Национальные кухни Армении и Азербайджана

      В случае необходимости бланшированную капусту можно хранить в холодильных  камерах при 0°С в течение 30 мин  до замораживания в тазах алюминиевых  или из нержавеющей стали в 1%-ном  растворе поваренной соли или 0,05%-ном  растворе лимонной кислоты.

      Высококачественный  продукт получается при замораживании  соцветий цветной капусты в 2%-ном  растворе поваренной соли. Для этого  используют стеклянные банки, в которые  соцветия укладывают к стенкам банки, а концы плодоножек - внутрь ее. Рассола  берут 40 частей на 60 частей капусты.

      В цветной капусте содержится 91% воды, 3% белковых веществ, около 1 -1,5% жира, 2,5% Сахаров, около 2,5% крахмала, 1% минеральных  веществ, 50-70 мг% витамина С, 0,1 мг% каротина, 0,06 мг% витамина Вь 0,04 мг% витамина В2 и 1,5 мг% витамина PP.

      Для замораживания пригодны сорта цветной  капусты с плотными гладкими головками  и белыми нежными соцветиями. Лучшими  для замораживания являются сорта: Московская консервная, Отечественная, Урожайная, Снежный шар, Гаагская и  др.

      Замороженная  без заливок цветная капуста должна удовлетворять следующим требованиям: иметь чистые, целые, здоровые и плотные соцветия, белого с кремовым оттенком цвета; диаметр соцветий должен быть не менее 3 см, а длина основной кочерыги (плодоножки) не более 1 см; вкус и запах натуральные, приятные, характерные для свежей капусты, без посторонних привкуса и запаха. Допускается до 5% соцветий слегка потемневших с незначительно приросшими внутренними зелеными листочками.

      Капуста белокочанная замораживается для изготовления овощных смесей (замороженных), а также для дальнейшего использования при приготовлении кулинарных изделий в картонных коробках и россыпью в шинкованном виде с последующей упаковкой ее в крупную тару.

      Поступающая на замораживание капуста должна быть свежей, сформировавшейся, иметь плотные и однородные по форме кочаны массой не менее 800 г с кочерыгой длиной не более 3 см.

      Для внутренней отбелки листьев, легкого  ее подсушивания и уплотнения капусту  после уборки выдерживают на воздухе 8-10 дней.

      У поступившей на замораживание капусты срезают верхние и загрязненные листья, вырезают или высверливают кочерыгу, затем кочаны капусты моют в холодной проточной воде, измельчают на шинковальных машинах лапшой шириной 3-4 см, бланшируют, охлаждают в холодной воде с помощью встряхивающей моечной машины и помещают на сетчатый конвейер для стекания воды, затем упаковывают в картонные коробки с влагонепроницаемым прокладочным материалом или укладывают слоем 3-4 см на металлические противни и направляют на замораживание. Замороженную на противнях шинкованную капусту укладывают в картонные коробки или деревянные ящики, выстланные пленочным материалом (емкостью до 20 кг), и направляют на хранение.

      Кочерыга  у кочанной капусты составляет от 4 до 9% массы кочана. В среднем  в белокочанной капусте содержится 11% сухих веществ, в том числе: 4% Сахаров, преимущественно сахарозы, 0,2% кислот, 1,7% клетчатки, 20-70 мг% витамина С, 0,15 мг% витамина Bi, 0,05 мг% витамина В2, 0,21% витамина РР и небольшое количество витамина К-

      Для замораживания пригодны сорта капусты: Сабу-ровка, Брауншвейгская, Московская поздняя, Каширка, Слава, Юбилейная, Подарочная и др.

      Масса 1 м3 капусты лежких сортов (Амагер, Зимовка, Белорусская и др.) составляет 450-500 кг и нележких сортов (Слава, Московская поздняя) 350-400 кг.

      Капуста брюссельская, или кочешковая. представляет собой стебель длиной до 1,5 ж с  многочисленными (до 70 шт.) кочешками  средней массой 90 г. Ее замораживают в стадии зрелости, когда кочешки  становятся плотными и достигают 4 см в диаметре. Кочешки должны быть здоровыми, целыми. Допускается в небольшом количестве пожелтение и неправильная зачистка кочешков.

      При сортировке удаляют испорченные  листья, срезают кочешки и направляют на бланширование. Бланшируют кочешковую капусту в кипящей воде или в 1%-ном растворе поваренной соли 3 мин или в течение срока, достаточного для инактивации фермента пероксидазы.

      Затем с помощью гидравлического транспортера капусту подают в фасовочное отделение, предварительно охладив ее под струями  холодной воды. После удаления воды ее упаковывают в картонные коробки и направляют на замораживание. Кочешковую капусту можно замораживать россыпью на противнях с последующей упаковкой в мелкую или крупную тару.

      Для замораживания пригодны сорта, имеющие  очень плотные головки зеленого цвета.

      В брюссельской капусте содержится 3-4,8% Сахаров, 3-7% азотистых веществ, 1,5% клетчатки, 100 мг% витамина С, а также каротин, тиамин и рибофлавин.

      Брокколи - спаржевая капуста, относится к  семейству капустных овощей. Она  состоит из нескольких стеблей, напоминающих стебли спаржи.

      Для замораживания ее снимают в стадии полной зрелости, когда головки находятся  в начале бутонизации. Стебли, имеющие  вид стеблей спаржи, обрезают и  режут на кусочки длиной около 12 см или по размерам картонных коробок, в которые их упаковывают. Обычно стебли разрезают при помощи машин. Затем их моют под струями холодной воды под давлением 2-3 ат.

      После мойки стебли бланшируют паром или  в кипящей воде в течение срока, достаточного для инактивации фермента пероксидазы (около 3 мин), охлаждают холодной водой, удаляют влагу и укладывают в картонные коробки, выстланные влагонепроницаемым материалом. Спаржевую капусту рекомендуется замораживать при температуре -40-;-36° С и хранить при температуре не ниже -20° С.

      Спаржа  созревает весной или в начале лета. Она нетранспортабельна. Срок хранения свежей спаржи в темном месте при 0°С не более 12 ч. Ее необходимо быстрее направлять на переработку, так как у нее быстро наступает период созревания (раскрываются почки) и спаржа становится горькой и непригодной для замораживания.

      Для замораживания рекомендуется использовать головки молодых побегов спаржи, имеющих хорошую зеленую окраску, такая спаржа обладает лучшим вкусом, чем имеющая белые головки. Побеги спаржи должны быть прямыми, свежими, сочными, чистыми, с круглыми головками длиной не более 18 см.

      Сортируют спаржу по качеству и диаметру на крупную, среднюю и мелкую, промывают и  режут на куски в зависимости  от размера коробок, в которые  ее упаковывают. Обрезки спаржи используют для приготовления суповой спаржи.

      В процессе мойки необходимо головки  побегов спаржи тщательно очистить от песка и земли. Затем ее бланшируют в кипящей воде 2-3 мин, охлаждают  в проточной холодной воде и после  удаления воды укладывают в картонные  коробки головками в одну сторону и направляют на замораживание. Очень важно точно соблюдать режим бланширования спаржи, так как качество ее при продолжительной обработке в кипящей воде быстро ухудшается. Продолжительность бланширования должна быть достаточной для инактивации фермента ката-лазы.

      В спарже содержится 6,3% сухих веществ, в том числе: 1,95% азотистых веществ, 0,14% жира, 0,47% Сахаров, 0,64% золы, 12-40 мг% витамина С и 1,3 мг% каротина.

      Для замораживания рекомендуется спаржа сортов: Аржантельская и Снежная головка.

      Шпинат  и щавель замораживают в стадии зрелости, когда они имеют молодые, нежные, зеленого цвета листья без соцветий. Замораживают их сухим способом в  натуральном виде или в виде пюре.

      На  замораживание шпинат и щавель поступают  срезанными стеблями с 5-6 хорошо развитыми листьями ширине: 5-8 см.

      При сортировке поврежденные листья и стебли удаляют, затем 2-3 раза моют, чтобы полностью  освободить от земли, песка и других загрязнений. После этого их бланшируют острым паром 2-3 мин или в кипящей  воде 1-2 мин либо несколько дольше для инактивации фермента пероксидазы. При бланшировании паром меньше теряется растворимых веществ, кроме того, больше удаляется летучих веществ, придающих шпинату неприятный запах.

      Охлажденный шпинат после удаления воды плотно укладывают в картонные коробки емкостью 200-300 г и направляют на замораживание. Расфасованный замороженный шпинат рекомендуется хранить при температуре -20° С и ниже.

      Шпинат  является ценным пищевым продуктом. В нем содержится: 3,7% белковых веществ, 1,5% Сахаров, 2% крахмала, 50 мг°/0 витамина С, 5 мг% каротина, а также тиамин, рибофлавин, никотиновая кислота  и др.

      Для замораживания наиболее пригодны сорта: Вирофле, Виктория и Годри, а также другие сорта, имеющие мясистые, гладкие, неморщинистые листья темно-зеленого цвета без стрелок.

      Щавель, поступающий на замораживание, должен быть зеленым с острокислым вкусом. Для замораживания используют щавель культурный и дикорастущий без пожелтевших, вялых, загрязненных землей, загнивших, подмороженных листьев, пораженных ожогами, болезнями, сельскохозяйственными вредителями, и примеси сорных трав. Щавель для замораживания подготовляют так же, как и шпинат.

      Для мойки щавеля и других листовых овощей используют душевые или специальные моечные машины со струями воды под давлением 2-3 ат. Щавель бланшируют острым паром или в воде при 85° С 4-6 мин. Щавель содержит 3% белков, 3,6% Сахаров и крахмала, 0,4% щавелевой кислоты.

      Для замораживания шпината и щавеля в протертом виде (для последующего использования при приготовлении супов) после бланширования шпинат и щавель пропускают через протирочную машину с ситами из нержавеющей стали или других некорродирующих материалов с отверстиями диаметром 1,5-2,0 мм.

      Протертую массу укладывают в картонные  коробки с прокладкой из влагонепроницаемых пленок, в стеклянные или металлические  банки емкостью до 0,5 кг, которые  герметически укупоривают под вакуумом и сразу же направляют на замораживание.

      Согласно требованиям технических условий на быстрозамороженный шпинат и щавель, содержание песка в шпинате и щавеле не должно быть более 0,05%; содержание песка определяют методом отмучивания.

      Зелень  пряных растений (петрушка, укроп, сельдерей) замораживают только свежую, молодую, без соцветий.

      После сортировки и инспекции каждого  вида зелени отдельно ее моют в холодной воде в моечных машинах с душевым  устройством, удаляют воду, бланшируют в кипящей воде 1-2 мин, охлаждают и режут при помощи резальных машин (типа соломорезка) или вручную на кусочки размерами 1,5-2,5 см. Затем упаковывают в картонные коробки и направляют на замораживание. Листовую зелень можно замораживать также целыми.

      Для приготовления овощных смесей зелень замораживают на противнях и упаковывают в картонные коробки или деревянные ящики емкостью до 20 кг. Зелень петрушки, укропа и сельдерея содержит эфирные масла и ее используют для производства кулинарных изделий в качестве приправы. В зелени петрушки, укропа и сельдерея содержится 100-300 мг% витамина С и 3- 6 мг% каротина. Замороженная зелень не должна содержать песка более 0,05%.

      Белые коренья (корни петрушки, сельдерея  и пастернака) используют в качестве пряностей для приготовления  овощных замороженных смесей. Замораживают только свежие и здоровые коренья  в стадии технической зрелости. После  калибровки и тщательной мойки в  проточной воде их бланшируют целыми в кипящей воде или паром 2-3 мин, очищают от кожицы и нарезают лапшой с поперечным сечением 5x5 мм или кубиками с размерами граней 7 мм.

      После бланширования коренья охлаждают  на встряхивающей моечной машине или в ваннах в проточной холодной воде. После удаления воды на сетчатом конвейере или встряхивающей моечной машине с отключением душевого устройства коренья укладывают в мелкую тару и направляют на замораживание или укладывают на противни и замораживают россыпью с последующей упаковкой в крупную тару. Примерная масса 1 м3 белых кореньев 330 кг.

      Ревень - многолетнее травянистое растение. Для замораживания используют молодые, неуспевшие огрубеть черешки. Их моют, режут на короткие кусочки (по размерам коробок). После удаления влаги упаковывают в картонные коробки и направляют на замораживание сухим способом без добавления сахарного сиропа или сахарного песка.

      Ревень  содержит 3-4% Сахаров и до 1% кислот, а также вещества, способствующие пищеварительному процессу. Замороженный ревень, так же как и свежий, можно использовать при приготовлении начинок.

      Картофель замораживают в свежем виде или жареным. Поступающий на замораживание картофель  сортируют, калибруют, удаляют мелкие клубни, тщательно моют, а сильно загрязненный предварительно замачивают в ваннах с водой. Помытый картофель очищают от кожицы на картофелечистках и вручную удаляют остатки кожицы, глазки и поврежденные места; нарезают на четвертинки, ломтики, кубики или лапшой различного размера; вторично моют и во избежание потемнения заливают водой. После этого картофель бланшируют в кипящей воде 3-8 мин в зависимости от размера и сорта, охлаждают холодной водой или в специальных камерах с принудительной циркуляцией воздуха. Охлажденный картофель используют для приготовления овощных быстрозамороженных смесей (наборов) или направляют непосредственно на замораживание россыпью или упакованным в мелкую тару.

      Замораживать  рекомендуются сорта: Лорх, Эпрон, Ранняя роза и др.

      Картофель содержит в среднем: 25% сухих веществ, из них: 18% крахмала, 2% белков, 0,6% клетчатки, 1% минеральных веществ, 1,5% Сахаров (в основном глюкозы), 0,15% кислот (яблочной, винной и щавелевой), 10-25 мг% витамина С, 0,09 мг% витамина Вь 0,04 мг% витамина В2 и 1 мг% витамина PP.