Национальные кухни Армении и Азербайджана

      Пасты яблочная, айвовая, виноградная представляют собой одно родную протертую массу  без семян, косточек, остатков кожицы и других грубых частиц. Для пасты виноградной допускаются кристаллы виноградного камня. В этом случае виноградную пасту протирают через сито с ячейками 1,5 мм, количество пасты в рецептуре увеличивают на 7%. В пасты яблочную и айвовую для улучшения вкуса добавляют лимонную кислоту. Массовая доля сухих веществ в настах соответственно 32, 20, 40%.

      Мандариновая  крупка представляет собой кусочки  кожуры или отжимов зрелых мандаринов размером от 5 до 25 мм, сладкие на вкус, без посторонних примесей, цвет от желтого до оранжевого; допускается коричневый оттенок. Мандариновая крупка выпускается с содержанием сухих веществ 73 и 83%.

      Добавка пищевая для бисквита СОМ —  сухое обезжиренное молоко. 

      Добавка пищевая для крема СМП - сухой  молочный продукт.

      СОМ может быть использован с яблочным соком. СМП может быть использован с соком виноградным концентрированным.

      Полуфабрикаты для изделий пониженной калорийности

      Предварительная активизация дрожжей. Предварительная  активизация дрожжей является составной  частью технологического процесса производства булочных изделий. Она обеспечивает высокие органолептические показатели качества нового вида изделий.

      Предварительная активизация дрожжей состоит  в том, что прессованные дрожжи выдерживают 30-40 мин в питательной смеси при температуре 35-40*С.

      Смесь готовят путем смешивания части  ингредиентов, входящих в рецептуру (в %): муки 2-4, сахара 15-20, жидкости 40-50 рецептурного количества молочно-белковых продуктов  вместе с овощными массами (протертыми вареными картофелем или морковью или тыквенным напитком).

      Для быстрого доведения температуры смеси до 35-40*С в нее доливают горячую воду температурой 70-80*С.

      Присутствие в питательных смесях витаминов  РР, В, В2, С, аминного азота, минеральных  веществ (Са, Mg, К, и др.) способствует росту и размножению дрожжевых клеток, что ускоряет кислотонакопление, повышает газообразующую способность и сокращает процесс брожения на ЗС-40 мин.

      Тесто становится эластичным, мякиш при  выпечке приобретает мслкопористую  структуру, яркий цвет корочки и более выраженный аромат выпеченного дрожжевого теста.

      Помада  морковная. Морковную массу, воду (соотношение 2:1) с сахарным песком доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Закрывают котел крышкой и уваривают сироп до температуры 108*С, добавляют подогретую до 50*С патоку и про должают варить сироп до температуры 114-116*С (проба на «слабый шарик»). Горячий сироп охлаждают до температуры 35-45*С, добавляют эссенцию и взбивают в течение 15—20 мин.

      Помада  свекольная. Свекольную массу, воду (соотношение 1:1) и сахарный песок доводят до кипения и варят как помаду морковную.

      Помада  тыквенная. Сахар-песок и тыквенный напиток доводят до кипения и варят как помаду морковную.

      Помада  томатная. Томатный сок, воду (соотношение 2:1) и сахарный песок доводят до кипения и варят как помаду морковную.

      Помада яблочная. Сахар-песок, яблочное пюре, воду в соотношении 2:1:5 доводят до кипения и уваривают до температуры 114-11бфС (проба на «слабый шарик»). Готовый сироп охлаждают до 35—40*С и взбивают.

      Помада  виноградная. Варят помаду основную, перед взбиванием готовой помады в нее добавляют виноградную пасту. Пасту виноградную (в случае наличия кристаллов винного камня) протирают через сито с ячейками не более 1,5 мм.

      Сироп сливовый. Сахар-песок перемешивают со сливовой пастой, разводят водой, доводят до кипения и кипятят 2—3 мин. Готовый сироп охлаждают до 20*С.

      Начинка яблочная, айвовая  или сливовая. Пасту яблочную, айвовую или сливовую, или пюре яблочное уваривают с сахаром-песком до содержания сухих веществ соответственно 49,3; 48,5; 55,1; 51,8.

      Воздушный полуфабрикат. Воздушный полуфабрикат, используемый для отделки изделий, приготавливают так же, как для обычных пирожных и тортов, только перед выпечкой его размазывают более тонким слоем (2-4 мм).

      Крем  сливочно-яблочный, айвовый или сливовый. Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине вместе с сахарной пудрой (50% общего количества) в течение 5-7 мин вначале с малым, а затем с большим числом оборотов, постепенно добавляют сгущенное молоко, оставшуюся часть пудры и взбивают еще 7-10 мин. В конце взбивания добавляют яблочную, айвовую или сливовую пасту и продолжают взбивание до получения однородной массы.

      Крем  белково-виноградный (яблочный, айвовый или сливовый) заварной. Предварительно охлажденный яичный белок взбивают во взбивальной машине вначале с малым, а затем с большим числом оборотов до увеличения объема в 6-7 раз.

      Во  взбитую белковую массу добавляют 20% сахара-песка (или 25—30% при использовании яблочного пюре) от количества, предусмотренного рецептурой, и смесь взбивают еще 10 мин.

      Не  прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий уваренный сахарный сироп (в котле уваривают сахар-песок  и воду в соотношении 4:1 до температуры 118—120°С), взбивают еще 5—7 мин.

      Затем вводят частями пасту и взбивают до получения пышной, устойчивой однородной массы.

      Пасту сливовую добавляют перед введением  сахарного сиропа и взбивают не более 5 мин.

      Пасту айвовую, яблочную, пюре яблочное перемешивают перед использованием с лимонной кислотой.

      При использовании виноградной пасты  ее взбивают с 20% сахара-песка в течение 15 мин (до растворения кристаллов винного  камня), добавляют яичный белок и  взбивают еще 10-15 мин; затем в полученную массу вводят горячий сироп и  взбивают до готовности.

      Изделия с отварными протертыми овощами

      Булочка «Розовая»

      Мука 445, дрожжи 13, сахар-песок 20, соль 7, свекла отварная протертая 34, маргарин 13, вода 180, меланж для смазки 10. Выход 600 (1 шт. 60 г).

      Дрожжевое тесто с добавлением отварной протертой свеклы готовят опарным способом, из готового теста формуют шарики массой 68 г, расстаивают их 40-50 мин, перед выпечкой смазывают меланжем.

      Выпекают  изделия при температуре 230-240вС в  течение 10- 12 мин.

      Булочка «Алтайская»

      Мука 390, дрожжи 10, морковь отварная протертая 38, соль 4, масло растительное 20, вода 140, меланж для смазки 9,5.

      Выход 500 (1 шт. 50 г).

      Готовят дрожжевое тесто так же, как  для булочки «Розовая», но в тесто вместо свеклы добавляют отварную протертую морковь, маргарин заменяют растительным маслом и не кладут сахар.

      Булочка «Осенняя»

      Мука 384, дрожжи 8, сахар-песок 60, соль 4, морковь  отварная протертая 25, маргарин 70, вода 165, меланж для смазки 9,5. Выход 600 (1 шт. 60 г).

      Готовят дрожжевое тесто так же, как  для булочки «Розовая», но вместо свеклы добавляют отварную протертую морковь. При разделке на круглом шарике делают надрез от середины до края заготовки.

      Булочка молочная

      Мука 400, дрожжи 4,8, молоко 200, соль 5. Выход 500 (1 шт. 50 г).

      Из  дрожжевого теста формуют шарики массой 58 г, кладут швом вниз, расстаивают 20-25 мин. Перед выпечкой делают 3-4 косых надреза и выпекают 10-12 мин при температуре 230-240'С.

      Булочка «К завтраку»

      Мука 375, масло растительное 10, сахарный песок 33, творог 7, картофель отварной протертый 70, соль 4, дрожжи 15, тмин 2, вода 180, меланж для смазки 10. Выход 600 (1 шт. 60 г).

      Тесто дрожжевое готовят безопарным способом. Подготовленный творог, вареный протертый  картофель размешивают в деже тестомесильной машины с водой температурой 70-100вС (50% от рецептуры), добавляют сахар (15-20% от рецептуры). При температуре смеси 30-40'С добавляют муку (2-4% от рецептуры) и дрожжи, т.е. производят предварительную активизацию дрожжей.

      Смесь перемешивают и выдерживают 30—40 мин  до увеличения объема в 1,5-2 раза и добавляют оставшиеся продукты, вымешивая их 7—8 мин. В конце замеса вводят растительное масло.

      Тесто бродит 1.5-2 ч при температуре 35-40*С. В процессе брожения тесто обминают два раза.

      Из  готового теста формуют шарики массой 71 г, укладывают их швом вниз на смазанные жиром листы, расстаивают 30-35 мин. Перед выпечкой смазывают меланжем и выпекают в течение 10— 12 мин при температуре 200-220*С.

      Булочка «Закусочная» отличается от булочки «К завтраку» тем, что добавкой в тесто является только отварной протертый картофель без творога.

      Булочка «Янтарная» имеет в тесте добавку из вареной протертой моркови и протертого творога. А также при приготовлении теста 1% муки (от рецептуры) засаривают кипятком, перемешивают, охлаждают до 35-40'С и соединяют с добавками.

      Булочка с корицей имеет в тесте добавку из тыквенного напитка. Формуют булочку в виде рулета с корицей, скрепляют концы и разрезают вдоль в виде плюшки.

      Булочка «Полезная» имеет в тесте добавку из тыквенного напитка. Формуют ее в виде шарика, как булочку «К завтраку».

      Булочка «Деревенская» имеет в тесте добавку из вареного протертого картофеля и тыквенного напитка. Формуют изделие в виде сложенного пополам прямоугольника с надрезами по краям.

      Булочка «Творожная» имеет в тесте добавку из творога, который предварительно заваривают молоком горячим. Формуют булочку из жгутика в виде улитки.

      Булочка «Украинская» имеет в тесте добавку из протертого молочного белка и тыквенного напитка. Формуют булочку в виде кренделя.

      В булочку «К чаю» добавляют молочный белок. Формуют булочку из жгутиков в виде венка.

      В булочку «Харьковчанка» добавляют молочный белок и протер тую вареную морковь. Формуют изделие в виде жгутиков, которые перегибают и придают им форму плетеных палочек.

      В булочку «Новинка» добавляют молочный белок и протертую вареную морковь. После предварительной активизации дрожжей при замесе теста вместе с остатками продуктов в тесто вливают подготовленный раствор метил целлюлозы (2% концентрации). Формуют изделие в виде кренделя.

      Булочка «Космическая» имеет те же добавки, что и булочка «Новинка», но вместо молочного белка добавляют творог. Форму ют булочку из переплетенных жгутиков в виде кольца.

      Булочка «Студенческая» имеет добавки из молочного белка и протертого вареного картофеля. Формуют изделие из перегнутых плетеных жгутов в виде палочек.

      Бисквит с овощами. Для этого бисквита используют овощное пюре, приготовленное из моркови, свеклы, капусты. В зависимости от используемых овощей готовят бисквит «Солнечный», «Ночка», «Свежесть».

      Бисквит «Солнечный». Мука 346, сахар-песок 278, меланж 463, морковное пюре 116. Выход 1000.

      Бисквит «Ночка». Мука 325, сахар-песок 278, меланж 463, свекольное пюре 116, какао-порошок 20. Выход 1000 г.

      Бисквит «Свежесть». Мука 346, сахар-песок 283, меланж 472, капустное пюре 94, эссенция 3. Выход 1000 г. 

      Овощи для пюре промывают, очищают, еще  раз промывают, нарезают на куски  и варят на пару или в воде. Готовые овощи протирают дважды на машине для протирки овощей.

      Бисквиты  готовят основным способом. Перед  взбиванием меланжа с сахарным песком добавляют отварную протертую морковь в «Солнечный», капусту в «Свежесть», свеклу в «Ночку».

      Выпекают  бисквит при температуре 220-230*С 35-40 мин.

      Пирог бисквитный «Солнечный». Бисквит «Солнечный» 720, повидло 250, сахарная пудра 30. Выход 1000 г.

      Бисквит после охлаждения освобождают от бумаги, разрезают но горизонтали  на два пласта, склеивают их повидлом, сверху посыпают сахарной пудрой.

      Пирог бисквитный «Свежесть». Бисквит «Свежесть» 720, повидло 250, сахарная пудра 30. Выход 1000.