Национальные кухни Армении и Азербайджана

      Томаты, поступающие на замораживание, должны быть целыми, однородными по размеру и окраске, красного или желтого цвета, зрелые, неповрежденные.

      Поступающие на замораживание томаты сортируют, моют, вторично сортируют на конвейере, отбирая поврежденные и недозрелые плоды, которые обычно используют для  приготовления пюре.

      Применение  заливки из раствора поваренной соли при замораживании томатов малоэффективно. Хорошие результаты получают при  замораживании томатов целыми, залитыми томатным соком. .

      Быстрозамороженные  мелкоплодные томаты используют для  приготовления салатов и других блюд. Крупноплодные томаты можно замораживать для последующего использования при приготовлении первых и вторых блюд.

      Для замораживания более пригодны томаты сортов: Малютка, Гумберт, Золотистый, Рыбка 52 и другие мелкоплодные мясистые.

      В томатах содержится 6-8% сухих веществ (в том числе 3-4% Сахаров), 0,25-0,5% кислот (по яблочной), 20-50 мг°/0 витамина С, 50-70 мг% витамина Р и 1,3- 2 мг% каротина.

      Томатный  сок, обработанный нагреванием при 88- 100° С, хорошо сохраняется в  замороженном виде и имеет лучшие вкус и аромат, чем консервированный томатный сок.

      Перец стручковый сладкий замораживают в  состоянии технической зрелости (полностью сформированные плоды  однородной окраски).

      Доброкачественный свежий перец замораживают без бланширования и бланшированный. Вкусовые качества, консистенция и внешний вид, питательная ценность не-бланшированного перца несколько выше, чем бланшированного. При замораживании его после сортировки моют, удаляют влагу, завертывают в лакированный целлофан или другую пленку по нескольку штук либо укладывают в картонные коробки и направляют на замораживание.

      Перец моют в барабанных, душевых или  в вентиляторных моечных машинах. Можно замораживать перец без  кожицы, которую удаляют путем  погружения его на 20-40 сек (в зависимости от качества сырья) в растительное масло, нагретое до 220-230° С, или обработкой кипящим 8%-ным раствором каустической соды в течение 10-30 сек. После обработки маслом или содой плоды немедленно промывают под сильными струями холодной воды до полного удаления масла или щелочи.

      Полное  удаление щелочи обычно проверяют 1%-ным  спиртовым раствором фенолфталеина, при наличии щелочи он дает желто-красное  окрашивание.

      Остатки кожицы удаляют вручную ножами. После  очистки от кожицы и мякоти перец  нарезают кусочками или половинками (вдоль), укладывают в картонные коробки и сразу же направляют на замораживание. С кожицей, после удаления семенного гнезда стручки вставляют один в другой по 10-12 шт., завертывают в соответствующую пленку и быстро замораживают.

      Сладкий перец содержит 7-8% сухих веществ (в том числе 4-5% Сахаров), 1-2% клетчатки, около 1,5% азотистых веществ, около 0,1% кислот, 0,5% золы, 1,6 мг°/0 каротина и 100-400 мг% витамина С.

      Для замораживания рекомендуются толстостенные  перцы (предназначенные для фарширования должны иметь толщину стенок не менее 2 мм). Наиболее пригодны сладкие перцы с мясистыми стручками красного, желтого и зеленого цвета, имеющие форму усеченного конуса, пирамиды или параллелепипеда, следующих сортов: Болгарский 079, Болгарский 070, Красный, Адыгейский, Армянский круглый и др.

      По  качественным показателям быстрозамороженный перец должен соответствовать следующим  требованиям: плоды должны быть однородной формы и окраски, без плодоножек и сердцевины.

      Размер  плодов по наибольшему поперечному диаметру не должен быть менее 4 см. Перцы, замороженные вместе с плодоножкой, используются для промышленной переработки и изготовления кулинарных изделий.

      Зеленый горошек - ценный пищевой продукт, представляющий собой недозрелые зерна гороха лущильных сортов. Для замораживания более пригодны мозговые сорта зеленого горошка в стадии молочной зрелости, когда он содержит максимальное количество сахара и минимальное - крахмала, имеет нежную кожицу, сладковатый вкус и интенсивно-зеленый цвет.

      Лущат горошек в процессе его уборки и быстро направляют на замораживание. При необходимости длительной перевозки рекомендуется его пересыпать для охлаждения дробленым льдом (40% к массе овощей). Доставляют его на замораживание в строганых деревянных ящиках слоем не более 15 см или в цистернах с водой, охлаждаемой пищевым льдом.

      Нелущеный горошек можно хранить до переработки  не более 10 ч, лущеный в ящиках - не более 2 ч, в цистернах с холодной водой - не более 4 ч, включая длительность доставки с молотильного цеха до предприятия замораживания.

      При температуре в холодильной камере от 0 до 2° С лущеный горошек  можно хранить не более 16 ч. Промедление  с переработкой горошка ведет  к неизбежным потерям сахара, ухудшению  вкуса и консистенции (появление  крахмалистости).

      Иногда  свежескошенные стебли горошка для  обмолота доставляют на молотильные  станции, расположенные рядом или  непосредственно на предприятиях замораживания. Горошек, поступающий в стручках, лущат на лущильных машинах или  вручную, затем "его сортируют, отбирая целые зерна, без трещин, примесей оболочек и остатков створок. Горошек мозговых сортов по размеру не сортируют.

      По  требованию действующих технических  условий быстрозамороженный горошек  должен иметь зерна молочной стадии зрелости, зеленого цвета, целые, без трещин, быть небитым, без примесей оболочек, остатков створок стручков. Иметь натуральный вкус и запах, характерные для молодого нежного некрахмалистого горошка, без посторонних привкуса и запаха. Наличие крахмалистых зерен допускается в количестве не более 10% (по массе), зерен битых и с трещинами - до 5%. Плотность зерен не должна быть более 1,03. В зеленом горошке не должно быть примесей гороха кормового сорта Пелюшки.

      Для определения наличия в зеленом  горошке кормового гороха берут  среднюю пробу 100-150 г и кипятят в 2%-ном растворе двухромовокислого калия (К2СГ2О7) в течение 6-10 мин, количество зерен кормового гороха определяют по количеству зерен, окрашенных в коричневый цвет.

      После сортировки горошек моют в проточной  воде в специальных машинах при давлении воды 2-3 ат. Бланшируют горошек в паровых или водяных бланширователях. В паровых бланширователях в зависимости от степени зрелости зерна бланшируют 3-4 мин, в водяных - 2-5 мин при температуре воды 75-90° С. Не следует обрабатывать зеленый горошек в чанах, ваннах и другом деревянном оборудовании. После бланширования горошек сразу же надо охлаждать в холодной воде. Затем влагу удаляют и горошек укладывают во влагонепроницаемую тару небольшой емкости и направляют на замораживание.

      Лущеный горошек замораживают также россыпью на противнях с последующей упаковкой его в картонные коробки (контейнеры) или деревянные ящики, выложенные лакированным целлофаном или другими пленками. Иногда замораживают нелущеный зеленый горошек в стручках. В этом случае его снимают в той стадии зрелости, когда стручки не имеют пергаментных перегородок или нитей. Замораживают его в виде целых стручков или нарезанных на кусочки длиной 2-5 см. Перед этим его бланшируют в кипящей воде 3-4 мин, затем охлаждают холодной водой. После удаления влаги (обсушивания) его упаковывают в коробки и направляют на замораживание.

      Рекомендуется также замораживать горошек в  заливочной жидкости, состоящей из 2-3% сахара (в зависимости от качества горошка) и 2% поваренной соли, в стеклянных или металлических банках.

      В зависимости от сорта зеленый  горошек в съемной стадии зрелости имеет следующий химический состав: 16,95-22,65% сухих веществ, в том числе: 5,28-8,70% Сахаров, 3,16-4,54% крахмала, 26-41 мг% витамина С, 40-80 мг% витамина Р и 1 мг% каротина.

      По  пищевой ценности зеленый горошек  превосходит все остальные овощные  культуры. Его называют «растительным  мясом».

      Наиболее  пригоден для замораживания зеленый  горошек сортов: Ранний мозговой, Ранний консервный, Ранний зеленый, Изумрудный, Победитель, Позднеспелый мозговой, Штамбовой мозговой, Скороспелый мозговой, Мергерт, Превосходный, Совершенство, Белладонна и др. Для удлинения периода сбора в хозяйствах, обеспечивающих цехи замораживания зеленым горошком, рекомендуется производить посев гороха сортов с различными сроками созревания. Сроки созревания различных сортов гороха от 60 до 120 дней.

      Фасоль  стручковую замораживают в молочной стадии зрелости в целом или резаном  виде. Размер стручков целой фасоли должен быть от 5 до 12 см, а кусочков резаной фасоли - от 2 до 4 см.

      Стручковую  фасоль необходимо замораживать не позднее 12 ч с момента ее уборки. Поступающую  на замораживание фасоль сортируют, удаляют загрязненную, вялую, сморщенную, перезрелую или недозрелую, пораженную болезнями и поврежденную сельскохозяйственными вредителями. Затем ее моют, калибруют, при помощи машин или вручную обрезают острые концы стручков. Стручки длиной до 9 см замораживают в целом виде, а более 9 см режут на кусочки. Нарезанную или целую фасоль бланшируют в воде при 90-95° С 3-5 мин в зависимости от размеров стручков, кусочков и зрелости. Затем фасоль охлаждают в холодной проточной воде. Для этого можно использовать встряхивающие моечные машины.

      После удаления влаги фасоль укладывают в  картонные коробки и направляют на замораживание.

      Рекомендуется замораживать фасоль сахарных или полусахарных сортов без грубых волокнистых нитей  и выпуклостей от зерен.

      Стручки должны быть свежими, зеленого или желтого  цвета, сочными, с гладкой бархатистой  поверхностью, с мякотью, заполняющей  все пространство между створками. Зерно должно быть не более пшеничного. Наиболее пригодны для замораживания следующие сорта: Триумф сахарный, Кустовая без волокна, Зеленостручная, Сакса без волокна, Поречская, Карликовая, Хрупкая восковая, Джоэнта, Читис-Кверцха, Чудо Кентукки, Гигантская безволокнистая зеленая и др. Фасоль таких сортов, как Голубое озеро, Бесподобная, Восковая Девиса, Восковая белозерная, также можно замораживать, но продукт получается невысокого качества.

      Для проверки эффективности бланширования рекомендуется делать анализы на активность фермента пероксидазы. Для этого в пробирку или лабораторный стакан с дистиллированной водой кладут несколько кусочков нарезанной фасоли и добавляют несколько капель индикатора гваякола и слабого раствора перекиси водорода. Если через 3-4 мин не появится в местах срезов стручков коричневого или оранжевого окрашивания - фермент разрушен.

      Стручковая  фасоль в стадии технической зрелости в зависимости от сорта имеет  следующий химический состав: 11,21 -14,4% сухих веществ, в том числе: 3,20- 3,60% Сахаров, 2,93-3,24% крахмала, 1,2% белков, 23- 25 мг% витамина С, а также каротин, витамины группы В и PP.

      Замороженная  стручковая фасоль должна быть нежной, без грубых волокнистых нитей  и плодоножек с острыми концами. Зерна не должны рельефно выделяться на поверхности. Вкус и запах ее должны быть свойственными свежей, молодой фасоли. В замороженной фасоли допускается не более 20% менее нежных стручков с не вполне сформировавшимися зернами.

      Капусту цветную замораживают сухим способом (без заливок) или с заливками. Для замораживания капусту снимают зрелой и доставляют целыми головками, обернутыми верхними листьями. Головки с распустившимися соцветиями для замораживания непригодны.

      Поступающую цветную капусту очищают от листьев, разделяют на соцветия диаметром 3-8 см, грубые концы плодоножек отрезают так, чтобы соцветия не распадались на части. После этого соцветия моют вначале на вентиляторной моечной машине, а затем на встряхивающей моечной машине при давлении воды 2-3 ат до полного удаления загрязнений.

      Иногда  для отбелки цветную капусту  до бланширования выдерживают в 0,12-0,15% -ном растворе сернистой кислоты 30-60 мин, после чего хорошо промывают  в проточной воде. Содержание свободной  сернистой кислоты в цветной  капусте не должно превышать 0,002%.

      В процессе длительного хранения на замороженной цветной капусте может появиться  розовая или красновато-бурая  окраска. Для предотвращения этого  необходимо бланшировочную воду слегка подкислить. Цветную капусту рекомендуется  бланшировать 0,5-1,0 мин в кипящем растворе, содержащем 2,0% поваренной соли и 0,05% лимонной кислоты. На некоторых предприятиях цветную капусту бланшируют в 5%-ном растворе сернокислого натрия в воде. Эффективность бланширования цветной капусты определяют по инактивации фермента каталазы (но не пероксидазы). Необходимо строго следить за правильностью режима бланширования, так как нарушение режима может привести к размягчению капусты или изменению ее цвета. Необходимость бланширования также обусловлена наличием в соцветиях цветной капусты красящих веществ. После бланширования капуста становится несколько светлее, из нес удаляются нестойкие сернистые соединения, которые являются причиной потемнения продукта. Капусту бланшируют в аппаратах из нержавеющей стали или других неокисляемых материалов, которые не вызывают потемнения капусты. Бланшированную капусту надо быстро охладить в проточной холодной воде, удалить с нее влагу, уложить в картонные коробки с прокладочным материалом соцветиями вверх и направить быстро на замораживание.