Национальные кухни Армении и Азербайджана

Лекция 2. Централизованное производство полуфабрикатов на предприятиях общественного питания. 

      

1. Особенности технологии централизованного производства полуфабрикатов из картофеля и овощей.
2. Особенности технологии централизованного производства полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы.
3. Особенности технологии централизованного производства полуфабрикатов из соусов.
4. Полуфабрикаты из муки. Технология изделий пониженной калорийности, полувыпеченных мучных изделий.

 

1. Особенности технологии централизованного  производства полуфабрикатов из картофеля и овощей.

      Приготовление овощных смесей.

      Для приготовления замороженных овощных  смесей используют зеленый горошек, стручковую фасоль, цветную и кочанную капусту, картофель, свеклу, морковь, белые  коренья (петрушка, пастернак, сельдерей), томаты, лук репчатый, сладкий перец, зелень (укроп, петрушка и сельдерей) и другие овощи. Они должны быть свежими, здоровыми, нормально окрашенными, зрелыми.

      Смеси изготовляют из свежих и замороженных овощей, а также из смеси свежих и замороженных овощей. Для приготовления замороженных овощных смесей желательно использовать одновременно созревающие культуры. Овощи, входящие в смесь, перерабатывают отдельно.

      Овощи, созревающие в различное время, замораживают россыпью и хранят в  крупной таре до использования. Зелень (петрушку, укроп, сельдерей) замораживают пучками и для приготовления смесей измельчают в замороженном виде.

      Технологический процесс производства овощных смесей состоит из сортировки, калибровки сырья, мойки, бланширования и охлаждения, составления смеси, замораживания, упаковки и хранения.

      При сортировке удаляют мятые, перезрелые, поврежденные, вялые и другие дефектные  овощи. Корнеплоды, картофель, лук, зеленый  горошек, фасоль стручковую и перец  сортируют по размеру (калибруют) на машинах или вручную.

      Моют  сырье до полного удаления загрязнений. Сильно загрязненное сырье предварительно выдерживают в ваннах с проточной  водой. Калибровка картофеля, корнеплодов  и других овощей имеет большое  значение, так как при механической очистке однородное сырье очищается равномернее и количество отходов получается меньше, чем некалиброванного сырья. Весьма эффективно мыть корнеплоды и картофель в сдвоенной элеваторной моечной машине (для замочки и транспортировки) и лопастной или кулачковой моечной машине (для окончательной мойки). Картофель и корнеплоды моют 2 раза (до очистки и после нее). Перец моют до очистки, а все остальные овощи-после нее.

      Овощи очищают от кожицы машинами или вручную  с последующей инспекцией и одновременной  ручной дочисткой.

      Зеленый горошек очищают от створок. У фасоли обрезают концы стручков и удаляют нити. Цветную капусту разделяют на соцветия диаметром 2-3 см и обрезают толстые грубые концы цветоножек. При очистке зелени укропа, петрушки и сельдерея удаляют потемневшие вялые листья и толстые стебли. Лук очищают от сухих покровных листьев, корневой мочки и верхней части луковицы. У кочанной капусты отрезают верхние загрязненные листья, после чего удаляют кочерыгу. Картофель и морковь очищают от кожицы. У петрушки, пастернака и сельдерея обрезают ботву с зеленой части корнеплодов и тонкую часть корня (диаметром менее 5 мм), затем удаляют кожицу. Перец очищают от плодоножки и семяносцев с семенами.

      Свеклу  в отличие от других овощей после  бланширования очищают от кожицы на моечноочистительных машинах и после дочистки и инспектирования ее вторично моют обычно под душем.

      При резке овощам придают нужную форму  в зависимости от того, для какой  смеси они предназначены. Белые  коренья, свеклу и морковь в основном нарезают брусочками сечением 5x5 мм и длиной 20-30 мм. Для суповых смесей их можно нарезать также кружочками. Для смеси «Горох с морковью» морковь рекомендуется нарезать кубиками размером 7X7X7 мм. Так же можно нарезать корнеплоды, входящие в состав «Рагу из овощей».

      Картофель нарезают в зависимости от размера на 2, 4, 6, 8 частей (для борща, рагу и супов), а также брусочками (для смеси «Суп овощной»). Фасоль стручковую нарезают кусочками длиной 25 мм. Кочанную капусту шинкуют лапшой шириной 5 мм, лук - шириной 3-4 мм. Зелень петрушки, укропа и сельдерея измельчают. Зеленый горошек для приготовления смесей используют целыми зернами, а цветную капусту - разделенной на мелкие соцветия.

      Все овощи, которые используют для приготовления  смесей в свежем виде, за исключением  томатов и сладкого перца, бланшируют. Зелень бланшируют связанной небольшими пучками. Овощи бланшируют в бланширователях острым паром или в горячей воде при соотношении воды и овощей 1 : 2.

      После бланширования овощи охлаждают  в проточной холодной воде и помещают на 10-15 мин на стеллажи или на встряхивающий конвейер для удаления воды. Затем их смешивают и укладывают в тару, одновременно проводя инспекцию. Подготовленные овощи нельзя хранить до замораживания более 20 мин. Овощные смеси, расфасованные в картонные коробки, замораживают в скороморозильных аппаратах многоплиточных или с интенсивным движением воздуха при -35 -25° С до -18° С в середине коробки.

      Овощные смеси обычно замораживают в картонных  коробках емкостью 0,25, 0,5 и 1,0 кг или  россыпью с последующей упаковкой  в более крупную тару -картонные контейнеры или деревянные ящики, выстланные лакированным целлофаном или другой газонепроницаемой пленкой.

      Для предприятий общественного питания  овощные смеси расфасовывают  в целлофановые, полиэтиленовые или  из других пленок пакеты емкостью 5 кг или прессуют.

      1. Состав смеси белые коренья:  пастернак 50%, петрушка 25%, сельдерей  25%.

      2. Состав смеси зелень: петрушка 50%, укроп 25%, сельдерей 25%.

      3. Допускается отклонение количества компонентов, входящих в смесь в размере 5% в виде брикетов (блоков) по 5 или 10 кг. Блоки по 5 кг толщиной 50-60 мм и 10 кг толщиной около 80 мм формуют при помощи металлических или деревянных разъемных рамок.

      Блоки взвешивают, завертывают в лакированный целлофан или другую пленку и укладывают в контейнеры или деревянные ящики по 2 или 4 блока в каждый и после этикетировки направляют на хранение в холодильные камеры с температурой воздуха -18° С.

      Смеси из замороженных овощей приготовляют следующим образом. Овощи, замороженные россыпью, предварительно раскладывают в камере хранения на небольшие противни или в тазики и по мере надобности подают в фасовочное отделение для приготовления смесей.

      Смешивают их в смесительных барабанах или  на расфасовочных столах в количествах, соответствующих рецептуре, а затем  укладывают в коробки. Иногда овощи помещают в тару слоями. Крупно нарезанные овощи (картофель, томаты, цветную капусту) укладывают в первую очередь.

      Иногда  коробки наполняют комбинированным  способом: сначала укладывают картофель, цветную капусту, томаты, затем остальные овощи, смешанные в определенных количествах в соответствии с рецептурой.

      Смешивать и расфасовывать замороженные овощи  необходимо как можно быстрее, чтобы  они не оттаивали. При этом надо следить, чтобы овощи не смерзались в комья. Измельчают комья в камере хранения.

      Коробки с замороженными овощами упаковывают  в изотермические контейнеры, швы  которых заклеивают влагонепроницаемой лентой. После маркировки контейнеры направляют в камеры хранения.

      Гювеч - овощное рагу - приготовляют из нарезанного  зеленого сладкого перца, нарезанных баклажанов, красных томатов, зеленой стручковой фасоли, бамии, мелконарезанной зелени, зеленого горошка и белых кореньев.

      Перец очищают от плодоножек и семенников, моют и режут кусочками размером 3X4 см, затем вторично промывают, бланшируют в кипящей воде 2-4 мин и охлаждают в холодной проточной воде. После бланширования перец должен быть эластичным и при сгибании не ломаться.

      Томаты  используют только зрелые (красного цвета), предпочтительно мелкоплодных сортов, которые лучше сохраняются при замораживании и плоды которых можно укладывать в целом виде. Томаты сортируют по качеству и размерам, моют, удаляют влагу.

      Баклажаны сортируют, очищают от плодоножки, моют, нарезают кусочками 2x3 см. Нарезанные баклажаны  для устранения горечи, а также для предохранений от потемнения 20-25 мин выдерживают в 2-3%-ном растворе поваренной соли, затем моют, бланшируют в кипящей воде 2-3 мин, охлаждают холодной водой и удаляют влагу на сетчатом конвейере.

      Подготовленные  овощи смешивают и укладывают в картонные коробки емкостью 0,5-1,0 кг и без задержки направляют на замораживание в скороморозильное отделение.

      Овощи, картофель.

      Тыкву замораживают в целом виде или  очищенную от кожицы и семян, нарезанную ломтиками или кусочками после  бланширования в кипящей воде 1,5-2,0 мин. Бланшированные и охлажденные ломтики или кусочки тыквы укладывают в тару и направляют на замораживание. Тыкву в целом виде завертывают в лакированный целлофан или полиэтилен и после замораживания укладывают в картонные или деревянные ящики емкостью до 20 кг.

      Для замораживания пригодны тыквы сорта: Медовая, Мозолеевская и др. Свежая тыква содержит 92,25% воды, 5,22% сахара, 0,37% азотистых веществ, 0,70% клетчатки  и 0,44% золы, а также 3-15 мг% витамина С  и 1 -12 мг°/0 каротина.

      Замороженная тыква может быть использована как полуфабрикат для приготовления мороженого, пшенной или рисовой каши, пудинга с яблоками, супов и в жареном виде.

      Кабачки замораживают в зрелом виде без бланширования. Поступающие на замораживание плоды  должны быть чистыми, целыми, здоровыми, зеленоватой окраски, правильной формы, с плодоножкой не более

      1,5 см. Размер кабачков по наибольшему  диаметру Не должен превышать  7 см. В кабачках не должно быть  мякоти с пустотами и недоразвитыми  семенами.

      После мойки и удаления влаги их завертывают в лакированный целлофан, замораживают россыпью в скороморозильных аппаратах и укладывают в картонные или деревянные ящики, выстланные влагонепроницаемым материалом.

      Кабачки содержат 6,0-6,5% сухих веществ, в том  числе: 3,0-3,5% инвертного сахара и до 0,1% кислот, а также 8-13 мг% витамина С. Замороженные кабачки могут быть использованы для приготовления различных блюд (жареные, фаршированные и др.).

      Для замораживания пригодны сорта: Греческий  и Грибовский.

      Огурцы  сорта Спортинг-зистинг и другие, имеющие плотную мякоть и небольшое количество недоразвитых семян, можно замораживать без бланширования, целыми, завернутыми в лакированный целлофан или полиэтилен.

      Быстрозамороженные  огурцы зимой и весной используют как свежие для приготовления салатов.

      Баклажаны замораживают бланшированными и  небланшированными, целыми, обернутыми в лакированный целлофан или полиэтилен.

      Баклажаны, поступающие на замораживание, должны быть чистыми, здоровыми, зрелыми и  без повреждений. При разрезе  плодов в семенных гнездах не должно быть пустот. Диаметр плодов не должен быть более 15- 20 см, длина плодоножки - не более 1,0 см. Перед замораживанием удаляют плодоножки и моют плоды.

      Для удаления горечи и подготовки к кулинарной обработке баклажаны бланшируют в кипящем 4%-ном растворе поваренной соли 2-3 мин, затем быстро их охлаждают в проточной холодной воде, удаляют влагу, отжимая плоды на прессах, обертывают в лакированный целлофан или укладывают в картонные коробки с прокладками и направляют на замораживание в скороморозильных аппаратах.

      Можно замораживать баклажаны, фаршированные  смесью овощей. Для этого на мытых  и очищенных от кожицы плодах делают надрез, вынимают сердцевину и начиняют овощным фаршем, завертывают в  целлофан или укладывают в картонные  коробки и направляют на замораживание.

      Замороженные  баклажаны используют для приготовления  икры, сотэ и других кулинарных изделий. Они содержат 7-9% сухих веществ, в  том числе: 3-4% Сахаров, 0,2% кислот (по яблочной), 0,5% золы и около 15 мг% витамина С.

      Для замораживания пригодны баклажаны, не имеющие горечи, с нежной кожицей фиолетовой окраски и с небольшим количеством семян. Горьковатый вкус баклажан зависит от содержания в них небольшого количества соланина.

      Недозрелые  баклажаны не обладают способностью дозревать в лежке.

      Для замораживания рекомендуются сорта: Цилиндрический, Болгарский, Шахтер, Турецкие демьянки, Длинный фиолетовый, Майкопский, Черная красавица, Ереванский, Консервный 10, Скороспелый, Пурпуровый.