были степными кочевниками, которые практически все время находились в походах со своими семьями, лошадьми и скарбом. Трудно представить себе в таких условиях богатую и разнообразную кухню.  
 
Что же составляло основу питания татар?  
 
Прежде всего энергетически богатое и наиболее доступное в условиях похода мясо: конина, баранина, реже — говядина. Единственное мясо, которое татары как мусульмане никогда не употребляли, — это свинина  
 
Еду татары готовили на кочевых стоянках. Среди бескрайних степей разбивали походные лагеря, ставили шатры, разводили костры. В больших котлах — казанах — готовили пищу: варили и тушили мясо. В ход шел и крепкий, насыщенный мясной бульон, остающийся после варки. Часто готовили и жареное мясо, насаживая большие куски навертел, — шашлыки.  
 
После походов татары обычно заготавливали мясо впрок: мясо и субпродукты вялили, сушили, коптили, солили. Издавна излюбленным мясным лакомством татар был кызылык — вяленая колбаса из конины.  
 
Однако самыми любимыми для татар всегда оставались блюда из баранины.  
 
Кроме мяса основу питания татар составляли молочные и кисломолочные продукты: блюда из заквашенного молока кобылиц и овец (кумыс, крут, катык и пр.).  
 
Со временем татары расселились по всей территории России, и национальная татарская кухня стала пополняться новыми продуктами и блюдами, перенимая кулинарные традиции других народов: на догархане (скатерти) появился хлеб в виде пресных лепешек из ржаной и пшеничной муки. В быт вошли черный и зеленый чаи (до сих пор татары — приверженцы зеленого чая), мед, сушеные фрукты, орехи, ягоды.  
 
Постепенно привыкая к оседлой жизни, татары стали заниматься земледелием и скотоводством, разнообразя его новыми видами и породами скота: на дворах появились коровы, мясные породы овец и лошадей. Лошадей разводили также для работы в поле и продажи.  
 
Немного позднее появилось птицеводство, но оно так и не заняло ведущего места в татарском хозяйстве.  
 
Наравне со скотоводством развивалось и земледелие. Сначала оно включало только одно направление — зерновое. Татары сеяли рожь, пшеницу, овес, просо, гречиху, горох, и одной из основ питания стали разнообразные каши и крупяные блюда.  
 
Гораздо позже прижились в татарском хозяйстве пчеловодство, садоводство и огородничество. На столе появились блюда из тыквы, моркови, репы, редиса репчатого и зеленого лука.  
 
Картофель татары стали выращивать только в середине XIX века, однако блюда из него вскоре стали основными гарнирами татарской кухни.  
 
Сегодня татары рассеяны по всей Евразии. И естественно, они придерживаются кулинарных традиций того народа, среди которого живут. Но там, где остались более-менее крупные и устойчивые объединения татар (прежде всего это Татарстан, а также Башкортостан, Казахстан, астраханские и крымские группы), традиции татарской национальной кухни остаются неизменными.  
 
Основу современной татарской кулинарии до сих пор составляют мясные, крупяные и кисломолочные блюда, выпечка, а также супы и похлебки на крепком мясном бульоне, особенно с заправками из крупяных и макаронных изделий. Блюда из рыбы, птицы, грибов и фруктов не занимают ведущего положения, хотя и очень популярны.  
 
Характерная особенность татарской, как, впрочем, любой восточной кухни, — обилие жира: используются сливочное, топленое, реже растительное масло, бараний, конский, говяжий или птичий жир и сырое или копченое сало.  
 
По прошествии времени татарская кухня не утратила своей уникальности — народ бережно хранит рецепты национальных блюд, передавая их из поколения в поколение.

Основные  факты

Официальное название государства - Республика Татарстан. Наименования Республика Татарстан  и Татарстан равнозначны.  
 
"Республика Татарстан - демократическое правовое государство, объединенное с Российской Федерацией Конституцией Российской Федерации, Конституцией Республики Татарстан и Договором Российской Федерации и Республики Татарстан "О разграничении предметов ведения и взаимном делегировании полномочий между органами государственной власти Российской Федерации и органами государственной власти Республики Татарстан" и являющееся субъектом Российской Федерации.  
 
Суверенитет Республики Татарстан выражается в обладании всей полнотой государственной власти вне пределов ведения Российской Федерации и полномочий Российской Федерации по предметам совместного ведения Российской Федерации и Республики Татарстан."  
Конституция Республики Татарстан Статья 1.  
 
"Республика Татарстан в пределах своих полномочий вступает в международные и внешнеэкономические связи с субъектами и административно-территориальными образованиями иностранных государств, иностранными государствами, заключает международные соглашения, обменивается представительствами, участвует в деятельности международных организаций."  
Конституция Республики Татарстан Статья 6.  
 
Главой государства в Республике Татарстан является Президент.  
 
Татарстан расположен в центре Российской Федерации на Восточно-европейской равнине, в месте слияния двух крупнейших рек Европы - Волги и Камы. Территория республики общей площадью 67 836,2 кв.км. Столица республики - город Казань.  
 
В Татарстане проживают представители более 70 национальностей, наиболее многочисленными из которых являются татары и русские. Государственными языками в Татарстане объявлены татарский и русский. Всего в республике проживает около 3,8 млн. человек.  
 
Татарстан - одна из наиболее развитых в экономическом отношении республик Российской Федерации. Основные ресурсы: нефть, земля, водные ресурсы.  
 
Республика обладает мощным научным и интеллектуальным потенциалом. Ведущие отрасли промышленности: нефтедобыча и нефтехимия, авиастроение, машиностроение и приборостроение.

История

Заселение территории современной Республики Татарстан началось в палеолите (около 100 тыс. лет назад).  
 
Первым государством в регионе стала Волжская Булгария, созданная на рубеже IX - X веков н.э. тюркскими племенами, которые уже имели опыт государственности в рамках Тюркского каганата, Гуннской державы и Великой Болгарии. Булгария длительное время оставалась единственным развитым государственным образованием на северо-востоке Европы. В 922 г. государственной религией стал ислам.  
 
Булгария играла значительную роль в жизни народов края. Страна первой в Европе стала выплавлять чугун. Кроме металлургии были развиты ювелирное искусство, кожевенная промышленность, культура, наука и образование. Единство страны, наличие регулярных вооруженных сил и хорошо поставленной разведки позволили ей противостоять монгольским захватчикам. Лишь с четвертой попытки, в 1236 г., превосходящими силами им удалось сломить сопротивление булгар, но и после этого монголам требовалось содержать огромный гарнизон, чтобы усмирять непокорный край.  
 
Булгария вошла в состав империи Чингиз-Хана, а затем стала частью Золотой Орды. В результате распада Золотой Орды на территории Поволжья возникло новое феодальное государство - Казанское ханство (1438 г.) После взятия Казани в 1552 году войсками Ивана Грозного, Казанское ханство прекратило свое существование и было присоединено к Русскому государству.  
 
Казань в дальнейшем становится одним из важных промышленных и культурных центров России. В 1708 году территория сегодняшнего Татарстана входит в состав огромной Казанской губернии, первоначальные границы которой простирались на севере до Костромы, на востоке до Урала, на юге до реки Терек, на западе до Мурома и Пензы. Казань сохраняет статус столицы губернии на протяжении более 200 лет.  
 
Значительным шагом в воссоздании государственности татарского народа стало провозглашение Татарской Автономной Советской Социалистической Республики в 1920 году.  
 
Конец ХХ столетия открыл новые возможности для развития государственности Татарстана. 30 августа 1990 года была принята и подписана Декларация о государственном суверенитете республики. Проведенный в марте 1992 года референдум и принятая 6 ноября 1992 года новая Конституция Республики Татарстан установили, согласно народному волеизъявлению, новый государственный статус республики.  
 
15 февраля 1994 года был подписан Договор между Российской Федерацией и Республикой Татарстан "О разграничении предметов ведения и взаимном делегировании полномочий между органами государственной власти Российской Федерации и органами государственной власти Республики Татарстан", который, наряду с Конституцией Российской Федерации и Конституцией Республики Татарстан, послужил правовой основой формирования широкоизвестной российско-татарстанской модели взаимоотношений.  
 
26 июня 2007 года подписан Договор о разграничении предметов ведения и полномочий между органами государственной власти Российской Федерации и органами государственной власти Республики Татарстан, который стал своего рода «преемником» Договора 1994 года. Договор 2007 года закрепил существующий статус республики, признав Конституцию Татарстана в качестве основы государственности республики, в Договоре предусмотрено требование знания двух государственных языков для кандидата, претендующего на замещение должности Президента Татарстана, подтверждается уровень международных связей республики, необходимость работы с соотечественниками.