Национальные кухни Армении и Азербайджана

Вместе  с ними приезжали две-три пары өндәүле - особо приглашенные. Это близкие родственники жениха. Они также везли с собой угощение. Кроме того, одна-две пары гостей ехали без угощения. Их по своему усмотрению приглашали төп кодалар. Поэтому их и называли иярчен - присоединившиеся, канат - крылья.

Сторона невесты должна быть представлена ее родными, которые помогали в проведении свадьбы. Часть из них приносила  с собой угощение - аш белән килү, саум, другие приглашали к себе на угощение (часто с ночевой) приезжих сватов, ухаживали за ними, обслуживали их.

Свадьба начиналась с проведения религиозного обряда бракосочетания (никах, кәбен) по сложившемуся у татар ритуалу. Мулла в книгу регистрации брака записывал мәһәр - условия заключения брака. Туда входили калын, тарту, продукты или их стоимость и т.д., которые были уже переданы стороне невесты. Особо фиксировалась определенная сумма денег, которую в случае развода по инициативе мужа он должен был выплатить своей жене. Затем мулла спрашивал о согласии молодых на этот брак. Поскольку сами молодые на этой свадьбе не присутствовали, за жениха отвечал его отец. За невесту же отвечали два свидетеля, которых специально отправляли узнать о ее согласии (невеста находилась за занавеской или в другой половине дома). Выслушав утвердительный ответ свидетелей, мулла зачитывал выдержки из Корана, посвященные бракосочетанию. После никах начиналось угощение.

Свадьба на стороне невесты продолжалась два-три дня: приезжих сватов приглашали к себе ее родственники. Это называлось туй күтәрү, туй алу - "поддержка свадьбы".

После того как разъезжались гости, в доме невесты начинали готовиться к встрече  жениха: тщательно готовили специальное  помещение для молодых, которое  украшали самыми нарядными вещами из приданого. В нем они находились первые дни. Утром молодоженов отправляли в баню. Оттуда молодой супруг возвращался  в новой одежде, сшитой невестой. Он, в свою очередь, одаривал ее ценным подарком - кыз куенына салу.

Первый  приезд жениха сопровождался выплатой большого количества выкупов: за возможность  въехать во двор, войти в комнату  к молодой, стелившим брачную  постель, топившим баню, деревенским  ребятишкам, которые специально за подарком приходили в дом. Поэтому жених вез с собой чемодан с подарками и угощением.

В первый свой приезд молодой оставался там  от двух до четырех-шести дней, после  чего его отвозили обратно. В последующем  он приезжал по четвергам, вечером, а  утром уезжал обратно. Этот период - кияүләп йөрү - по продолжительности был различным и, как правило, зависел от семейных обстоятельств.

У кряшен же венчание проводилось в церкви. Под венец молодых вели посаженные родители - кыяматлык, выбираемые из близких родственников жениха. Они становились как бы опекунами молодой семьи и оставались таковыми на всю жизнь. После венчания молодая поселялась в их доме. Здесь ей заменяли девичий головной убор на женский - баш бәйләү. Из этого дома ее перевозили в дом мужа, где и проходила основная свадьба. Переезд молодой в дом мужа у всех татар назывался килен төшерү, арчи и проводился, как правило, летом.

Встречать молодоженов собирались не только родственники, но и многие односельчане. У крыльца  молодых ждали родители. Мать стелила  под ноги невестке вывернутую шубу или подушку, приговаривая: "Төкле аягың белән, килен" (доброе пожелание молодой при встрече ее в доме мужа).

Входя в дом, молодая вешала полотенце. Этот обычай называли элеп керү-"повесив, входить". Затем молодых сажали за стол. Она должна была съесть горбушку хлеба, помазанную маслом и медом, чтоб была мягкой, как масло, сладкой, как мед, то есть уживчивой, покладистой. И обязательно выпить пару чашек чая. Руки молодой погружали в муку, чтоб не знала бедности, недостатка.

Повсеместными были обряды өй киендерү - "обряжение дома": снимали висевшие в доме занавески, настенные матерчатые украшения и вешали новые из приданого невесты, а также су юлы күрсәтү - "показ дороги по воду". Ее вели к роднику, с которого ей предстояло носить воду. Молодых родственниц, участвующих при этом, невестка одаривала.

У кряшен все обряды, будь то приезд сватов, переезд невесты в дом мужа, обряжение дома и т.д. сопровождались исполнением особых свадебных, гостевых песен.

Переезд молодой сопровождался рядом  застолий как в доме родителей  мужа (у кряшен - основной свадьбы с особым ритуалом "показа невесты" - бөркәнчек ачу и т.д.), так и его родственников. Гостевой этикет у всех татар был одинаков. После отъезда сватов на угощение, называемое килен токмачы, килен салмасы (лапша снохи), собирали пожилых родственниц, соседок. Завершали же цикл свадебных трапез в целом скромные, но важные в смысловом значении застолья, проводимые в том и в другом доме. В доме невесты проводили казан кайтару (возвращение котла) с приглашением молодоженов, а в дом жениха приглашали родителей невестки. Только после проведения этих застолий стороны свободно, по своему усмотрению могли навещать друг друга.

Глубокие  преобразования, происходившие в  жизни народа в послереволюционные годы, материальные трудности, связанные  с войнами начала XX в., оказали  влияние и на форму свадебных  обрядов.

В 1930-1960 гг. наблюдается резкое сокращение традиционных свадебных обрядов, появляются новые. Так, в этот период во всех татарских деревнях распространенной становится форма заключения брака убёгом - ябышып чыгу. При этой форме молодые люди сами договаривались о вступлении в брак. Решив жениться, юноша ставил в известность своих родителей, причем, как правило, согласовывал с ними день, когда приведет невесту в дом. Родители же девушки лишь догадывались о намерении дочери. Были случаи, когда об этом дне не знали ни те, ни другие родители. Юноша уводил к себе свою избранницу под покровом ночи, чаще всего из клуба, с посиделок, пригласив с собой своего друга и близкую подругу невесты (в свидетели). Наутро родители или кто-нибудь из близких родственников юноши шли к родителям девушки с известием о местонахождении их дочери и приглашением на угощение, во время которого проводился религиозный обряд бракосочетания - никах. Через некоторое время, нередко приурочивая к какому-нибудь советскому празднику, в доме жениха проводили свадебный пир. В отличие от традиционного его проводили по-новому: с одновременным приглашением и угощением за одним столом и мужчин и женщин, много пели, плясали, шутили, и стали называть появившимся в двадцатые годы термином кызыл туй (красная свадьба).

К концу XX в. сформировался такой тип свадебной  обрядности, в котором органически  сочетаются сохраняемые (иногда возрождаемые) традиционные обряды и новые. И разнообразие свадеб получается за счет различного сочетания в них тех или  других элементов. Характерной их чертой является свободный выбор обрядов. И потому в одной и той же местности форма свадьбы, как  правило, зависит только от желания  молодых и их родственников, их знания, умения. Главным становится создание праздничной атмосферы, подчеркивающей важность, значимость этого момента  в жизни молодых и их родственников. Это достигается с помощью "торжественного ритуала регистрации брака", проводимого  государственными органами, и устройством  свадебных пиров. Остальные же моменты  обрядового оформления брака не имеют  большого значения, и потому сроки, порядок их проведения не столь существенны, хотя они и создают своеобразие  отдельных свадеб.

В сельской местности наблюдается большее  разнообразие вариантов, в городской  же, в условиях многоэтажных домов, свадьбы проводятся по более упрощенной и одинаковой схеме. Вместе с тем существует ряд черт, присущих для всех свадеб. Становится обязательным получение согласия родителей на предстоящий брак после того, как молодые люди решают пожениться. При встрече родители договариваются о сроках проведения свадьбы, количестве гостей как с той, так и с другой стороны, о том, где и как будет проходить свадьба.

Характерно  возрождение на новой основе традиции приготовления свадебной одежды. Как отмечалось выше, испокон веков  сторона жениха готовила для невесты одежду, в которую входил отрез на платье. Ответный подарок для жениха - рубашку и другие предметы одежды - готовила и невеста. Однако не было традиции пошива специального свадебного платья, рубашки белого цвета.

Появление свадебной одежды разового пользования - белое платье удлиненного покроя, фата, белые туфли - для девушки, темный костюм, белая рубашка - для юноши, обручальные кольца - новое явление  для татар. Повсеместное ее распространение, как атрибута молодоженов началось с конца шестидесятых годов, когда  в практику государственных учреждений, оформляющих брак, вошел ритуал его  торжественной регистрации.

Свидетельством  большой популярности этого ритуала  служит тот факт, что в сельской местности, где нет специальных  Дворцов бракосочетания, как в  городах, сами молодожены, их родственники, друзья становятся не только активными  участниками, но и создателями праздничной  атмосферы во время акта регистрации  брака. Молодожены прибывают на место  регистрации брака в сопровождении  большого количества гостей, музыканта. Нередко сюда прибывают и их родители. Едут обязательно на украшенных яркими лентами, воздушными шарами автомашинах, подводах вне зависимости от дальности  пути.

После регистрации брака участники  ритуала едут в дом жениха. Молодых  встречают его родители, родственники. Под ноги невестки (молодых) стелют ковер, дорожку, кладут подушку, приговаривая: "Төкле аягың белән, килен" и, прежде чем пропустить молодую в дом, в зависимости от местной традиции, ее угощают медом, маслом, хлебом-солью или дают испить сладкого напитка - ширбәт, которые находятся на подносе в руках матери (старшей сестры, тети) жениха. Подобная встреча молодоженов характерна и для городской местности.

Свадебные пиры, застолья. При их проведении стойко держится традиция возрастного деления  участников.

Свадебное застолье для пожилых - картлар туе, олылар туе проводится как в доме невесты, так и жениха. Характерной особенностью его является не только возраст большинства приглашенных, но и стиль застолья - без спиртных напитков, с подачей традиционных блюд и т.д. Следует отметить, что свадебное угощение для пожилых в доме невесты после легализации религии в последние десятилетия почти повсеместно снова стало называться никах туй, так как именно здесь проводится мусульманский обряд бракосочетания - никах, причем в нем активно участвуют сами молодожены. Это является существенной модификацией традиционной обрядовой формы.

Свадебное застолье для гостей среднего возраста - туй - является главным. На него приглашают самое большое число гостей. Чаще всего сейчас проводят эту свадьбу  в одном месте - в доме родителей  жениха, иногда невесты. В городах  же обычно устраивают в помещении  столовой, кафе, ресторана или специального "зала торжеств".

Характерные особенности ее сложились еще  в тридцатые годы: одновременное  угощение (за общим столом) мужчин и  женщин, наличие песен, плясок и т.д. Однако в последние годы идет процесс  формирования новых черт. Так, повсеместно  на самое почетное место за столом сажают молодоженов с их свидетелями. Рядом с ними сидят родители невесты  или жениха, в зависимости от того, в чьем доме проходит свадьба. Меняется сам стиль свадебного застолья за счет включения в него многочисленных игровых моментов. Некоторые из них  заимствованы из свадебных обычаев  народов нашей страны; другие - из практики массовиков-затейников. Это, как правило, различные шуточные состязания молодоженов в ловкости, которым придается определенное смысловое значение, многочисленные шуточные наказы молодой, ее мужу, поздравления в стихах, запись пожеланий в специальный  альбом и т.д. Характерно быстрое  распространение этих моментов благодаря  мобильности населения, участию  в свадьбах как сельских, так и  городских жителей, наличию национально  смешанных браков.

Свадебное застолье не мыслится без одаривания молодых. А вот взаимное одаривание двух роднящихся сторон во время свадебного пира встречается все реже. Иногда по договоренности сторон, взаимное одаривание родственников вообще не проводят.

Если  есть хороший организатор и музыкант, на свадьбе много поют. Это в  основном современные лирические песни  как профессиональных, так и самодеятельных композиторов, а также подобающие случаю куплеты-импровизации. Во время  перерывов организуют пляски, танцы, проводят различные игры.

В целом  повсеместно продолжается процесс  унификации, сокращения свадебной обрядности. В ней появилось много единых, интернациональных черт. И этот процесс, очевидно, необратим.

Свадебные блюда татар

Здесь мы познакомимся с ритуальными свадебными блюдами татар, способами их приготовления  и подачи к столу.  
 
На свадебном столе татар обязательно должны быть такие продукты, как масло с медом, чак-чак, губадия, коштеле (птичьи языки). Готовят и варят особые пельмени (кияу пельмэне), подают гуся, казылык (вяленую колбасу), пекут оладьи, блины, баурсак, большой гусиный бэлиш, также готовят сладкий напиток из фруктов или растворенный в воде мед.  
 
Одним из главных блюд на свадебном столе с давних времен является сладкий слоёный пирог из пресного теста - губадия. Для его приготовления выпекаются коржи из теста, которые потом чередуются с начинкой. Начинка может быть самой разной: сушеная малина, земляника, смородина, яблоки или изюм. Сверху губадию закрывают сочнем из теста и украшают. Обычно выпекают нечетное количество слоев: от трех до девяти. Количество слоев символично - оно определяло, сколько ночей мог оставаться жених в доме невесты. Этот пирог готовили специальные мастерицы. Обычно в каждой деревне было два-три таких человека. В некоторых населенных пунктах эту выпечку на свадьбу привозил жених, в других же селениях губадию должна была печь сторона невесты.  
 
Еще одно сладкое блюдо из теста - чак-чак. Готовят его следующим образом: сдобное пресное тесто раскатывают в жгутики, затем режут на мелкие кусочки. После этого их обжаривают в большом количестве масла. Обжаренные кусочки выкладывают на тарелку, заливают медом и украшают. Иногда чакчак заливают пастилой из лесной земляники. Для этого ягоды толкут в ступе, затем протирают сквозь сито и полученной массой заливают чакчак. Как правило, данное блюдо готовит сторона невесты. Говорят: чакчак - кыз кумэче (чакчак - угощение невесты).  
 
Непременное, обязательное блюдо на свадебном застолье - гусь. Раньше считалось, что птицу должна привезти сторона жениха. Иногда же блюдо из гуся готовили обе стороны. Привозили гуся ощипанным, а варили целиком уже непосредственно у невесты. Считается, что птица, особенно водоплавающая, несёт в себе определенный смысл, является символом семейного благополучия и плодовитости. Ритуальный гусь на свадебном обеде - традиция очень древняя: в памяти народа сохранилось представление о птице как о предке рода.  
 
Существовали особые правила при разделывании ритуальной пищи. Губадию резали осторожно, не отрываясь, так, чтобы была видна середина пирога, поскольку иногда она не пропекалась. Если такое случалось, то заставляли печь новый пирог. Свадьба при этом продолжалась. Новую губадию пекли уже после свадьбы и раздавали её близким родственникам обеих сторон. Перед тем, как приступить к разделыванию губадии, отец жениха накрывал её платком или тастымалом (домотканым полотенцем) и поверх них клал деньги, - тем самым, выкупая её. Только после этого остальным гостям разрешалось взять кусок этого блюда. Гости тоже оставляли деньги, которые предназначались молодым, на специальном подносе. Губадию разрезали на четыре части, причём одну четвёртую часть увозили в дом жениха, где её раздавали тем родственникам, которые не присутствовали на свадьбе.  
 
Чак-чак разрезал человек, назначенный родителями невесты, обычно это была кыз жинги (жена старшего брата или дяди невесты). Перед разделыванием чакчак тоже накрывали платком, на который родители жениха и его родственники клали подарки и деньги. Как и губадию, чакчак разрезали на четыре части и одну четвёртую часть увозили в дом жениха.  
 
Разделывать гуся мог только мужчина, назначенный родителями жениха. Вынос гуся также сопровождался преподнесением подарков и денег. В некоторых случаях гуся разделывали с помощью специального ножа, который был длинней и шире обычного. Гуся разделывали очень осторожно, старались не повредить косточки. Вариантов последовательности разделки ритуального гуся было очень много. Обычно сначала обрезали голову, приговаривая, чтобы жена "не перешагнула через голову мужа", затем обрезали крылышки и лапки - чтобы "муж не бил жену". Иногда жениху давали шею, невесте - крыло; либо невесте давали правые лапку и крылышко, а жениху - левые; либо невесте давали шею, а жениху - голову. Вручение молодым определённых частей гуся сопровождалось специальными словами. Например, если голову и лапки отдавали мужу, это делалось для того, чтобы он "на сторону не ушёл".  
 
При подаче губадии, чак-чак и гуся родители новобрачных устанавливали человека для разделывания перечисленных ритуальных блюд, после чего вручали ему подарки.